Uvod v zvitke azijske kuhinje
"Spring rolls" oziroma spomladanski zvitki so priljubljene predjedi, ki jih običajno najdemo v kitajskih kuhinjah in kuhinjah jugovzhodne Azije. Ti hrustljavi zvitki s čudovitim nadevom, pogosto z rahlo hrustljavimi bambusovimi poganjki, so cenjeni zaradi svoje teksture in okusa.
Nadev je lahko poljuben in se prilagaja okusu ter sestavinam, ki so na voljo: lahko je mesni, mesno-zelenjavni, zgolj zelenjavni ali pa morsko-mesni. Pri nas lahko zunaj največkrat dobimo kvazi spomladanske zvitke, izdelane iz vlečenega testa, vendar jih je mogoče uspešno pripraviti tudi doma.
Kitajski zeljni zvitki s pirinim nadevom
Ta recept predstavlja kitajske zeljne zvitke, kjer so zeljne liste uporabljeni kot ovoj za bogat nadev iz pire in zelenjave.
Priprava nadeva
- Piro skuhamo skoraj do konca.
- Papriko operemo, prepolovimo, ji odstranimo semenje in belo kožico ter narežemo na majhne kocke.
- Jajčevce prav tako narežemo na kocke.
- Čebulo olupimo in sesekljamo.
- Papriko, jajčevec in čebulo vmešamo v piro in skuhamo do konca.
- V pirino mešanico vmešamo sir, peteršilj, kislo smetano in jajce ter začinimo s soljo in poprom.
Priprava zeljnih listov in zavijanje
- Kitajsko zelje razdelimo na liste, oplaknemo jih in v vreli, osoljeni vodi blanširamo približno 2 minuti.
- Maso razporedimo po zeljnih listih in jih zvijemo.
Dokončanje
Zvitke položimo v pekač in prelijemo z bešamel omako. Nato jih spečemo do zlato rjave barve.
Spomladanski zvitki (Spring Rolls)
Spomladanski zvitki so običajno pripravljeni z riževim papirjem ali tankimi palačinkami, polnjeni z raznovrstnimi nadevi in ocvrte do hrustljavosti.
Splošno o nadevih za spomladanske zvitke
Za nadev v spomladanskih zvitkih je možno uporabiti različne kombinacije. Lahko dodate na rezance narezanega piščanca ali svinjino za mesno varianto. Prav tako lahko dodate malo na rezance narezanega kitajskega zelja ali bambusove poganjke.
Zelenjavni spomladanski zvitki z riževim papirjem
Ta recept se osredotoča na zelenjavno varianto s hrustljavim riževim papirjem.
Osnovna zelenjavna varianta
- Na tanke, kot mini vžigalice široke rezine narežemo korenje, kitajsko zelje in por ter česen.
- Vsak list riževega papirja na hitro pomočite v vodo, nato pa ga položite na vlažno delovno površino. Papir se bo tako zmehčal in postal lepljiv, tako da se zavitek sam od sebe sprime.
- Na en konec riževega papirja položite malo vsake zelenjave, nato pa zavitek zvijte kot nekakšen kanelon.
- Ko so bili vsi zvitki pripravljeni v vrsti, jih ocvrite v vročem sončničnem olju. Zvitki so bili hrustljavi in slastni.
Varianta s humusom in sezamom
- Zelje narežite na trakce.
- Očistite in naribajte korenček ter ga dodajte zelju. Zelenjavo dobro premešajte, da se enakomerno razporedi.
- Vsak list riževega papirja na hitro pomočite v vodo, nato pa ga položite na delovno površino. Papir se bo tako zmehčal.
- Sredinski del riževega papirja premažite z žličko humusa.
- Na sredino papirja, na humus, naložite malo zelenjave in posujte s sezamom.
- Za omako zmešajte sojino omako, rjavi sladkor in rižev kis.
Mesno-zelenjavni spomladanski zvitki s palačinkami
Ta različica spomladanskih zvitkov uporablja tanke palačinke kot ovoj, polnjene z mesno-zelenjavnim nadevom.
Priprava palačink
Za palačinke pripravimo tekoče testo (iz moke, jajc in tekočine, kot je voda ali mleko) in ga pustimo malo počivati. Nato spečemo majhne, tanke palačinke, pečene samo po eni strani.
Priprava mesno-zelenjavnega nadeva
- Vso zelenjavo narežemo na tanke trakove (npr. korenje, por, kitajsko zelje).
- Na olju prepražimo mleto meso (ali na trakove narezano piščančje/svinjsko meso), dodamo narezano zelenjavo in podušimo v pokriti posodi.
- Če je potrebno, dodamo malo vode.
- Dodamo sojino omako, sol in poper. Ko je meso pečeno in zelenjava omehčana, zelenjavno zmes ohladimo.
Zavijanje in cvrtje
Palačinke napolnimo z nadevom na nepečeni strani. Damo žličko ali dve nadeva in jo zložimo v obliko kuverte ali pismo. Robove zalepimo z beljakom, da se med peko ne odprejo. Olje v ponvi segrejemo na približno 190 stopinj in spomladanske zavitke cvremo do zlato rumene barve.
Druge možnosti za testo
Pomladne zvitke po Kitajsko lahko naredimo tudi iz listnatega testa, kar nudi drugačno hrustljavo teksturo.
Splošne tehnike zavijanja zvitkov
Za uspešno zavijanje zvitkov upoštevajte naslednje korake:
- Polno žlico nadeva razporedite na zgornjem robu lista testa (riževega papirja, palačinke), približno 2 cm od roba levo, desno in zgoraj.
- Čopič pomočite v vodo in premažite levi, desni in spodnji (ne zgornji) rob testa, da se lepše sprime.
- Najprej prepognemo zgornji rob, nato še levega in desnega in vse skupaj zavijemo.
- Zaključek naj bo na spodnji strani, da se zvitki med peko ne odprejo.
Cvrtje in postrežba
Za cvrtje zvitkov uporabite dovolj vročega olja (npr. sončnično). Ko so zvitki zlato rumeni in hrustljavi, so pripravljeni. Odcedite jih na papirnatih brisačah, da odstranite odvečno maščobo. Postrezite jih takoj, po možnosti z azijsko omako, kot je sojina omaka z riževim kisom in rjavim sladkorjem.