Telečji zrezki v naravni omaki so klasičen recept, ki s svojim okusom združuje toplino domače kuhinje in eleganco restavracije. Nežno telečje meso, maslena omaka in rahla aroma česna ustvarijo popolno ravnovesje med nežnostjo in bogastvom okusov.
Izbira in priprava mesa
Za mehke in sočne zrezke je najboljši del teletine telečje stegno, še posebej del pri notranjem stegnu, kjer je meso nežno in brez žil. Odlična izbira je tudi telečji hrbet (kotlet), če želite bolj sočno in rahlo mastno različico. Teletino narežemo na 3 mm tanke zrezke. Potrebovali bomo dvanajst manjših, tankih zrezkov. Poljubno lahko to prosimo tudi mesarja.
Priprava zrezkov za pečenje
- Zrezke potolčete s kladivcem, da so res mehki in enakomerno tanki, oziroma to storite tudi, če so zrezki debelejši.
- Zrezke osušimo s papirnato brisačko.
- Telečje zrezke začinite s soljo in poprom po okusu.
- Z nožem po eni strani namažite z gorčico na tanko, da je ne okusite preveč. Po drugi strani, ki ni namazana z gorčico, zrezke potegnete po moki in jih položite v ponev.
- Zrezke na eni strani rahlo pomokajte. Na olje dajte stran, ki ni pomokana, potem pa še pomokano. Že to naredi malce osnove za omakco.
Tehnike pečenja telečjih zrezkov
Telečji zrezek morate položiti na vroče olje. S tem dosežete, da se pore v mesu zaprejo in tako meso ohrani sočnost. Telečji zrezki se morajo peči na visoki temperaturi nekaj minut. Nato pa lahko znižate temperaturo pečenja.
Klasičen način pečenja
- Telečje zrezke začinite s soljo in poprom po okusu ter jih na eni strani rahlo pomokajte.
- V večji ponvi segrejte oljčno olje in maslo. Ko se maslo speni, dodajte zrezke in jih pecite 3-4 minute na vsaki strani, da lepo porjavijo.
- Ko so zrezki pečeni, jih prestavite na krožnik in pokrijte, da ostanejo topli.
- Zrezke pražite vsaj 10 minut na vsaki strani.
Priprava z začimbami (žajbelj, pršut)
Zrezke rahlo začinimo s soljo in poprom ter na vsak zrezek položimo listek žajblja in ga pritisnemo v meso z roko, da se zlepi z mesom. Čez meso damo rezino pršuta, tako da pokrije zrezek, vendar ne gleda čez zrezek. Tudi pršut pritisnemo v meso, da se sestavini povežeta. V kolikor imamo manjše zrezke, enostavno prerežemo pršut na pol.
- Na večji krožnik stresemo ostro belo moko. Zrezke na obeh straneh pomokamo, odvečno moko pa dobro otresemo iz zrezka.
- Večjo ponev pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo olje in maslo.
- V vročo ponev dodamo tretjino zrezkov in jih popečemo. Najprej pečemo tisto stran zrezkov, na kateri je pršut. Pazimo, da je med njimi dovolj prostora.
- Zrezke pečemo 2 minuti na vsaki strani, oziroma tako dolgo, da so pečeni, a še vedno zelo mehki.
- Zrezke iz ponve prestavimo na krožnik in postopek ponovimo, da porabimo vse sestavine.
Piščanec Saltimbocca (piščanec s pršutom in žajbljem v omaki iz belega vina) | Chef Jean-Pierre
Priprava naravne omake
Če pripravljate telečje zrezke v omaki, lahko omako začnete pripravljati v novi posodi. Lahko pa omako pripravite v posodi, v kateri se pečejo telečji zrezki. V posodo lahko dolijete vodo in dodate druge sestavine. Vedno morate dodati mlačno vodo postopoma in nikoli na zrezke. Zlivanje vode na zrezke bo naredilo meso trdo in togo, ne glede na dolžino pečenja.
Enostavna naravna omaka
- Ko odvzameš zrezke, v ponev daš malo strtega česna (gostega) in peteršilja; vse malo pomešaš, doliješ vino in potem naprej kot zgoraj.
- Mama je kdaj zalila tudi s kapljo mleka. Včasih pa je dodala malce paradižnikove omake. Tako jed je treba hitro postreči, ker zrezki radi posrkajo omako.
Omaka s čebulo in česnom
Zrezke rahlo potolčemo in jih posolimo ter popopramo. Čebulo narežemo na rezine, česen pa nasekljamo.
- V ponvi segrejemo olje in na njem na obeh straneh popečemo zrezke. Prestavimo jih na krožnik.
- V ponev damo čebulo in jo na srednji temperaturi med mešanjem pražimo 10 minut, da se zmehča. Po potrebi prilijemo še malo olja.
- Dodamo česen in premešamo, nato pa po čebuli potrosimo moko, ki jo na hitro popražimo.
- Čebulo zalijemo z jušno osnovo ali vodo.
- Dodate čebulo in približno 2 dl tople vode in pustite dušiti 15 minut, vmes pomešate. Solite in poprate po okusu.
- Čisto na koncu vmešate v kozarčku moko in preostalo vodo ter jo dodate jedi.
Omaka z belim vinom
- Isto ponev ponovno pristavimo na zmeren ogenj in dodamo belo vino in žajbelj. Kuhamo tako dolgo, da alkohol izpari, približno 2 - 3 minute.
- Odstavimo z ognja in vmešamo maslo narezano na manjše koščke. Mešamo, da se maslo raztopi in poveže z vinom in dobimo gosto omako.
- Zrezke prestavimo na servirni krožnik ter jih prelijemo z omako.
Česnova omaka po receptu babice
Goveje zrezke lahko delamo v česnovi omaki, kot me je naučila nona. Uporabimo meso, ki rabi več »kuhanja«, saj je ta postopek malo daljši.
- V vročo ponev dam malo olja in na tem popečem zrezke. Že kar takoj dam zraven veliko česna (za 1/2 kg mesa tudi do 2 glavici česna). Stroke očistim in samo prerežem na pol.
- Potem te zrezke pocviram, obračam, podlijem z vinom, kasneje pa le še z vodo.
- Česen se tako lepo zmehča, da ga samo še strem z vilicami in tako zgostim omako.
- Če je res rabim veliko, dodam včasih na koncu malo moke razmešane v vodi, ali pa smetano (to me pa ni naučila nona).
Nasveti za popolne telečje zrezke
- Telečji zrezki so pečeni, ko so na dotik čvrsti, a še vedno rahlo prožni.
- Ko je omaka gosta in sijoča, odstranite zelišča.
- Zrezke (malo popoprane in namazane s strtim česnom, nič soli) damo v primerno ponev na segreto olje. Ko se na zgornji strani pokaže sok, pazljivo, ne da bi prespikala zrezka, obrnemo in hitro popečemo. Zrezke preložimo v pogreto posodo in pokrijemo.
- V sok, ki ostane, lahko daš malo masla in vse preliješ s suhim vinom, samo da izpari. Odstraniš in dodaš zrezke in takrat posoliš.
Predlogi za priloge
Priporočamo:
- pire krompir z maslom,
- dušeno korenje,
- popečeno zelenjavo.