Kislo zelje je v slovenski zimski kuhinji stalnica in nepogrešljiva sestavina številnih jedi. Razvilo se je iz potrebe po shranjevanju zelenjave za zimo, sčasoma pa je postalo stalnica domače kuhinje in prehransko pomembno živilo.
Domače kislo zelje je bilo v času mojega otroštva v hladnem delu leta vsaj enkrat na teden na mizi. Kislo zelje, repa in rdeča pesa so bili takratni "zdravniki", in to uspešni. Kislo zelje in repa sta služila za preventivo, medtem ko je sveže iztisnjen sok rdeče pese in nariban krompir na podplatih pomagal pri zbijanju morebitne vročine, čeprav je bilo to zadnje zelo redko.
Prehranska vrednost in vpliv na zdravje
Prvoten pomen naravnega ali biološkega kisanja je bil konzerviranje živil in s tem podaljšanje njihove obstojnosti. V današnjem času sta kislo zelje in repa v prehrani zaželena tudi zaradi karakteristične arome in okusa ter prehranske vrednosti.
Zaradi vsebovanih hranil kislo zelje in repa ugodno vplivata na imunski sistem, zato je njuno uživanje še posebej koristno jeseni in pozimi. Uporabljata se lahko kot samostojna jed, priloga ali dodatek enolončnicam, juham ter za solate. Kislo zelje je med drugim vir vitamina C, folata, prehranske vlaknine in prebiotičnih snovi ter mlečne kisline, zato je v uravnoteženi prehrani zelo zaželeno.
Kislo zelje vsebuje tudi produkte fermentacije, ki lahko ugodno vplivajo na mikrobioto v našem črevesju, ter prehranske vlaknine, ki ugodno vplivajo na prebavo. Za vitamin C je dobro znano antioksidativno delovanje, kar pomeni, da ščiti celice pred oksidativnim stresom. Obenem vitamin C in folna kislina prispevata tudi k delovanju imunskega sistema in normalnemu psihološkemu delovanju ter zmanjšujeta utrujenost in izčrpanost. Tudi kislo repo odlikuje ugodna prehranska sestava, ki je podobna kot pri kislem zelju, le vitamina C vsebuje nekoliko manj. Kislo zelje in repa sta tudi sicer hranilno zelo bogata, saj imata hkrati nizko energijsko vrednost, zaradi česar sta pomemben sestavni del pestre in uravnotežene prehrane.
Umetnost in znanost kisanja zelja
Kisanje ali fermentacija je proces, ki izkorišča rast in encimsko aktivnost mikroorganizmov za preoblikovanje osnovnih surovin (mleko, zelje, soja, meso) v živila z značilnimi fizikalnimi, senzoričnimi in prehranskimi lastnostmi ob istočasnem ohranjanju kakovosti in varnosti živil. Rezultat določenih fermentacijskih procesov je višja hranilna vrednost in/ali boljša prebavljivost osnovne surovine, odstranitev neprijetnih, največkrat grenkih okusov ali pa razgradnja nehranilnih snovi, kot so fitinska kislina, tanini in nekateri polifenoli. Fermentirana živila imajo običajno dobre senzorične lastnosti, ki so zelo atraktivne.
Proces fermentacije
Naravni (biološki) proces kisanja ima v naših krajih dolgo tradicijo. Gre za eno najstarejših tehnologij konzerviranja hrane, kjer ob delovanju mlečnokislinskih bakterij iz sladkorjev nastane mlečna kislina in druge snovi. Poleg mlečne kisline so zelo pomembne še ocetna kislina, etanol in CO2, ki med fermentacijo povzroča močno penjenje. Sodelujejo mlečnokislinske bakterije, ki spadajo v družino Lactobacillaceae, od katerih so za fermentacijo zelja najpomembnejši rodovi Leuconostoc, Lactobacillus in Pediococcus.
Pomembni dejavniki pri kisanju
Surovine in soljenje
Zeljnate glave očistimo, odstranimo vse umazane dele, površinske liste in kocene, sledi rezanje na rezine debeline 2-4 mm. Naribano zelje ali repo enakomerno solimo z dvema odstotkoma soli, glede na težo svežega rastlinskega materiala (2 dag na kilogram). Če kisamo cele zeljnate glave, te zalijemo z vodo, ki smo ji dodali štiri odstotke soli (glede na težo zelja), enako velja za repo.
Obtežitev: Ključ do hrustljavosti in enakomerne fermentacije
Ena najpomembnejših malenkosti, ki naredi razliko, je pravilna obtežitev. Marsikdo, ki je poskušal kisati doma, se je že srečal s težavo, da je zelje postalo mehko, da se je na površini pojavila plesen ali da ni imelo tistega značilnega hrustljavega ugriza. Najpogostejši razlog je prav v tem, da zelje med kisanjem ni ostalo potopljeno v lastnem soku.
Ustrezna obtežitev omogoča vzpostavitev brezzračnih razmer, ki so potrebne za kisanje. Osnovno pravilo pri kisanju je, da mora biti zelje ves čas potopljeno. Če deli zelja pridejo v stik z zrakom, se začnejo kvariti. Namesto prijetnega vonja po mlečnokislinski fermentaciji se pojavi neprijeten vonj po gnilobi, poleg tega se hitro razvije plesen, ki lahko pokvari celotno posodo.
Pravilna obtežitev poskrbi, da zelje med kisanjem ostane čvrsto. Brez nje listi izgubijo trdnost, se zmehčajo in postanejo sluzasti. Ravno pritisk, ki ga ustvari kamen ali keramična plošča, zagotovi, da se listi držijo skupaj in ostanejo hrustljavi. Če je zelje ves čas pod površino, se mlečnokislinske bakterije razvijajo enakomerno. To omogoča, da je okus po celotni količini enak in da fermentacija poteka brez motenj.
Nepravilna obtežitev pogosto povzroči, da je zgornji del zelja drugačen od spodnjega - zgoraj lahko zagreni, spodaj pa je še premalo kislo.
Kako izbrati pravo obtežitev?
- Kamen ali keramični krožnik: Najbolj tradicionalna izbira je čist naravni kamen ali težek keramični krožnik. Pomembno je, da je kamen opran in brez sledi zemlje ali umazanije. Krožnik naj pokrije čim večjo površino, da se zelje ne dvigne.
- Uteži iz stekla ali plastike: V sodobnem času obstajajo posebne fermentacijske uteži, narejene iz stekla ali odporne plastike, namenjene predvsem manjšim količinam, na primer pri kisanju zelja v kozarcih.
- Teža je ključna: Ni pomembno samo, kaj uporabimo, temveč tudi, kako težka je obtežitev. Če je prelahka, zelje ne bo ostalo pod tekočino. Če je pretežka, pa lahko preveč iztisne sok in ga zmanjka. Ravnovesje je zato nujno.
Kaj storiti, če zmanjka tekočine?
Včasih se zgodi, da zelje ne izloči dovolj soka ali da ga med fermentacijo nekoliko zmanjka. V tem primeru je treba dodati slanico, pripravljeno iz vode in soli. Na liter vode gre približno 20 gramov soli. Ta raztopina zagotovi, da zelje ostane pod tekočino in da se ne poruši ravnovesje fermentacije. Velika napaka je, da bi v posodo dodali navadno vodo, saj ta spremeni koncentracijo soli, kar lahko ustavi fermentacijo ali pa omogoči razvoj nezaželenih bakterij.
Posledice napačne obtežitve
- Plesen na površini: Če zelje ni bilo dovolj obteženo, se na površini skoraj zagotovo pojavi bela plast plesni.
- Mehko in brez okusa: Zelje, ki med kisanjem ni potopljeno, izgubi svojo čvrstost in postane mehko.
- Neenakomerno kisanje: Del zelja je lahko preveč kisel, drugi del pa še skoraj svež.
Obtežitev pri kisanju ni zgolj stara navada, ampak znanstveno utemeljena nujnost. Le pravilno obteženo zelje ostane hrustljavo, enakomerno prekisano in brez neprijetnih vonjav. V njem se razvijejo mlečnokislinske bakterije, ki delujejo kot naravni probiotiki.
Temperatura in mikroorganizmi
Najboljši čas za kisanje zelja ali repe je pozna jesen, saj so takrat za to naravno vzpostavljeni pogoji, tako glede sestave zelja, kot zunanjih pogojev (temperatura). Kisanje je sicer mogoče skozi večji del leta, če le lahko ustvarimo primerne pogoje za kisanje.
Optimalna temperatura za kisanje je 18 ˚C. Pri tej temperaturi se bo kisanje zelja in repe končalo v treh do štirih tednih. V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki da kislemu zelju ali repi primarni okus. Takrat se izločajo pene in je nujno, da dobro vzdržujemo higieno. Pene pobiramo sproti, saj so mikroorganizmi v njih lahko izvor številnih napak na končnem izdelku, ki se odrazijo na izgledu, vonju, okusu in aromi. Čez nekaj dni začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo. Takrat se penjenje preneha, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. Na samo fermentacijo ima količina mikroorganizmov lahko zelo velik vpliv. Lahko je prepočasna, če je bilo zelje škropljeno pozneje, kot je priporočljivo.
Hranjenje po fermentaciji
Proces kisanja se zaključi po treh do štirih tednih, takrat odstranimo folijo in odlijemo odvečno tekočino (zeljnico, repnico) in, če je potrebno, tudi oksidirano vrhnjo plast zelja ali repe. Kislo zelje ali repa dobre kakovosti morata imeti značilen, prijeten vonj in okus, biti morata svetle barve in primerne teksture. Po končani fermentaciji bo skladiščenje daljše in obstojnejše, če ju bomo shranjevali v temi, pri 10 ˚C. Poskrbimo, da skisano zelje ali repa ne prihajata v stik z zrakom tako, da ju prepakiramo v zaprte nepredušne posode ter skladiščimo v temnem in hladnem prostoru. Ena od možnosti je tudi uporaba posebne vreče za kislo zelje, ki jo napolnimo z vodo in položimo na kislo zelje ali repo na način, da ta prekrije celotno površino posode in preprečuje stik rastlinskega materiala z zrakom. Priporočljiva temperatura shranjevanja je med 8 in 10 ˚C. Druga možnost je shranjevanje v steklenih kozarcih. Vloženo zalijemo z zeljnico ali repnico in dobro zapremo.
Podaljšanje obstojnosti kislega zelja
Kislo zelje lahko ostane hrustljavo ter okusno vse do poletja. Za to potrebujete le eno poceni sestavino: tokobran (ali vinobran), konzervans, ki se tradicionalno uporablja pri pridelavi vina. Z njegovim dodajanjem se fermentacija stabilizira, prepreči se kvarjenje in prekomerno nadaljnje kisanje zelja. Ko opazite, da se je zelje že začelo kisati, vrečko tokobrana raztopite v manjši količini mlačne vode. Nastalo raztopino zlijte neposredno v sod z zeljem. Pomembno je, da tokobrana ne dodate prezgodaj. Če ga uporabite še pred začetkom fermentacije, obstaja možnost, da se zelje sploh ne bo pravilno skisalo. Poleg tega redno preverjajte tudi raven tekočine v sodu. Če opazite, da jo je manj, dolijte rahlo soljeno vodo, da so listi ves čas popolnoma prekriti.
Priprava kislega zelja: Različni recepti
Pozimi bo iz kuhinj pogosto dišalo po kislem zelju. Lahko ga dušimo ali kuhamo, odlično je sveže, presno. Zaradi izrazitega okusa ne potrebuje veliko začimb, preden ga solite, pa ga obvezno poskusite. V postopku kisanja se namreč uporablja sol, zaradi česar kislega zelja ni treba soliti, saj je dovolj slano. Mnogi ga pred pripravo sperejo pod tekočo vodo, kar je škoda, saj s tem v odtok odplaknejo številne koristne snovi.
Klasično dušeno kislo zelje s prekajenimi rebri
Sestavine:
- 250 g kislega zelja
- 400 g prekajenih svinjskih reber
- 2 lovorjeva lista
- 8 poprovih zrn
- 1 žlica sladke mlete paprike
- 1 žlica moke
- 1-2 žlici masti
- Česen (na lističe narezan)
- Sol (po okusu)
- Voda
Postopek:
- Na malo masti najprej popečemo prekajena svinjska rebra.
- K prekajenim rebrom dodamo na lističe narezan česen in ga pražimo le toliko, da zadiši.
- Dodamo kislo zelje in zalijemo z vodo, toliko, da je zelje pokrito.
- Dodamo še poper, lovorjev list in solimo.
- Kislo zelje kuhamo pokrito in na zmernem ognju slabo uro.
- Zadnjih 10 minut kuhanja dodamo k zelju podmet iz moke in mlete paprike. Podmet naredimo tako, da na malo maščobe svetlo prepražimo moko, nato dodamo rdečo papriko, premešamo in vse skupaj, ko se zadeva veže, zalijemo s kakšnim decilitrom juhe, v kateri se kuha zelje.
Kislo zelje po domače postrežemo s kremnim pire krompirjem ali ajdovimi žganci.
Preprosta priprava kislega zelja (z ocvirki)
Sestavine:
- 0,5 kg kislega zelja
- 2 majhni čebuli
- 1 lovorov list
- 2 stroka česna
- Maščoba za praženje
- Sol in poper
- Mleta kumina
- Rdeča paprika
Postopek:
- Čebulo drobno narežemo in dušimo na maščobi. Ko se zmehča, dodamo kislo zelje in dušimo skupaj še 10 minut.
- Dodamo začimbe in po potrebi dolivamo vodo.
- V drugi posodi v osoljeni vodi skuhamo olupljen, na srednje velike kose narezan krompir.
- Posebej pripravimo tudi kranjsko klobaso.
- Krompir in zelje prelijemo s pogretimi ocvirki.
Osnovni recept za dušeno kislo zelje
Sestavine:
- 800 g kislega zelja
- 90 g slanine
- 1 čebula
- 2 žlici masla
- 2 lovorjeva lista
- 10 zrn črnega popra
- 8 brinovih jagod
- 1 čajna žlička kumine
- 160 ml zelenjavne jušne osnove
- Sladka rdeča paprika, po okusu
Navodila:
- Drobno nasekljajte čebulo in slanino narežite na majhne kocke.
- V večjem, globokem loncu na srednji temperaturi stopite maslo. Dodajte slanino in čebulo ter pražite, da čebula postekleni, slanina pa spusti maščobo in postane rahlo hrustljava.
- Dodajte kislo zelje in premešajte.
- Prilijte zelenjavno jušno osnovo, nato dodajte lovorjeva lista, poprova zrna, brinove jagode in kumino.
- Začinite s sladko rdečo papriko po okusu.
- Zavrite, nato zmanjšajte ogenj, pokrijte in na rahlem ognju dušite približno 20 minut. Občasno premešajte.
- Poskusite in po potrebi dodatno začinite.
Pripravljeno na ta način se kislo zelje najpogosteje postreže kot topla priloga h klobasam, pečenkam ali krvavicam, običajno skupaj s kuhanim ali pire krompirjem.
Jota: Tradicionalna jed na žlico
Kislo zelje je tudi ključna sestavina jedi, kot sta sarma in jota. "Kolikor kuharjev, toliko jot, a vipavska jota je ena sama," pravi Branko Čakarmiš.
Sestavine:
- Kislo zelje
- Krompir
- Fižol
- Česen (svež ali v prahu)
- Oljno olje
- Sol, poper, lovor
Priprava:
- Kislo zelje in krompir skuhamo, vendar ločeno. Krompir pred kuhanjem olupimo, narežemo na kocke, vodo pa rahlo solimo (solimo nekoliko manj kot običajno solimo krompir, saj že kislo zelje vsebuje precej soli).
- Ko je krompir kuhan, ga pretlačimo v vodi, v kateri se je kuhal. Nekaj krompirja naj pri tem ostane nepretlačenega.
- Dodamo mu kuhano kislo zelje ter nekaj vode v kateri se je zelje kuhalo, da dosežemo želen kisel okus.
- Sledi še dodajanje kuhanega fižola: polovico fižola dodamo v celem zrnju, drugo polovico pretlačimo.
- Po potrebi zalijemo z vodo do želene gostote, ali vodo kislega zelja, če je jota premalo kisla.
- Dodamo še poper in lovor ter po potrebi sol.
- V ponvi na olju na hitro prepražimo sesekljan česen, le toliko da zadiši, in ga dodamo v joto. Lahko uporabimo tudi česen v prahu.
- Vse skupaj na zmerni temperaturi kuhamo še 25 minut. Jota je najboljša, če nekoliko odleži, zato jo lahko skuhamo že zjutraj ali zvečer za drugi dan, vendar jo hranimo v hladilniku.
Kislo zelje je zelo zdravo in tudi priljubljeno živilo, ki v jesensko-zimskem času pogosto bogati naše jedilnike. Navadno ga uporabljamo za pripravo segedin golaža in jote, pogosto pa se postreže tudi kot priloga krvavicam, klobasam in pečenicam. Lahko poskusite tudi izvrstno zloženko z mletim mesom ali krompirjem, si pripravite gosto in krepčilno enolončnico s krompirjem in klobaso ali pa ga preprosto zgolj prelijete z oljem in pozobate kot solato.
Podpora lokalni pridelavi
Hvala, ker izbirate lokalno hrano! S tem si zagotovite večjo svežino, preverjen izvor in kratke dobavne poti, hkrati pa s svojo izbiro podpirate lokalne kmetije in domače pridelovalce hrane. Kislo zelje je ena najstarejših in najbolj priljubljenih oblik shranjevanja zelenjave pri nas. Generacije gospodinj so z njim preživele dolge zime, saj je bilo vir vitaminov in vlaknin v časih, ko sveža zelenjava ni bila na voljo.