Kislo zelje in kisla repa, klasični jedi mnogih kuhinj po vsem svetu, imata globoko zakoreninjeno zgodovino in raznovrstno uporabnost v prehrani. Njihova priljubljenost ni le posledica izjemnega okusa in teksture, temveč tudi številnih koristi za zdravje, ki jih prinašata. Razumevanje procesa, skozi katerega nastaneta, in njune biokemične sestave omogoča boljše razumevanje prehranskih lastnosti in vpliva na zdravje.
Kaj sta kislo zelje in repa?
Kislo zelje in kisla repa sta sveži zelenjavi, ki sta bili predelani z biološkim kisanjem ali fermentacijo. Ta naravna metoda konzerviranja podaljša njun rok uporabnosti, zato sta idealna za shranjevanje in uživanje predvsem v hladnejših mesecih. Prvoten pomen kisanja je bil prav konzerviranje živil in podaljšanje njihove obstojnosti, v današnjem času pa sta kislo zelje in repa v prehrani zaželena tudi zaradi karakteristične arome, okusa in bogate prehranske vrednosti.
Fermentacija je biokemični proces, pri katerem mikroorganizmi in encimi preoblikujejo osnovne surovine v živila z značilnimi fizikalnimi, senzoričnimi in prehranskimi lastnostmi. Ta proces lahko privede do povečane hranilne vrednosti, izboljšane prebavljivosti osnovne surovine, odstranitve neprijetnih okusov ter razgradnje neželenih snovi.
Zgodovina in kulturni pomen
Domneva se, da kislo zelje izvira iz Azije, o čemer pričajo zapisi iz obdobja, ko so gradili Kitajski zid. Za gradnjo so potrebovali veliko delavcev, katerim naj bi kuhali riž in kislo zelje. Prednost je bila v tem, da so ga lahko pripravili na več načinov in vnaprej. Pozitivne lastnosti kislega zelja so verjetno poznali že v tistih časih. V antiki so ga uporabljali za prehrano in v zdravilstvu. Grški zdravnik Hipokrat omenja njegovo čistilno in odvajalno delovanje, medtem ko je Pedanij Dioskurid zapisal, da zelje čisti telo od znotraj, zunanje pa celi rane in opekline, za kar so ga uporabljali tudi stari Egipčani. Rimljani so bili nad zeljem navdušeni; najprej ga je na jedilnike vnesel nižji sloj, nato višji, zato so imeli tudi bogato zbirko receptov za najrazličnejše jedi iz zelja.
V zgodnjem srednjem veku so zlasti v samostanih preizkušali nove rastline in načine zdravljenja. Zapisali so, da kislo zelje spodbuja prebavo, zdravi razjede in gnojne tvorbe, rane, čisti kri, prežene glavobol in alkoholnega mačka. Sprva je bilo zelje hrana za reveže in je veljalo za manjvredno hrano, sčasoma pa se je uporaba kislega zelja razširila na vse sloje in jedli so ga tako revni kot bogati. Njegovo uporabnost je raziskal tudi duhovnik Sebastian Kneipp, ki je pisal o zdravilnih učinkih na prebavo, njegovi nasledniki pa so potrdili, da sestavine zelja in zelnice resnično delujejo protivnetno.
Kislo zelje je eden najbolj prepoznavnih simbolov slovenske kulinarike, še posebej v hladnejšem delu leta. V Sloveniji je postalo obvezni del nacionalne identitete. Balkanska tradicija kisanja zelja se je razširila tudi na zahod, kjer so nad njim navdušeni tudi nekdanji prebivalci bivše Jugoslavije. V tujini je kislo zelje pogosto predmet "tihotapljenja" med obiski sorodnikov.
Postopek kisanja zelja in repe
Kisanje ali fermentacija je proces, ki izkorišča rast in encimsko aktivnost mikroorganizmov za preoblikovanje osnovnih surovin v živila z značilnimi fizikalnimi, senzoričnimi in prehranskimi lastnostmi ob istočasnem ohranjanju kakovosti in varnosti živil. Pri tem delovanju mlečnokislinskih bakterij iz sladkorjev nastanejo različne snovi, med katerimi je ključna mlečna kislina. Poleg nje so pomembni še ocetna kislina, etanol in ogljikov dioksid, ki med fermentacijo povzročajo penjenje.
Izbira in priprava zelja
Za pripravo kislega zelja in repe je pomembno, da očistimo zeljnate glave ter jih primerno pripravimo za kisanje. Najprej odstranimo neustrezne zunanje liste, a tiste, ki so delno še uporabni, shranimo za kasneje. Glave zelja narežemo na rezine debeline 2-4 mm, za lažje rezanje pa jih lahko prerežemo na pol in po možnosti odstranimo kocene, ki jih ne zavržemo, temveč drobno narežemo in shranimo, saj največ sladkorja zelje namreč vsebuje pri kocenu. Rezi naj bodo gladki in čim daljši. Za kisanje uporabljamo čiste lesene ali plastične posode, lahko pa večje količine kisamo v temu namenjenih bazenih.
V nekaterih krajih, kot je Hrvaška, Bosna in Srbija, je najopaznejše mesto kisanje celih glav zelja za sarme in podobne jedi. Tam ponekod pred kisanjem s soljo zapolnijo vdolbine v zeljni glavi na mestu kocena, drugod pa z nožem globoko v kocen zarežejo križ. V kad lahko dodamo tudi preluknjane vrečke s sesekljanim in nasoljenim zeljem, ki jih vtaknemo med glave zelja in z njimi napolnimo prostor, da slana voda kroži.
Soljenje in obtežitev
Pri soljenju je ključna enakomerna porazdelitev soli. Za naribano zelje ali repo se priporoča približno 2 odstotka soli glede na težo svežega rastlinskega materiala (približno 2 dag na kilogram). Za cele zeljne glave ali repo uporabimo soljeno vodo v razmerju 4 do 5 odstotkov soli glede na težo zelja ali repe. Naribano zelje pod obtežitvijo zaradi soli samo izloči tekočino, ki ga prekrije in v kateri se potem kisa, medtem ko cele zeljne glave ali celo repo v čebru zalijemo s toliko vode, da sta prekrita. Sol prepreči razvoj škodljivih bakterij oziroma kvarjenje zelja in ohranja hrustljavost zelja s preprečevanjem delovanja encimov, ki povzročajo mehčanje.
Za obtežitev zelja položimo rezine v posodo in jih po plasteh solimo ter pritisnemo. Ko je posoda polna, za pokrivanje uporabimo debelo PVC-folijo, ki jo prekrijemo s širokimi deščicami in nanje za obtežitev postavimo posode, napolnjene z vodo. Ob robu naj bo med kisanjem nekaj površine nepokrite, da lahko izhaja ogljikov dioksid. Obtežitev zelja naj na začetku predstavlja 20 odstotkov teže naribanega zelja, proti koncu kisanja pa obtežitev lahko zmanjšamo na polovico. S tlačenjem iztisnemo iz posode čim več zraka tako, da se na površini nabere tekočina, ki bo preprečevala dostop zraka do zelja.
Pomembna je tudi higiena. Med kisanjem ali fermentacijo se sladkor v živilih spremeni v mlečno kislino, zato mu pravimo tudi mlečnokislinska fermentacija. Povzročijo jo mikroorganizmi, ki so naravno prisotni na vrtninah. Ključno je dodajanje soli, ki prepreči, da bi v procesu sodelovali tudi drugi mikrobi, ki bi živilo pokvarili. Za razumevanje vloge mikroorganizmov pri različnih vrstah fermentacije gre zasluga mikrobiologu Louisu Pasteurju.
Optimalni pogoji in potek fermentacije
Optimalna temperatura za fermentacijo je 18 stopinj Celzija, kar omogoča končanje procesa v treh do štirih tednih. Pri tej temperaturi se bo kisanje zelja in repe končalo v treh do štirih tednih. Pri nižjih temperaturah (10 do 15 stopinj Celzija) bo kisanje trajalo dlje, pet ali šest tednov. Za uspešno mlečnokislinsko fermentacijo so ključni ustrezna koncentracija soli, odsotnost zraka ter optimalna temperatura. Zelje mora vsebovati vsaj 4 odstotke sladkorja. Glavni udeleženci v procesu so mlečnokislinske bakterije, predvsem rodi Leuconostoc, Lactobacillus in Pediococcus, ki spadajo v družino Lactobacillaceae.
V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki dajo kislemu zelju ali repi primarni okus. Takrat se izločajo pene, in je nujno, da dobro vzdržujemo higieno. Pene pobiramo sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak na končnem izdelku. Čez nekaj dni začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo, takrat se penjenje preneha, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. Zelenjavo čez 20 dni operemo, s čimer odstranimo kvarne bakterije na vrhu, ali pa jo brezzračno pokrijemo s folijo in na vrh dolijemo vodo, ki preprečuje dostop zraka.
Skladiščenje
Po končani fermentaciji je priporočljivo shranjevanje v temnem in hladnem prostoru pri 10 stopinjah Celzija. Takrat odstranimo folijo in odlijemo odvečno tekočino (zeljnico, repnico) in, če je potrebno, tudi oksidirano vrhnjo plast zelja ali repe. Poskrbimo, da skisano zelje ali repa ne prihajata v stik z zrakom, tako da ju prepakiramo v zaprte nepredušne posode (steklene kozarce) ter skladiščimo v temnem in hladnem prostoru pri temperaturi med 8 in 10 °C.
Tisti, ki kisajo večje količine zelja in jim to ostane vse do pozne spomladi, preostanek nato običajno spakirajo v kozarce za vlaganje in ga prelijejo z zelnico ali v vrečke za zamrzovanje in ga globoko zamrznejo.
Sestava in vplivi kislega zelja na zdravje
Kislo zelje in repa sta bogat vir vitaminov, vključno z vitaminom C, folatom, prehranskimi vlakninami in prebiotičnimi snovmi ter mlečno kislino, kar ju naredi za pomemben del uravnotežene prehrane. Kislo zelje imenujemo tudi »superhrana«, ker je bogato s številnimi vitamini, predvsem vitaminom C. Poleg tega vsebuje tudi vitamine A1, B1, B2, B3, B6, B12, K in E. Od mineralov pa vsebujejo kalij, kalcij, natrij, magnezij, fosfor in železo. Tudi kislo repo odlikuje ugodna prehranska sestava, ki je podobna kot pri kislem zelju, le vitamina C vsebuje nekoliko manj.
Hranilna vrednost
Kislo zelje in repa imata izjemno nizko energijsko vrednost (okoli 20 kcal na 100 gramov) in vsebujeta malo maščob ter ogljikovih hidratov. Ob tem ponujata visoko vsebnost prehranskih vlaknin in dragocene probiotične bakterije. Kislo zelje vsebuje tudi produkte fermentacije, ki lahko pozitivno vplivajo na črevesno mikrobioto, ter prehranske vlaknine, ki prispevajo k boljši prebavi. Poleg tega vsebujejo glukozinolate, sekundarne rastlinske metabolite, ki po ugotovitvah nekaterih epidemioloških raziskav zavirajo nastanek različnih obolenj, med drugim nastanek nekaterih oblik raka.
Med fermentacijo se spremeni tudi sestava zelja: količina vitamina C se celo poveča, prav tako se izboljša absorpcija nekaterih mineralov. Zaradi probiotičnih bakterij pozitivno vpliva na črevesno floro, medtem ko surovo zelje teh bakterij ne vsebuje. Čeprav se s kuhanjem del probiotikov uniči, se hranilna vrednost ohrani.
Zdravilne lastnosti in uporaba v ljudskem zdravilstvu
Kislo zelje je ena najboljših naravnih probiotičnih živil. Podpira zdravo prebavo, lahko spodbuja delovanje imunskega sistema, ima razstrupljevalni učinek in utrjuje našo moč. Pripisujejo mu tudi protivnetne lastnosti, vpliv na boljše počutje in celo podporo pri duševnem zdravju, saj črevesje neposredno vpliva na delovanje možganov. Redno uživanje kislega zelja je še posebej priporočljivo v zimskem času, ko je svežega sadja in zelenjave manj, potreba po vitaminih pa večja. V ljudskem zdravilstvu ga priporočajo tudi pri prehladih, utrujenosti in okrevanju po boleznih.
Z zelnico in kislim zeljem si lahko pomagate pri različnih zdravstvenih težavah:
- Pri izpuščajih in ognojkih položite na okuženo kožo obkladek, prepojen z zelnico, ali sveže kislo zelje.
- Proti nastajanju aken pijte zjutraj na tešče zelnico, razredčeno z vodo, ali si s pripravkom umijte obraz.
- Pri aterosklerozi, sladkorni bolezni in motnjah prebave pijte zelnico, razredčeno z vodo, ki ji lahko dodate še žličko jabolčnega kisa, ali pa pojeste dva do tri grižljaje kislega zelja.
- Pri povišanem krvnem tlaku in protinu pijte zelnico, razredčeno z vodo.
- Pri pikih komarjev, čebel in os uporabite zelnico za hlajenje in mazanje.
- Pri dermatitisu na obolelo mesto položite obkladke z zelnico ali surovo kislo zelje.
- Pri glavobolu uporabite obkladek, prepojen z zelnico, ali potolčene sveže zeljne liste na čelu, sencih ali tilniku.
- Zelnica zavira tudi rast rakavih celic, zato priporočajo pitje zelnice trikrat na dan pred obroki.
- Pri neprijetnem zadahu spirajte usta z mešanico zelnice in jabolčnega kisa ter večkrat na dan prežvečite nekaj kislega zelja.
- Pri zgagi pijte zelnico, razredčeno z vodo, in uživajte presno kislo zelje.
- Pomaga tudi pri opeklinah, tako da na mesto položite sveže kislo zelje ali potolčen list svežega zelja.
Vrste zelja za kisanje in kakovost
Tradicionalne sorte in izboljšave okusa
Za kisanje niso primerne vse sorte zelja. Tradicionalno se za najboljše kislo zelje priporoča varaždinsko zelje, kakovostno pa naj bi dali tudi sorti kranjsko okroglo in ljubljansko zelje, ter emona. Barva kisanega zelja je odvisna od sorte: lepo rumeno barvo dajejo sorte, kot so varaždinsko, ljubljansko in emona, medtem ko kranjsko okroglo in hibridi dajo popolnoma belo kislo zelje. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav in svetla barva, zato se temnejši zeleni listi odstranijo.
Novejši hibridi dajejo višji pridelek in so bolj obstojni, vendar je kislo zelje iz njih bele barve, listi pa so debelejši in trši. Tudi nekatere sorte rdečega zelja in glavnatega ohrovta se lahko kisajo. Pomembno je, da zelje vsebuje dovolj sladkorja, kar je odvisno od genetike sorte in načina pridelovanja. Prekomerno gnojenje, zlasti z dušikom, lahko negativno vpliva na potek kisanja, saj ovira sprejem kalija, ki je nujno potreben za tvorjenje sladkorjev. Tudi pretirana uporaba sredstev za varstvo rastlin lahko zavira kisanje.
Če zelje kisamo doma, lahko okus izboljšamo z določenimi živili in preprečimo kvarjenje. Gre za hren, ki pospeši kisanje, prepreči kvarjenje in izboljša okus. Dodamo lahko pest koruze, če želimo, da se kislo zelje zlato rumeno obarva. Ljubitelji pikantnih okusov lahko dodajo feferon. Nekateri dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu ali brinove jagode.
Napake pri kisanju
Pri kisanju zelja se lahko pojavijo nekatere napake, ki vplivajo na teksturo, barvo, vonj in okus zelja:
- Premehko ali pretrdo zelje: Posledica nepravilnega soljenja (premalo soli povzroči mehko zelje, preveč soli pa žilavo in trdo), prenizke temperature kisanja ali prisotnosti zraka (plesni omehčajo zelje).
- Napake vonja in okusa: Posledica predolgega skladiščenja surovega zelja v neprimernih prostorih. Neprijetne vonjave (npr. po gnilem, hrenu, masleni kislini) povzročajo tudi ostanki zemlje in nepravilen potek kisanja. Kislo zelje prav tako ne sme imeti pekočega in grenkega okusa.
- Rdečkasto rjavo zelje: Pojavi se pri neenakomernem soljenju (ko je soli preveč), kar povzroči razvoj kvasovke, ki izloča to barvilo. Do napak v barvi lahko pride tudi zaradi previsoke temperature pri kisanju in slabih anaerobnih razmer (zelje hitro porjavi). Rast različnih vrst kvasovk in plesni ob prisotnosti kisika pogosto povzroči, da je kislo zelje različno obarvano, in sicer v odtenkih roza, rdeče, sive in sivo-rjave barve.
Kislo zelje v kulinariki
Kislo zelje je izjemno vsestransko in v slovenski kuhinji je temelj številnih zimskih jedi, med katerimi so jota, segedin, kisle juhe in seveda nepogrešljiva sarma. Uporablja se lahko kot samostojna jed, priloga ali dodatek enolončnicam, juham ter za solate. Za pripravo toplih jedi kislo zelje običajno najprej speremo, da odstranimo odvečno kislino. Kuhamo ga lahko s krompirjem, fižolom, mesom ali celo samostojno. Nekateri mu dodajo smetano, drugi pa prisegajo na klasiko z ocvirki.
Uporaba in priprava jedi
Kislo zelje kuhamo od 30 do 60 minut, odvisno od želenega rezultata. Za juhe in enolončnice ga običajno kuhamo dlje, za solate in priloge pa manj, da ohrani teksturo. Pomembno je, da ga kuhamo pri zmerni temperaturi in mu ne dodajamo sode bikarbone, saj ta uniči vitamin C. Surovo zelje sicer vsebuje veliko mineralnih snovi, rudnin, primarnih biosnovi in vitaminov, vendar veliko teh snovi izgubi med pogrevanjem.
Primer priprave jote: Kislo zelje in krompir skuhamo ločeno. Krompir olupimo, narežemo na kocke in kuhamo v rahlo soljeni vodi. Ko je krompir kuhan, ga pretlačimo v vodi, v kateri se je kuhal, nekaj pa naj ga ostane nepretlačenega. Dodamo kuhano kislo zelje ter nekaj vode, v kateri se je zelje kuhalo, da dosežemo želen kisel okus. Nato dodamo kuhan fižol (polovico v celem zrnju, drugo polovico pretlačimo). Po potrebi zalijemo z vodo do želene gostote. Dodamo še poper in lovor ter po potrebi sol. V ponvi na olju na hitro prepražimo sesekljan česen in ga dodamo v joto. Vse skupaj na zmerni temperaturi kuhamo še 25 minut. Jota je najboljša, če nekoliko odleži.
Sodobna uporaba in komercialni izdelki
Fermentacija postaja vse bolj priljubljena, saj je zapakirana v ovoj ekološke in zdrave prehrane. Čeprav je korejski kimči trenutno bolj v ospredju kot izjemno zdravo živilo, pa kislo zelje ostaja cenjeno zaradi svoje preprostosti in dostopnosti. V sodobnih kuhinjah se kislo zelje uporablja v različnih jedeh, od tradicionalne jote do modernejših pripravkov, kot so zeljni piti ali musake. Njegova vsestranskost omogoča, da se poda tako k mesnim kot zelenjavnim jedem.
Danes je na trgovskih policah na voljo bogata ponudba predpakiranih izdelkov. Poreklo surovine je pomemben podatek za potrošnika. Večina slovenskih proizvajalcev uporablja zeljne glave, pridelane v Sloveniji. Pravilo, da je bolj lokalno in sveže, boljše, velja tudi pri kislem zelju. Zelje slovenskega porekla ima kratke transportne poti, običajno manjšo uporabo fitofarmacevtskih sredstev in bolj nadzorovano pridelavo. Najboljše je, če kislo zelje kupimo neposredno pri lokalnem ponudniku ali ga pripravimo iz domačega zelja.
Nekateri komercialni izdelki so pasterizirani. Pasterizacija je postopek toplotne obdelave pri temperaturi od 70 do 95 °C, ki uniči veliko mikroorganizmov in omogoča daljši rok uporabe brez dodajanja konzervansov. Tako zelje je bolj primerno za kuhanje, saj se s pasterizacijo uničijo tudi »dobre« mlečnokislinske bakterije in nekaj vitamina C, kar vpliva na senzorične lastnosti. Za solato je boljša izbira nepasterizirano kislo zelje.
Vsebnost soli v komercialnih izdelkih se giblje od 0,9 do 1,5 grama soli v 100 gramih izdelka, kar v povprečju s 100 grami kislega zelja pokrije dnevne potrebe po soli za odrasle. Otroci pa lahko pri tej količini potrebe že prekoračijo. Na večini izdelkov je navedba "tradicionalno ali naravno kisano", kar pomeni, da se surovemu zelju doda le sol, mlečnokislinsko vrenje pa poteka po naravnem postopku.
Glede embalaže je kislo zelje na voljo v vrečkah ali lončkih. Pasterizirano zelje v vrečki ima zelo dolg rok trajanja (skoraj eno leto), nepasterizirano v vrečkah krajšega (približno tri mesece), zelje v lončkih pa najkrajšega (manj kot en mesec), kar je včasih doseženo z dodatkom konzervansov. V lončkih je več kisika, ki omogoča rast mikroorganizmov, in če je v zelju preveč sladkorja, nastaja CO2, ki povzroči napihovanje lončka. Zato je priporočljivo, da kislo zelje v lončkih hranite na temperaturi pod 5 °C in ga čim prej porabite.
Pogosta vprašanja
Kako pripravimo kislo zelje?
Naribano belo zelje solimo, pregnetemo in natlačimo v posodo, kjer fermentira nekaj tednov. Med fermentacijo ga redno spremljamo in po potrebi dopolnimo s slanico.
Kako dolgo kuhamo kislo zelje?
Običajno ga kuhamo od 30 do 60 minut. Za solate ga lahko le rahlo poparimo ali kratko blanširamo.
Kaj je fermentacija?
Fermentacija je naravni proces, pri katerem mlečnokislinske bakterije pretvorijo sladkorje v mlečno kislino, kar omogoča obstojnost, značilen okus in razvoj probiotičnih lastnosti.
Ali je kislo zelje zdravo?
Da. Kislo zelje vsebuje probiotike, vitamine (predvsem C, K in B-kompleks), vlaknine in antioksidante, kar ugodno vpliva na prebavo, imunski sistem in splošno počutje.