Izziv peke brez dodanega kvasa
Po testu intolerance na prehrano, ki je pokazal intoleranco na pekovski in pivski kvas, sem se odločila poskusiti pripraviti kruh brez dodanega kvasa. Postopki, kjer se kisli droži "pacajo" cel teden in se dnevno dodaja moka na 25 gramov natančno, so se mi zdeli preveč komplicirani. Moja babica ni imela tehtnice, pa je pekla fantastičen kruh, niti ni kislih droži hranila v hladilniku. Na spletu sem naletela tudi na recepte z jelenovo soljo, pecilnim praškom in sodo bikarbono, kar se mi ni zdelo kot pravi kruh, poleg tega pa se je zadeva nenormalno drobila in imela sem občutek, da jem "kemijo". Zato mi ni preostalo drugega, kot da se lotim priprave kruha s kislim nastavkom - droži.
Pomembno je razumeti, da "brezkvasni nastavek" ne pomeni, da je izdelek popolnoma brez kvasovk. To pomeni, da ne dodamo kocke ali zavitka suhega oziroma svežega kvasa, ki ga lahko kupimo v trgovini in ki vsebuje le en rod kvasovk - "boosterjev", ki delujejo ob dodanih enostavnih sladkorjih oziroma saharozi. Ti ne naredijo v končnem izdelku nič drugega, kot da ga pospešeno poženejo. Droži, pripravljeni z moko ali s sadno oziroma zelenjavno vodo, vsebujejo več različnih bakterij in kvasovk, ki delujejo počasi. Te ne "boostajo" vzhajanja, ampak počasi fermentirajo in vzhajajo, pri čemer nastaja veliko več vitaminov. Poleg tega se mikroelementi in beljakovine razgradijo in postanejo za naše telo veliko lažje prebavljivi oziroma jih lahko naše telo bolje izkoristi. Intolerance so lahko prisotne za beljakovine v kvasovkah, ki prehajo v kri in povzročajo težave, kar ni enako intoleranci na laktozo ali gluten.
Ustvarjanje lastnega brezkvasnega nastavka
Googlanje in raziskovanje slovenskih in tujih receptov je pokazalo, da so zapisi skoraj identični, tako za droži kot recepte za kruh, pogosto z natančnimi recepturami do grama.
Hitri rženi droži s kefirjem
Končno sem na spletu našla recept za droži s kefirjem, uporabnika 666 na Kulinariki. Sama sem že pekla kruh z minimalno količino pekovskega kvasa in kefirjem in je bil fantastičen. Presenečena sem bila, da nisem pomislila na uporabo samo kefirja za pripravo droži. Uporabnik 666 sicer pri pripravi droži doda tudi sol, jaz pa je ne dodajam, ker zavira delo bakterij.
Tisti, ki se boste lotili peke kruha brez kvasa, predlagam, da uporabite domačo moko. Še bolje rženo, saj ta mnogo bolje reagira z doma narejenim kefirjem, in ti droži so precej bolj aktivni od kupljenega. Kupljen kefir vsebuje mogoče 3-5 različnih probiotičnih bakterij, domači pa čez dvajset različnih kultur. Tisti, ki so poskusili s kupljenim, so povedali, da jim ni uspelo, ker bakterije niso bile dovolj aktivne. Tisti, ki ne smete mleka, lahko kefir pripravite z vodo ali rastlinskim mlekom.
Recept za hitre ržene droži s kefirjem:
- 5 zvrhanih žlic ržene moke (120 - 130 g)
- 2 dcl domačega kefirja
- 1 žlička sladkorja
To je približno 330 g kislega nastavka, kar zadostuje za kruh, pripravljen s 500 g moke. Moko, sladkor in doma narejen kefir enostavno zmešamo in pustimo vsaj 6 ur na toplem (na primer na radiatorju), da se bakterije aktivirajo, razmnožijo in opravijo svoje delo. V bistvu so droži kakovostni toliko, kolikor je kakovosten in kisel kefir. Ko je nastavek poln mehurčkov, je pripravljen. Ta faza lahko traja od 6 do 24 ur, odvisno od temperature prostora. Na toplem radiatorju so pripravljeni v 6 urah, na sobni temperaturi tudi do 24 ur.
Suhi brezkvasni nastavek: Tradicionalna metoda in prilagoditve
Včasih, ko še ni bilo kvasa, so kruh pekli tako, da so od vzhajanega testa vzeli del, ga na krožniku posušili in ga uporabili pri naslednji peki. Suho testo so nadrobili v topli vodi in pustili, da se je naredil "kvasec". To je trajalo kar nekaj časa, da se je aktiviral. Potem so normalno omesili testo, pustili vzhajati in spekli. Začetnega kvasca so imeli vedno, saj se je prenašal iz generacije v generacijo.
Tudi nastavek se lahko vzame od kvašenega testa za kruh iz ržene moke in pusti, da se posuši, nato pa se iz tega dela testo in ne več s kvasom. To se obnese enako, kot če bi delali s kvasom. Vsakič se vzame od zamesenega testa približno za 1 jajce testa in se ga posuši. S tistim se potem speče kruh, pica, buhtlji.
Priprava suhega brezkvasnega nastavka:
Suhi brezkvasni nastavek si pripravimo tako, da od testa vzamemo del (približno 150 g) in ga pustimo na krožniku, da se posuši. Nič ni narobe, če je nastavek povsem suh, čeprav je po enem tednu sušenja sredica še vedno mehka. Suhi brezkvasni nastavek hranimo v hladnem prostoru (shrambi), da se suši do naslednje uporabe. Lahko ga tudi pokrijemo.
Za reaktivacijo v lonček nalijemo toplo vodo (količina je odvisna od določenega recepta), mleko, kefir ali kombinacijo vode in kefirja. Dodamo malo moke iz recepta, sladkor in vanj dobro nadrobimo suhi brezkvasni nastavek. Suhe dele dobro nadrobimo in po kakšni uri, če se še niso stopili, jih s prsti pomečkamo, da pospešimo proces. "Kvasec" pustimo na toplem, da se aktivira. Če smo uporabili pri kvascu kefir, bo proces zaradi dodatnih bakterij hitrejši. Ko nastanejo mehurčki, je kvasec pripravljen za uporabo. To lahko traja nekaj ur, zato je najbolje, da si ta kvasec pripravimo zvečer, da se do jutra aktivira.
Priprava in vzhajanje testa s kislim nastavkom
Aktivni kvasec dodamo sestavinam za kruh, omesimo testo in ga pustimo, da na toplem vzhaja dve do tri ure, da se volumen podvoji. Najbolje je, da ga vzhajamo že v pekaču, v katerem se bo kruh pekel. Nastavek dodamo moki oziroma sestavinam za kruh in omesimo testo. Pustimo ga vzhajati vsaj 6 ur, najbolje v pekaču, v katerem bomo kruh pekli.
Lahko pa po dveh urah vzhajanja damo testo v pekač in ga shranimo čez noč ali dlje v hladilniku. Vsaj 5 ur, preden bomo kruh pekli, ga vzamemo iz hladilnika in pustimo na toplem, da bakterije spet začnejo delati s polno paro in da testo vzhaja.
Ne pozabite, da dlje ko bomo kruh razvajali, bolj bo rahel, saj bodo bakterije imele več časa opraviti svoje delo. Sploh, ko pripravljamo kruh z drugo moko kot rženo. Za 500 g moke je potrebna količina kvasca iz prejšnjih receptov. Moko presejete, dodate kvasec in toplo vodo (običajno se je doda tam nekje 60-70% moke) in gnetete nekje 15 minut testo. Nato vgnetete še sol. S samo rženo moko je precej težko kruh speči, ker se ržena moka zelo lepi. Boljše je, če vsaj prvič dodate pol ržene in pol pšenične ali vsaj pirine moke, da dobite občutek. Vode dodate toliko, da se testo na začetku gnetenja odlepi od posode.
Pečenje kruha: Ključne tehnike za popoln rezultat
Peka kruha s kislim testom zahteva posebno pozornost pri temperaturi in ustvarjanju pare za hrustljavo skorjo in mehko sredico. Uporabimo čim nižji tip moke, ker to pomeni, da je moka močnejša in ima močnejše beljakovinske vezi, ki se tudi lepše raztegujejo, kvasovke pa lepše napihajo balončke, ki se med peko spremenijo v luknje. Moko presejemo, da vnesemo čim več zraka.
Vzhajano testo preložimo na pekač. Takoj, ko damo testo v pečico, po dnu pečice polijemo približno deciliter vode ali vržemo 5 kock ledu, da se naredi močna para. Pečice ne odpiramo vsaj 5 minut, da se naredi skorja.
Temperatura in rezi
Preden damo testo v pečico, si ogrejemo pečico na 240 stopinj Celzija. Vzhajano testo, kot so bagete, na vrhu 3-krat zarežemo. Pri štruci pa naredimo 3-5 diagonalnih rezov, ki morajo biti plitki, dolgi in odločni. Pečene bagete pečemo 12-15 minut, štruco pa približno 40-45 minut (odvisno od pečice). Pečene bagete/štruce damo takoj na mrežico, da se počasi ohladijo.
Kaj je kislo testo Fala in zakaj se uporablja?
Kislo testo Fala je izdelek, narejen iz svežega kislega testa na osnovi durum pšenične moke, ki je posušeno. Mikroorganizmi (bakterije in kvasovke) v njem niso več živi, ostaja pa vsa dragocena celična sestava teh mikroorganizmov. Ta daje kruhu značilno aromo, okus, svežino in barvo skorje. Zaradi durum moke je to kislo testo blagega okusa in primerno za vse vrste kruhov in sladkih peciv (kar ni primer pri rženem kislem testu).
Gre za povsem naraven izdelek - sveže kislo testo, vzgojeno v kontroliranih razmerah, ki se posuši in je zato vedno enotne kakovosti z enakim razmerjem mikroorganizmov. Razmerje mlečnokislinskih bakterij proti ocetno-kislinskim bakterijam je višje (na to razmerje vplivajo tudi temperatura v času vzgoje in čas dohranjevanja), zato tudi blag okus kislega testa. Kislo testo Fala ne vsebuje nobenih dodanih primesi, je 100 % naraven izdelek. Suho kislo testo je v prahu in se ga doda osnovnim sestavinam - primeša moki.
Postopek je lahko povsem enak kot pri običajni peki kruha; lahko pa ga pripravimo tako, kot je sicer običaj pri peki s svežim kislim testom (avtoliza, postopek krepitve glutenskih vezi, daljši časi počivanja; postopek sam vpliva na strukturo sredice in lažjo prebavljivost kruha). Pomembno je vedeti, da se kislo testo Fala ne bo aktiviralo, zato je potrebno testu dodati kvas, da vzhaja.