Piščanec je izredno vsestranski kos mesa z nežnim okusom in sočnim mesom, ki se hitro pripravi. Njegova prednost je v tem, da ga lahko pripravimo na tisoč in en način, čeprav ga mnogi pogosto le solijo in spečejo, kar lahko privede do prepečenosti in izgube sočnosti. Piščanec postane zares okusen šele z dodatkom različnih začimb in zelišč, ki omogočajo poigravanje z različnimi kombinacijami in s tem preprečujejo monotonost obroka.
Kosi piščanca s kostjo in temnejši deli so že sami po sebi bolj sočni in zadržijo sočnost tudi med peko, čeprav se pečejo malce dlje. Piščančji fileji, po drugi strani, so lahko zelo okusni, a se hitro izsušijo, če so pečeni predolgo ali na previsoki temperaturi. Takšen kos je sicer lahko bolj hrustljav, vendar ni primeren za samostojno jed, razen kot dodatek v solati. Meso je veliko bolj sočno in okusno, če ga pripravimo v omaki ali se odločimo za staro dobro 'pohanje', ki se nanaša na dunajske oziroma panirane zrezke, tradicionalno pripravljene po klasičnem receptu.
Tradicionalni dunajski piščančji zrezki
Priprava klasičnih paniranih zrezkov
Za tradicionalno pripravo dunajskih zrezkov potrebujemo piščančji file brez kože, iz katerega odrežemo štiri zrezke debeline približno 1,5 centimetra. Te zrezke položimo med dva kosa papirja za peko in jih potolčemo s kuhinjskim kladivom ali valjarjem, da dosežejo debelino približno 1 centimeter. Zrezke na obeh straneh posolimo in popopramo.
Postopek paniranja in cvrtja
V globokem krožniku blago stepemo jajca in jih zmešamo z gorčico. Pripravimo si dva plitka krožnika: na enega stresemo moko, na drugega pa drobtine. Začinjen zrezek najprej povaljamo v moki, nato ga potopimo v jajčno mešanico in na koncu povaljamo še v drobtinah. Postopek ponovimo za vse štiri zrezke.
V globljo ponev vlijemo olje in dodamo maslo. Maščobo, ki mora segati vsaj 2-3 centimetre visoko, počasi segrejemo na nizki temperaturi. V segreti maščobi cvremo zrezke, po možnosti dva hkrati, ali vse štiri, če imamo veliko ponev. Zrezke cvremo po 2-3 minute na vsaki strani, dokler ne dobijo lepe zlato rjave barve. Ocvrte zrezke položimo na krožnik, obložen s papirnatimi brisačkami, da se odteče odvečno olje.
Rules for Getting the Crispiest Fried Cutlets (and How to Break Them) | Techniquely with Lan Lam
Izboljšave tradicionalnega recepta
Za izboljšanje okusa in mehkobe mesa lahko zrezke najprej premlatimo, nato pa jih namakamo v marinadi. Kislina v pinjencu denaturira beljakovine počasi, zato nežno piščančje meso ne postane trdo, kot bi se lahko zgodilo v bolj kislih marinadah. To stanjša zrezke, jih poveča in zmehča.
Sodobne in zdrave različice paniranih piščančjih filejev
Priprava s pirino moko in polnozrnatimi drobtinami
Za malce bolj zdrav način priprave 'pohanih' zrezkov lahko uporabimo pirino moko in polnozrnate drobtine. Tem dodamo suha zelišča in močnejšo začimbo, morda tudi žlico sezamovih semen. Za več arome in okusa suha zelišča pred uporabo vedno pomečkamo med prsti.
Variacije s semeni in oreščki
Namesto drobtin lahko uporabimo različne oreščke in semena. Piščanec v pistacijini skorjici je že požel veliko pohval, prav tako pa so fantastični piščančji fileji v plaščku mletih bučnih semen (z ščepcem soli, popra in žlico suhega origana). Meso ostane sočno, skorjica pa hrustljava. Pri uporabi riževe moke so fileji tudi povsem brezglutenski.
Fileji naj ne bodo pretanki, pa tudi predebeli ne. Če kupimo cela piščančja prsa, jih bo verjetno najprej potrebno prečno prerezati.
Postopek paniranja z bučnimi semeni
- Pripravimo tri globje krožnike: v prvega damo moko, začinjeno s soljo in sveže mletim poprom.
- V drugem krožniku z vilico dobro razžvrkljamo jajce.
- Meso s pomočjo kuhinjske papirnate brisačke najprej dobro osušimo, nato ga povaljamo v moki in z njega otresemo odvečno moko.
- Sledi jajčna kopel - dvignemo meso, da odvečno jajce odteče.
- Zrezke povaljamo v mletih, začinjenih bučnicah. Za debelejši plašček si lahko pomagamo tako, da z rokami meso še dodatno zasujemo s posipom.
Pečenje v ponvi
Ponev segrejemo in prilijemo nekaj žlic olja. Ko je olje dodobra segreto, vanj previdno položimo meso in po kakšni minuti nekoliko znižamo temperaturo. Pečeno panirano meso položimo na krožnik, obložen s papirnatim servietom, da ta popije odvečno maščobo. Čas pečenja je težko določiti, saj je odvisen od temperature in debeline mesa, zato zaupajte občutku.
Peka v pečici s panko drobtinami
Priprava pekača in drobtin
Rešetko damo eno pozicijo višje od sredine pečice in pečico segrejemo na 230 °C (ventilator) ali na 240 °C (navadne nastavitve). Večji pekač obložimo s papirjem za peko, na pekač pa damo še rešetko. Rešetko rahlo premažemo z oljem s pomočjo kuhinjskega čopiča ali papirnate brisačke.
Večjo ponev z olivnim oljem pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo panko drobtine in jih v ponvi med rednim mešanjem s kuhalnico pražimo 5 minut, oziroma do zlato-rjave barve. Panko drobtine (ohlajene) stresemo v večji globok krožnik. Dodamo papriko v prahu, česen v prahu, olje in nariban parmezan.
Paniranje in peka
V čisti globok krožnik ubijemo jajce, dodamo mleko in razžvrkljamo. V večji krožnik stresemo še moko. Meso damo v skledo in ga začinimo s soljo in poprom.
Vsak piščančji file najprej povaljamo v moki, nato ga potopimo in povaljamo v jajčni mešanici ter nazadnje še v panko drobtinah. Pomagamo si lahko s kuhinjskimi oprijemalkami. Vsak file postavimo na pripravljen pekač z rešetko in postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vsega piščančjega mesa.
Pekač s piščančjimi fileji damo v predhodno segreto pečico. Pečemo 14 - 16 minut. Po polovičnem času pečenja fileje obrnemo s kuhinjskimi oprijemalkami. Ko so piščančji fileji pečeni, jih poljubno še dodatno solimo ali posujemo s solnim cvetom. Postrežemo z izbrano prilogo.
Ostale kreativne različice
Piščančje fileje narežemo na majhne zrezke, ki jih posolimo in pokapljamo z olivnim oljem in z limoninim sokom. V globokem krožniku razžvrkljamo jajca. Naslednje 4 zrezke povaljamo v jajcih, potem pa še v drobtinah.
Preostalim jajcem primešamo preostalo moko in pol decilitra vode. Preostale zrezke povaljamo v pripravljenem testu, potem pa tretjino povaljamo v sezamovem semenu, tretjino v sončničnem semenu, tretjino pa v lanenem semenu. Ocvrte zrezke ponudimo z najljubšo prilogo in z limoninimi krhlji.