Mnogi se sprašujejo, iz česa je pravzaprav narejena bela čokolada in ali jo sploh lahko štejemo za "pravo" čokolado. Pogosto se ob vonjanju ali okušanju bele čokolade ugotovi, da nima tipičnega čokoladnega vonja ali okusa, saj ne vsebuje nemastnih kakavovih delov, ki so osnovna sestavina tradicionalne čokolade.
Definicija in ključne sestavine bele čokolade
Kvalitetna bela čokolada je mešanica kakavovega masla, sladkorja in mlečnih delcev. Pogosto so ji dodani tudi vanilin in druge začimbe, kot tudi lecitin kot emulgator, ki pomaga pri povezovanju sestavin. Bele čokolade ne smemo zamenjati s slajšim, belim nadomestkom čokolade, kjer so namesto kakavovega masla uporabljene druge rastlinske maščobe. Takšen izdelek žal ni več bela čokolada, ampak bel čokoladni nadomestek oziroma surogat.
Pravna opredelitev čokolade
Po uradni delitvi se v Sloveniji in po Evropi za čokolado smatra vsa hrana, ki vsebuje vsaj 2,5 % suhih nemastnih kakavovih delov. Ker bela čokolada ne vsebuje nobenih nemastnih kakavovih delov, ampak samo kakavovo maslo, je v resnici po tej definiciji ne moremo uvrščati med čokolade. Veliko držav je sprejelo omejitve, ki določajo, da mora bela čokolada vsebovati vsaj 20 % kakavovega masla, 14 % mleka in ne več kot 55 % sladkorja.
Sestava in lastnosti
Zaradi svojih sestavin ima bela čokolada značilno slonokoščeno barvo in kremast okus po kondenziranem mleku ali kremni karameli. Za nekatere je podobna otroški hrani v prahu. Bela čokolada je tudi najbolj lomljiva med čokoladami, kar otežuje delo z njo v kuhinji. Kvalitetna čokolada ne sme vsebovati hidrogeniranih maščob, palminega olja ali slaščičarske maščobe.
Proces izdelave bele čokolade
Izdelava bele čokolade je v marsičem podobna izdelavi temne ali mlečne čokolade, a se v nekaj ključnih korakih bistveno razlikuje.
Priprava kakavovih zrn
- Obrevanje in razsek: Proces se začne pri semenih kakavovca (Theobroma cacao L.). Plodove melonaste oblike, ki poganjajo iz debla drevesa, najprej oberejo in nato z mačetami razsekajo. Iz plodov izločijo notranjost, kjer so shranjena kakavova semena in sadno meso.
- Fermentacija: Sledi faza fermentacije, pri kateri se sadno meso utekočini in odteče, semena pa ostanejo v zabojih, kjer ta proces poteka. S tem se proizvajalci znebijo sadnega mesa, ki ni uporaben pri izdelavi čokolade.
- Sušenje: Po fermentaciji so kakavova semena vlažna, zato sledi sušenje. To poteka na soncu ali v namenskih sušilnih strojih z regulirano temperaturo in časom.
- Trenje in mletje: V naslednji fazi se suha kakavova zrna trejo. Zunanja ovojnica pri trenju poči in razkrije notranjost zrna, kjer so shranjene glavne sestavine za izdelavo čokolade. Oluščena kakavova zrna se nato meljejo, dokler iz njih ne nastane gosta kremasta pasta, imenovana kakavova masa.
Placenta Delivery (3D Animation)
Pridobivanje kakavovega masla
Kakavova masa je produkt, iz katerega se po različnih postopkih naredijo bela, temna ali mlečna čokolada. Proizvajalci kakavovo maso segrejejo, pri čemer se približno polovica mase izloči v obliki kakavovega masla (imenovanega tudi čokoladno maslo), preostanek pa je kakavovo testo. Kakavovo maslo je torej izvleček rastlinskih maščob, ki nastane kot stranski produkt pri izdelavi temne čokolade.
Po svojem izgledu je kakavovo maslo svetlo rumene barve in niti malo ne spominja na čokolado. Je glavni razlog, da je čokolada pri sobni temperaturi v trdnem stanju in ne v tekočem. Njegova tališčna temperatura je malce pod temperaturo človeškega telesa, med 34-38°C, kar povzroči, da se čokolada stopi v ustih.
Rafiniranje kakavovega masla in končna mešanica
Za izdelavo bele čokolade se ne uporabi kakavovo maslo takoj po ločitvi od kakavove mase. Proizvajalci ga najprej rafinirajo, pri čemer z določenimi kemičnimi in mehanskimi postopki odstranijo nečistoče, ki imajo značilen vonj in okus, neprimeren za čokolado. Ustrezno obdelano kakavovo maslo se nato zmeša z mlekom (pogosto v prahu) in na koncu dodajo še sladila in vanilin. Zgodovinsko gledano, je bela čokolada nastala v 30. letih prejšnjega stoletja, ko je podjetje Nestle razvilo tehnologijo za pridobivanje te poslastice, sprva z dodajanjem kakavovega masla v prehranski dodatek za otroke (Nestrovit) za ustvarjanje trdne, tabletirane oblike mleka.
Razlike med vrstami čokolade
Obstajajo tri glavne vrste čokolade: bela, mlečna in temna. Glavna razlika med njimi je v vsebnosti kakavovega prahu in drugih delcev.
- Bela čokolada: Ne vsebuje kakava v prahu, ampak samo kakavovo maslo, sladkor in mlečne delce. Ima značilno slonokoščeno barvo in kremast okus.
- Mlečna čokolada: S svetlo rjavo barvo, kremasto teksturo in sladkim okusom velja za najbolj priljubljeno. Pridobiva se s kombiniranjem kakavove mase, kakavovega masla, sladkorja in mleka. Vsebuje najmanj 10 % kakava oziroma njegovih delcev ter vsaj 12 % mleka.
- Temna čokolada (črna/polsladka/grenka): Je z opazno temno rjavo barvo druga najbolj priljubljena vrsta. Narejena je iz kakavove mase, kakavovega masla in sladkorja, včasih z dodatkom vanilije in sojinega lecitina. Ne vsebuje mleka in ima manj sladkorja, kar ji daje trdnejšo teksturo in grenkobo. Vsebuje lahko od 35 % do 99 % kakavovih delov.
- Ruby čokolada: Odkrita leta 2017, je četrta vrsta čokolade. Zanjo je značilna naravna rožnata barva, ki izvira iz določene vrste kakava, ter močne sadne, sveže in kisle note. Vsebuje 47,5 % kakavovih delcev in 26,3 % mleka.
Uporaba in lastnosti bele čokolade
Bela čokolada v kulinariki
Zaradi svojega posebnega okusa je bela čokolada zelo uporabna v kulinariki. Uporablja se v številnih sladicah in desertih, kjer končnemu izdelku doda sladek okus in lep, bel videz. Prav tako je možna uporaba skupaj s temno ali mlečno čokolado, kjer bela čokolada ustvari očem prijazen kontrast. Zanimivo je, da se bela čokolada, tako kot tudi mlečna in temna, uporablja tudi pri pikantnih jedeh; Azteki so že pred več kot tisoč leti kombinacijo pekočih začimb in čokolade s čilijem izkoriščali v svojih čokoladnih napitkih.
Barva bele čokolade je primerna za okrasitev piškotov, tort in slaščic, vedno večkrat pa se pojavlja tudi kot komponenta pri izdelavi sladoleda.
Fizične lastnosti
Bela čokolada je edinstvena, ker ne vsebuje kakavovih trdnih snovi, vendar vseeno spada med glavne vrste čokolade, ker vsebuje sestavine iz kakavovih zrn. Profil okusa, ki v prvi plan postavlja okus mleka, obogati vsako jed, hkrati pa pusti, da se v kasnejšem planu razvijejo tudi ostali okusi in arome.
Koristi in morebitna tveganja za zdravje
Splošne koristi
Bela čokolada je koristna zaradi kakavovega masla, ki vsebuje oleinsko, linolensko in stearinsko kislino ter vitamin E (tokoferol). Te snovi blagodejno vplivajo na kožo, jo hranijo in napolnijo z energijo. Vsebuje tudi tanin, ki ima protivnetne lastnosti, in metilksantin, ki se uporablja za zdravljenje motenj dihanja. Kofein v majhnih količinah deluje protibolečinsko in izboljšuje možgansko cirkulacijo. V kozmetologiji se pogosto uporablja bela čokolada za celjenje ran, odpravljanje kožnih izpuščajev, negovanje suhe kože, maske za akne, strije in majhne brazgotine, ter za zaščito kože pred ozeblinami in omrzlinami.
Spodbuja tudi sintezo serotonina in sproščanje endorfina, kar pomaga izboljšati razpoloženje. Pomembno je zmerno uživanje.
Koristi za različne skupine
- Za ženske: Bela čokolada brez dodanega sladila je pomembna za ženske, ki pazijo na postavo. Primerna je tudi za maske za suho in vneto kožo. Preprečuje zgodnje staranje kože.
- Za moške: Vitamin E v čokoladi lahko zmanjša tveganje za bolezni srca in ožilja. Vitamin K zagotavlja absorpcijo kalcija.
- Med nosečnostjo: Vitamin E v kakavovem maslu je priporočljiv med nosečnostjo za nemoten potek. Kisline, kot sta linolenska in arahidonska, preprečujejo razvoj sladkorne bolezni, vključno z gestacijskim diabetesom.
- Pri dojenju: Bela čokolada lahko pomaga blažiti poporodno depresijo in vsebuje manj kofeina kot temna čokolada, kar je pomembno za dojenčke. Vendar mora biti naravna, brez barvil, arom in emulgatorjev. Uvede se lahko od tretjega meseca starosti otroka, po posvetu z zdravnikom. Vitamini skupine B normalizirajo delovanje prebavil in živčnega sistema, kalcij pa krepi kosti in zobe.
- Za otroke: Zdravniki svetujejo, da se otrokom, mlajšim od 1,5 leta, ne daje čokolade, saj kofein, teobromin in sladkor aktivirajo živčni sistem, kar v otroški dobi ni potrebno.
Negativni vidiki in kontraindikacije
Bela čokolada je precej kalorična (približno 550 kcal na 100 g) in vsebuje veliko sladkorja ter mlečnih maščob, kar lahko negativno vpliva na presnovo in prispeva k debelosti. Ljudje, nagnjeni k alergijam, morajo biti previdni zaradi kakavovega masla, ki lahko povzroči alergijske reakcije. Uporaba bele čokolade lahko povzroči visok krvni tlak in aritmijo zaradi visoke vsebnosti sladkorja. Visok glikemični indeks (70) je problematičen za ljudi s sladkorno boleznijo, zato so na voljo različice brez sladkorja s stevio.
Druge kontraindikacije vključujejo nespečnost, glavobole, živčno razdražljivost, otroštvo in črevesno disbakteriozo. Uživanje ni priporočljivo pred spanjem.
Izbira in shranjevanje bele čokolade
Kako izbrati kakovostno belo čokolado
Pri nakupu je ključno prebrati etiketo. Izogibajte se izdelkom, ki vsebujejo hidrogenirana olja, palmovo olje ali slaščičarske maščobe. Kakovostna bela čokolada mora vsebovati samo kakavovo maslo. Morala bi biti čvrsta in brez grudic. Nizka cena je sumljiva, saj prava čokolada ni poceni. Kvalitetna bela čokolada, ki vsebuje kakavovo maslo, bo imela kremno do slonokoščeno barvo, medtem ko bo čokolada z nadomestnimi maščobami popolnoma bela.
Pravilno shranjevanje
Čokolada se boji sončne svetlobe, saj se pod njenim vplivom topi in dobi grenak okus. Optimalna temperatura za shranjevanje je 16 °C. Že pri 21 °C se kakavovo maslo začne topiti, ob znižanju temperature pa maščoba kristalizira in na površini se pojavi bela prevleka (cvetenje maščobe). Shranjevanje v hladilniku bo imelo podoben učinek, le da bo obloga posledica kristalizacije saharoze (cvetenje sladkorja) zaradi kondenzacije vode. Zato hladilnik ni primeren za shranjevanje čokolade. Čokolado je treba zaščititi tudi pred tujimi vonjavami, ki jih zlahka absorbira. Belo čokolado lahko hranite do enega meseca.
Izdelava in topljenje bele čokolade doma
Domača priprava bele čokolade
Glavne sestavine za domačo izdelavo bele čokolade so kakavovo maslo, sladkor v prahu in mleko v prahu. Za 100 g vseh sestavin vzemite približno 30 % kakavovega masla. Namesto sladkorja uporabite sladkor v prahu, da preprečite kristalizacijo. Kakavovo maslo stopite v vodni kopeli. Nato dodajte sladkor v prahu, vanilin in mleko v prahu (lahko tudi otroško mleko). Vse sestavine dobro zmešajte z mešalnikom ali metlico v vodni kopeli. Zmes, da se ne prime, namažite s kapljico masla, preden jo vlijete v modelčke in jih za uro in pol postavite v hladilnik.
Pravilno topljenje bele čokolade
Bela čokolada ima nižje tališče kot druge vrste čokolade, zato je pomembno, da jo topite previdno, da se ne pregreje in ne spremeni okusa.
- V vodni kopeli: Čokolado narežite na majhne koščke ali jo naribajte. Potrebni sta dve posodi, ena z vodo, druga s čokolado, pri čemer se dno zgornje posode ne sme dotikati vode. Ko voda zavre, posodo s čokolado postavite na vrh in zmanjšajte temperaturo. Čokolado nenehno mešajte. Odstranite jo, ko je skoraj popolnoma stopljena, še preden se stopijo še zadnje majhne grudice. Priporočljivo je dodati malo masla, da se prepreči nastanek grudic.
- V mikrovalovni pečici: Sesekljano belo čokolado dajte v plastično ali stekleno posodo. Mikrovalovno pečico nastavite na največjo moč 50 % in čokolado segrevajte po 30 sekund. Po vsakem segrevanju preverite in premešajte, dokler se ne stopi.
Placenta Delivery (3D Animation)
Zanimiva dejstva o čokoladi
- Čokolada vsebuje spojino teobromin, ki velja za strupeno za živali.
- Največja tablica čokolade je tehtala več kot 4 tone, dolga je bila več kot 5 metrov, široka približno 3 metre in debela 25 centimetrov.
- Povprečno en kakavovec proizvede približno 2.500 zrn, rastlina pa mora biti stara vsaj pet let, da obrodi.
- Za izdelavo enega kilograma čokolade je potrebnih 400 kakavovih zrn.
- Prva sta kakav poskusila Mehičana Mocaya in Omelkey približno tisoč let pred našim štetjem.