Repa se v naših hladilnikih ne znajde velikokrat v obliki, kakršna raste na polju. Repo bomo v menijih restavracij, pa tudi na domačih jedilnikih redko zasledili surovo. Čeprav je njen koren užiten v presnem »agregatnem stanju« in tudi poln vitaminov, vlaknin, folne kisline in še marsikaterih snovi, ki koristijo našemu telesu, jo večinoma uživamo kuhano. Kot smo omenili, največkrat fermentirano.
Kisla repa je ena od značilnih slovenskih jedi, ki je v jesenskem in zimskem času nepogrešljiva - bodisi kot solata, priloga ali skuhana v krepki joti. V slovenski kulinariki je močno zakoreninjena sestavina, načini njene priprave pa so si tako raznoliki, kakor je pestra krajina naše dežele. In ker v zimskem obdobju v enolončnicah uživamo še pogosteje kot sicer, smo se odločili, da okisani repi posvetimo več pozornosti.
Zdravstvene koristi kisle repe
Podobno kot kislo zelje, je tudi kisla repa mlečnokislinsko fermentirana zelenjava. Prvoten pomen naravnega ali biološkega kisanja je bil konzerviranje živil in s tem podaljšanje njihove obstojnosti, v današnjem času pa sta kislo zelje in repa v prehrani zaželena tudi zaradi karakteristične arome in okusa ter prehranske vrednosti. Zaradi vsebovanih hranil kisla repa ugodno vpliva na imunski sistem, zato je njeno uživanje še posebej koristno jeseni in pozimi.
Kisla repa vsebuje veliko vitamina C, ki se tvori med kisanjem, poleg tega pa je bogata tudi z vitamini B1, B2 in B3, balastnimi snovmi in minerali (natrij, kalcij, kalij, magnezij, železo, fosfor). Vsebuje tudi folno kislino, ki pomaga pri razmnoževanju in obnavljanju celic, ter antioksidante, ki nas varujejo pred škodljivimi posledicami oksidativnega stresa in zavirajo posledice staranja.
Kisla repa in voda, v kateri se je kisala, sta naravna diuretika. Pri tem kisla repa deluje razkužilno, saj učinkovito čisti sečne poti. Blagodejno deluje tudi na prebavo, saj je lažje prebavljiva kot sveža. Pomaga pospešiti prebavo in vzpostaviti zdravo razmerje mikroorganizmov v našem črevesju, zdrav prebavni trakt pa pomeni okrepljen imunski sistem. Kislo repo odlikuje ugodna prehranska sestava, ki je podobna kot pri kislem zelju, le vitamina C vsebuje nekoliko manj. Je hranilno zelo bogata, saj ima hkrati nizko energijsko vrednost, zaradi česar je pomemben sestavni del pestre in uravnotežene prehrane.
Tradicionalne jedi s kislo repo
Kisla repa je v slovenski kulinariki močno zakoreninjena sestavina, načini njene priprave pa so si tako raznoliki, kakor je pestra krajina naše dežele. Repo lahko »ubijemo«, nekateri pa jo raje zaroštajo. Svežo repo lahko tudi napolnimo.
Bujta repa iz Prekmurja
V Prekmurju vam bodo največkrat postregli z bujto repo. »Bujta po vaše pomeni ubita,« se zasmeji Olga iz Radgone, ki je odraščala v Murski Soboti. »Pravzaprav ne vem, zakaj tako ime, vem pa, da jo velikokrat kuhamo. Obvezno takrat, ko se pri nas odvijajo koline, pa tudi večkrat med letom,« pojasni. Kosti, ki ostanejo pri kolinah, namreč romajo v lonec, saj dajo jedi značilno aromo.
Olga opiše pripravo: »Bujta repa je za pripravo precej preprosta, vseeno pa ji ne moremo reči enolončnica, saj navadno sama umažem vsaj dva. V enem skupaj s svinjskimi kostmi in lovorjem najprej zakuham okisano repo, po 20 minutah v lonec stresem še proseno kašo. Dolijem vodo, saj je bo kaša veliko vpila, nato pa kuham še 15 minut.« Nadaljuje: »Nato sledi prežganje, ki ga pripravim na svinjski masti, saj da slednje več arome. Tu pazite na ogenj, da se vam zabela ne prismodi! Raztopljeno mast pomokam in prepražim. Dodam čebulo, sladko papriko, moja prijateljica doda tudi malo česna. Prežganje nato zalijem z vodo in pustim na ognju, da zavre.«
Druga varianta priprave bujte repe vključuje naslednje korake: svinjske kosti ali dele svinjske glave in vratu kuhamo dobre pol ure v vodi. Dodamo oprano kislo repo, lovorov list, poper, česen, lahko tudi ocvirke in počasi kuhamo. Ko je repa že skoraj mehka, dodamo oprano proseno kašo, ki pa mora ostati na površini, da se ne prime na dno posode. Ko je kaša kuhana, dodamo svetlo prežganje iz moke in masti, z dodatkom čebule in mlete rdeče paprike ter ga vmešamo. Previdno prevremo in po potrebi solimo.
Zaroštana repa
Nekateri repo raje zaroštajo, kar pomeni, da jo zabelijo. »Navadno se zaroštana repa zabeli s tistim, kar imaš v hladilniku,« pove Tatjana iz Ljubljane. »Sama zabelo doma pripravim iz svinjske masti, čebule in moke, včasih dodam tudi kislo smetano,« nadaljuje.
Primorska jota
Na Primorskem boste kislo repo največkrat našli v joti, ki jo po drugih koncih Slovenije večinoma pripravljajo iz kislega zelja. Za to jed najprej prepražimo čebulo, nato pa v lonec dodamo krompir, repo, slanino in fižol. Helena iz Divače veselo pove: »Oh, pri nas pojemo kar nekaj repe, sploh, ko organiziramo kakšne fešte. Večji, kot je lonec, boljša bo jota!«
Helena joto pripravi takole: »V velikem loncu na olju prepražim čebulo, nato pa dodam na majhne kose narezan krompir. Nekateri ga dodajo kasneje in ga skuhajo v posebnem loncu. Nato v lonec dodam kislo repo ter zalijem z vodo. Dodam slanino ali kakšen drug kos prekajenega mesa za več arome. Tudi na lovorjev list ne pozabite. Skratka, kuham dobro uro, čisto na koncu pa dodam še kuhan fižol, saj bi drugače razpadel. Lahko tudi malo pogoljufamo in dodamo takšnega iz konzerve.«
Ena najbolj priljubljenih enolončnic pri nas je zagotovo primorska oziroma kraška jota. Na Krasu in Primorskem kisli repi rečejo tudi tropinka. Ime je dobila, ker repo po plasteh vložijo med grozdne tropine in pustijo, da se skisajo tako tropine kot repa. Skisajo jo sicer s pomočjo ocetne kisline, zato ima nekoliko drugačen okus. Za pripravo primorske jote pa lahko uporabite tisto kislo repo, ki jo imate doma. Jota je odlična samostojna jed, ki jo postrežemo s kruhom.
Recept za Primorsko joto
Klasična jota z repo je brezčasna jed za dušo in popolna kombinacija preprostih sestavin: kisle repe, krompirja in fižola. Za dobro joto je pomembno, da repo najprej malo prekuhate in odcedite, če je preveč kisla.
Za pripravo potrebujemo:- 600 g kisle repe
- 800 g krompirja
- 1 čebulo
- 300 g fižola češnjevca
- 600 g mesnatih prekajenih svinjskih rebrc
- 2 žlici olja
- 1 žlico moke
- sol
- beli poper v zrnu
- 5 strokov česna
- 2 lovorova lista
- Kislo repo (po potrebi) speremo pod mlačno vodo in odcedimo.
- V posodi zavremo vodo, ki smo jo solili. Ko voda zavre, dodamo repo in poper v zrnu ter kuhamo približno eno uro.
- Medtem olupimo čebulo in jo na drobno nasekljamo. Olupimo krompir in ga narežemo na srednje velike koščke.
- Na olju prepražimo čebulo, ko postekleni, dodamo krompir in še nekaj časa pražimo.
- Dodamo rebrca, zalijemo z vodo, zavremo in kuhamo, dokler se krompir ne zmehča.
- Ko je krompir kuhan, vzamemo rebrca iz lonca. Krompir odcedimo, malo tekočine shranimo, in krompir grobo pretlačimo.
- Fižol iz konzerve odcedimo in ga dodamo v krompir.
- Dodamo pretlačen krompir z malo vode od kuhanja in kuhano repo z vso tekočino. Vse skupaj zavremo in dodamo lovorov list.
- Medtem olupimo in drobno nasekljamo česen. V majhni ponvi segrejemo žlico olja, dodamo žlico moke in ves čas mešamo ter pazimo, da se moka ne zažge (obarva). Dodamo sesekljan česen, še enkrat dobro premešamo, da se vse sestavine lepo povežejo.
- Mešanico zlijemo v lonec z ostalimi sestavinami in kuhamo še približno 10-15 minut.
- Kuhana prekajena rebrca narežemo in vrnemo v lonec.
- Joto postrežemo v globokih krožnikih kot glavno jed.
Jota je najboljša, če nekoliko odleži, zato jo lahko skuhamo že zjutraj ali zvečer za drugi dan, vendar jo hranimo v hladilniku.
Sodobne in vsestranske možnosti priprave
Kisla repa je torej lahko povsem samostojna jed, odlično pa se odreže tudi v vlogi priloge. Včasih se je kisla repa pripravljala skoraj vsak teden. Danes pa jo pogosto spregledamo in pozabimo, da je to živilo pravo zlato v kuhinji - polno vlaknin, vitaminov in prijetne svežine. Če imate v hladilniku kislo repo, z njo lahko pripravite pet odličnih jedi, ki bodo navdušile družino in zapolnile mizo s toplim, domačim vonjem.
Pečena kisla repa s krompirjem in klobaso
Za tiste, ki imate radi jedi iz pečice, je pečena kisla repa s krompirjem prava izbira. Preprosto jo zmešajte s krompirjem, čebulo, rezinami klobase in prelijte z žlico olja. Nato vse skupaj potisnite v pečico in pecite približno štirideset minut pri 180 stopinjah.
Med peko se okusi povežejo, krompir postane hrustljav, repa pa izgubi del kisline in dobi blago sladkobo. Na koncu jed potresite s sesekljanim peteršiljem in postrežte s kosom domačega kruha. Ta jed ne potrebuje veliko dodatkov. Je samostojna, nasitna in polna vonja po dimu in zeliščih. Odlično se poda ob kozarcu suhega vina ali jabolčnika.
Ričet z dodatkom kisle repe
Ričet je že sam po sebi kralj slovenskih jedi, a če mu dodate malo kisle repe, postane še bolj izrazit. Ječmen in repa ustvarita zanimivo ravnotežje - žitna toplina se poveže s kislostjo, kar daje jedi globino in živahnost.
Za pripravo najprej na olju prepražite čebulo, dodajte korenček, repno kislino in ješprenj, nato zalijte z vodo ali jušno osnovo. Dodajte še lovorjev list, sol, poper in po želji kos dimljenega mesa. Kuhajte počasi, vsaj eno uro, da se vse sestavine povežejo. Tik pred koncem vmešajte malo sesekljanega česna in žlico olivnega olja.
Ričet s kislo repo je odličen primer, kako lahko s preprosto spremembo ustvarimo nekaj novega. Ima več svežine kot klasičen ričet, a še vedno ohranja domač značaj.
Kisla repa s testeninami in smetano
Ta jed je prijetno presenečenje, ki jo pogosto odkrijejo tisti, ki radi eksperimentirajo. Kisla repa in testenine se morda zdita nenavadna kombinacija, a skupaj ustvarita osupljivo kremasto jed, ki jo lahko pripravite v nekaj minutah.
Najprej repo na hitro popražite na maslu z malo čebule, da postane mehka in dišeča. Nato dodajte žlico kisle smetane ali sveže smetane za kuhanje ter kuhane testenine. Vse skupaj nežno premešajte, da se okusi povežejo. Za dodatno globino lahko dodate nekaj naribanega sira ali pest popečenih drobtin. Ta recept je odličen za tiste dni, ko nimate časa, a si vseeno želite toplega, hranljivega kosila.
Testenine z repo imajo prijetno kislost, ki poživijo smetanasto teksturo. So nekaj med starim in novim - mešanica tradicije in sodobne kuhinje.
Zelenjavna ponev z repo in fižolom
Če iščete lahkotno, a hranljivo jed, poskusite zelenjavno ponev s kislo repo in fižolom. Ta kombinacija je popolna za hitro kosilo brez mesa, ki vseeno nudi veliko beljakovin in okusa.
Na ponvi segrejte malo oljčnega olja, dodajte čebulo, česen in na kratko prepražite repo. Nato primešajte kuhani fižol, malo korenja, papriko in začinite s kumino, papriko in soljo. Po želji lahko dodate tudi malo paradižnikove omake, da jed dobi več sočnosti. Postrežte s kosom polnozrnatega kruha ali kuhanim prosom.
Jed je barvita, dišeča in polna teksture. Fižol poskrbi za nežno kremnost, repa pa za svežino in prijetno kislost. To je idealna jed za vsak dan, ko si želite nekaj preprostega in zdravega.
Kisanje repe: Domača priprava in shranjevanje
Repa spada med korenovke in izvira iz severnega dela srednje Evrope. Obstaja več vrst repe, ki se razlikujejo po barvi in obliki, ne pa toliko po okusu. Velja za priljubljeno zelenjavo v Sloveniji, še zlasti v svoji fermentirani obliki. Fermentacija je proces, ki izkorišča rast in encimsko aktivnost mikroorganizmov za preoblikovanje osnovnih surovin v živila z značilnimi fizikalnimi, senzoričnimi in prehranskimi lastnostmi ob istočasnem ohranjanju kakovosti in varnosti živil. Rezultat določenih fermentacijskih procesov je višja hranilna vrednost in/ali boljša prebavljivost osnovne surovine, odstranitev neprijetnih, največkrat grenkih okusov ali pa razgradnja nehranilnih snovi, kot so fitinska kislina, tanini in nekateri polifenoli.
Kako skisati repo?
Če si zaželimo kisle repe, jo lahko kupimo v skoraj vsaki trgovini. Prodajajo jo v vrečkah, plastičnih posodah in steklenih kozarcih. A, tako kot velja za vsako jed, je ponavadi najboljša domača repa, kisana v lesenem čebru. Takšno lahko dobimo na kmetijah ali tržnicah. Kisanja repe pa se lahko lotite tudi sami.
Kisanje v steklenem kozarcu
Steklen kozarec napolnimo z naribano repo, medtem dodajamo sol (20 gramov soli na kilogram repe), po želji lahko dodamo tudi nekaj zrn popra, janež in lovorjev list. Na koncu repo dobro potlačimo, kozarec na rahlo zapremo in postavimo na temno mesto. S tem omogočimo, da med procesom fermentacije prihaja do izmenjave plinov. Po nekaj dneh kozarec tesno privijemo in pustimo, da se repa kisa še tri do štiri tedne.
Klasična metoda kisanja v posodi
Pri klasični metodi kisanja repe pa uporabimo leseno posodo, lahko tudi plastično. V posodo izmenično zlagamo plasti repe in soli, ki je v razmerju 1-2 odstotka količine repe. Ko posodo napolnimo, repo dobro potlačimo. Pri tem se lahko na površini pojavi voda. Nato vse skupaj dobro obtežimo z lesom ali čistim kamnom. Postavimo na temno mesto in počakamo tri do štiri tedne, da se zgodi »čarovnija«.
Dejavniki uspešnega kisanja
- Soljenje: Naribano repo enakomerno solimo z dvema odstotkoma soli, glede na težo svežega rastlinskega materiala (2 dag na kilogram). Če kisamo cele zeljnate glave, te zalijemo z vodo, ki smo ji dodali štiri odstotke soli (glede na težo zelja), enako velja za repo.
- Obtežitev: Ustrezna obtežitev omogoča vzpostavitev brezzračnih razmer, ki so potrebne za kisanje. Repo po rezanju zlagamo v večje posode po plasteh in pri tem vsako plast posebej solimo in potlačimo. Za repo velja enako, le da tlačenje ni potrebno. Ko je posoda polna, za pokrivanje uporabimo debelo PVC-folijo, ki jo prekrijemo s širokimi deščicami in nanje za obtežitev postavimo posode, napolnjene z vodo. Ob robu naj bo med kisanjem nekaj površine nepokrite, da lahko izhaja ogljikov dioksid. Obtežitev naj na začetku predstavlja 20 odstotkov teže, proti koncu kisanja pa obtežitev lahko zmanjšamo na polovico.
- Temperatura: Idealna temperatura kisanja je 18 stopinj Celzija. Pri tej temperaturi se bo kisanje repe končalo v treh do štirih tednih. Najboljši čas za kisanje je pozna jesen, saj so takrat naravno vzpostavljeni pogoji.
- Mikroorganizmi in higiena: V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki da kisli repi primarni okus. Takrat se izločajo pene in je nujno, da dobro vzdržujemo higieno. Pene pobiramo sproti, saj so mikroorganizmi v njih lahko izvor številnih napak na končnem izdelku, ki se odrazijo na izgledu, vonju, okusu in aromi. Čez nekaj dni začnejo prevladovati mlečnokislinske bakterije, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo. Takrat se penjenje preneha, saj se ogljikov dioksid ne izloča več.
Pogoste napake pri kisanju
Proces kisanja se nam lahko tudi sfiži. Najpogosteje se to zgodi, če premalo ali preveč solimo. Premalo soli bo povzročilo premehko repo, ob prisotnosti zraka pa se lahko na vrhu začne razvijati plesen. Če repo preveč solimo, pa je ta na koncu žilasta in trda. Rdečkasta ali sivkasta obarvanost repe pa pomeni, da je bil med procesom prisoten kisik. Ta omogoči rast kvasovkam in plesnim, ki nato negativno vplivajo na fermentacijo.
Shranjevanje kisle repe
Po treh ali štirih tednih, ko je repa skisana, jo je treba shranjevati pri nižji temperaturi (10 stopinj Celzija), saj se bo tako dlje časa obdržala. Domača skisana repa bo ob primernem skladiščenju zdržala do spomladi, seveda, če je ne bomo prej pojedli. Hranimo jo lahko v kleti ali na balkonu (če ni izpostavljen soncu).
Ko je proces kisanja zaključen, odstranimo folijo in odlijemo odvečno tekočino (repnico) in, če je potrebno, tudi oksidirano vrhnjo plast repe. Kisla repa dobre kakovosti mora imeti značilen, prijeten vonj in okus, biti mora svetle barve in primerne teksture. Poskrbimo, da skisana repa ne prihaja v stik z zrakom tako, da jo prepakiramo v zaprte nepredušne posode ter skladiščimo v temnem in hladnem prostoru. Ena od možnosti je tudi uporaba posebne vreče za kislo zelje, ki jo napolnimo z vodo in položimo na kislo repo na način, da ta prekrije celotno površino posode in preprečuje stik rastlinskega materiala z zrakom. Priporočljiva temperatura shranjevanja je med 8 in 10 ˚C. Druga možnost je shranjevanje v steklenih kozarcih. Vloženo zalijemo z repnico in dobro zapremo.
Nasveti za uživanje in pripravo
Fermentirana repa, ki jo kupimo v trgovini, ni vedno enako kisla. Kako kisla jed se nam prileže, pa je odvisno od okusa vsakega posameznika. Če se vam zdi prekisla, jo enostavno sperite z vodo, vendar se je treba zavedati, da bomo s tem odstranili tudi del hranil. Največ koristnih snovi bomo zaužili, če jo uživamo surovo. Lahko pa jo dodajamo solatam ali pa vanjo vmešamo nastrgan korenček ali jabolko. Za izboljšanje okusa lahko kisli repi dodamo tudi na drobno nasekljan česen in malce popra.
Dušena in kuhana repa bo še vedno ohranila veliko hranilnih snovi in mlečno kislino. Dobro se poda fižolu, krompirju, proseni in ajdovi kaši ter dimljenem mesu in klobasam. Dušeni kisli repi lahko dodamo ocvirke. Kuhana kisla repa se odlično poda k dimljenemu mesu in klobasam.
Drobni nasveti za popolno pripravo kisle repe: Če je repa preveč kisla, jo lahko na hitro sperete z vodo, vendar ne popolnoma, da ne izgubi značilnega okusa. Najboljši rezultat boste dosegli, če jo med kuhanjem dodate proti koncu, saj predolgo kuhanje izniči njeno svežino. Pri kombiniranju z drugimi živili velja pravilo ravnotežja - repa se lepo ujema s sladkimi ali nevtralnimi okusi, kot sta krompir in korenje. Z žiti pa tvori hranljive obroke, ki so lahko popolnoma rastlinski. Če jo zabelite z oljem ali maslom, dobite jed, ki spominja na jedi iz starih kmečkih kuhinj, hkrati pa deluje sodobno in zdravo.
Zakaj se kisla repa vrača v kuhinje?
Kisla repa je dolgo veljala za jed revnih, danes pa jo vse pogosteje najdemo tudi v sodobnih restavracijah. Razlog je preprost - vsebuje naravne probiotike, veliko vitamina C in vlaknin, obenem pa ima prijeten okus, ki osveži skoraj vsako jed.
Poleg tega je izredno uporabna. Lahko jo dodate juham, enolončnicam, solatam ali pečenim jedem. Dobro se ujema tako z mesom kot z zelenjavo, kar pomeni, da jo lahko uporabite v skoraj vsakem receptu. Zaradi dolge obstojnosti je popolna za zimske mesece, ko sveže zelenjave ni veliko. Dovolj je že nekaj žlic, da jed dobi tisti značilni okus domače kuhinje.
Kisla repa ni le živilo, temveč del slovenske kulinarične identitete. Spominja na čase, ko so ljudje znali iz malo sestavin narediti veliko. Danes jo lahko uporabimo na enak način - kot osnovo za preproste, okusne in hranljive obroke. Ne glede na to, ali pripravite klasično joto, sodobno testeninsko jed ali pečeno kombinacijo s krompirjem, kisla repa vedno poskrbi za občutek domačnosti. To je tista sestavina, ki prinaša toplino in nasmeh že z vonjem iz kuhinje. Pet idej, pet okusov, ena zgodba.
tags: #kisla #repa #kot #samostojna #jed