Riž in pira: hranilna vrednost, zgodovina in uporaba

Riž: osnova prehrane in globalna razširjenost

Riž sta dve rastlinski vrsti iz družine Poaceae (trave), in sicer azijska Oryza sativa in afriška Oryza glaberrima, vendar se ime najpogosteje povezuje le s prvo.

Čeprav je rod Oryza razširjen po vsem svetu, so izvorno območje riža tropski in subtropski deli Južne in Jugovzhodne Azije ter Afrika. Preko stoletij se je s trgovino in raziskovanjem razširil v mnoge kulture po svetu.

Izraz »divji riž« se lahko nanaša na divje vrste rodu Oryza, navadno pa na divje in udomačene vrste sorodnega rodu Zizania.

Riž je vir več kot petine kalorij, ki jih zaužije človeštvo.

Botanične značilnosti in gojenje riža

Ta enoletna rastlina zraste med 1 in 1,8 m visoko, ob ustreznih tleh pa lahko nekatere sorte zrastejo še višje.

Za vzgojo je potrebno dosti vode in dela. Zelo je razširjen v deželah s ceneno delovno silo.

Riž je enokaličnica. Običajno je enoletnica, a nekateri kultivarji rojevajo v ugodnih razmerah tudi do 30 let, torej kot trajnice.

Raste praktično povsod, celo na strmih gričih ali v goratih območjih s sistemom namakalnih teras.

Riževa rastlina zraste 1-1,8 metra visoko, odvisno od kakovosti tal in sorte. Ima plitve nitaste korenine, ki rastejo v šopu, z zračnim tkivom.

Listi so suličasti in vzporednožilni, dolgi 50-100 cm, široki pa 2-2,5 cm, navadno gladki ali le rahlo dlakavi.

Jeziček je trikoten ali le pri vrhu suličast, dolg 1-1,5 cm in neredko razcepljen; pogosto so tudi srpasta in dlakava ušesca.

Dolžina stebla je odvisna od kultivarja in se navadno giblje med 0,5 in 1,5 metra, pri posebnih vodnih kultivarjih pa celo do 5 metrov.

Takšen kultivar so tako zaradi pogostih poplav sadili na Tajskem: obirali so jo s čolna, pri čemer so odrezali le lat.

Socvetje je lat, oprašuje ga veter. Dolg je 9-40 cm in ga sestavlja 50-500 klaskov, navadno pa okoli 100.

Vsak klasek vsebuje antecij s pripadajočimi plevami (spodnji ogrinjalni sta manjši kakor zgornji predpleva in krovna pleva, ki je podaljšana v reso).

V nasprotju z drugimi travami ima 6 prašnikov, pestič pa 2 ščetkasti brazdi.

Seme je zrno jajčaste ali valjaste oblike, dolgo 5-7,5 mm in široko 2-3,5 mm, navadno rumenkaste ali sivorjave barve.

Zgodovina gojenja in globalna razširjenost riža

Kultiviranje riža se je začelo pred več kot 6.500 leti v več deželah hkrati.

Rod Oryza je zelo star in se je izoblikoval že pred razpadom Pangee, saj najdemo posamezne vrste od Južne Amerike, Afrike in Azije do Avstralije; kljub temu je bil neodvisno udomačen le v Aziji in Afriki.

Glede na prisotnost in raznolikost vrst in podvrst, ki so utegnile biti prednice današnjega azijskega riža, lahko natančneje določimo prostor njegove požlahtnitve. Ker je takšna pestrost največja na območju vzhodne Indije, Indokine in južne Kitajske, lahko sklepamo, da se je prav tu pred približno 9.000 leti začelo načrtno gojenje riža.

Raziskovalec Fernand Braudel meni, da so vodni riž kultivirali v Indiji, od tod pa je ok. 2100 p. n. št. dosegel južno Kitajsko, in sicer območje okoli Biserne reke. Pred tem so po arheoloških dokazih sklepali, da so ga najprej vzgajali v dolini reke Jangce na Kitajskem.

Šele po uveljavitvi v teh dveh predelih naj bi se kot znak omike razširil v Tibet, Malezijo, Indonezijo, na Filipine (ok. 3.000 pr. n. št.) in Japonsko.

Na Japonskem se riž prvič omenja v 1. stoletju, kot poglavitno žito pa šele v 17. stoletju.

Na Bližnjem vzhodu se je pojavil v 1. stoletju; našli so ga v grobu v Susui v Iranu.

V Sredozemlju so riž s trgovino spoznali že v antiki, po vzponu Arabcev pa so ga ti sadili v Španiji - tako so že v 14. stoletju na šampanjskih sejmih prodajali riž z Majorke, na Nizozemskem pa riž iz Valencie.

Na Madagaskar so arabski trgovci riž prinesli v 10. stoletju.

V 15. stoletju so pričeli riž gojiti tudi v Italiji in tedaj se je že poceni prodajal v Ferrari. Kasneje se je njegova pridelava razširila na Sicilijo, v Romanjo, Kampanijo, Toskano, Piemont, še zlasti pa v Benečijo in Lombardijo, kjer so se po upadu trgovine z Jutrovim z intenzivnim poljedelstvom ukvarjali premožni patriciji in obubožanim kmetom ponudili hrano v zameno za delo.

Težave v Benetkah so se odražale tudi v rasti cen riža od 1600-1800.

Hkrati je postajal riž pomemben na turškem Balkanu, vse bolj pa tudi v Severni Ameriki, kjer je bila konec 17. stoletja že prisotna prva evropska kolonija, ki se je ukvarjala s pridelavo riža.

V Afriki kultivirajo riž že 3.500 let. Vrhunec njegovega razvoja je bil v obdobju med 1. in 15. stoletjem, ko se je Oryza glaberrima razširila iz delte Nigra vse do Senegala, a nikoli zelo daleč iz izvornega rastišča.

Riž je bil znan že v antiki, ko so ga uvozili iz Egipta ali Azije. Znan je bil Grkom, saj so ga prinesli vračajoči vojaki Aleksandra Velikega.

Še danes ga gojijo v Makedoniji in Trakiji.

Velike zaloge riža so našli v rimskih taborih v Nemčiji iz prvega stoletja.

Arabci so ga prinesli na Sicilijo v 9. stoletju in v Španijo v 10. stoletju, veliko pred uvedbo gojenja v Pisi (1468) in Lombardiji (1475), kjer ga je promoviral Ludovico Sforza.

V 15. stoletju se je razširil po Italiji in Franciji, kasneje pa z raziskovalci po vseh celinah.

Evropski kolonizatorji so ga ponesli v Ameriko, pred tem sta bili v uporabi vsaj dve sorti, prisotni v regiji Amazonke, vsaj ena za udomačitev Oryza sp.

Leta 1694 naj bi ga v Charleston v današnji Južni Karolini prinesel pirat John Thurber, verjetno z Madagaskarja.

Skozi Charleston je prišlo kar 40 % sužnjev. Posebej visoko ceno so dosegali sužnji iz regije Senegambija, ker so imeli znanje o vzgoji riža.

Leta 1787 je izum mlina za riž povečal dobičkonosnost.

Po izgubi suženjskega dela po ameriški državljanski vojni so riž opuščali in na začetki 20. stoletja je izginil.

Aborigini so vzgajali riž več tisoč let. Bil je tudi eno prvih žit, ki so jih prinesli Britanci.

Zaradi toksičnosti tal (magnezij, železo) kultivacija na vodnatem severu ni bila mogoča.

Hranilna vrednost in uporaba riža

Od vseh žit vsebuje riž največ škroba (75-80 %), poleg tega pa še 12 % vode, 7 % beljakovin, 0,5 % maščob in 0,4 % mineralnih snovi.

Hranilna sestava riža (na 100 g):

Riž se uporablja za prehrano in v industrijske namene. V industriji iz riževih zrn pridelujejo zdrob in škrob. Rižev škrob je po kakovosti najboljši in se uporablja tudi za izdelavo pudingov in pudrov v kozmetiki. Iz riža pa proizvajajo tudi špirit in alkoholne pijače (riževo žganje arak in riževo vino sake). Iz riževe slame izdelujejo slamnike in papir.

Priprava riža

Riž je potrebno pred kuhanjem običajno sprati, da odstranimo odvečni škrob.

Riž, proizveden v ZDA, je običajno obogaten z vitamini in minerali, spiranje pa običajno vodi v izgubo hranil.

Z namakanjem skrajšamo čas kuhanja in izpostavljenost visokim temperaturam ter zmanjšamo lepljivost. Pri nekaterih sortah tudi izboljšamo teksturo, saj se nabrekanje riža poveča.

Rjavi riž namakamo 20 ur za stimulacijo kalitve. Ta proces aktivira encime, s čimer poviša vsebnost aminokislin in GABA, s tem pa hranilno vrednost.

Riž kuhamo v vodi ali na pari, s čimer absorbira vodo. Ta absorpcijska metoda se izvaja v količini vode, po prostornini enaki rižu.

S hitrim kuhanjem damo riž v veliko količino vode, a metoda ni zaželena pri obogatenih sortah, saj se aditivi izgubijo, ko vodo zavržemo.

Električni kuhalniki riža so popularni v Aziji in latinski Ameriki, saj poenostavljajo kuhanje.

Riž, kot tudi žita, se pred kuhanjem včasih hitro popeče na olju ali maščobi, kar zmanjša lepljivost.

Vrste riža in njihova uporaba

Na svetu obstaja veliko različnih vrst riža, ki se med seboj razlikujejo po obliki, barvi in načinu obdelave riževih zrn, ki je v tesni povezavi s hranilno sestavo.

Poleg belega riža, ki je najbolj poznan v Evropi, obstajajo tudi črne, rdeče in vijoličaste sorte. Poznamo tudi rjavi riž, ki mu nekateri pravijo tudi polnozrnati ali integralni riž, a se ta od belega v resnici razlikuje zgolj po stopnji obdelave. Rjavemu rižu je odstranjena samo zunanja luščina, semenska ovojnica in kalček pa ostaneta nedotaknjena, zato se v njem ohranijo vse hranilne snovi, vitamini, rudnine in vlaknine, zaradi katerih nam tudi daje dolgotrajni občutek sitosti.

Po obliki in velikosti zrna riž v osnovi delimo na dolgozrnati, srednjezrnati in kratko- ali okroglozrnati riž.

• Dolgozrnati riž: Zrna so štiri do petkrat daljša od svoje širine, riž pa tudi po dolgotrajnem kuhanju ostane zrnat in rahel ter se ne razkuha, zato je primeren za pripravo solat, prilog in enolončnic.
• Srednjezrnati in kratkozrnati riž: Vsebujeta več škroba, se pri kuhanju tudi bolj zmehčata, navlažita in postaneta lepljiva. Ker ju lažje oblikujemo, sta primerna za pripravo sladic in italijanskih rižot.

Kateri riž izbrati pri pripravi določene jedi?

Pri uporabi riža se moramo zavedati, da vsaka vrsta riža ni primerna za vsak recept, zato je pred uporabo dobro vedeti, katero sorto uporabiti za pripravo posameznih jedi.

Riži Zlato polje ponujajo pester izbor izdelkov za vse okuse in za vse vrste jedi. Odlikuje jih kakovost najboljših sort riža, ki so vedno okusna in zdrava izbira.

• Integralni parboiled riž: Vsebuje več vitaminov, mineralov in vlaknin od brušenega belega riža. Zaradi posebnega postopka toplotne obdelave se ta izdelek od klasičnega rjavega riža razlikuje tudi po tem, da ima za polovico krajši čas kuhanja. Odličen je za pripravo glavnih jedi, prilog in solat.
• Basmati riž: Imenovan tudi 'himalajski princ rižev', saj gre za enega najbolj cenjenih vrst rižev, ki raste izključno v dolinah porečja rek ob vznožju Himalaje. Zrna so ozka in dolga ter vsebujejo majhen delež škroba, zato so skuhana rahla in nežna ter se ne zlepijo.

Koliko riža na osebo?

Za glavno jed ali rižoto na osebo računamo od 80 do 100 g, za prilogo 50 g, za toplo predjed pa 60 g. Morda se komu zdijo količine majhne, vendar moramo upoštevati, da riža navadno nikoli ne jemo samega.

Riž v kulinariki

Riž ima izreden pomen v prehrani Azije. Že pregovorno se opominja, da so Vzhodnjaki, zlasti budistični menihi, zadovoljni že s skodelico riža na dan.

Soljeni riževi močniki, skuhani na vodi, so bili vsakdanja hrana kitajskih kmetov.

Riž je še sredi 20. stoletja v Aziji predstavljal osnovno hrano za več kot polovico prebivalstva.

Prednost riža je, da omogoča dve žetvi na leto, sogojenje z drugimi poljščinami pa še celo več. Poleg tega se neoluščen obdrži bolje kot pšenica.

Tudi v Evropi je bil riž hrana revežev - Cerkev je v Parizu kot miloščino delila t. i. varčni riž, predvsem skupaj z repo in bučami, za kuho šare.

V Benetkah so med pomanjkanjem v 16. stoletju iz riža mleli moko in jo mešali s pšenično za pripravo cenenega kruha.

V arabski kuhinji je sestavina juh in jedi z ribami, perutnino in drugim mesom. Nadeva se ga tudi z zelenjavo ali zavije v trtin list (dolma).

V sladicah je pogost v kombinaciji s sladkorjem, mlekom in medom.

V regiji Tabaristan se uporablja riževa moka za peko kruha.

Srednjezrnati riž uporabljajo pri pripravi rižote in jedi arròs negre v Španiji.

Srednjezrnati tajski lepljivi riž, bogat z amilopektinom, navadno kuhajo na pari.

Lepljiv srednjezrnati riž uporabljajo tudi pri izdelavi sušija, saj omogoča oblikovanje rol, ki obdržijo obliko.

Na Japonskem ga jedo kot ločeno prilogo k nesladkim jedem.

Instant riž se razlikuje od parjenega riža po tem, da ga pred sušenjem skuhajo, s čimer sicer izgubi na okusu in teksturi.

Riževa kaša congee je jed iz riža, ki se skuha v večji količini vode, da se prenasiči in razpade.

Kičeris je indijska jed iz skuhanega riža, leče in boba, pogosto zabeljena z maslom.

Rizi-bizi (tudi riži-biži) je italijanska (zlasti ligurska) jed iz riža in graha; izboljšane različice imajo dodan tudi korenček.

Mlečni riž in rižev narastek sodita med značilne evropske sladke riževe jedi z dodatkom mleka.

Mati sveta je jed iz riža in mandljev, ki jo omenja Paolo Santonini s potovanja po slovenskih deželah.

Arzen v rižu

V zadnjih letih je riž na precej slabem glasu, saj s testiranjem ugotavljajo, da vsebuje veliko arzena.

V zadnjem testiranju nemške potrošniške revije Ökotest so to potrdili tudi za ekološko pridelan in polnovreden rjavi riž.

Če prisegate nanj, bo, kar zadeva arzen, beli riž boljša izbira, vendar nam ta po drugi strani ne zagotavlja pomembnih hranil in vlaknin.

Pira: starodavno žito z moderno veljavo

Pira je plevnata vrsta pšenice, ki je bila v zgodovini pomemben prehranski steber v Evropi, zlasti v bronasti dobi do srednjega veka.

V grški mitologiji je bila pira poseben dar boginje Demetre, zavetnice zakona in otrok.

Še pred stoletjem je bila tudi pomemben del prehrane Slovencev. A po drugi svetovni vojni so kmetje piro vedno manj sejali, v šestdesetih letih preteklega stoletja pa so jo popolnoma opustili.

Izpodrinile so jo namreč nove sorte navadne pšenice, ki so pri intenzivni pridelavi dale veliko večje pridelke.

Hranilna vrednost pire

Pira ima v primerjavi z navadno pšenico več beljakovin (do 17 % - pšenica okrog 11 %), maščob (2,7 % - pšenica 1,8 %) in rudnin (1-2 % - pšenica 1 %).

Njene kalčki so za dva- do trikrat bogatejši z maščobami. Njihove večkrat nenasičene maščobne kisline varujejo srce in ožilje.

Pira je odlična zlasti za krepitev oslabelega organizma, pri spodbujanju teka, umirjanju prebavnih težav in blaženju bolečin v sklepih.

Pira se ponaša tudi z visoko vsebnostjo mineralov in rudninskih snovi (predvsem fosfor, železo, mangan, cink in baker).

Zaradi kombinacije esencialne aminokisline triptofan in vitamina B3 je to žito imenitno sredstvo za boljše spanje in za boj proti depresiji.

Zaradi kombinacije vitamina B2 in esencialne aminokisline levcina je ugodna tudi za vse ljudi s težavami z želodcem.

Kombinacija vitamina B1 in glutaminske kisline spodbuja delovanje možganov, saj spodbuja inteligenco in spomin.

Pira sicer vsebuje gluten, zato ni primerna za bolnike s celiakijo, čeprav se pirin gluten nasploh laže razgradi od pšeničnega in je zato bolje prebavljiv.

Uporaba pire v kulinariki

Pridelava pire je zelo preprosta, saj je rastlina nezahtevna. Žal je njen hektarski donos v primerjavi s pšenico občutno nižji, zato se kmetje težje odločajo za masovno gojenje pire.

Še zlasti, če jo primerjamo s sodobnimi sortami pšenice, je njena prehranska moč znatno večja.

V našem domu je pira osnovno žito, iz nje pripravljamo vse jedi iz moke in zdroba.

Pirino moko uporabljamo kakor navadno pšenično, iz nje lahko pripravimo vse, od kruha in peciva do palačink in testenin. Le testo je treba dalj časa mesiti, dalj mora počivati in dalj vzhajati, če želimo podobno mehkobo kruha kot pri beli moki.

Še širše uporabno pa je pirino zrnje, ki mu nekateri pravijo kar pirin riž, saj lahko z njim pripravimo prav vse jedi, ki jih sicer pripravljamo z rižem.

S piro namesto riža nastanejo med drugim tudi imenitne čufte.

S piro se nam edino pri mlečnem rižu in riževem narastku bržkone ne bi izšlo povsem po načrtih.

Lahko pa s piro zamenjamo riž v vseh vrstah rižot, ohlajeno kuhano pirino kašo uporabimo za najrazličnejše slastne solate, zlasti poleti, v kombinaciji s svežim paradižnikom, oljčnim oljem, mladim sirom, drobnjakom in še čim.

Recept: Pirina rižota z zelenjavo in piščancem

Sestavine:

• 300 g pire
• približno 400 g težak kokošji file
• 250 g gob (šitake, bukov ostrigar, šampinjoni ali katere koli druge gobe)
• 1 korenček
• 1 steblo zelene
• 1 čebulo
• 2 žlici oljčnega olja (ali ustrezno količino masla ali mešanico obojega)
• 30 g masla
• 50 g parmezana
• 1 dl suhega belega vina
• strok česna
• morsko sol
• sveže zmlet poper

Postopek:

1. Meso narežemo na trakove ali kocke, gobe očistimo in operemo ter narežemo. Vse skupaj popečemo na manjši količini olja ali mešanice olja in masla. Med pečenjem sesekljamo česen in ga dodamo v posodo z mesom ter gobami šele, ko to odstavimo.
2. Na olju (ali mešanici) popražimo sesekljano čebulo, že med praženjem ji dodamo piro in občasno premešamo, da se ne prismodi.
3. Zalijemo z belim vinom, ki ga med mešanjem povsem ukuhamo.
4. Nato piro med kuhanjem postopoma zalivamo z vodo (količina je označena na embalaži), dokler se ne skuha na zob (ne povsem do konca!).
5. Kuhano piro dodamo pečenemu mesu in gobam, solimo in popramo ter previdno pomešamo in za nekaj minut pristavimo.
6. Medtem parmezan drobno nastrgamo.
7. Kuhano pirino rižoto odstavimo, potresemo s kosmi masla in nastrganim parmezanom, pokrijemo in pustimo počivati pet minut.
8. Rižoto previdno premešamo in razdelimo na segrete krožnike.
9. Zraven ponudimo kozarec enakega vina, kot smo ga uporabili med kuhanjem.

tags: #pira #nas #alpski #riz

• Odkrijte naravne načine za obvladovanje žolčnih kamnov
• Vloženi kompoti in živila: rok uporabe
• Več o kovinski žlici za sladoled
• Odkrijte okus pečenega fižola
• Več o tradicionalni Kranjski klobasi