Goveji vampi so okusen in zdrav izdelek, s katerim lahko pripravite različne jedi. Veljajo za dober material za "gradnjo" mišic, saj vsebujejo približno 95,8-97% beljakovin in približno 4,2% maščob, brez ogljikovih hidratov. Zaradi te sestave se recepti iz goveje drobovine lahko uporabijo za diete (pri zapletih v prebavilih, sladkorni bolezni in protinu). Vampi so bogati tudi z vitamini skupine B, PP, H, minerali in antioksidanti, pozitivno vplivajo na stanje sluznice, kože, želodca in živčnega sistema. Škodljivih učinkov uporabe vampov v prehrani niso opazili.
Kaj so goveji vampi?
Goveji vampi sodijo med mesne stranske proizvode, pridobivajo pa jih iz dela želodca pri klanju krave ali bika. Drugo ime tega izdelka je "brazgotina". Brazgotina vsebuje veliko fibroznih delcev iz gladke želodčne mišice. Izdelek je bledo rožnato sive barve, opremljen z resicami, kar mu daje prepoznaven videz.
Priprava govejih vampov
Večina ljudi se ne želi ubadati s kuhanjem drobovine, saj je postopek znan po tem, da je zamuden in delovno intenziven. Pred kuhanjem je treba brazgotino ustrezno očistiti in oprati, saj je ta faza ključna in vpliva na okus izdelka.
Pregled in vrste vampov
Najprej morate pregledati brazgotino za čistočo. Vampi so del govejega želodca, zato lahko vsebujejo ostanke živalske hrane, ki niso primerni za kuhanje. Vsaka vrsta zahteva različne postopke čiščenja, zato morate ugotoviti, katere vampe ste kupili:
- Zelena brazgotina: To je želodčna plast, ki je v stanju, v katerem je bila vzeta iz živali. Ime pove, da je izdelek zelenkaste ali sive barve. To plast je treba pred kuhanjem dobro izprazniti in očistiti.
- Očiščena brazgotina: To je izdelek, opran in očiščen vsebine želodca. Je svetlejše barve in potrebuje manj priprave pred kuhanjem.
- Beljena brazgotina: To je želodčna plast, ki je bila očiščena in namočena v kloru. Podoben postopek je potreben za odstranitev mikrobov. Nato bo treba izdelek očistiti (če je potrebno).
Glede na stanje izbrane brazgotine je lahko postopek zdravljenja drugačen. Večina brazgotin, ki jih prodajajo v mesnicah, je že očiščenih. Če ste pridobili neočiščeno želodčno plast, jo lahko očistite na več načinov.
Metode čiščenja neočiščenih vampov
- Drgnjenje s kameno soljo: S to metodo bo brazgotina očiščena neprebavljenih delcev. Nato jo dobro sperite pod tekočo vodo. Zaradi tega bo želodčna sluznica očiščena delcev prebavljene hrane. Postopek je treba nadaljevati, dokler se ne odstrani ves "pesek".
- Namakanje v raztopini vodikovega peroksida: Želodec namočite v raztopino, ki je sestavljena iz dveh žlic vodikovega peroksida z veliko vode. Tekočina mora popolnoma prekriti brazgotino. Vodikov peroksid se lahko uporablja za dezodoriranje in beljenje drobovine. Po tem izlijte raztopino in sperite drobovino. Nato se robovi, ki so še umazani, obrežejo. Zaradi takšnih manipulacij bo brazgotina prikrajšana za vse specifične vonjave.
- Čiščenje notranjosti z nožem: Zdaj lahko začnete čistiti notranjost z nožem.
Čas kuhanja in priprava za shranjevanje
Vampi se v ponvi kuhajo precej dolgo, celoten postopek traja približno 3-4 ure. Nekatere gospodinje kuhajo izdelek v počasnem kuhalniku, postopek se izvaja v načinu "gašenje" 5-6 ur. Brazgotino lahko hitro skuhate do pripravljenosti v loncu pod pritiskom, kjer celoten postopek traja približno eno uro.
Vampi se uporabljajo kot glavna sestavina različnih narodnih jedi. Priprava jedi iz vampov traja približno pol ure (čas kuhanja vampov se ne upošteva). Brazgotino lahko vnaprej skuhamo, razdelimo na porcije in pošljemo v zamrzovalnik. Zaradi te metode ga je treba pred kuhanjem le odmrzniti v mikrovalovni pečici ali poslati v vrelo vodo za 3-5 minut.
Vampi recept(omaka)
Recept: Vampi v kisli juhi
Sestavine
- 1 kg govejih vampov
- Slana voda
- 3 stroki česna
- 2 lovorova lista
- 3 žlice svinjske masti
- 1 čebula
- 1/2 žličke mlete sladke paprike
- 3 dag moke
- 3 l kostne juhe
- Majaron
- Limonina lupinica
- 3/4 kg krompirja
- Sol in poper
- 1 žlica paradižnikove mezge
- Malo jabolčnega kisa
- Drobno sesekljan peteršilj
Priprava
- Očiščene in dobro oprane vampe skuhamo do mehkega z dodatkom čebule, česna in lovorovih listov. Kuhane vampe narežemo na tanke rezance.
- Čebulo olupimo in drobno sesekljamo, krompir olupimo, operemo in narežemo na kocke.
- V večji litoželezni ponvi segrejemo svinjsko mast in prepražimo drobno sesekljano čebulo. Takoj dodamo na rezance narezane vampe in jih nekaj minut pražimo skupaj s čebulo.
- Potresemo z mleto rdečo papriko, premešamo in po nekaj minutah praženja potresemo z malo moke, spet malo pražimo in nato zalijemo s čisto kostno juho.
- Dodamo limonino lupinico in majaron. Ko juha zavre, dodamo na kocke narezan krompir, ter solimo in popramo.
- Ko je krompir mehak, dodamo paradižnikovo mezgo, juho še solimo in popramo.
- Preden juho postrežemo, jo po okusu okisamo z domačim jabolčnim kisom in potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem.
Variacije kisle juhe
Kisla juha je tradicionalna slovenska jed na žlico, ki so jo najpogosteje kuhali v času kolin. Za kislo juho so gospodinje porabile prašičje nogice, uhlje in rep. Okisali so jo s kisom ali vinom, ter postregli kot samostojen obrok. Danes jo pogosto ponudimo na zaključku različnih slavij in je nepogrešljiva krepčilna juha na silvestrovo. Najbolj poznana je štajerska kisla juha, čeprav jo kuhamo po vsej Sloveniji, vsaka regija ima malo drugačen recept. Za kislo juho potrebujemo osnovne sestavine: svinjske nogice, meso, želodce, jušno zelenjavo (čebulo, česen, korenček, krompir, peteršilj) in začimbe (sol, poper, majaron, lovorjev list, moka, kisla smetana in kis). V novejših receptih svinjske nogice nadomestimo s kakšnim drugim kosom svinjskega mesa.
Štajerska kisla juha
Štajerska kisla juha je slovenska tradicionalna jed na žlico. Za juho tradicionalno uporabimo svinjske nogice in uhlje.
Sestavine
- 60 dag svinjskih nogic
- 15 dag svinjskega uhlja
- 40 dag krompirja
- 5 dag gomolja zelene
- 5 dag peteršiljeve korenine
- 5 dag svinjske masti
- 5 dag čebule
- 2 stroka česna
- 4 dag moke
- Mlet poper
- Svež peteršilj
- 0,3 dl vinskega kisa
- Sol
Priprava
- Svinjske nogice očistimo in jih po dolžini in širini prerežemo na štiri kose. Položimo jih v lonec, dodamo svinjske uhlje in zalijemo z vodo.
- Ko je meso že skoraj kuhano, dodamo na kocke narezano korenasto zelenjavo, čez 10 minut pa še na približno 1 cm debele kose narezan krompir.
- Ko so svinjske nogice kuhane, odberemo meso od kosti, zrežemo skupaj z uhlji na rezine in stresemo nazaj v juho.
- Pripravimo temno prežganje iz masti, moke ter drobno narezane čebule in česna. Prežganje zlijemo v juho in kuhamo še 8 minut.
- Po okusu dodamo sol, poper in vinski kis. Preden juho ponudimo, jo potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem.
Navadna kisla svinjska juha
Za navadno kislo juho uporabimo poljubno svinjsko meso, najboljše so seveda svinjske nogice ali deli glave.
Sestavine
- 50 dag svinjskega mesa (svinjske nogice, deli glave ali ostalo svinjsko meso)
- 2 l vode
- 1/2 čebule
- 1 korenček
- 1 korenina peteršilja
- Lovorov list
- Vejica timijana
- Sol in poper
- 1 žlica moke
- 1 dl jabolčnega kisa
Priprava
- Svinjsko meso pristavimo skupaj s korenčkom, peteršiljem, lovorom, timijanom in na plošči popečeno prerezano čebulo.
- Ko je meso mehko, juho precedimo, meso narežemo na koščke in vrnemo nazaj v juho.
- Dodamo poper in sol ter zgostimo s podmetom iz moke in kisa.
- Juho kuhamo še 10 minut, po okusu dodamo sol in poper. Kislo juho ponudimo s popečenimi kruhovimi kockami.
Kisla telečja juha
Kislo juho običajno kuhamo iz svinjskega mesa, vendar jo lahko pripravimo tudi iz telečjega. Za telečjo kislo juho prav tako porabimo slabše dele mesa, lahko tudi glavo.
Sestavine
- 1/2 telečje glave
- Jušna zelenjava
- 2 žlici masti
- 1/2 žlice peteršilja
- 3 žlice moke
- 2 litra juhe od telečje glave
- Muškatni orešček
- Majaron
- Košček limone
- Kozarec belega vina
- 2 žemlji
- 1 jajce
- Žlica masla
Priprava
- Telečjo glavo skuhamo skupaj z jušno zelenjavo in malo soli. Ko je glava mehka, odberemo meso, olupimo jezik in meso narežemo na kocke.
- Na masti zarumenimo moko, dodamo drobno sesekljan peteršilj in gladko razmešamo v juho. Nato prilijemo vso juho, dodamo majaron in limonin olupek, na koncu prilijemo belo vino.
- Juha naj še nekaj časa vre, nato jo precedimo, dodamo narezano meso in v razžvrkljanem jajcu povaljane in v maslu opražene žemlje. Namesto prežganja lahko juho zgostimo z moko, ki jo razžvrkljamo z okisano vodo.
Kisla juha iz prašičje glave ali klahel juha
Klahel juha je kisla juha iz prašičje glave, skuhana po starih tradicionalnih receptih. Juha se je kuhala v času kolin, najpogosteje je bila na mizi v času pustnega rajanja.
Priprava
- Ko voda zavre, zmanjšamo ogenj in kuhamo tri ure.
- Ko je meso mehko, ga ločimo od kosti in zrežemo na kocke.
- Moko razžvrkljamo s kisom in mešanico med mešanjem zlivamo v juho.
- Mešamo toliko časa, da juha ponovno zavre. Spet zmanjšamo ogenj in juho počasi kuhamo 10 minut, nato jo precedimo in v precejeno stresemo na kocke narezano meso.
- Juho postrežemo s popečenimi rezinami kruha.