Naravni proces kisanja zelja in repe, ki sta imela pred stoletji v naših krajih večji prehranski pomen kot danes, so poznali pri vsaki hiši. Bil je eden pogostih načinov dolgotrajnega shranjevanja. Kisla repa in zelje še vedno ostajata priljubljena iz kulinaričnih in zdravstvenih razlogov. Kislo zelje, klasična jed mnogih kuhinj po vsem svetu, ima globoko zakoreninjeno zgodovino in raznovrstno uporabnost v prehrani. Njegova priljubljenost ni le posledica izjemnega okusa in teksture, temveč tudi številnih koristi za zdravje, ki jih prinaša. Razumevanje procesa, skozi katerega nastane kislo zelje, in njegove biokemične sestave omogoča boljše razumevanje njegovih prehranskih lastnosti in koristi za zdravje.
Kaj je fermentacija in zakaj jo uporabljamo?
Naravno ali biološko kisanje je edini način konzerviranja živil, ki s tem ne le ohrani, temveč tudi poveča prehransko vrednost. Fermentacija je biokemični proces, pri katerem mikroorganizmi in encimi preoblikujejo osnovne surovine, kot so mleko, zelje, soja, meso itd., v živila z značilnimi fizikalnimi, senzoričnimi in prehranskimi lastnostmi. Ta proces lahko privede do povečane hranilne vrednosti, izboljšane prebavljivosti osnovne surovine, odstranitve neprijetnih okusov ter razgradnje neželenih snovi. Kljub prvotni uporabi fermentacije za konzerviranje hrane v zgodovini, danes ta proces igra ključno vlogo v prehrambni industriji, saj prispeva k ohranjanju, izboljšanju varnosti, senzoričnih lastnostih ter hranilni vrednosti živil.
Kislo zelje in kislo repo pridobivamo s fermentacijo podobno kot jogurt, skuto in kislo mleko. Gre za naravno metodo konzerviranja, pri kateri obstojnost živila podaljšamo z mlečnokislinsko fermentacijo. V tem spontanem postopku mlečnokislinske bakterije učinkovito povečajo kislost živila in pretvorijo sladkorje v mlečno kislino, ki onemogoči delovanje in upočasni razvoj škodljivih mikroorganizmov.
Kislo zelje od svežega ni drugačno le po okusu. Med fermentacijo se spremeni tudi njegova sestava. Količina vitamina C se celo poveča, prav tako se izboljša absorpcija nekaterih mineralov. Zaradi probiotičnih bakterij pozitivno vpliva na črevesno floro, medtem ko surovo zelje teh bakterij ne vsebuje. Navadno zelje je sicer odlično za solate in kuhanje, a kislo zelje je zaradi fermentacije lažje prebavljivo, bolj obstojno in bogatejše z biološko aktivnimi snovmi. Čeprav se kuhanjem del probiotikov uniči, se hranilna vrednost ohrani.
Izbira in priprava zelja za kisanje
Za kisanje niso uporabne vse sorte zelja in repe. Zelo kakovostno kislo zelje dajo sorte: KRAJNSKO OKROGLO, VARAŽDINSKO, za sarme pa je idealno LJUBLJANSKO ZELJE. Hibridi zelja so manj primerni za kisanje. Za sarmo je pomembno, da so listi gladki in tanki s čim manj žilami, ter da je kocen majhen. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav in svetla barva, temnejše zelene liste pa odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza. Kisajo se sorte, ki dozorijo v vsaj 90 dni, čeprav so na trgu sorte, ki dozorijo v veliko krajšem času. Za odličen izdelek kislega zelja priporočamo stare, domače sorte zelja, ki dajejo tanke liste z nežnimi listnimi žilami in rumenkasto barvo skisanega zelja.
Optimalno zrele zeljne glave so trde, saj takrat vsebujejo dovolj sladkorja za uspešno fermentacijo. Prezgodaj rezane glave zelja še nimajo dovolj sladkorja in niso zbite, zato jih je težko ribati, kisanje pa ne bo potekalo pravilno. Prepozno porezane glave so lahko onesnažene z glivicami in bakterijami, kar bo spremenilo pot kisanja in s tem okus končnega izdelka. Nobenih hujših posledic za kislo zelje ne pustijo prve slane, medtem ko pomrznjene glave niso več primerne za kisanje.
Priprava zeljnih glav in repe
Pri pripravi zelja ali repe je pomembno, da očistimo zeljnate glave ter jih primerno pripravimo za kisanje. Zelje očistimo vseh suhih in nezdravih listov. Kocen ima veliko vlogo, saj predstavlja rano na rastlini in vdorno mesto za mikroorganizme, tudi tiste nezaželene. Kadar ne nameravamo kisati takoj po obiranju, bo daljši kocen pripomogel, da bodo mikroorganizmi ostali čim dlje od glave. Za zelje, namenjeno sarmam, kocen ploščato odrežemo pri glavi, medtem ko ga pri tistem za ribanje odstranimo še v notranjost.
Za lažje rezanje glave prerežemo na pol. Z dobrimi nabrušenimi noži oziroma ribežni zrežemo ali zribamo zelje in repo na 2 do 4 mm debele rezine. Rezi naj bodo gladki in čim daljši. Naribano takoj premestimo v čisto posodo. Poleg listov narežemo tudi odebeljene žile in vraščeno vreteno. Shranimo tudi delno uporabne zunanje liste in narezane kocenove ostanke, saj so bogat vir sladkorja, ki je pomemben pri kisanju.
Postopek kisanja: Soljenje, polaganje in obtežitev
Najugodnejši čas za kisanje zelja je v pozni jeseni, saj takrat naravno nastopijo optimalne razmere, tako glede sestave zelja kot tudi zunanje temperature. Kljub temu je kisanje mogoče skozi večino leta, če lahko zagotovimo primerne razmere.
Izbira posode in soljenje
Za kisanje uporabimo ozko leseno ali plastično kad ali večjo posodo, ki naj bo dobro umita in splaknjena s toplo vodo. Najprimernejše so temne PVC kadi, saj svetloba povzroča oksidacijo.
Velik pomen pri kisanju zelja in repe ima sol. Naribano zelje in repo enakomerno solimo z dvema odstotkoma soli glede na njuno težo (2 dag na kilogram). Če solimo preveč, je zelje preveč kislo in preveč trdo, če premalo, pa premehko in sluzasto, neprijetne strukture in vonja. Sol dodajamo zelju sproti med rezanjem, po plasteh, saj sicer lahko zaradi neenakomernega soljenja dobi rdečkast odtenek. Izjemoma lahko prekoračimo količino soli le, če je temperatura v prostoru previsoka.
Če bomo kisali samo zeljnate glave za sarmo (in jih ne polagamo med ribano zelje) ali celo repo, ju moramo zaliti s soljeno vodo, da v kadi med kisanjem ne bo zraka. Za zalivanje zeljnih glav uporabimo vodo, ki smo ji dodali štiri odstotke soli (glede na težo zelja!). Pri kisanju cele repe je to manjši problem, repa je bolj vodena in hitreje izpusti vodo.
Polaganje in obtežitev
Naribano zelje po plasteh potlačimo in enakomerno solimo, vendar ne nalagamo do vrha. V kad ali posodo izmenično polagajte plast zelja in plast soli ter vmes dobro pretlačite z roko, da se na površini nakaže voda. Posode, v kateri kisamo, nikoli ne napolnimo do vrha. Naši predniki so zelje tlačili s posebnimi iz lesa narejenimi pripomočki.
Pravilna obtežitev je pomembna zato, da takoj vzpostavimo brezzračne razmere. Ko zelje ali repo enakomerno solimo, ju sproti tlačimo, s čimer se prične izločati celični sok. S tem dosežemo takojšnji začetek mlečnokislinskega vrenja. Obtežitev zelja je na začetku 20 odstotkov njegove teže, proti koncu kisanja pa obtežitev zmanjšamo na polovico, da se ne izloči preveč soka in ne postane pusto ali "presuho".
Za pokrivanje uporabimo debelo PVC-folijo, ki naj ne sega prav do oboda posode, in jo prekrijemo s širokimi deščicami, nanje pa postavimo posode napolnjene z vodo ali čiste kamne/betonske zidake. Pomembno je le, da do zelja ne pride zrak in da je obtežitev dovolj težka, da bo zeljni sok pronical skozi krpo. Med zelje in utež položimo debelo PVC folijo ali posebej izrezljano PVC deščico - nič od tega naj ne sega prav do oboda posode.
Pri repi je potrebna manjša obtežitev, saj je strukturno bolj nežna in vsebuje več vode, zato repe pri polnjenju v kad ne tlačimo dodatno.
Optimalni pogoji in faze kisanja
Temperatura in trajanje
Optimalna temperatura za kisanje je 18 ˚C. Pri tej temperaturi se bo kisanje zelja in repe končalo v treh do štirih tednih (ali dveh do treh tednih po drugih virih). Če je temperatura nižja (10 do 15 stopinj Celzija), bo kisanje trajalo dlje; pet ali šest tednov. Če je temperatura prenizka, lahko pride do sluzenja, če je previsoka, pa zelje porjavi.
Na kmetijah, kjer kisajo velike količine zelja in repe, vsebnost sladkorja celo merijo, saj listi zelja morajo vsebovati dovolj veliko količino sladkorja (vsaj 4%). Če je sladkorja premalo, potem kisanje zelja ne bo uspelo. Proces kisanja se zaključi, ko upade vsebnost sladkorjev pod 0,5 %, to je približno po treh tednih. Iz svežega zelja na koncu dobimo od 60 do 80 % kislega zelja.
Faze mlečnokislinskega vrenja
Kisanje zelja je kemični proces fermentacije, ki se s pomočjo mlečnokislinskih bakterij spreminja v kislino. Ko odškrnemo skrivnostni zastor biokemičnih procesov, lahko vidimo, da poteka kisanje v več korakih:
- V prvih treh dneh se intenzivno razmnožujejo kvasovke, plesni, enterobakterije, bacili in ocetne bakterije. Že v tem času se razvijejo številne za kisano zelje značilne arome in kisline (mravljinčna, ocetna, jantarna) in estri.
- Naslednje tri dni zaradi naraščajočih kislin prevlada v zelnici bakterija (Leuconostoc mesenteroides), ki spreminja sladkorje v mlečno kislino, ocetno kislino, etanol in ogljikov dioksid. Prav slednji je vzrok za močno penjenje zelnice.
- V zadnji fazi je značilno zlasti delovanje nekaterih laktobacilov in kokov, ki predelajo preostale sladkorje le do mlečne kisline, ob tem pa se ne tvori ogljikov dioksid.
V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki da kislemu zelju primarni okus. Čez nekaj dni začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo (zanjo je odločilna količina soli). Takrat se zelje neha peniti, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. V prvi fazi, ko se izločajo pene, je nujno, da dobro vzdržujemo higieno, pene pobiramo sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak.
Na samo fermentacijo ima količina mikroorganizmov lahko zelo velik vpliv. Lahko je prepočasna, če je bilo zelje škropljeno pozneje, kot je priporočljivo. Neprimerne vonjave in arome lahko povzročijo še ostanki zemlje na zelju, saj je tako onesnaženo s talnimi mikroorganizmi (klostridiji, plesnimi…), ki preprečujejo razmnoževanje mlečnokislinskih bakterij. Takrat kislo zelje spremlja močan vonj po masleni kislini oziroma po gnilobi.
Skladiščenje kisanega zelja
Po končani fermentaciji bo skladiščenje daljše in obstojnejše, če bomo zelje shranjevali v temi pri 10 ˚C. Ko je postopek kisanja končan, se začne tako imenovano pranje zelja, ki ga moramo redno in natančno izvajati, če bi radi imeli kakovostno zelje do konca. Proces kisanja se zaključi po treh do štirih tednih, takrat odstranimo folijo in odlijemo odvečno "zeljnico" in, če je potrebno, tudi oksidirano vrhnjo plast zelja.
Skisano zelje ali repo za domačo uporabo ali za prodajo na trgu prepakiramo v zaprte nepredušne posode, ki jih prestavimo v temen in hladen prostor. Priporočljiva temperatura je med 8 in 10 stopinj Celzija. Druga možnost je shranjevanje v steklene kozarce. Vloženo zalijemo z zelnico ali repnico in dobro zapremo.
V začetku kisanja naj bo obtežitev nekoliko večja kot pri koncu in v času skladiščenja. Zelje čez 20 dni operite (s tem boste odstranili kvarne bakterije na vrhu), lahko pa zelje brezzračno pokrijete s folijo in na vrhu natočite vodo, ki preprečuje dostop zraka. Previdni morate biti potem le pri odvzemanju zelja, da se folija ne preluknja.
Najpogostejše napake pri kisanju
Uspešnost kisanja uravnava cela vrsta dejavnikov, na mnoge lahko vplivamo sami, nekateri pa so odvisni od same letine oziroma vremena med rastno sezono. Zelje, ki ga je dalo letošnje mokro leto z obdobji visokih temperatur, kljub bujni rasti in po nekod obilnemu pridelku, za kisanje ne bo idealno, saj vsebuje preveč vode in zaradi slabšega dozorevanja je v tkivu manj sladkorjev.
- Premehko ali pretrdo zelje: To je posledica nepravilnega soljenja. Če premalo solimo, se nam lahko zgodi, da je zelje premehko. Takšno je lahko tudi, če imamo prenizke temperature kisanja ali pa se nam zaradi slabega čiščenja in prisotnosti zraka v zelju na vrhu razvijejo plesni, ki prav tako omehčajo zelje. Po drugi strani je preveč soljeno zelje pogosto žilavo, trdo, ne glede na to, kako dolgo ga kuhamo.
- Napake vonja in okusa: Nastanejo največkrat pri zapoznelem mlečnokislinskem vrenju. Vzrok je lahko v predolgem skladiščenju glav pred rezanjem, saj se tako izgubi potrebna količina sladkorjev za mlečnokislinsko vrenje. Možen razlog je tudi premajhno začetno število mlečnokislinskih bakterij (zaradi čezmerne uporabe sredstev za varstvo rastlin). Hrenast priokus pa zelje dobi, če pride do nepravilnega poteka vrenja zaradi zamenjave vrstnega reda posameznih faz kisanja.
- Nepravilna obarvanost: Razvoj različnih mikroorganizmov, zlasti kvasovk in plesni, ki je povezan s prisotnostjo kisika, pogosto povzroča različno obarvanost kislega zelja.
- Do porjavitve pride, če so bile rastline neustrezno gnojene (pretirana uporaba dušičnih gnojil) ali če so glave na njivi predolgo zorele. V drugem primeru se neprimernemu obarvanju lahko izognemo, če posodo z zeljem po končani fermentaciji prenesemo v hladen prostor (manj kot 10 °C).
- Rdečkasto pa se zelje obarva zaradi kvasovk iz rodu Rhodotorula. Čezmeren razvoj teh kvasovk je predvsem posledica premočnega ali neenakomernega soljenja. Poleg neprimerne barve ima tako zelje tudi premalo vitamina C; lepšo obarvanost si lahko zagotovimo z dodatkom narezanega ohrovta (približno 10 %) ob začetku kisanja.
Sestava in ugodni vplivi kislega zelja na zdravje
Kislo zelje je bogat vir vitaminov, vključno z vitaminom C, folatom, prehranskimi vlakninami in prebiotičnimi snovmi ter mlečno kislino, kar ga naredi za pomemben del uravnotežene prehrane. Poleg tega vsebuje tudi produkte fermentacije, ki lahko pozitivno vplivajo na črevesno mikrobioto, ter prehranske vlaknine, ki prispevajo k boljši prebavi. Vitamin C je znan po svojem antioksidativnem delovanju, ki pomaga zaščititi celice pred oksidativnim stresom, medtem ko tako vitamin C kot folna kislina podpirata imunski sistem in normalno psihološko delovanje ter zmanjšujeta utrujenost.
Kislo zelje ima izjemno nizko energijsko vrednost (okoli 20 kcal na 100 gramov) in vsebuje številne vitamine, predvsem C, K in B-kompleks, ter minerale, kot so kalij, kalcij in železo. Ob tem ponuja visoko vsebnost prehranskih vlaknin in dragocene probiotične bakterije. Zelje velja kot odlično živilo za hujšanje in razstrupljanje telesa, saj vsebuje malo kalorij in veliko vode ter obilje prehranskih vlaknin, zato nam daje občutek sitosti.
Kislo zelje je ena najboljših naravnih probiotičnih živil. Podpira zdravo prebavo, lahko spodbuja delovanje imunskega sistema, ima razstrupljevalni učinek in utrjuje našo moč. Pripisujejo mu tudi protivnetne lastnosti, vpliv na boljše počutje in celo podporo pri duševnem zdravju, saj črevesje neposredno vpliva na delovanje možganov. Redno uživanje kislega zelja je še posebej priporočljivo v zimskem času, ko je sveže sadje in zelenjave manj, potreba po vitaminih pa večja. V ljudskem zdravilstvu ga priporočajo tudi pri prehladih, utrujenosti in okrevanju po boleznih.
Uporaba kislega zelja v kulinariki
Kislo zelje je izjemno vsestransko. V slovenski kuhinji je temelj številnih zimskih jedi, med katerimi so jota, segedin, kisle juhe in seveda nepogrešljiva sarma. Za pripravo toplih jedi kislo zelje običajno najprej speremo, da odstranimo odvečno kislino. Kuhamo ga lahko s krompirjem, fižolom, mesom ali celo samostojno. Nekateri mu dodajo smetano, drugi pa prisegajo na klasiko z ocvirki.
Kislo zelje kuhamo od 30 do 60 minut, odvisno od želenega rezultata. Za juhe in enolončnice ga običajno kuhamo dlje, za solate in priloge pa manj, da ohrani teksturo. Pomembno je, da ga kuhamo pri zmerni temperaturi in mu ne dodajamo sode bikarbone, saj ta uniči vitamin C.
Tudi pri kislem zelju velja pravilo: bolj kot je lokalno in sveže, boljše je. Zelje slovenskega porekla ima kratke transportne poti, običajno manjšo uporabo fitofarmacevtskih sredstev, pa tudi bolj nadzorovano pridelavo. Najboljše je, če kislo zelje kupimo neposredno pri lokalnem ponudniku ali ga pripravimo iz domačega zelja.
Kisanje repe
Tudi za kisanje repe je najbolje uporabiti tradicionalno preizkušene sorte - zelo lepo se denimo kisata kranjska okrogla in kranjska podolgovata repa. Zdravo in lepo repo poberemo iz grede ali njive in jo očistimo tako, da ji odstranimo korenine in liste. Dobro jo operemo v vodi ter počakamo, da se njena površina posuši. Nato jo olupimo in naribamo na široke rezance. Dodamo od 1 do 1,5 dekagramov soli na kilogram repe, po želji tudi poper v zrnu in/ali kumino. Ustrezno začinjeno repo nato stlačimo v čisto kad ali škaf. Pazimo, da jo dobro potlačimo ob robu posode.
Tako pripravljeno repo pokrijemo s čistim prtom, ožetim v hladni prekuhani slani vodi. Nanj položimo pokrov, ga obtežimo s kamni ali privijemo s stiskalnico. Sok mora segati za 2 do 4 cm čez pokrov - če ga je več, ga odvzamemo, če ga je premalo, pa dolijemo slano, prekuhano in ohlajeno vodo (na 1 liter vode 1-1,5 dekagramov soli).
Optimalna temperatura prostora, v katerem poteka kisanje repe, je od 12 do 18 stopinj Celzija - v takih pogojih se bo repa skisala v 4 do 6 tednih. Ko se na površini naredi mrena (lahko tudi klobuk) in voda postane motna, je kisanje končano. Potem jo shranimo na temperaturo okrog 10 stopinj Celzija in jo redno peremo oziroma čistimo.
Pri čiščenju z vrha z zajemalko najprej poberemo pene, nato še sok. Čisti sok shranimo v posebno posodo, ker ga bomo po čiščenju dolili nazaj. S krpo dobro očistimo pokrov (deske) in kamne ter rob posode. Sočasno odvzamemo tudi toliko repe, kot je potrebujemo za predvideno porabo in pazimo, da jo odvzemamo v plasteh in ne napravimo luknje. Po končanem čiščenju repo, ki je ostala v kadi, ponovno pokrijemo in obtežimo enako kot je bila prej ter prilijemo čisti sok, ki smo ga pred tem dali na stran. Če ga je premalo, dolijemo še prekuhano ohlajeno slano vodo.
Če je repa potemnela, se je bodisi kisala v pretoplem prostoru ali pa je bila preveč obtežena. Če je rožnata, se zaradi prenizkih temperatur ni dovolj skisala. Ko je repa na okus popolna, jo naložimo v prozorne plastične vrečke in shranimo v zamrzovalnik.
Kisanje repe v tropinah
Nekateri repo kisajo tudi v tropinah. Pri tem je pomembno, da so tropine sveže, stare največ tri dni. Repo najprej očistimo, vendar je ne olupimo. To storimo šele ob uporabi. Na dno soda damo plast tropin, potem plast repe in vse malo potlačimo. Tako ponavljamo do vrha oziroma dokler repe ne zmanjka. Zadnja plast naj bodo obvezno tropine. Pripravljeno zmes nato pokrijemo z deskami in obtežimo. Nalijemo vodo (bolje več kot manj), da je obtežitev pokrita. Pustimo tri do štiri tedne in v tem času se mora repa skisati. Ko jo želimo uporabiti, odstranimo vodo, operemo obtežitev in vzamemo repo. Če se na vrhu nabere preveč tropin, jih vedno odstranimo, ponovno obtežimo in nalijemo sveže vode.
Kisanje v kozarcih
Zelje in repo lahko kisamo tudi v (steklenih) kozarcih. Zelenjavo najprej skrbno očistimo, olupimo in naribamo na rezance. V večji skledi jo solimo po plasteh. Uporabimo 1 do 2 odstotka soli glede na količino repe oziroma zelja. Po želji lahko dodamo tudi nekaj zrn popra, janeža, kumine ali lovorjev list. Posoljeno zelje ali repo nato z rokami dobro premešamo, pokrijemo ter pustimo stati 2 uri, da spusti tekočino. Zelenjavo potem zelo na tesno nadevamo v kozarce in vmes večkrat dobro potlačimo. Kozarce delno pokrijemo in postavimo na temno mesto. Tako omogočimo, da prihaja do izmenjave plinov. Čez nekaj dni jih nato tesno privijemo ali zapremo in čez 3 do 4 tedne že lahko pripravimo okusne jedi iz domačega kisanega zelja ali repe.
Pogosta vprašanja o kislem zelju
- Kako pripravimo kislo zelje?
Naribano belo zelje solimo, pregnetemo in natlačimo v posodo, kjer fermentira nekaj tednov. Med fermentacijo ga redno spremljamo in po potrebi dopolnimo s slanico. - Kako dolgo kuhamo kislo zelje?
Običajno ga kuhamo od 30 do 60 minut. Za solate ga lahko le rahlo poparimo ali kratko blanširamo. - Kaj je fermentacija?
Fermentacija je naravni proces, pri katerem mlečnokislinske bakterije pretvorijo sladkorje v mlečno kislino, kar omogoča obstojnost, značilen okus in razvoj probiotičnih lastnosti. - Ali je kislo zelje zdravo?
Da. Kislo zelje vsebuje probiotike, vitamine, vlaknine in antioksidante.