Kisanje ali fermentacija zelja je tradicionalen proces, ki je imel v preteklosti predvsem vlogo konzerviranja živil in podaljšanja njihove obstojnosti. Danes sta kislo zelje in repa cenjena tako zaradi značilne arome in okusa kot tudi zaradi visoke prehranske vrednosti. Bogata sta z vitaminom C, folatom, prehranskimi vlakninami in prebiotičnimi snovmi ter mlečno kislino, ki ugodno vplivajo na imunski sistem in črevesno mikrobioto. Zato je njuno uživanje še posebej priporočljivo jeseni in pozimi.
Kaj je fermentacija in kako poteka kisanje zelja?
Kisanje je naraven biološki proces, ki izkorišča rast in encimsko aktivnost mikroorganizmov za preoblikovanje osnovnih surovin v živila z značilnimi fizikalnimi, senzoričnimi in prehranskimi lastnostmi, ob istočasnem ohranjanju kakovosti in varnosti. Fermentacija lahko poveča hranilno vrednost, izboljša prebavljivost, odstrani neprijetne okuse in razgradi neželene snovi.
Optimalni pogoji za kisanje
- Čas kisanja: Najboljši čas za kisanje zelja ali repe je pozna jesen, ko so naravno vzpostavljeni optimalni pogoji glede sestave zelja in zunanjih temperatur. Kisati je mogoče tudi skozi večji del leta, če le lahko ustvarimo primerne pogoje.
- Temperatura: Optimalna temperatura za kisanje je 18 °C, pri kateri se proces zaključi v treh do štirih tednih. Mlečnokislinska fermentacija lahko poteka med 10 in 18 °C. Pri nižjih temperaturah traja dlje (do šest tednov), kar lahko vpliva na kakovost. Previsoka temperatura (nad 18 °C) povzroči prehitro kisanje, manjšo tvorbo kislin, hitrejšo izgubo askorbinske kisline, porjavenje in bolj kisel, manj aromatičen izdelek.
- Kraj kisanja: Posodo za kisanje postavimo v temno shrambo ali klet s konstantno temperaturo, saj svetloba povzroča oksidacijo.
Priprava zelja in repe za kisanje
- Izbira surovin: Potrebujemo zdrave, zrele zeljne glave ali korene repe, najbolje takšnih sort, ki so primerne za kisanje (npr. varaždinsko, kranjsko okroglo, ljubljansko zelje; kranjska podolgovata in kranjska okrogla repa). Pomembno je, da vsebujejo zadostno količino sladkorja (vsaj 4 %) za uspešno fermentacijo.
- Čiščenje in rezanje: Zeljnate glave očistimo, odstranimo umazane dele, površinske liste in kocene. Zelje narežemo na rezine debeline 2-4 mm. Pri pobiranju zelja za kisanje puščamo čim daljše kocene, da so glivice in bakterije, ki lahko vstopijo v tkivo skozi prerezano mesto, čim dlje od glave.
- Soljenje: Naribano zelje ali repo enakomerno solimo z 2 odstotkoma morske soli glede na težo svežega rastlinskega materiala (2 dag na kilogram). Če kisamo cele zeljnate glave ali repo, jih zalijemo z vodo, ki smo ji dodali 4-5 odstotkov soli glede na težo zelja ali repe (ne vode!). Pravilna količina soli je ključna za uspešno fermentacijo.
- Tlačenje in obtežitev: Naribano zelje po plasteh zlagamo v večje posode, vsako plast posebej solimo in potlačimo, da se izloči celični sok in vzpostavijo brezzračne razmere. Pri repi tlačenje ni nujno. Ko je posoda polna, za pokrivanje uporabimo debelo PVC-folijo, ki jo prekrijemo s širokimi deščicami, nanje pa postavimo posode, napolnjene z vodo za obtežitev. Ob robu naj bo nekaj površine nepokrite, da lahko izhaja ogljikov dioksid. Obtežitev naj bo na začetku 20 odstotkov teže zelja, proti koncu kisanja jo lahko zmanjšamo na polovico. Pri repi je potrebna manjša obtežitev, ker je bolj mokra.
Kaj pomeni temna usedlina in druge napake pri kisanju zelja?
Med procesom kisanja se lahko pojavijo različne nepravilnosti, ki vplivajo na kakovost, barvo, vonj in okus kislega zelja. Razumevanje teh napak in njihovih vzrokov je ključno za uspešno pripravo.
Napake in njihovi vzroki
- Sivkasto rjava barva in neprijeten vonj: To je verjetno posledica prekomernega gnojenja zelja z dušikom med pridelavo. Temna usedlina, ki se lahko pojavi, je pogosto znak oksidacije ali prisotnosti nezaželenih mikroorganizmov.
- Rdečkasta barva: Povzroča jo čezmerna prisotnost gliv kvasovk, ki izločajo barvilo. Verjetna razloga sta neenakomerno soljenje in prisotnost zraka v posodi za kisanje.
- Zelje ima okus po hrenu (pekoč okus): Moteč pekoč okus je posledica zapoznelega začetka fermentacije, kar je lahko povezano s predolgo skladiščeno surovino z premalo sladkorjev za mlečnokislinsko vrenje.
- Mehko, sluzasto zelje (repa): Vzrok je ponavadi premalo soli. Lahko pa je tudi posledica prenizkih temperatur kisanja ali razvoja plesni zaradi slabega čiščenja in prisotnosti zraka.
- Trdo zelje (žilavost): Ponavadi je to posledica preveč soli.
- Napake vonja in okusa (zakasneli mlečnokislinski vrenje): Vzrok je lahko predolgo skladiščena surovina, ki vsebuje premalo sladkorjev, ali pa previsoka temperatura fermentacije (nad 18 °C), ki povzroča manjšo tvorbo kislin in hitrejše porjavenje. Uporaba preveč fungicidov med pridelavo prav tako lahko povzroči težave z vrenjem.
Higiena in vzdrževanje med kisanjem
V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki zelju dajo primarni okus. Takrat se izločajo pene, zato je nujno dobro vzdrževati higieno. Pene je treba sproti pobirati, saj so mikroorganizmi v njih lahko izvor številnih napak na končnem izdelku, ki se odrazijo na izgledu, vonju, okusu in aromi. Čez nekaj dni začnejo prevladovati mlečnokislinske bakterije in penjenje se preneha, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. Pomembno je, da odstranjujete samo tekočino, ki se nabere nad vrhnjo prepreko (ploščico, PVC-folijo), in je ne mešate z zelnico spodaj.
Shranjevanje kislega zelja in repe
Proces kisanja se zaključi po treh do štirih tednih. Takrat odstranimo folijo in odlijemo odvečno tekočino (zeljnico, repnico) ter, če je potrebno, tudi oksidirano vrhnjo plast zelja ali repe. Kislo zelje ali repa dobre kakovosti morata imeti značilen, prijeten vonj in okus, biti morata svetle barve in primerne teksture.
Načini shranjevanja
- V zaprtih, nepredušnih posodah: Skisano zelje ali repo prepakiramo v zaprte nepredušne posode in skladiščimo v temnem in hladnem prostoru. Priporočljiva temperatura shranjevanja je med 8 in 10 °C (ali med 5 in 8 °C). Pomembno je, da zelje ne pride v stik z zrakom, zato mora biti ves čas potopljeno v lastnem soku.
- Vreče za kislo zelje: Ena od možnosti je uporaba posebne vreče za kislo zelje, ki jo napolnimo z vodo in položimo na zelje tako, da prekrije celotno površino posode in preprečuje stik zraka z rastlinskim materialom.
- Stekleni kozarci: Druga možnost je shranjevanje v steklenih kozarcih. Vloženo zelje zalijemo z zeljnico ali repnico in dobro zapremo.
- Zamrzovanje: Za daljše shranjevanje se lahko kislo zelje tudi globoko zamrzne v vrečkah za zamrzovanje.
KISANJE ZELJA – navodila za izvedbo postopka
Ublažitev preveč kislega zelja
Včasih se zgodi, da se zelje zakisa preveč in postane skoraj neokusno. Do tega pride zaradi dolgotrajnega kisanja ali nepravilnega shranjevanja, saj mikroorganizmi skozi čas razvijejo močnejši okus.
Metode za blaženje kisline
- Spiranje pod vodo: Najpreprostejši način je spiranje kislega zelja pod tekočo hladno vodo v cedilu. To odstrani del kisline in soli. Za milejši okus lahko spiranje ponovimo dvakrat, vendar vedno tik pred uporabo, da zelje ohrani hrustljavost.
- Kratko vrenje: Zelje lahko položimo v lonec z vrelo vodo in ga pustimo nekaj minut. S tem postopkom izločimo del mlečnokislinskih bakterij in zmanjšamo ostrino okusa. Vrenje se lahko združi z začetkom kuhanja jedi.
- Dodatki pri kuhanju:
- Sladkor: Žlička sladkorja med kuhanjem ublaži kislino.
- Korenje ali jabolko: Naribano korenje ali jabolko s svojo sladkobo naravno uravnotežita okus.
- Krompir: Olupjen krompir, dodan med kuhanjem, vpije del kisline. Pred postrežbo ga odstranimo.
- Za solate: Preveč kislo zelje za solato je najbolje oprati in pustiti nekaj minut, da odteče. Odlično se obnese tudi dodatek naribanega korenja.
Kislo zelje, klasična jed mnogih kuhinj, ima globoko zakoreninjeno zgodovino in raznovrstno uporabnost v prehrani. Razumevanje procesa kisanja in njegovih biokemičnih lastnosti omogoča boljšo pripravo in uživanje te hranljive in okusne jedi.