Mnogi trdijo, da je cimet eden izmed prvih izdelkov, s katerimi se je trgovalo v človeški zgodovini. Zagotovo pa je bil ena izmed prvih začimb, ki je s trgovskimi karavanami in z ladjevjem povezovala svet. O tem priča tudi ime najstarejše nam znane trgovske poti, ki so jo imenovali »Cimetova pot«. Danes, ko ga prepogosto povežemo zgolj z jabolčnim zavitkom, kuhanim vinom in časom okoli božiča, je bil nekoč rezerviran le za bogove in rituale, povezane z njimi. Z njim so mazilili kralje, faraone in najvišje svečenike, medtem ko navadni smrtniki še pomislili niso, da bi ga uživali. V 15. stoletju je bil tako dragocen, da so na arabskih trgih zanj menjali evnuhe in ženske sužnje. Cimet je danes ena najbolj priljubljenih začimb, predvsem zaradi omamnega vonja in okusa.
Kaj je cimet in od kod izvira?
Cimet je tropsko zimzeleno drevo iz družine lovorovk, ki zrase od 8 do 12 metrov visoko, lahko pa tudi do 18 metrov. Zanj so značilni ovalni listi, debelo lubje in jagodičast plod. Kar poznamo kot začimbo in zdravilo, je v resnici podskorja, ki jo lupijo z njegovih poganjkov. Pravi cimet (Cinnamomum verum, imenovan tudi cejlonski cimet) je doma v Indiji, Šrilanki, Bangladešu in Mjanmaru. Sorodne vrste cimeta pa izvirajo tudi iz Kitajske, Vietnama in Indonezije.
Glavne vrste cimeta
V kuhinji se od nekdaj uporabljata dve glavni vrsti cimeta, ki se med seboj razlikujeta po okusu in lastnostih:
- Cejlonski cimet (Cinnamomum verum ali C. zeylanicum), znan tudi kot pravi cimet, originalno izvira iz Šrilanke. Ima topel, aromatičen, sladko-pikanten okus, ki je slajši in bolj prefinjeno večplasten. Njegova aroma spominja na plemeniti les, lovor in klinčke.
- Kitajski oziroma kasija cimet (Cinnamomum cassia) je doma na Kitajskem, v Vietnamu in Indoneziji. Kasija je bližnji sorodnik pravega cimeta, ki ima bolj intenzivno in ostro aromo, vendar pa ni tako okusen in je cenejši. Njegov okus je mlačen, grenek in bolj pekoč, vonj pa močnejši.
Pridobivanje cimeta
Cimet se goji na plantažah, kjer ga obrezujejo precej pri tleh, da se razraste bolj v grm kot v drevo, kar olajša dostopnost. Gojijo ga v obliki grmov, ki ne presežejo dveh metrov. Drevo vzgajajo dve leti, nato pa odrežejo stebla pri tleh. Naslednje leto se iz korenin oblikuje približno ducat novih poganjkov, ki nadomestijo odrezane.
Tradicionalni način obdelave
Pridobivanje cimeta je delovno intenziven in natančen proces:
- Z leto do dve leti starih poganjkov se v rednih časovnih presledkih lupi podskorja.
- Stebla je treba obdelati takoj po obiranju, medtem ko je notranja skorja še mokra.
- Odrezana stebla obdelajo tako, da najprej postrgajo zunanjo skorjo.
- Nato vejo enakomerno udarijo s kladivom, da zrahljajo notranjo skorjo, ki jo nato odstranijo v dolgih zvitkih.
- Olupljeno skorjo nato 24 ur fermentira.
- Po fermentaciji z nje postrgajo zunanjo plast in olupijo notranjo. Uporabi se le 0,5 mm notranjega lubja, zunanji, oleseneli del se zavrže.
- Šest do deset plasti tanke notranje skorje nato izmenično zlagajo drugo na drugo in posušijo.
- Notranja stran lubja se med sušenjem zvije v zvitke, znane kot peresa ali cimetove palčke.
- Obdelano lubje se popolnoma posuši v štirih do šestih urah, če je le v dobro prezračenem in razmeroma toplem okolju.
Čim tanjše so plasti, tem finejši sta okus in aroma cimeta.
Vpliv množične pridelave
Zaradi množične proizvodnje in povpraševanja na globalnem trgu je odstotek cimeta, ki je pridelen po normalni in ekološki poti, zelo majhen. Cimet za množično rabo se pridobiva veliko bolj neusmiljeno. Drevesa lupijo oziroma veje režejo prepogosto, zato se njihovo zdravje slabša, v njih se naselijo številni zajedavci. Takrat si pridelovalci pomagajo s sodobno kemijo, predvsem s fungicidi in insekticidi, ki naj bi drevesa zavarovali pred škodljivci. Ostanke teh sredstev lahko zasledimo v cimetovi skorji. Neidealno okolje za sušenje prav tako spodbuja širjenje škodljivcev v lubju, kar lahko zahteva obdelavo z zaplinjevanjem z žveplovim dioksidom (EU je leta 2011 odobrila uporabo žveplovega dioksida v koncentraciji do 150 mg/kg za zdravljenje lubja).
Kako razlikovati med vrstami cimeta?
Če imamo pred seboj cimetovo paličico, lahko brez težav določimo, s katerim cimetom imamo opravka. Razlike so vidne in vplivajo na aromo in okus.
- Cejlonski cimet: Najboljše kakovosti so tanke paličice, ki so zvite iz obeh strani in so večkrat navite, saj imajo veliko tankih plasti. Cejlonski cimet ima le tanko notranjo skorjo svetlejše rjave barve ter bolj fino, manj gosto in bolj drobljivo teksturo. Tak cimet je aromatičen, toplega in prijetno sladkega okusa. Cele cimetove palčke (peresa) te vrste je mogoče zlahka pretvoriti v prah z mlinčkom za kavo ali začimbe.
- Kasija cimet: Je skorja drugega drevesa, ki je veliko bolj groba, debelejša in trda. Palčke kasije so veliko temnejše in kosi veliko bolj debeli. Kitajski cimet je na splošno srednje do svetlo rdečkasto rjave barve, trde in lesne teksture ter debelejši (2-3 mm debeline), saj so uporabljene vse plasti lubja. Tudi indonezijski cimet se pogosto prodaja v čednih peresih, sestavljenih iz ene debele plasti, ki lahko poškoduje mlinček za začimbe ali kavo.
Tudi kemična sestava se razlikuje. V pravem, cejlonskem cimetu se skriva čarobna aroma, ki spominja na plemeniti les, lovor in klinčke, za kar je odgovoren predvsem evgenol, ista vonjava kot pri klinčkih. V kitajskem kasija cimetu ni evgenola, vsebuje pa večji delež cimetovega aldehida in čreslovin, ki so »zaslužne« za bolj grenek okus.
Ko je cimet zmlet, je razlikovanje med vrstama veliko težje. Nekateri pravijo, da za cimet ne moremo več z gotovostjo trditi, ali gre za cejlonski ali kasija cimet, ko je zmlet. Ponavadi sta namreč obe vrsti pomešani, ker cejlonska vrsta manj prodorno diši in aroma tudi prej mine, zato mu dodajajo kasijo, ki je tudi cenejša.
Zgodovina in razširjenost cimeta
Cimet je znan že v davni antiki in je ena najstarejših začimb. Domneva se, da so ga v Kitajski uporabljali že 3000 let pr. n. št., omenjen pa je tudi v Bibliji. Že leta 2000 pred našim štetjem so cimet pričeli uvažati v Egipt, kjer so ga uporabljali tudi za balzamiranje mumij in kot sestavino v aromatičnih kadilih. Cimet je bil pri starodavnih civilizacijah tako cenjen, da so ga podarjali kot darilo najvišjim predstavnikom, monarhom in celo božanstvom. Prvo grško omembo κασία : kasía najdemo v pesmi Sapfo iz 7. stoletja pr. n. št.
Antični grški pisci, kot sta Herod in Aristotel, so menili, da cimet izvira iz Arabije. Plinij Starejši je omenjal kasijo kot aromo za vino in poročal, da so bile zgodbe o nabiranju cimeta iz gnezd ptic izmišljotina trgovcev, ki so si jo izmislili, da bi zaračunali več. Mediteranski trgovci so dolgo prikrivali cimetov izvor, saj so hoteli ohraniti monopol nad to dragoceno začimbo. V srednjem veku je izvor cimeta zahodnemu svetu ostal skrivnost. Latinski pisci so zapisovali, da je cimet v Evropo predvidoma prišel preko Rdečega morja do trgovskih pristanišč Egipta, vendar ni bilo jasno, od kod. Govorilo se je celo, da cimet pri izviru Nila ujamejo z ribiškimi mrežami. Indonezijski splavi so prevašali cimet neposredno z Molukov v Vzhodno Afriko, kjer so ga lokalni trgovci nato prenašali na sever v Aleksandrijo v Egiptu.
Beneški trgovci iz Italije so imeli monopol nad trgovino z začimbami v Evropi. Med 16. in 18. stoletjem je cimet v Evropi veljal za zelo drago in cenjeno začimbo. V 16. stoletju so Portugalci zasedli Cejlon (današnjo Šrilanko). Leta 1638 so nizozemski trgovci ustanovili trgovsko postojanko na Šrilanki, prevzeli nadzor nad manufakturami do leta 1640 in do leta 1658 izgnali preostale Portugalce. Nizozemci so uvedli monopol na cimet in tudi začeli z načrtnim sajenjem drevesc. Po britanskem prevzemu oblasti leta 1796 je Vzhodno indijska družba prevzela tudi monopol in ga obdržala vse do 1833, ko se je trgovina s to začimbo sprostila, saj so medtem mesto cimeta že prevzele druge, bolj popularne novosti: kava, čaj, sladkor in čokolada.
Kulinarična in zdravilna uporaba cimeta
Cimet v kulinariki
Cimet je izjemno vsestranski, njegov sladkast in toplo-pikanten okus se odlično poda k različnim jedem in napitkom. V evropski kuhinji se uporablja predvsem pri peki, kot dišava za sladice, na primer za dišavljenje kompotov, vročih napitkov, medenjakov in božičnega peciva. Cimet in sladkor se pogosto uporabljata za aromatiziranje kosmičev, jedi na osnovi kruha, kot je toast in sadja, zlasti jabolk. Vendar je cimet tudi odlična začimba za različne slane jedi. V drugih kuhinjah, kot so maroška, indijska in turška, se uporablja pri mesnih jedeh, na primer v »tagine« jedeh, je tudi sestavina začimbne mešanice »garam masala« in curryja. V Mehiki se cimet pogosto uporablja pri pripravi čokolade, saj se okusa cimeta in čokolade odlično dopolnjujeta. Cele cimetove palčke uporabljamo večinoma v juhah, zloženkah in riževih jedeh, pa tudi v kuhanem vinu in punču. Mleti cimet se pogosto uporablja v pekovskih izdelkih, kjer doda slastno aromo kolačem in pecivu.
Zdravilni učinki in tradicionalna medicina
Cimet ima vrsto pozitivnih učinkov na zdravje, ki so dobro raziskani in jih potrjuje tudi uradna znanost. Eterično olje cimeta deluje kot antiseptik in antimikotik (proti bakterijam, virusom in zajedavcem), saj uničuje bakterije, viruse, gliste in zavira rast glivic. Spodbuja izločanje želodčnih sokov in tako zavira razmnoževanje patogenih organizmov ter pripomore k lažji prebavljivosti hrane. Cimet poživlja periferni krvni obtok. Učinkovine, ki so v cimetu, so močan antimikotik in lahko pomagajo pri odpravljanju kandide ter čiščenju črevesja. V aromaterapiji velja olje skorje cejlonskega cimeta kot najmočnejše antibakterijsko učinkujoče olje. Pri gripi in bronhitisu deluje celo protivirusno, uporablja se tudi pri vnetju obnosne votline, otečeni nosni sluznici, nosnih polipih ter za čiščenje sokov v območju glave. Cimet v narodnem izročilu vedno velja za afrodiziak. Poleg tega pomirja poskusne živali, prav tako pa pri njih spodbudi dihanje in srčno delo.
Specifične tradicionalne uporabe vključujejo:
- Tradicionalna kitajska medicina izrazito poudarja njegov pomen pri občutljivosti na mraz in proti prehladom.
- V ljudski medicini se cimetova skorja uporablja pri povišani vrednosti holesterola, olajša prebavo maščob, spodbuja prebavo, zavira vnetja in sprošča krče.
- Ker neposredno zavira patogene organizme, ki bi si radi prilastili naša prebavila, je cimet tudi odlično sredstvo proti driski, ki jo lahko sprožijo kvasovke, rota virusi ali drugi patogeni organizmi. V drogi vsebovane čreslovine blažijo drisko.
- Proti prebavnim težavam, ki izhajajo iz slabega izločanja želodčnih sokov in lenega črevesja, se za odrasle pripravi 10-minutni poparek iz žličke (pol do gram) droge, skodelica precejenega napitka pa se popije dva- do trikrat na dan med obroki.
Vpliv na krvni sladkor (Diabetes tipa II)
Nedavno je cimet zbudil pozornost, ker bi lahko preprečeval ali vsaj blažil znake sladkorne bolezni tipa II. Ameriški raziskovalci iz Beltsvilla (Maryland) so na celičnih kulturah dokazali, da izboljša odziv diabetičnih maščobnih celic na inzulin, presnova glukoze se je v njih zvečala tudi za dvajsetkrat! Učinkovit je polifenol s kratico MHCP (metilhidroksikalkon polimer). Antidiabetično delovanje omenjene spojine so potrdili tudi s poskusi na diabetičnih živalih, pri katerih je znižala raven krvnega sladkorja. Raziskave so ugotovile, da MHCP poveča odzivnost inzulinskih receptorjev na celičnih membranah, kar je težava pri sladkorni bolezni tipa II, in s tem do dvajsetkrat poveča vnos ter neposredno izrabo glukoze.
Kljub temu, da je bilo narejeno zelo malo dobro nadzorovanih kliničnih študij na ljudeh in nekatere kažejo nasprotujoče si rezultate, raziskovalci priporočajo sladkornim bolnikom tipa II, da cimet pogosteje uporabljajo v svoji prehrani, denimo, da izboljšajo okus pomarančnemu soku in kavi. Pomembno je, da se ne preseže odmerek, ki je za začimbo običajen, vsekakor pa naj ne bo večji kot četrtino žličke na dan.
Pomembna opozorila in vsebnost kumarina
Kitajski cimet (Cinnamomum cassia) vsebuje zmerno toksično snov kumarin, ki v velikih količinah lahko povzroči poškodbe jeter in ledvic. Cimet vsebuje dišavo kumarin, ki v majhnih količinah ni sporna, če pa je zaužijemo preveč, lahko povzroči glavobol in vrtoglavico. Vsebnost kumarina se znatno razlikuje od vrste: medtem ko cejlonski cimet vsebuje le 0,02 g kumarina na kilogram, ga kasija vsebuje kar 2 g na kilogram.
Evropska agencija za varno hrano EFSA je julija 2008 izdala mnenje o toksičnosti kumarina in določila dopusten dnevni vnos. Na osnovi toksikoloških študij so določili, da je dopusten dnevni vnos za človeka 0,1 mg kumarina na kilogram telesne teže. Dnevni odmerek v takšni količini pri zdravem odraslem človeku ne bi smel povzročati težav. Priporoča se izbirati cimet iz ekološke pridelave, zlasti cejlonski, saj se v konvencionalnih nasadih pogosto uporabljajo kemična zaščitna sredstva.
Ob pravilni uporabi stranskih učinkov ni pričakovati. Čezmerni odmerki pa najprej spodbudijo vazomotorni center, kar povzroči prehitro bitje srca, zasoplost, črevesne krče in potenje, nato pa zavrejo osrednji živčni sestav, da prevladata zaspanost in depresija. Zdravilna raba cimeta se odsvetuje pri želodčni in črevesni razjedi ter med nosečnostjo. Kot začimba v kuhi ni nevaren in ni znano, da bi povzročal preglavice niti med nosečnostjo in dojenjem, saj so za dober okus dovolj odmerki, ki so precej manjši od priporočenega zdravilnega.