Kokošja juha ima v slovenski kulinariki dolgo in pestro zgodovino. Skozi stoletja je veljala za krepčilno in zdravilno jed, zato so jo nekoč ponudili predvsem bolnikom in mladim mamicam takoj po porodu. Ta dragocena juha ni bila pogosto na mizi, skoraj vedno pa je bila nepogrešljiva ob večjih praznikih.
Zdravilni učinki in tradicija
Kokošji juhi pogosto rečejo tudi »židovski penicilin«. Ime izhaja iz zapisov iz 12. stoletja, v katerih je egipčanski židovski zdravnik in filozof priporočal kurjo juho ob pojavu simptomov respiratornih obolenj. Znanstveno je dokazano, da močna kurja juha pomaga pri izkašljevanju in redčenju sluzi pri boleznih dihal. Med kuhanjem se namreč v juho sprošča aminokislina cistein, ki deluje protivnetno in preprečuje vnetje dihal.
Tradicija, po kateri je porodnica v prvih dneh po porodu vselej dobila kokošjo juho, se ponekod ohranja še danes. Za to so zadolžene zlasti mame in tašče, ki ob prvem obisku prinesejo velik lonec bistre juhe, saj juha porodnico nasiti, okrepi in ji prihrani trud pri kuhanju.
Izbira sestavin za najboljši okus
Za zdravilno in krepko juho uporabimo zdravo, ekološko vzrejeno perutnino. Dobro in pravilno hranjena kokoš ima največ mesa na prsni kosti in bedrih.
- Mlada kokoš: Ima slok trup, tanko in mehko kožico na nogah, ostre kremplje ter upogljive koščice. Meso je svetle in rožnate barve.
- Stara kokoš (nesnica): Ima bolj trdo meso, ki za pečenje ni primerno, je pa odlično za krepko kurjo juho. Če je meso zelo trdo, lahko med kuhanjem dodamo nekaj kapljic alkohola, da se prej zmehča.
Za bogat okus juhe uporabimo različne kose: kurje hrbtne dele, vratove, drobovino, noge s kremplji in glavo. Minerali, ki se sprostijo iz kosti, so ključni za hranilno vrednost jedi.
Priprava klasične kokošje juhe
Priprava zahteva čas in potrpežljivost, da se iz mesa in zelenjave sprostijo vsi blagodejni sokovi. Juha naj se kuha počasi, najmanj dve uri, odvisno od velikosti in starosti kokoši.
Osnovni postopek:
- Meso operemo in damo v hladen lonec z vodo.
- Dodamo jušno zelenjavo (korenje, peteršilj, zelena, por, česen) in začimbe (sol, poper, timijan, lovorov list).
- Ko voda zavre, skrbno poberemo peno, ki se nabere na površju.
- Lonec pokrijemo in kuhamo na majhnem ognju, da juha le rahlo brbota.
- Ko je meso mehko, juho precedimo skozi gosto cedilo.
Jušne zakuhe
Kokošja juha postane prava kulinarična poslastica z izbiro prave zakuhe:
- Zdrobovi žličniki: Pripravimo jih iz jajc, olja, mleka in pšeničnega zdroba. Skrivnost rahlih žličnikov je v trdem snegu iz beljakov, ki ga vmešamo v zmes.
- Domači jušni rezanci: Zamesimo jih iz moke in domačih jajc, tanko razvaljamo in narežemo.
- Vlivanci: Preprosta zakuha iz jajc in moke, ki jo v vrelo juho vlivamo v curku.
Kulinarična posebnost: Kurja juha s cvičkom
Na Dolenjskem, kjer je cviček domače vino, ga pogosto uporabljajo tudi v kuhinji. Cviček zaradi svoje kisline pripomore k hitrejšemu razkroju maščob in boljši prebavi, zato se odlično poda k bogatim mesnim juham. Poznamo recepte za kurjo obaro s cvičkom, kjer vino doda jedi posebno aromo in globino okusa.
| Sestavina | Funkcija v juhi |
|---|---|
| Stara kokoš | Bogat, močan okus osnove |
| Jušna zelenjava | Aromatiziranje in vitamini |
| Cviček | Uravnoteženje maščob in aroma |
| Zdrob / Rezanci | Dopolnitev z ogljikovimi hidrati |