V Sloveniji se vedno bolj zavedamo, da sta poreklo in tradicija pomembnejša od cene, saj je lokalno pridelana hrana bolj kakovostna in sveža. Ta zavest o pomenu domače hrane in ohranjanju tradicije vztrajno narašča, saj kupci cenijo pristne, slovenske izdelke z značajem in zgodovino. Lokalno pridelana in predelana hrana je ključna sestavina kulturne dediščine in pomembno sooblikuje naše gospodarstvo. Slovenski krožniki imajo svojo zgodbo, jedi pa so pogosto ogledalo sezone in tipičnih značilnosti kraja izvora.
Prepoznavanje tradicionalnih kakovostnih živil
Da bi potrošniki lažje prepoznali pristna tradicionalna kakovostna živila lokalnega porekla, so pridelovalcem in predelovalcem na voljo različne sheme kakovosti, tako na nacionalni kot evropski ravni. Te sheme so najzanesljivejši znak verodostojnosti živil.
Nacionalne sheme kakovosti
Nacionalne sheme kakovosti so predpisane z Zakonom o kmetijstvu in veljajo izključno na območju Slovenije. Sem spadajo: "višja kakovost", "integrirana pridelava" ter "izbrana kakovost". Znak "izbrana kakovost" oziroma "izbrana kakovost-Slovenija" lahko uporabljajo le proizvajalci, ki so pridobili certifikat o skladnosti kmetijskega pridelka in živila s potrjeno specifikacijo od pooblaščenih certifikacijskih organov.
Evropske sheme kakovosti
Evropske sheme kakovosti, ki jih je Evropska unija vzpostavila že leta 1992 in so predpisane z evropskimi uredbami, veljajo na enotnem evropskem trgu. Te sheme omogočajo zaščito imen kmetijskih pridelkov in živil ter vključujejo:
- Zaščitena označba porekla (ZOP)
- Zaščitena geografska označba (ZGO)
- Zajamčena tradicionalna posebnost (ZTP)
- Ekološka pridelava
Te sheme predstavljajo zaščito kmetijskih pridelkov oziroma živil za države članice in potrošniku zagotavljajo pristnost tradicionalnih in lokalnih proizvodov. Vsaka shema kakovosti je označena s svojim znakom, kar potrošniku omogoča hitro prepoznavanje dodane vrednosti živila, če je seznanjen s prepoznavnimi označbami.
Slovenski izdelki v evropskih shemah kakovosti
Zaščitena označba porekla (ZOP)
"Zaščitena označba porekla" zajema kmetijske pridelke in živila z izvorom iz določene regije, kraja ali države, katerih kakovost in značilnosti so izključno ali bistveno posledica geografskega okolja ter njegovih naravnih in človeških dejavnikov. Vsi postopki pridelave in predelave ter uporabljene surovine morajo izhajati iz določenega geografskega območja. S tem znakom se ponaša 10 slovenskih izdelkov:
- Sir Tolminc
- Piranska sol
- Ekstra deviško olje Slovenske Istre
- Bovški sir
- Kočevski gozdni med
- Istrski pršut
- Kraški med
- Sir Mohant
- Nanoški sir
- Oljčno olje Istra
Zaščitena geografska označba (ZGO)
"Zaščitena geografska označba" zajema kmetijske pridelke in živila, ki izvirajo iz določene regije, kraja ali države, pri čemer je povezava med geografskim območjem in končnim proizvodom manj tesna kot pri ZOP. Izdelek mora imeti posebno kakovost, sloves ali druge značilnosti, vsaj ena faza proizvodnje (pridelava ali predelava) pa mora potekati na določenem geografskem območju, po katerem je poimenovan. Surovine lahko izvirajo tudi z drugega območja. S tem znakom se v Sloveniji ponaša 13 izdelkov:
- Kraški pršut
- Zgornjesavinjski želodec
- Štajersko-prekmursko bučno olje
- Prleška tünka
- Jajca izpod Kamniških planin
- Kranjska klobasa
- Kraška panceta
- Kraški zašink
- Prekmurska šunka
- Ptujski lük
- Slovenski med
- Šebreljski želodec
- Štajerski hmelj
Njihova pridelava oziroma predelava je posledica raznolikih pokrajin in geografskih posebnosti, ki se močno odražajo v kakovosti, okusih in načinu pridelovanja. Trenutno ima Slovenija 20 proizvodov, ki so zaščiteni v Evropski uniji.
Zajamčena tradicionalna posebnost (ZTP)
Kmetijski pridelki in živila iz evropske sheme "zajamčena tradicionalna posebnost" so pridelani oziroma predelani iz tradicionalnih surovin ali imajo tradicionalno sestavo ali tradicionalno recepturo. S to označbo se zaščiti predvsem receptura ali način pridelave oziroma predelave. Sama pridelava oziroma predelava geografsko ni omejena, saj lahko te kmetijske pridelke oziroma živila proizvajajo vsi, ki se držijo predpisane recepture, postopka in oblike. Med te izdelke spadajo:
- Prekmurska gibanica
- Idrijski žlinkrofi
- Belokranjska pogača
- Slovenska potica
Standardizirani lokalni recept pridelave ali predelave živil namreč zagotavlja enotno kakovost pri vseh proizvajalcih, kar povečuje in stabilizira njihovo konkurenčnost.
Prekmurska šunka: etnološka posebnost z zaščiteno geografsko označbo
Prekmurska šunka je prekajena in sušena mesnina, pridobljena iz svežega, posebej oblikovanega svinjskega stegna brez kosti. Sodi med etnološke posebnosti severovzhodnega območja Slovenije in se uvršča v evropsko shemo kakovosti Zaščitena geografska označba (ZGO), kar pomeni, da je njena proizvodnja tesno povezana z geografskim območjem Prekmurja, kjer potekajo vsi postopki.
Tradicionalni način izdelave in značilnosti
Prekmurska šunka ima standardno in prepoznavno hruškasto obliko z enakomerno rdečerjavo barvo površine kože. Njena posebnost je v tradicionalnem načinu predelave, ki se še danes izvaja izključno z naravnimi sestavinami. Uporablja se morska sol in začimbe, brez umetnih konzervansov.
- Soljenje in začinjanje: Svinjska stegna se natrejo s soljo in začimbami.
- Dimljenje: Pred dimljenjem se s stegen odstrani odvečna sol. Blaga aroma dima je značilna zanjo.
- Sušenje in zorenje: Ključna je suha in ostra zima, saj izjemnost Prekmurske šunke izvira iz sušenja in dolgotrajnega zorenja v specifičnih pokrajinskih podnebnih razmerah Prekmurja. Izdelane prekmurske šunke zorijo najmanj 6 mesecev v pogojih, ki zagotavljajo delovanje specifičnih podnebnih razmer, značilnih za to regijo. Med tem vsaj šestmesečnim zorenjem se oblikuje značilen vonj in okus ter rubinasto rdeča barva zrele prekajene mišičnine in enakomerna smetanasto bela barva podkožne slanine. V vonju in okusu je čutiti prijetno zaznavo dima.
Surovine za Prekmursko šunko izvirajo iz geografskega območja Prekmurja, kar je zagotovljeno s predpisanimi postopki kontrole. Te postopke izvajata skupina proizvajalcev in zunanji certifikacijski organ.
Kako se izdeluje IBERIJSKA ŠUNKA: Najdražje meso na svetu!
Zgodovinski pomen in prepoznavnost
V preteklosti so se na kmetijah v Prekmurju jeseni odvijale koline, meso pa je bilo namenjeno za domačo rabo. Šunke so pomladi obesili pod streho v črno kuhinjo, ki je bila del tipične arhitekture takratnih kmečkih domačij. Zorenje šunke je trajalo še nekaj mesecev po zimi, odvisno od velikosti posameznega stegna. Glavno vlogo je igrala prekmurska klima s svojo temperaturo in relativno vlažnostjo zraka, ki je bila skoraj vedno ugodna za zorenje. Znano je, da so zaradi zaščite šunke zakopali v kište ali làde, v katerih je bilo žito.
Prekmurska šunka se v sodobni ponudbi vse pogosteje uveljavlja kot začetna jed z novo eleganco rezine. Na turističnih kmetijah, v vinotočih, v uglednih gostilnah in v okviru ponudbe zdraviliškega turizma pa jo postrežejo kot izvirno domačo dobroto. Ima značilno, prepoznavno obliko, ki jo ločuje od drugih pršutov (Kraški, Istrski, Dalmatinski, Parmski, San Daniele, Predalpski in drugi pršuti), kot tudi od znanega sušenega kosa stegna v Južni Tirolski (Zgornje Poadižje). Omenjena mesnina v družbi ohranja prepoznavnost ter drugačne senzorične in jedilne lastnosti, ki so rezultat posebnih tehnoloških postopkov.
Eden izmed znanih proizvajalcev je Mesarstvo Kodila iz Markišavcev pri Murski Soboti.
Pomen in koristi shem kakovosti
Sheme kakovosti so namenjene kmetijskim pridelkom in živilom s posebnimi lastnostmi oziroma značilnostmi, ki so lahko posledica vpliva geografskega območja, načina pridelave ali predelave, tradicionalnih receptov ali postopkov, ali pa presegajo predpisano kakovost ter pogoje varstva zdravja. Proizvajalci lahko označevanje živil uporabljajo na svojih izdelkih pod pogojem, da izpolnjujejo zahteve, ki jih posamična shema kakovosti predpisuje.
Proizvodi z zaščiteno označbo so deležni stalnih dodatnih kontrol, ki jih nadzoruje Uprava RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin. Skladnost proizvodov s specifikacijo izvajajo imenovani certifikacijski organi, od katerih proizvajalec po pozitivno opravljeni kontroli pridobi certifikat. Tovrstna zaščita krepi zaupanje potrošnikov, zagotavlja stalno kakovost in je pomembna zaradi močnih konkurenčnih pritiskov.
Lokalna hrana - kakovostna hrana
Lokalno pridelana in predelana hrana je bolj kakovostna, sveža ter manj obremenjena s sredstvi za podaljševanje svežine, saj potrebuje veliko manj časa, da pride na naš krožnik. Živila so zaradi krajše dobavne verige manj izpostavljena različnim negativnim dejavnikom, kar pomeni manj tveganj glede varnosti in veliko manj slabega vpliva na okolje. S kupovanjem lokalnih izdelkov podpiramo slovensko podeželje in samooskrbno gospodarstvo, zmanjšujemo odvisnost od zunanje trgovine, zagotavljamo preskrbo z živili v kriznih časih, ohranjamo delovna mesta in zmanjšujemo revščino.