Gastronomski strokovnjaki se strinjajo, da razumevanje posamezne svetovne kuhinje temelji tudi na načinu priprave riža. Ta preprosta žitarica je skozi zgodovino krasila mnoge kraljeve mize; kot pilav, rižoto, suši, paella... V svetu se goji več kot 40.000 vrst riža, ki jih lahko grobo razdelimo na riž dolgega, srednjega in kratkega zrna (t.i. okrogli riž). Vse te vrste imajo z nutricionističnega vidika enakovredne vrednosti, razlikujejo pa se po teksturi, videzu in okusu. Obstaja tudi divji riž, vendar se pod tem imenom skriva seme vodne trave.
V nekaterih jezikih "jesti" dejansko pomeni "jesti riž", "riž" in "hrana" pa se označujeta z isto besedo: "shi fan" v kitajščini in "Kin khao" v jeziku tai.
Riž dolgega zrna
V riž dolgega zrna uvrščamo riž, čigar dolžina zrna je štiri do petkrat večja od debeline. Najbolj znani so aromatični riži, kot je tajska vrsta jasmin in indijska vrsta basmati. Aromatični riži imajo sicer okus, ki rahlo spominja na pražene lešnike ali kokice. Basmati se goji v Indiji in Pakistanu, zanimivo pa je, da zrna med kuhanjem "rastejo" v dolžino, namesto v širino, kot je to pri drugih vrstah riža. Idealna je za pripravo indijskih jedi in se poslužuje ob curryju. Tajski riž jasmin je nežne teksture in po okusu podoben basmati rižu.
Riž srednjega zrna
Riž srednjega zrna je nekoliko bolj okrogel in sočen od riža dolgega zrna, še posebej priljubljen pa je v posameznih azijskih in latinskoameriških kulturah. Pogosto se uporablja za kremaste sladice in pudinge. Znani italijanski vrsti arborio in carnaroli spadata med riž srednjega zrna. Arborio riž je najbolj priljubljen za pripravo rižot, iz njega pa se pripravljajo tudi okusni pudingi.
Riž kratkega zrna
Riž kratkega zrna je skoraj okrogel; poln je škroba, kuhan se lepi, zato je primeren za uživanje s paličicami ali rokami. Najpogosteje se uporablja za razne rižote, paelle in pilav. Sambal riž, ki se goji na Kitajskem in v jugovzhodni Aziji, ter japonski lepljivi riž ("Sticky"), iz katerega se dela suši, pripadajo skupini kratkega zrna. Japonski sladki riž je izredno lepljiv, med kuhanjem pa dobi prozoren videz, zato je odličen za pripravo riževih zvitkov in peciva, ki se daje v modelčke (npr. japonski mochi).
Vrste riža glede na obdelavo
Riž v trgovinah lahko dobimo kot integralni temni ali rafinirani beli. Čeprav rjavi vsebuje več vlaknin, vitamina E, fosforja in kalcija, je tudi beli riž dober vir vitaminov B, železa, fosforja in magnezija.
Riž v Indoneziji
Indonezija je ogromna dežela, ki obsega več kot 17.000 otokov, kar že samo po sebi nakazuje na izjemno raznolikost indonezijske kulinarike. Potovanje po indonezijskih otokih je lahko tudi kulinarično raziskovanje. Vse te otoke pa povezuje osnovna hrana, na katero skoraj vsakdo pomisli takoj, ko pomisli na azijsko hrano - riž. Riž se znajde na mnogih indonezijskih krožnikih vsak dan, pogosto pa Indonezijci z njim zajtrkujejo, kosijo in večerjajo.
Za razliko od Evropejcev, ki riž pogosto jedo kot prilogo, je v Indoneziji riž osnovna hrana. Riža je na krožniku vedno precej več, kot vsega ostalega. Vedno se ponudi riž z dodatki, nikoli pa na primer le sam riž.
Nasi Goreng
Nasi goreng je verjetno najbolj tipična indonezijska jed, ki je na voljo vedno in povsod. Nasi pomeni v indonezijščini riž, goreng pa pražen. V prevodu torej gre za pražen riž. Nasi goreng so ljudje začeli pripravljati, da bi porabili ostanke hrane v gospodinjstvu - riž, ki je ostal od večerje, nekaj zelenjave, kos mesa in še kakšna malenkost. Vse skupaj so zjutraj popražili v ponvi in postregli za zajtrk. Seveda praženega riža ne pozna le Indonezija, pač pa ima vsak azijski narod svojo različico praženega riža. Indonezijski nasi goreng se razlikuje od kuharja do kuharja, a osnova je povsod zelo podobna: vnaprej kuhan riž, pražen na palmovem olju in šalotkah, kateremu med praženjem dodajo sojino omako, sladko paradižnikovo omako, česen, malce ingverja, čili papriko, mlado čebulo in kakšen košček zelenjave. Ko je riž pripravljen, ga postrežejo na krožniku, zraven pa dodajo pečeno jajce, kakšen košček piščanca, nekaj kolobarjev sveže kumare in paradižnika ter kaj rakovega čipsa.
Obstajajo tudi številne različice nasi goreng v Indoneziji. Pogoste dodatne sestavine so morska hrana, še posebej morski sadeži in kozice, včasih piščanec, govedina, gobe, več zelenjave. Seznam različic indonezijskega praženega riža je dolg!
Druge pomembne indonezijske jedi z rižem ali na osnovi riža
- Mie Goreng: Praženi rezanci, znani tudi kot Mie Goreng. Izjemno priljubljena in vedno dostopna indonezijska jed. Postopek priprave je izjemno podoben nasi gorengu, z le nekaj manjšimi odstopanji.
- Bubur Ayam: Zelo priljubljena riževa kaša, postrežena s sojino omako, ocvrtimi šalotkami, koščki piščanca, praženimi arašidi ali sojinimi fižolčki ter riževim čipsom. Indonezijci bubur ayam jedo večinoma za zajtrk.
- Nasi Campur: Riž z "vsega po malem". Na sredini krožnika je kupček belega riža, okrog njega pa majhne porcije različnih jedi - mesnih, zelenjavnih omak, hladnih "solatk", riževih krekerjev, začimbnih in pekočih omak.
Nasi Goreng (indonezijski ocvrti riž)
Poleg riža, ki je osnova mnogih jedi, Indonezija ponuja tudi široko paleto drugih osnovnih živil, ki se pogosto znajdejo na krožnikih.
Gomoljke in sadeži kot osnova
Na bolj odmaknjenih in tradicionalnih otokih, kjer je vloga riža nekoliko manj dominantna, se v prehrani pogosto uporabljajo različne gomoljke, kot so sladek krompirček, kasava, taro ali yam. Pogosta sta tudi kruhovec ali jackfruit, oba sadeža velikih dreves. Vzhodni deli Indonezije obožujejo sago, ki se pripravlja iz sredice stebla marsikatere vrste palme. Sago je želatini podobna prozorna jed, ki jo spremlja slastna mesna ali zelenjavna omaka.
Splošne značilnosti indonezijske kulinarike
Indonezija je država, ki ima preko 17.000 otokov, na katerih živi preko 1300 etničnih skupin. Zato je tudi kulinarika v tej izjemno raznoliki deželi zares pestra in se močno razlikuje glede na regijo. Na primer, na Baliju, ki je hindujski, je pečen prašiček zelo priljubljen, medtem ko na Lomboku, kjer živijo pretežno muslimani, svinjskega mesa ni na jedilnikih.
Indonezijci tradicionalno jedo z rokami, pogosto ne iz krožnika, pač pa iz bananinega lista. Z različnimi zunanjimi vplivi so posvojili tudi druge navade, kot so uporaba paličic (iz Kitajske) ter vilic, žlic in nožev (iz zahoda). Tako danes v indonezijskih restavracijah ob hrani večinoma dobimo pribor, roke pa Indonezijci pogosto uporabljajo doma in v nekaterih restavracijah, kjer roke veljajo za tradicionalen pribor.