Vse o rižu: vrste, lastnosti in uporaba v kulinariki

Kuhinja praktično nobene države na svetu ne bi obstajala brez riža. Po različnih virih naj bi na svetu obstajalo med 40 in kar 90 tisoč različnimi sortami tega žita, prav tako brezmejno je tudi število receptov, ki vključujejo to živilo. Ker ni vsaka vrsta riža primerna za vsak recept, je pred uporabo dobro vedeti, katero sorto uporabiti za pripravo posameznih jedi.

Osnovna delitev riža

V grobem lahko riž razdelimo na dve skupini glede na obliko zrn: dolgozrnati in srednjezrnati riž. Vendar to ni dovolj za smotrno uporabo v kulinarične namene. Potrebno je tudi poznavanje teksture, načina in dolžine priprave ter pomena barve posamezne sorte riža.

Razlike v barvi riža

Pri rižu najbrž najprej opazimo razlike v barvi. Lahko je:

  • Bel riž: najbolj pogosto uporabljen, primeren za rižote, priloge, narastke, sladice, mlečni riž in suši. Gre za predelano oziroma rafinirano obliko, saj so zrna oluščena. Z odstranitvijo lupine in drugih zunanjih delov se spremeni tudi hranilna sestava, kar pomeni, da ima beli riž posledično precej malo vlaknin in zmanjšano vsebnost vitaminov in mineralov (predvsem vitaminov iz skupine B). Uživanje belega riža je povezano s hitrejšim dvigom ravni sladkorja v krvi.
  • Črn riž: prava poslastica za ljubitelje riža, ki vsebuje veliko mineralov. Svojo barvo dolguje antocianinom - flavonoidom in naravnim pigmentom, ki so močni antioksidanti in se bojujejo proti škodljivim prostim radikalom v telesu, s čimer zmanjšujejo nevarnost za oksidativni stres. Priporočljivo je, da ga kuhate ločeno od zelenjave, saj se le-ta zaradi močne barve riža lahko obarva. Odličen je za priloge in puding, kuhan v kokosovem mleku. Kuha se 30 minut. Pomembno je vedeti, da črni riž NI enak divjemu rižu, saj je črni riž posebna sorta riža, divji riž pa spada med trave.
  • Rdeč riž: izvira iz Butana in je primeren zlasti za solate. Tudi v rdečem rižu najdemo antocianine, čeprav v nekoliko manjši količini kot v črnem. Je odličnega okusa, kuhan je v 20 minutah, njegovo uživanje pa naj bi pozitivno vplivalo na zmanjšanje slabega holesterola. V lekarnah se dobijo tudi pripravki iz rdečega riža, namenjeni temu.
  • Rjav riž: nekateri mu pravijo tudi polnozrnati ali integralni riž. Od belega se loči samo po stopnji obdelave in po dejstvu, da je načeloma težje prebavljiv. Pri rjavem rižu odstranijo samo zunanjo lusko, semenska ovojnica in kalček pa ostaneta nedotaknjena, zato se v njem ohranijo vse hranilne snovi, vitamini, rudnine in dietne vlaknine, zanemariti pa ne gre niti vsebnosti folne kisline. Od belega se ne razlikuje bistveno po makrohranilni vrednosti, vendar so razlike precejšnje pri mikrohranilih. Rjavi riž je dober vir niacina, magnezija, mangana, fosforja in selena ter bistveno več vlaknin. Je nebrušen in ima prisoten otrob, zato se kuha malce dlje (približno 45 minut) in je po okusu malce bolj suh. Je najbolj zdrava izbira, odličen za jedi iz pečice ali v vegetarijanskih jedeh.

Sorte in vrste riža

Riž običajno delimo na dolgozrnatega, srednjezrnatega in kratkozrnatega oziroma okroglozrnatega.

Dolgozrnati riž

Zrna dolgozrnatega riža so bogata z amilozo, zato ostanejo po kuhanju večinoma nedotaknjena in se ne zlepijo. Je rahel, suh in čvrst, zato je bolj priporočljiv za priloge. Med dolgozrnate riže spadajo:

  • Basmati riž: posebna vrsta aromatičnega dolgozrnatega riža, ki izhaja iz vznožja Himalaje. Hitro se kuha in ima značilno aromo - od tod tudi njegovo ime, saj basmati v hindujskem jeziku pomeni "vonj". Zrna so ozka in dolga, vsebujejo majhen delež škroba, zato so skuhana rahla, nežna in se ne zlepijo. Zaradi blagega okusa ga ne solimo, je pa ga potrebno pred kuhanjem dobro sprati ali namakati v vodi. Kuhamo ga približno 10 minut v pokriti posodi v razmerju 1:2 (ena enota riža, dve enoti vode). Če ga namakamo vsaj dve uri, lahko uporabimo manj tekočine (razmerje do 1:1,5). Odličen je s kuhano lečo ali mesnimi jedmi.
  • Jasminov riž: še ena dolgozrnata aromatična vrsta riža, najbolj znana tajska vrsta riža, ki med kuhanjem sprošča prijeten vonj po jasminu. Kot pri večini aromatičnih rižev so zrna zbrušena in spolirana, zato vsebujejo manjši delež vlaknin kot rjavi riži, so na ugriz še posebej rahla in nežna ter ravno prav lepljiva, da je jasminov riž popolna priloga jedem, ki jih uživamo s palčkami. Ker velja za nevtralno prilogo, se lepo poda k azijskim sladko-kislo pekočim jedem, tako vegetarijanskim kot ribjim in mesnim. Razvit je bil leta 1954 pod prvotnim imenom Kao Horm Mali 105 variety ali skrajšano KDML105. Čas kuhanja je krajši kot pri italijanskih vrstah riža, približno deset minut v kropu, pokritega. Razmerje med rižem in vodo je 1:2 oziroma 1:1,5, če riž prej namočimo.
basmati riž v posodi

Srednjezrnati riž

Srednjezrnati riž, bogat z amilopektinom, postane po kuhanju bolj lepljiv. Lepljiv srednjezrnati riž uporabljajo tudi pri izdelavi sušija, saj omogoča oblikovanje rolic, ki obdržijo obliko.

  • Arborio riž: za pripravo okusne rižote je najboljša izbira srednjezrnati italijanski riž arborio, saj vsebuje veliko škroba, ki se sprošča med kuhanjem in poskrbi za kremasto teksturo končne jedi. Zrna se med seboj ne zlepijo, kljub temu pa med pripravo odlično vpijejo vse arome in okuse. Ker zrna niso povsem čvrsta, se lahko razkuha, zato je potrebno skrbno paziti na čas priprave, ki običajno zajema med 13 in 18 minut. Prav tako je ta vrsta riža kot nalašč tudi kot priloga mesnim ali zelenjavnim jedem - bodisi dušen bodisi kuhan. Ime je dobil po mestecu, kjer so ga leta 1946 prvič predelali kot izvedenko starejše sorte vialone.
  • Carnaroli riž: številni ga opevajo kot kraljevo sorto riža, primerno predvsem za rižote. Izvira iz Padske nižine v deželi Piemonte na severozahodu Italije. Zanj so značilna dolga in večja zrna ter večja vsebnost škroba, ki daje rižotam značilno kremasto teksturo (mantecatura). Ker je škrobni biser v sami sredici zrnca, se riž carnaroli ne razkuha, zato zrnca tudi ob daljšem času kuhanja ostajajo čvrsta in trda na ugriz. Za pripravo te vrste riža običajno zadostuje med 15 in 18 minut kuhanja, a je najbolje slediti navodilom proizvajalca. Nekateri namreč prodajajo zorjeno vrsto tega riža, ki je pred obdelavo vsaj eno leto staran v silosih in ta zaradi dehidracije zrn potrebuje tudi do 25 minut za pripravo. Spada v superfino kategorijo po italijanski razvrstitvi rižev.
  • Sant Andrea riž: najbolj priljubljen riž v Sloveniji. Je srednjezrnati riž, ki redko razočara, saj se težko zlepi. Ni ga potrebno izpirati, vendar je, če ga operemo vsaj 20-krat, primeren tudi za suši. Sant Andrea je odlična izbira za mlečni riž ali rižev narastek. Kuhamo ga v razmerju 3:1 (voda:riž), od 12 do 15 minut. Je preprost, zanesljiv in vsestranski.
  • Vialone Nano riž: letnik 1937, nastal s križanjem dveh starih sort, vialone in nano. Je ponos severnoitalijanske pokrajine Veneto in najpogosteje uporabljen riž v beneških restavracijah.

Kratkozrnati (okroglozrnati) riž

Kratkozrnati oziroma okroglozrnati riž je primeren za pripravo sušija, saj so za to najbolj primerne vrste z večjo vsebnostjo glutena, ki zrnca poveže med sabo in poskrbi, da bo suši ohranil prvotno obliko. Primeri so sorta balilla in tondo ter makedonski riž iz Kočanov.

Posebne vrste riža

  • Parboiled riž: med Slovenci je izredno znana in priljubljena vrsta riža. Gre za integralni riž rahlo rjave barve, ki se zaradi posebnega postopka toplotne obdelave od klasičnega rjavega razlikuje po tem, da ima za polovico krajši čas kuhanja. Predelajo ga tako, da polnozrnati riž namočijo, skuhajo na pari, posušijo in mu nato odstranijo zunanje luske, ga obrusijo in polirajo. Proces spravi vitamine in minerale v sredino riževega zrna, zato ima parboiled riž več hranilnih snovi kot navaden beli riž. Koristen je tudi podatek, da se njegova zrna ne zlepijo niti v primeru, da riž prekuhamo. Odličen je za pripravo glavnih jedi, prilog in solat. Je idealen za jedi, kjer zrna ne smejo biti zlepljena, kot na primer pri dušenih jedeh ali jedeh, ki se kuhajo dlje časa.
  • Divji riž: gre za zrna semena vodne trave, ki z rižem niso v bližnjem sorodu. Botanično je divji črni riž vodna trava, ki izvira iz Severne Amerike. Gojitvena polja so razširjena predvsem v Kanadi. Zrna so dolga in vitka, rjavo črna, spominjajo na riž, a ker ne vsebujejo lepka, se kuhana zrna držijo vsako zase. Že pred stoletji naj bi bil glavna hrana indijanskih plemen. Poleg čvrste strukture je poseben tudi okus te vrste riža: je namreč bolj sladkast in lešnikast, zato bo odlična priloga jedem s prav tako izrazitim okusom. Hranilna sestava divjega riža je precej podobna hranilni sestavi rjavega, neoluščenega riža. Je dober vir magnezija, fosforja in cinka, ki je pomemben za močan imunski sistem. Kuhamo ga v razmerju 1:3 (ena enota riža, tri enote tekočine), od 25 do 40 minut, odvisno od želene čvrstosti zrn.
skleda divjega riža

Predelava in hranilna vrednost riža

Največja prednost riža je, da omogoča kar dve žetvi na leto, neoluščenega pa je mogoče skladiščiti dlje kot pšenico. Po obiranju ga najprej očistijo, saj se v njem lahko znajdejo slama ali majhni kamenčki, nato pa ga bodisi oluščijo med dvema mlinskima kamnoma bodisi toplotno obdelajo. Ostanke od luščenja uporabijo kot krmo za živino, saj vsebujejo veliko vitaminov, lupino pa uporabijo za kurivo.

Riž je bil sicer že od nekdaj po vsem svetu hrana revežev, tudi v Evropi. Danes je riž znan kot žitarica, s katero lahko nadomestimo predvsem testenine in krompir - oboje ima višjo energijsko vrednost in več kalorij. Prav zato ga je mogoče najti na jedilnikih večine diet, saj ima nizek glikemični indeks, malo kalorij, obenem pa nezanemarljive količine vitaminov ter mineralov, zlasti žvepla, kalcija, železa ter vitaminov B1, B2, B6 in E. Riž je pomembno živilo tudi zato, ker ne vsebuje glutena, beljakovine, ki jo najdemo v pšenici in rži in lahko izzove bolezensko alergijo tankega črevesa. Ob tem ne gre zanemariti dejstva, da ga je mogoče uporabiti na vrsto različnih načinov ter iz njega pripraviti najrazličnejše jedi: tako juhe, solate, rižote in priloge, kot tudi sladice.

Kako pravilno skuhati riž?

Riž je potrebno pred kuhanjem običajno sprati pod tekočo vodo, da odstranimo odvečni škrob. Spiramo ga toliko časa, dokler voda ni več motna. S tem ga ne le očistimo, temveč izboljšamo tudi teksturo in okus. V primeru, da pripravljamo rižoto ali mlečni riž, pa zrna pred kuhanjem ne izpiramo. Riž lahko pred uporabo tudi namakamo, s čimer mu skrajšamo čas kuhanja. Kuhamo ga v vodi ali na pari, pri čemer absorbira vodo in nabrekne. Glede na vrsto riža je priporočljivo razmerje med količino riža in vode 1:2 ali 1:3 oziroma toliko, da je riž za približno 3 centimetre pokrit z vodo. Preden ga zalijemo, ga lahko tudi na hitro popražimo na maščobi ter s tem zmanjšamo lepljivost. Riž se bo najbolje skuhal, če ga med kuhanjem ne mešamo. Enostavno pogledamo na uro in ga odstavimo, kot velevajo navodila na embalaži ter po potrebi odlijemo morebitno odvečno vodo.

Priprava rižote in pilava

Nekoliko drugačen je način priprave pri rižotah. Rižote se pripravljajo tako, da se riž skupaj z drugimi sestavinami najprej malo popraži in potem zaliva postopoma, dokler tekočina ne povre. Vmes vse skupaj občasno premešamo in če je potrebno, dolijemo še nekaj vode, dokler vse sestavine niso skuhane in nimajo kremaste teksture.

Pilav, jed podobna rižoti, je v osnovi jed, ko se riž in ostale sestavine takoj zalijejo z vso vodo in se potem na primerni temperaturi skuhajo do konca.

Kako skuhati popolno rižoto

Pogrevanje riža in njegove prednosti

Zanimiv je podatek, da je riž izjemno hvaležno živilo za pogrevanje. Z vsakim dodatnim pogrevanjem v njem namreč nastaja več retrogradiranega škroba, kar pomeni, da se del molekul škroba v rižu ob vsakokratni izpostavitvi visoki temperaturi strukturno tako spremeni, da postanejo za naše telo neprebavljive in delujejo kot prehranske vlaknine ter pomagajo pri boljši prebavi. Riž je lahko prebavljiv in ne povzroča alergij.

Zgodovina in geografska razširjenost

Riž predstavljata dve rastlinski vrsti iz družine trav, in sicer azijska Oryza sativa in afriška Oryza glaberrima, vendar se ime najpogosteje povezuje le s prvo. Običajno je enoletna rastlina, čeprav v nekaterih azijskih državah uspeva tudi do 30 let. Raste praktično povsod, kjer je urejen sistem namakanja, tudi na terasah goratih območij. Rastlina zraste okrog 1,5 metra visoko (razen na Tajskem, kjer lahko dolžina stebla v višino meri tudi do 5 metrov), odvisno od kakovosti tal in posamezne sorte. Ima suličaste in običajno gladke liste, dolge od 50 do 100 centimetrov. Socvetje se imenuje lat, ki ga oprašuje veter, dolg je med 9 in 40 centimetrov, sestavlja pa ga okrog sto klaskov. Vsak klasek vsebuje antecij s pripadajočimi plevami, ki pri zrelem rižu tvorijo luščino.

Izvor in udomačitev

Rod Oryza naj bi se po navedbah poznavalcev izoblikoval že pred razpadom enotne zemeljske površine Pangee na kontinente, saj je posamezne povrste mogoče najti vse od Južne Amerike, preko Afrike, do Azije in celo Avstralije. A skozi stoletja je ostal neodvisno udomačen le v Aziji in Afriki, kjer sta se zaradi široke razširjenosti izoblikovali dve tradicionalni podskupini vodnega riža: skupina Indica, ki uspeva v vlažnem tropskem podnebju, ter skupina Japonica, ki uspeva v subtropskem in sredozemskem podnebju z vsaj 130 dnevi brez slane.

Glede na prisotnost in raznolikost vrst in podvrst, ki so utegnile biti prednice današnjega azijskega riža, so raziskovalci ugotovili, da se je načrtno gojenje riža najverjetneje začelo pred približno 9 tisoč leti na območju vzhodne Indije in Indokine, od koder naj bi ga okrog 2100 let pred našim štetjem prenesli na območje južne Kitajske okoli Biserne reke.

Širjenje po svetu

Od tam naj bi se gojenje riža v poznejših stoletjih širilo proti Tibetu, Maleziji, Indoneziji, Filipinom ter Japonski, kjer se riž v pisnih virih prvič omenja v 1. stoletju našega štetja. V Afriki naj bi ga gojili že pred 3500 leti, predvsem v delti reke Niger, vse do današnjega Senegala, od tam pa naj bi se širil na druga področja ob rekah, ker so imeli urejene namakalne sisteme. V 1. stoletju našega štetja naj bi se riž pojavil tudi na Bližnjem vzhodu, v Sredozemlju pa z razvojem trgovine še nekoliko prej. A na evropskih tleh naj bi ga kot prvi začeli saditi Španci na Majorki in v Valenciji šele okrog 14. stoletja, od koder izvirajo pisni viri o prodaji na šampanjskih sejmih. Evropski kolonizatorji so riž nato ponesli še v Ameriko, čeprav naj bi na področju Amazonke nekatere zgodnje sorte vzgajali že pred 4 tisoč leti.

Današnja pridelava

V 15. stoletju naj bi pričeli riž gojiti tudi v italijanski Ferrari, od koder se je v naslednjih desetletjih širil po vseh državi, najbolj pa se je udomačil v Benečiji in Lombardiji, zlasti v okolici Milana, kjer je bilo okrog leta 1540 ogromno močvirnatih področij, ki so jih želeli premožni patriciji dodobra izkoristiti. Italija je še danes največja pridelovalka riža v Evropi. Na leto ga pridelajo kar 1.350.000 ton, na drugem mestu je Španija, nekaj riža je še na Portugalskem, zelo malo pa tudi v Grčiji, na jugu Francije, na Madžarskem, v Romuniji in v Makedoniji. Na svetu seveda primat drži Kitajska s 400.000.000 tonami, sledijo ji Indija, Indonezija, Bangladeš, Vietnam, Tajska, Mjanmar, Pakistan, Filipini, Koreja in Japonska.

Recept: Rižev narastek z rožmarinom in ananasovo omako

Ta recept za rižev narastek je bil predstavljen v oddaji MasterChef Slovenija, kjer je še posebej navdušila Barbara Poljanec s svojo izjemno jedjo.

rižev narastek z ananasovo omako

Sestavine:

  • 200 g riža Sant Andrea
  • 600 g mleka
  • 1 vanilijev sladkor
  • 2 jajci
  • 1 žlička sladkorja
  • 1 vejica rožmarina
  • 400 g ananasovega pireja
  • sok in lupinica ene limete
  • svež ananas
  • sladkor
  • mandljevi lističi
  • sveža meta

Postopek priprave po korakih:

  1. Riž skuhamo v mleku z malo soli, vanilijevim sladkorjem in rožmarinom. Rožmarin odstranimo po 3 minutah kuhanja.
  2. Kuhan riž malo ohladimo, nato pa mu dodamo rumenjake in vse skupaj dobro premešamo.
  3. Beljakom dodamo žličko sladkorja in jih stepemo v sneg, ki ga na rahlo vmešamo v riževo zmes.
  4. Riževo maso damo v pekač, namazan z maslom, in pečemo 30 minut na 180 stopinj Celzija.
  5. Medtem pripravimo omako. Ananasov pire reduciramo do željene gostote z limetinim sokom in lupinico. Na koncu dodamo še malo mete.
  6. Svež ananas narežemo na koščke in en del podušimo na karameli.
  7. Prepražimo še mandljeve lističe s sladkorjem v prahu.
  8. Ko je narastek pečen, vse skupaj serviramo.

tags: #kateri #riz #je #najkvalitetnejsi