Ohrovt, bodisi listnati bodisi brstični, je izjemno vsestranska zelenjava iz družine križnic, ki je cenjena zaradi svoje hranilne vrednosti in edinstvenega okusa. Vsebuje veliko vitaminov A, C in K ter vlaknin, kalija in železa, poleg številnih močnih antioksidantov in protivnetnih snovi. Ključ do uživanja v tej zdravi zelenjavi pa ni le v izbiri sorte, temveč predvsem v pravilni pripravi in ustrezni izbiri začimb, ki poudarijo njegove najboljše lastnosti.
Zakaj so začimbe ključne pri pripravi ohrovta?
Mnogi ljudje brstičnega ohrovta ne marajo, saj so bili pogosto obsojeni na uživanje razkuhanih kroglic neprijetnega vonja in spranega okusa, ki so preživele dolgotrajno kuhanje v vodi. Prav voda je namreč največji sovražnik pri kuhanju ohrovta, saj ta način priprave velja za najslabšega med vsemi, kar presenetljivo vztraja.
Vsa zelenjava, ki jo povezujemo z zeljem, vsebuje glukozinolate, snovi ostrega vonja po žveplu in pikantnega okusa, ki v naravi odganjajo škodljivce, v človeškem telesu pa se obnašajo povsem drugače. Brstični ohrovt jih ima v svoji družini daleč največ, približno štirikrat toliko kot rdeče zelje. Manj ko je zraven vode, več koristi bo od brstičnega ohrovta. Količina vitamina A, ki deluje antioksidativno, se na primer poveča za petkrat, če ga pripravimo s čim manj vode. Maščoba, ki jo dodamo, pa omogoči, da ga telo še lažje vsrka.
Cilj priprave je čim hitrejše segrevanje zelenjave na vsaj osemdeset stopinj Celzija, saj ta temperatura ustavi delovanje encima, ki razgrajuje ravno tiste okuse, ki jih brstični ohrovt mora imeti. Najbolj nas namreč zanima prav okus, začinjen s karameliziranimi in globokimi podtoni, ki jih dobimo s praženjem.
Osnovne začimbe in arome za kuhani ohrovt
Ohrovt je izjemno vsestranski in ga lahko začinimo z najrazličnejšimi zelišči, začimbami, česnom in čebulo. Eksperimentiranje z različnimi kombinacijami okusov je ključno za iskanje tiste, ki vam je najbolj všeč.
Zelišča
- Lovorov list: Pogosto se uporablja v enolončnicah in juhah, saj doda globino okusa.
- Majaron: Odličen dodatek k jedi z ohrovtom, še posebej v kombinaciji s timijanom.
- Timijan: S svojim zemeljskim okusom se dobro ujema z ohrovtom v juhah in dušenih jedeh.
- Peteršilj: Svež nasekljan peteršilj popestri okus in barvo, zlasti pri ohrovtu s krompirjem.
- Muškatni oreh: Posebej pri zmiksanem ohrovtu s smetano, doda prijetno aromatično noto.
Druge pogoste začimbe
- Sol: Osnovna začimba, ki poudari naravne okuse ohrovta in pomaga, da spusti tekočino med dušenjem.
- Poper: Sveže mlet poper je skoraj obvezen dodatek k vsaki jedi z ohrovtom.
- Kumino: Zlasti pri praženem glavnatem ohrovtu doda značilen, rahlo pikanten okus.
- Rdeča paprika (v prahu): Doda barvo in sladkasto-pikanten okus, še posebej pri jedeh s krompirjem.
- Ingver: Redkejši, a zanimiv dodatek, ki v kombinaciji s papriko v prahu ustvari edinstven okus.
- Med: Za presenetljiv, a okusen karameliziran podton pri pečenem brstičnem ohrovtu.
Aromatične osnove
- Česen: Nasekljan ali v prahu, je pogosta in zelo zaželena aroma pri večini jedi z ohrovtom, saj se odlično ujema z njegovim zemeljskim okusom.
- Čebula: Posteklenjena čebula je odlična osnova za dušene jedi, enolončnice in pražen ohrovt, saj doda sladkobo in aromo.
- Olivno olje: Zdrava maščoba, ki je nepogrešljiva pri praženju in kot preliv, zlasti v kombinaciji s česnom in peteršiljem.
- Svinjska mast ali maščoba od slanine: Izkustvo kaže, da se pri pečenju brstičnega ohrovta najbolje obnese, saj prispeva h karamelizaciji in globokemu okusu.
Mineštra z ohrovtom
Različni načini priprave in priporočene začimbe
Ohrovt in krompir je klasična jed, znana že stoletja, ki je izdatna in okusna kombinacija dveh hranljivih sestavin. Lahko je okusna priloga, glavna jed ali celo prigrizek.
Ohrovt v enolončnicah in juhah
V enolončnicah in gostih juhah se ohrovt "priplazi" v manjših količinah in doda širino okusov. V loncu lahko na maslu posteklenimo nasekljano čebulo, dodamo por in česen. Ko se zelenjava duši, primešamo ohrovt, nato korenje in krompir. Zalijemo z jušno osnovo in dodamo lovorov list, majaron, timijan, sol in poper. Za soljenje se lahko uporabi tudi zelenjavna kocka. Ko je zelenjava kuhana, delček pretlačimo za gostoto. Kot juha se lahko pripravi tudi pretlačen ohrovt s kislo smetano.
Pražen ali pečen ohrovt
Brstični ohrovt in glavnati ohrovt sta najokusnejša, če sta kuhana al dente, torej še malo čvrsta na ugriz, ali pa pečena. Priporočamo peko v ponvi ali v pečici, saj je to veliko boljši način kot kuhanje v vodi. Za peko brstičnega ohrovta v ponvi je priporočljiva svinjska mast ali maščoba, ki jo odtopimo s slanino. Prerezane glavice ohrovta pražimo na vročem ognju, dokler robovi ne počrnijo, saj ti deli prispevajo odličen okus. Solimo in po želji prelijemo z žlico medu.
Glavnati ohrovt lahko pripravimo tako, da na olju prepražimo nasekljan česen, dodamo narezan ohrovt in ga hitro prepražimo. Posolimo, da spusti tekočino, in dušimo 15 minut. Nato sledijo začimbe po okusu - kumina, poper in rdeča paprika. Za mesne jedi z ohrovtom lahko na narezan ohrovt, ki ga rahlo posolimo in pokapamo z olivnim oljem, naložimo začinjeno meso in pečemo. V pekač lahko naložimo tudi plasti slanine, ohrovta, polivke iz jajc, smetane in česna v prahu, nato posujemo s parmezanom in sirom.
Ohrovt kot samostojna priloga
Ohrovt s krompirjem je klasična kombinacija. Ko je kuhan olupljen krompir že nekoliko mehak, dodamo na debele rezance narezan ohrovt. Ko je oboje kuhano, odcedimo in zabelimo s česnom, peteršiljem, poprom in olivnim oljem. Ta jed se lahko je kot samostojna jed ali priloga.
Druga varianta vključuje praženje čebule in česna na olju, dokler čebula ne postekleni. Dodamo papriko v prahu in ingver, nato ohrovt in pokrijemo, da upade. Dodamo krompir, jušno osnovo ali vodo in kuhamo. Na koncu vmešamo paradižnikovo mezgo. Nasekljano čebulo lahko prepražimo, dodamo česen in nato odcejen ohrovt. Dobro premešamo, dodamo malo splošne začinke, poper in zalijemo z mlekom ali vodo. Če želimo omako, po ohrovtu potresemo 1 žlico moke in zalijemo z vodo.
Nasveti za popoln okus
Pomen priprave in izbira sorte
Ohrovt je na voljo v več vrstah, vključno s kodrastim ohrovtom, lacinatnim (dinozavrskim ali toskanskim) in rdečim ruskim ohrovtom. Vsaka sorta ima nekoliko drugačen okus in teksturo, zato je priporočljivo eksperimentirati. Tudi krompir je na voljo v številnih sortah, kot so russet krompir, Yukon Golds in rdeči krompir, kar vpliva na končni okus jedi.
Ključ do uspešne jedi iz ohrovta je pravilna priprava. Ohrovt je treba kuhati tako dolgo, da se zmehča, vendar še vedno ostane hrustljav. To storite tako, da ga narežete na tanke trakove in ga 2-3 minute blanširajte v vreli vodi. Nato ga takoj potopite v ledeno kopel, da se ustavi kuhanje in ohrani živo zelena barva.
Eksperimentiranje z okusi
Ko sta obe sestavini kuhani, ju lahko združite in začinite. Ohrovt in krompir sta izjemno vsestranska in ju lahko začinite z vsem, od zelišč in začimb do česna in čebule. Poskusite različne kombinacije okusov, da bi našli tisto, ki ustreza vašemu okusu, in ustvarite edinstvene in hranljive obroke.