Praznični jedilniki pogosto vključujejo bogate jedi, kot je na primer filana goska. Pri načrtovanju takšnega obroka je pomembno poznati različne vrste mesa, njihove značilnosti in načine priprave, da zagotovimo uravnoteženost in bogat okus. V nadaljevanju raziskujemo splošne smernice za izbiro in pripravo mesa, ki lahko dopolnjujejo ali sestavljajo praznično kulinarično izkušnjo.
Splošne smernice za zdravo uživanje mesa
Vsi vemo, da meso v raznoraznih burgerjih in denimo predelane hrenovke niso najbolj idealna izbira mesa. Vendar obstaja tudi drugo meso, ki na pogled morda ni videti škodljivo, pa v resnici je. Pojavilo se je prepričanje, da je meso škodljivo, a temu ni nujno tako. Mogoče je, da so meso in mesni izdelki del zdrave prehrane, prav tako pa je mogoča zdrava prehrana brez mesa. Ali se odločamo, da bomo jedli meso ali ne, je popolnoma odvisno od nas samih. Dejstvo pa je, da je meso ključni vir vitaminov in mineralov, kot sta denimo vitamin B12 in vir železa. Večina ljudi poje mnogo več mesa, kot ga naše telo dejansko potrebuje. Pomembna je zmernost pri uživanju mesa.
Katero meso velja za najbolj zdravo?
Za večino ljudi naj bi bilo najboljše pusto meso. Med pusto meso uvrščamo denimo piščanca, purana, zajca ter tudi določene dele svinjine in teletine. Seveda je pri tem pomembno, kako meso pripravimo in katere dele omenjenih živali uživamo. Na splošno pa velja, da ima omenjeno meso manjši odstotek nasičenih maščob.
Puranje in piščančje meso
V puranjem mesu je nezanemarljiv odstotek zdravih beljakovin. Z uživanjem puranjega mesa v telo vnesemo zadovoljivo količino vitamina B6 in niacina. Ta naj bi prispevala k zdravju srca, prebave in nam zagotavljala dodatno energijo za delovanje možganov in seveda tudi za druge procese. Dodatno je puran odličen vir železa.
Vsa perutnina je odličen vir vitamina B6 in niacina. Raziskava, objavljena v Food & Nutrition Research, kaže, da ima perutnina tudi pozitivno vlogo pri ohranjanju zdrave teže in splošnega počutja. Poleg tega je belo meso še posebej dober vir klora, fosforja in riboflavina.
Rdeče meso (govedina in svinjina)
Določeni deli in pusta govedina, prav tako pa svinjina, so odličen naravni vir beljakovin in bistvenih hranil, ki jih naše telo potrebuje za normalno funkcioniranje. Kljub občasnim padcem priljubljenosti, je govedina v kuhinji še vedno nepogrešljiva in priljubljena, saj se za vsak način priprave (pečenje, dušenje, cvrtje ipd.) najdejo primerni kosi mesa. Kakovost govejega mesa je odvisna od pasme, prehrane živali, hitrosti rasti, starosti živali, aktivnosti mišic in od ravnanja mesa pri skladiščenju. Najpogosteje posegamo po mesu mladega goveda, ki ni starejše od dveh let.
Pri nakupu vedno pazimo, da je meso lepe temno rdeče barve in lepo marmorirano oziroma prepredeno z drobnimi belimi maščobnimi žilicami.
Izogibanje predelanemu mesu
Sušeni mesni narezki, narezki, salame in hrenovke so le nekateri primeri predelanega mesa, ki jih je treba omejiti ali se jim v celoti izogibati. Veliko raziskav je v preteklosti dokazalo, da uživanje večjih količin predelanega mesa povečuje tveganje za marsikatero obolenje, med drugim so najpogostejša obolenja srca in bolezni debelega črevesja. Predelano meso ima visoko vsebnost škodljivih nasičenih maščob, dodatno pa vsebuje veliko preveč natrija.
Goveje meso: Od izbire do pripravo
Goveje meso velja za vsestransko živilo, ki ponuja številne možnosti za kulinarično ustvarjanje - od hitrih jedi do počasno dušenih specialitet. Da bomo iz govedine resnično izvabili vse njene okuse, moramo vedeti, kateri kos je primeren za določeno jed. Pravilna izbira vpliva tako na teksturo kot na sočnost in okus jedi.
Pomembnost slovenskega porekla
Pri nakupu mesa se pogosto poslužujemo najbolj znanih in zvenečih kosov govedine ali perutnine, pri tem pa pozabljamo, da so povsem užitni in okusni tudi deli mesa, ki morda trenutno niso v trendu. Poznavalci ugotavljajo, da je slovensko meso izredne kakovosti, še posebej, če nosi znak »izbrana kakovost - Slovenija«. Zelo kakovostna krma in ustrezna skrb za žival sta prva pogoja za dobro meso. V tem primeru kakovost ne more izostati.
Razdelitev in uporaba govejega mesa
Goveje meso razdelimo na sprednji del, srednji del in zadnji del. Vsak od teh delov ima svoje posebnosti. Nekateri so mehki in primerni za hitro pripravo, drugi bolj žilavi, a polni okusa, ki so idealni za dolgotrajno kuhanje. Vsak kos mesa je namenjen drugi jedi in primeren za določeno pripravo.
- Goveji vrat je nekoliko bolj masten in prepreden z vezivnim tkivom, kar ga naredi idealnega za počasno kuhanje. Odlično se obnese v klasičnem golažu, saj z dolgotrajnim dušenjem postane mehak in okusen.
- Pleče je mehkejše kot vrat in primerno za različne vrste peke v pečici, npr. za špikanje z zelišči in česnom, za dušene enolončnice ali za pripravo natrganega mesa. Če ga počasi dušimo, se odlično razpade in vpije omako.
- Rebra in prsi vsebujejo precej maščobe, kar pomeni, da so odlični za dolgo kuhanje v juhah ali enolončnicah. Prava domača goveja juha skoraj ne more brez teh delov.
- Pljučna pečenka je kraljica med mehkejšimi kosi. Mehka, skoraj brez vezivnih tkiv, primerna za hiter steak, fileje ali pa surovo pripravo v obliki tatarskega bifteka. Meso naj bo povsem sveže in kakovostno, obvezno lokalnega porekla.
- Goveji bočnik je nekoliko bolj žilav, a izredno okusen. Priporočamo ga za raguje, obare in seveda kot meso za golaž. Če ga kuhamo dovolj dolgo, se lepo zmehča in popije vse okuse omake.
- Goveje stegno je vsestranski kos, ki se uporablja za zrezke, pečenke in tudi za kuhanje. Lahko ga napolnimo z nadevom, zavijemo in spečemo v pečici. Ta kos mesa je razmeroma pust, zato potrebuje bolj sočno omako ali dodatek maščobe.
- Za pripravo domačega govejega burgerja je pomembno razmerje med mesom in maščobo. Idealno je meso iz plečeta ali rebrnega dela, ki ga lahko tudi kombinirate za optimalen okus. Dodajte nekaj kapljic sojine omake in čebulo v maso za bolj intenziven okus.
Najmehkejši deli govejega mesa so pljučna pečenka, ramsteaki in križ. Te uporabimo za pečenje. Najuporabnejše je goveje stegno, ki ga lahko uporabimo za juhe in zrezke v omaki. Prav tako lahko uporabimo dele pleča in bočnika za pečenje in golaž. Rebra imajo sočno in mehko meso in so uporabna za kuhanje, dušenje ali juho. Meso je najslajše, če ga še vročega pojemo iz juhe. Juho prav tako lahko pripravimo iz vseh delov govejega mesa.
Pečenje zrezkov
Popolna temperatura zrezka #zrezek #kuhanje #meso
Pečenje zrezkov je odvisno od okusa vsakega posameznika. Lahko jih namreč pripravimo do različnih središčnih temperatur. Od časa pečenja je odvisno, kakšen bo biftek: angleški (pečemo po 3 minute na vsaki strani), rožnat (po 5 minut na vsaki strani) ali dobro zapečen. V zadnjih letih se opaža trend mokro in suho zorjenih zrezkov, a se predlaga tudi počasno kuhanje in pečenje pri nizkih temperaturah raznih delov mesa, ki so bili leta in leta v slovenski kuhinji namenjeni samo golažem in juham.
Goveji vrat je grobo vlaknasto meso z malo kitami, toda skoraj brez maščob. Primeren je za golaže in za kuhanje. Lažni file pa je pusto meso, iz katerega lahko naredimo govejo pečenko.
Shranjevanje mesa
Nekaj težav nastaja že pri razlikovanju govejega in telečjega mesa. Goveje meso je meso goveda starejšega od dveh let. Telečje meso pa je meso mladega goveda do starosti 8 mesecev. Govedina je trda, običajno rdeča, teletina pa je nežne strukture in rožnate barve. Po nakupu je treba goveje meso takoj uporabiti, lahko pa ga vakuumsko zapakiramo in hranimo v hladilniku, kjer bo postalo še mehkejše, ali pa vakuumiranega zamrznemo in mu podaljšamo rok obstojnosti.
Rok trajanja in pogoji shranjevanja
- Na splošno rdeče meso v hladilniku zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno.
- Mleto meso, drobovino in meso, narezano na zrezke, je najbolje porabiti isti dan.
- Surovo meso, perutnino in ribe moramo shraniti v najbolj hladen del hladilnika, kjer se temperatura giba od 0 do 3 stopinje Celzija.
- Zarebrnice, steake in manjše kose mesa lahko hranite 2 do 3 dni, večje kose za pečenke pa do 5 dni.
- Če meso zamrznete, ga po odtajanju uporabite čim prej, najpozneje v dveh dneh. Meso naj se odtali v hladilniku, da se taljenje odvije počasi.
- Pred peko ga je treba ogreti na sobno temperaturo.