Priprava jajčevcev: Vse, kar morate vedeti o tej vsestranski zelenjavi

Uvod v jajčevec: Zgodovina, značilnosti in prehranska vrednost

Jajčevec, znan tudi kot melancan, je ena izmed najbolj priljubljenih zelenjav, ki jo lahko uporabite v svoji kuhinji. Njegov nežen, rahlo sladkast okus in mehka tekstura ga predodrejata za raznoliko uporabo v številnih jedeh.

Jajčevec je bližnji sorodnik krompirja in paradižnika, njegova domovina pa je Indija, kjer mu pravijo kar kralj zelenjave. Plodovi so okrogle, podolgovato jajčaste ali hruškaste oblike. Barva lupine je bela, rumena, škrlatna ali temno vijoličasta, nekatere sorte imajo celo lisasto ali večbarvno lupino. Meso je čvrsto in okusno, bledo rumene oziroma bele barve z mnogimi semeni. Bolj ko je plod zrel, trša so semena in bolj grenko je meso.

Ponudba jajčevcev v trgovinah in na tržnicah se je prilagodila vse večjemu povpraševanju. V poletnih mesecih, ko je sezona pridelave na vrhuncu, lahko izbiramo med celo paleto plodov vseh barv, velikosti in oblik. Prodajalci na tržnici pogosto poudarijo, da imajo bele in svetlo vijolične sorte bolj čvrsto meso z manj peškami in manj grenčine kot klasično vijolične, kar se v domači kuhinji pogosto potrdi.

Zakaj vključiti jajčevec v prehrano?

Jajčevci so izjemno zdrava zelenjava, saj vsebujejo malo maščob in veliko antioksidantov. So odličen vir vlaknin, folne kisline, vitaminov (C, K, B1, B3 in B6) ter mineralov (kalij, baker, magnezij, mangan, fosfor). Posebej pomemben je nasunin, izredno močan antioksidant, ki preprečuje nastanek prostih radikalov v telesu in pomaga ščititi celične membrane pred poškodbami ter pred kopičenjem slabega holesterola v krvi.

Jajčevci čistijo kri, uravnavajo delovanje srca, pospešujejo presnovo, delovanje ledvic in žolča ter zmanjšujejo tveganje za nastanek arterioskleroze. Ker je sadež sestavljen iz kar 92 odstotkov vode in vsebuje zelo malo maščob, so jajčevci odlično dietno živilo. Zanimivo je, da jajčevci tudi pri kuhanju, cvrenju, dušenju in pečenju ohranijo večinoma vse zdravilne lastnosti. A to velja samo v primeru, da jih ne lupimo, saj se večina zdravju koristnih snovi nahaja v lupini. Ker surovi jajčevci vsebujejo strupeni solanin, ki se pri kuhanju razkroji, jih ne smemo uživati surovih.

Osnovna priprava jajčevca: Rezanje in odstranjevanje grenkobe

Kako pa pripraviti jajčevec tako, da ohrani vse svoje prednosti, okus in hranilne vrednosti?

Pravilno rezanje jajčevca

Prvi korak pri pripravi jajčevcev je pravilno rezanje. Če načrtujete pečenje ali žarjenje jajčevcev, so najboljša izbira rezine debeline približno enega centimetra. Takšne rezine se dobro spečejo in ohranijo sočnost. Če nameravate uporabiti jajčevec v dušenih jedeh, omakah ali solatah, je priporočljivo, da ga narežete na manjše kocke ali trakove.

Odstranjevanje grenkobe: Soljenje jajčevcev

Jajčevec lahko ima naravno rahlo grenak okus, ki ga povzročajo spojine, imenovane glikozidi. Eden izmed preverjenih načinov, kako odstraniti grenkobo iz jajčevcev, je soljenje. Po rezanju jajčevcev na želene oblike jih rahlo posujte s soljo z obeh strani in pustite, da počivajo na kuhinjski krpi ali v cedilu 20 do 30 minut. Sol iz jajčevcev izvleče odvečno vodo, skupaj z njo pa tudi del grenkobe. Po preteku tega časa jajčevce temeljito sperite pod tekočo vodo, da odstranite odvečno sol, in jih nato osušite s papirnato brisačo. Narezane kose lahko tudi nežno odcedimo z roko ali popivnamo s kuhinjsko krpo in jih šele nato pripravimo.

Čeprav mnogi priporočajo soljenje za odstranjevanje grenkobe, nekateri kuharji ta korak izpustijo, ne da bi imeli težave z grenkobo, kar kaže na to, da je učinkovitost odvisna tudi od sorte jajčevca in osebnega okusa.

Metode priprave jajčevcev in priljubljeni recepti

Jajčevci so v kuhinji vsestransko uporabni, lahko jih pečemo v pečici ali na žaru, kuhamo, dušimo in cvremo.

Pečenje jajčevcev v pečici

Pečenje jajčevcev je ena izmed najbolj priljubljenih metod za pripravo te zelenjave. Za pripravo pečenega jajčevca najprej segrejte pečico na 200 °C. Jajčevec narežite na rezine ali ga vzdolžno razpolovite, če želite peči celega. Rezine ali polovice jajčevcev položite na pekač, obložen s papirjem za peko, jih premažite z oljčnim oljem in začinite po okusu - na primer s soljo, poprom, česnom ali zelišči. Pecite približno 20 do 30 minut, dokler jajčevec ne postane mehak in površina zlato rjava.

V pečici pečeni jajčevci so lahko božanski - na zunaj hrustljavi, na noter pa neverjetno mehki. Ti jajčevci niso nič slabši od tistih, ocvrtih v olju; pravzaprav so pogosto še boljši, saj niso preveč mastni. So božanskega okusa in so čudovit dodatek v obroku. Iz izkušenj se je pokazalo, da je za peko celih plodov v pečici stara dobra »jajčna« oblika najprimernejša, saj tanke variacije med pečenjem na visoki temperaturi veliko prej izgubijo tekočino in okus.

Recept: Jajčevci s sirom v paradižnikovi omaki (Fit pica iz jajčevcev)

Jed vas bo navdušila ne samo z okusom, temveč tudi s čudovitim videzom. Jajčevce pred peko zarežemo, tako da se odprejo kot pahljača, nato pa med zareze vstavimo rezine sira in paradižnika. Za piko na i poskrbi paradižnikova omaka, jed pa se slastno zapeče v pečici. To je odlična izbira za hitro in lahko poletno kosilo ali večerjo, primerna pa je tudi kot predjed ali priloga k mesnim jedem.

Cvrtje jajčevcev

Cvrtje je še en odličen način za pripravo jajčevcev. Ključ do uspeha pri cvrtju jajčevcev je dovolj segreto olje. Jajčevec, narezan na tanke rezine ali kocke, pred cvrtjem povaljajte v mešanici moke ali drobtin, kar mu bo dalo hrustljavo teksturo. Cvrite jajčevec v globoki ponvi z zadostno količino olja, dokler ni zlato rjav in hrustljav. Pomembno je vedeti, da jajčevci zelo dobro vpijajo maščobo, zato se lahko iz nizkokaloričnega živila hitro spremenijo v mastno jed.

Recept: V koruznem zdrobu ocvrti jajčevci

Za pripravo potrebujemo:

• 2 večja okrogla jajčevca
• 1 kozarec koruznega zdroba
• Olje za cvrenje
• Sol

Postopek priprave:

1. Jajčevca narežemo na kolobarje in jih solimo. Nasoljene kolobarje pustimo stati 1 uro, vmes jih večkrat premešamo.
2. Nato jih položimo na kuhinjski papir in z dlanjo pritisnemo, da spustijo čim več grenke vode.
3. Jajčevce povaljamo v koruznem zdrobu. Segrejemo olje in jajčevce ocvremo na obeh straneh, dokler niso zlato rjavi. Nato jih osušimo na kuhinjskem papirju.

Jajčevci kot nadomestek mesa in nadevane jedi

Jajčevec je odlična alternativa mesu v številnih tradicionalnih jedeh. Eden izmed primerov, kako pripraviti jajčevec kot nadomestek mesa, je njegova uporaba v golažu. Jajčevec, narezan na večje kocke, lahko dušite skupaj s čebulo, papriko in paradižnikom, kar ustvari bogato in okusno osnovo za golaževo omako.

Druga možnost so jajčevci, polnjeni z različnimi nadevi, na primer z mešanico žit, stročnic, zelenjave in zelišč. Jajčevec lahko predhodno spečete, da se zmehča, nato ga napolnite s pripravljeno mešanico in ponovno zapečete v pečici. Za pravo specialiteto veljajo nadevani jajčevci, ki jih izdolbemo, napolnimo s sirom, tofujem, mesom, oreščki ali zelenjavo in spečemo v pečici. V Turčiji je ena izmed najbolj znanih narodnih jedi imam bayildi - s paradižniki, olivnim oljem, mandlji, česnom, čebulo in peteršiljem nadevani jajčevci.

Recept: Pečeni jajčevci z mesnim nadevom

Če ste ljubitelji polnjene poletne zelenjave, vsekakor poskusite z mletim mesom nadevane pečene jajčevce. Jed je v Turčiji nadvse priljubljena, postrežejo pa jo s česnovim jogurtom, zeleno solato in pita kruhom.

Zloženke in omake iz jajčevcev

Jajčevci so odlični tudi v zelenjavnih zloženkah, zelenjavnih jedeh in omakah za testenine.

Recept: Zloženka z jajčevci in kozjim sirom

Postopek priprave:

1. Zelenjavo in zelišča operemo in posušimo. Jajčevce narežemo na debelejše kolobarje, posolimo in počakamo približno 1 uro, da spustijo vodo in grenkobo.
2. Paradižnike narežemo na rezine, približno enako velike kot rezine jajčevcev. Ravno tako narežemo rezine kozjega sira. Pri oblikovanju si lahko pomagamo z okroglim modelčkom za piškote.
3. Na štedilniku segrejemo večjo ponev, dodamo žličko oljčnega olja. Rezine jajčevcev popivnamo s papirnato brisačko, da odstranimo grenko vodo. Nato jih pečemo na srednje močnem ognju 5 minut na vsaki strani, oziroma tako dolgo, da se zmehčajo in porjavijo. Potem jih odstranimo iz ponve. Postopek ponavljamo, dokler ne popečemo vseh rezin.
4. Ventilatorsko pečico segrejemo na 160 °C. V manjši pekač postavimo peki papir.
5. Oblikujemo zloženko: Na pekač damo rezino pečenega jajčevca, nanjo rezino paradižnika, spet rezino jajčevca, nato pa še rezino kozjega sira. Zloženko nadaljujemo v istem zaporedju, ponavljamo tako dolgo, da porabimo vse sestavine. Zloženko lahko sestavimo v poljubni kombinaciji, pazimo le, da je spodnja plast z jajčevcem, da bo lažje ohranila obliko. Zloženko po vrhu posujemo s svežimi zelišči. V zloženke na koncu zapičimo vejico timijana ali rožmarina, tako bodo lažje obdržale obliko, začimbnice pa bodo zloženki dodale tudi čudovito aromo.

Recept: Omaka iz jajčevcev

Za pripravo potrebujemo:

• 0,5 kg jajčevcev
• 0,5 gomolja zelene
• 1 liter paradižnikove omake
• 1 žlica sladkorja
• Ščepec origana
• Sesekljan peteršilj
• Pest kaper
• Pest oliv brez koščic
• 0,5 kozarca vinskega kisa
• Oljčno olje
• Sol, poper

Postopek priprave:

1. Jajčevce speremo pod tekočo vodo in jih narežemo na večje kose.
2. Zeleno olupimo in narežemo na tanjše trakove ali kocke. Kapre speremo pod tekočo vodo, olive narežemo na polovice.
3. Na močnem ognju segrejemo kozarec oljčnega olja. Na vročem olju ocvremo jajčevce in koščke zelene. Mešamo tako dolgo, da se kosi enakomerno ocvrejo (približno 5 do 10 minut). Nato odlijemo odvečno olje.
4. Ogenj zmanjšamo na najnižjo vrednost. Na olju prepražimo na kolobarje narezani čebuli. Pražimo in mešamo, da se čebula razpusti.
5. Dodamo žlico sladkorja, kapre in olive. Vse skupaj zalijemo z dobro paradižnikovo omako (najbolje je, da jo pripravimo sami iz svežih paradižnikov, lahko pa jo kupimo v trgovini). Pustimo, da omaka zmerno vre še 15 do 20 minut. Potem dodamo ščepec origana, sesekljan peteršilj in česen. Vse skupaj solimo.
6. Na koncu prelijemo z vinskim kisom. Premešamo in odstavimo z ognja. Pustimo stati približno 5 minut, da se okusi prepojijo.

Namig: Jed lahko v vročih dneh postrežemo hladno, še posebej prija in osveži zaradi izrazitejše kisline vinskega kisa.

Mednarodne jedi z jajčevci

Jajčevci so sestavina številnih mednarodnih specialitet. Iz pečenih jajčevcev lahko pripravimo okusne namaze, kot je na primer baba ghanoush. V Franciji jih dodajajo v znameniti ratatouille, v Grčiji v musako, v Indiji pa iz njih pripravljajo baingan bharto. V našem bližnjem okolju so se jajčevci udomačili v jedeh, kot so balkanski ajvar, romunska salata de vineti, grška musakka, italijanska parmigiana di melanzane in sicilijanska caponata. Možnosti in priložnosti za pripravo okusnih jedi z jajčevci je torej kar nekaj.

Recept: Namaz Baba Ghanoush

Priprava:

1. V pečico, segreto na 180 °C, damo kovinski pekač in vanj porazdelimo jajčevce in stroke česna (dna ni treba premazati z oljem). Pustimo, da se vse skupaj počasi peče uro do dve. Vmes sem in tja preverimo dogajanje in plodove po potrebi obrnemo.
2. Pečene jajčevce pustimo, da se na sobni temperaturi nekoliko ohladijo, nato jih prepolovimo in z žlico postrgamo meso s kože.
3. Oboje skupaj do gladkega pretlačimo s paličnim mešalnikom.
4. Zmes preložimo v dekorativno posodico in za uro ali dve postavimo v hladilnik, da se sicer bolj tekoč namaz strdi.

Namig: Namazu lahko dodamo še žlico ali dve sezamove paste tahini, s čimer dobi bolj zemeljski okus in je tudi gostejši.

Recept: Grška musaka

Za grško musako je značilen dodatek jajčevcev, običajno pa se v njej znajde tudi mleta ovčetina (ali junčevina). V receptih se pogosto nadomesti z mleto govedino. Za piko na i poskrbi bešamel z rumenjaki in parmezanom, ki med peko naraste in se po vrhu lepo zlato rjavo zapeče. To je resnično prava poletna jed, h kateri se prileže samo še skleda solate.

Priprava:

1. Podolgovate jajčevce po dolgem narežemo na pol centimetra debele rezine, okrogle na prav tako debele kolobarje.
2. Oboje blago posolimo in v ločenih posodah pustimo, da rezine spustijo vodo.
3. V pekač, premazan z oljčnim oljem, položimo plast jajčevcev in čeznje plast bučk, prelijemo s polovico paradižnikove omake in postopek ponovimo še enkrat. Končamo z omako (pazimo, da je ne bo preveč) in vse skupaj postavimo v pečico, segreto na 180 °C.
4. Musako vzamemo iz pečice in počakamo kakšne pol ure, da se uleži in nekoliko ohladi.

Nasveti za izbiro in shranjevanje jajčevcev

Pomembno je ne le pravilno pripravljati jajčevce, temveč tudi skrbno izbrati. Izbirajte jajčevce z sijočo, čvrsto lupino in brez poškodb, kar vam bo zagotovilo najboljši rezultat. Čvrste in svetleče plodove jajčevca velikosti 15 do 20 cm pobiramo od julija do oktobra. Nekatere sorte (npr. bele jajčevce) pobiramo manjše. Poberemo (fiziološko) nezrele plodove, ko semena še niso razvita. Če plod neha rasti, pomeni, da je dosegel svojo največjo velikost in začenja zoreti. Takšne plodove čim prej odstranimo, saj ne čakamo, da plod dozori. Zreli plodovi jajčevca postajajo namreč zeleno-rumene barve. Pri pobiranju si pomagamo z nožem ali škarjami, da naredimo čisti rez.

tags: #kaksen #znotraj #jajcevec

• Pristni okusi Italije v Portorožu
• Vodnik za popolno azijsko prilogo
• Enostavni recepti za domače štručke
• Kako pravilno gojiti in shraniti fižol
• Pripravite malinov kolač