Pri pripravi golaža je čebula izredno pomembna, saj jedi doda odličen okus in jo obogati. Za resnično dober golaž je potrebujemo veliko; nekateri kuharji celo prisegajo na razmerje 1:1 med čebulo in mesom, vendar je količina ne sme biti manjša od tretjine količine mesa. Pomembna pa ni samo količina čebule, temveč tudi izbira prave vrste in predvsem pravilna priprava.
Izbira in količina čebule
Izberite pravo vrsto čebule
Mnenja o izbiri čebule so deljena: nekateri prisegajo na ostro, rdečo ali skoraj vijoličasto čebulo, drugi pa le na belo in rumeno čebulo. Slednja ima blažji okus, zato lahko v golažu bolj izstopajo drugi okusi. Lahko se odločite tudi za srednjo varianto in uporabite kombinacijo rdeče ter bele oziroma rumene čebule. Vrhunski kuharji celo trdijo, da je za golaž najboljša šalotka.
Ne varčujte s količino čebule
Ko je govora o golažu, s čebulo nikar ne varčujte. Lahko se držite preverjenega razmerja: kolikor mesa, toliko čebule. Njena količina se lahko po želji nekoliko zmanjša, vendar naj je ne bo manj kot tretjina količine mesa.
Priprava čebule: rezanje in sekljanje
Enakomerno nasekljajte čebulo
Najbolj zamudna koraka priprave golaža sta lupljenje in rezanje čebule. Če želite pripraviti resnično dober golaž, jo morate narezati oziroma nasekljati na majhne, čim bolj enakomerno velike kockice. Ko pripravljate golaž za več oseb, je to lahko zelo zamudno opravilo, ki pa ga ne smete "opraviti z levo roko", saj pravilno nasekljana čebula zagotavlja enakomerno kuhanje in lepo teksturo končne jedi.
Čebulo vedno narežite tik pred uporabo
Narezana čebula v stiku z zrakom oksidira, zato jo vedno narežite tik pred uporabo. Kljub temu, da boste prihranili veliko časa, se pri sekljanju raje izognite uporabi multipraktika, saj sesekljana čebula v golažu pogosto nekoliko zagreni. Zato čebulo vedno ročno narežite na drobne kockice.
Trik za sekljanje brez solz
Marsikoga od sekljanja velike količine čebule odvrne solzenje oči. A temu se lahko izognete z uporabo zelo preprostega trika: neolupljeno čebulo pred uporabo vsaj za 30 minut shranite v hladilnik. Pomagalo bo tudi, da čebulo olupite, prerežete na pol in pustite, da se nekaj minut namaka v mrzli vodi. Če se vam oči kljub temu zasolzijo, jih sperite s hladno vodo in nato nadaljujte z rezanjem.
Praženje in dušenje čebule
Karamelizirajte čebulo
Če čebulo pražite dolgo in počasi, se okus golaža še poglobi. Tako se razvijejo naravni sladkorji, ki poskrbijo za bogat in prijetno sladek okus. Za to na srednje nizki temperaturi segrejte lonec, v katerem boste pripravili golaž. Dodajte toliko olja ali masti, da je dno pokrito, in ko se segreje, v lonec stresite nasekljano čebulo. Pražite jo počasi, na nizki temperaturi, pogosto jo mešajte in sproti pobirajte z dna lonca, dokler se ne zmehča in skoraj povsem razpusti, postane zlato rjava in dobi sladek vonj.
Ta postopek traja od 20 do 30 minut, lahko pa tudi še več, zato bodite potrpežljivi in ne hitite. Čebule za golaž nikoli ne pražite na visoki temperaturi, saj se lahko zažge in postane grenka. Pražite jo dolgo in počasi, da se skoraj povsem razpusti in postane zlato rjava. To je tista baza, na kateri gradimo vse ostalo.
Začinite čebulo med karameliziranjem
Čebulo med karameliziranjem začinite s ščepcem soli in mletega popra. Sol potegne vodo ven iz čebule in pospeši njen razpad. To pomaga izboljšati okus in poudariti naravno sladkobo čebule.
Dodajanje vode ali sode bikarbone
Ko čebula v loncu že ovene ali malo porumeni, jo lahko zalijete z malo vode. Čebula se bo v tem primeru kuhala in pražila hkrati, obenem pa se tudi ne bo prismodila ali prijela na dno posode. Voda bo poskrbela tudi za to, da se bo čebula med praženjem še bolj zmehčala, zato bo pozneje tudi lažje razpadla in s tem zgostila omako.
Slavni kuhar Gordon Ramsay priporoča dodajanje sode bikarbone in sladkorja med dušenjem čebule, kar zagotavlja, da se čebula hitreje prepraži in hkrati postane bolj nežna in polna okusa. Ta metoda ne le pospeši pripravo, temveč tudi preprečuje širjenje močnega vonja po čebuli po hiši, saj soda bikarbona zmanjša sproščanje žvepla. Čebula, dušena s sodo bikarbono, postane bolj kremasta in gostejša, kar izboljša strukturo omak in enolončnic ter je lažje prebavljiva.
Caramelize Onions The Correct Way (Caramelized Onions Recipe)
Pomembni nasveti za pripravo golaža
Osnovne sestavine in razlike
Prvotni recept za pripravo golaža izvira iz Madžarske, vendar je jed, ki jo pri nas poznamo kot golaž, v resnici madžarska jed pörkölt. Pravi madžarski gulyás je jed, ki jo pri nas poznamo kot golaževo juho. Medtem ko se pri nas za golaž uporabljajo samo meso, čebula in začimbe, so v pravem madžarskem gulyásu tudi krompir, zelena paprika, feferoni in prekajena slanina. Madžari za pripravo uporabljajo ne samo govedino, temveč tudi teletino, svinjino in včasih celo jagnjetino.
Naj bo pörkölt ali gulyás, golaž, kot ga poznamo mi, je počasi dušena jed iz govejega mesa v gosti čebulni omaki. Na prvi pogled gre morda za zelo preprosto in nezahtevno jed, vendar je pri pripravi treba upoštevati nekaj nepogrešljivih nasvetov.
Meso za golaž
Najboljše meso za pripravo golaža je zagotovo bočnik, ki se nareže na večje kose (velikosti oreha). Gre za kos mesa s spodnjega dela stegna. Ta del stegna oziroma mišic je fizično zelo obremenjen, zato je meso pusto, a gosto prepredeno z vezivnim tkivom in kitami, katerih sestavni del je kolagen. Kolagen se pri dolgotrajnem kuhanju spremeni v želatini podobno snov. Čeprav je bočnik trdo meso, se po dolgem času kuhanja zelo zmehča. Tudi pleče je v redu, vrat bo šel skozi. Izogibajte se pustim kosom mesa, saj bo golaž morda imel dober okus, a meso bo suho.
Kocke mesa pred peko dobro osušite s papirnato brisačo. Meso pečemo v serijah, lonca ne napolnimo preveč. Meso lahko vržete direktno na prepraženo čebulo in papriko, nato pa pomešate in povečate ogenj. Meso bo spustilo svojo vodo, v kateri se bo malo dušilo. Ko voda povre in ostane samo maščoba, se bo meso začelo pražiti skupaj s čebulo.
Začimbe
Nepogrešljiva pri pripravi golaža je mleta rdeča paprika. Lahko uporabite zgolj eno vrsto paprike ali dve, ostro kot začimbo in sladko za lepo barvo. S kombiniranjem obeh vrst dosežemo tudi najboljši okus. Papriko lahko dodate že med praženjem čebule, vendar bo na vroči maščobi takoj spremenila živo rdečo barvo v rjavkasto in lahko pogreni jed. Zato mleto papriko najprej gladko razmešajte v nekaj žlicah tekočine (vode, jušne osnove, vina) in jo šele potem vmešajte v odstavljeno jed. Ko je čebula prepražena, odstavite lonec z ognja, počakajte pol minute, šele nato vmešajte papriko. Takoj zatem dodajte meso ali malo tekočine. S tem preprečite, da bi se paprika zažgala, ohranite pa njeno čudovito rdečo barvo in sladkobo.
Poleg mlete paprike v golaž sodijo tudi drobno sesekljan česen, lovorjev list, mleta kumina in majaron. Brinove jagode dodamo samo v divjačinski golaž. Majaron dodajte proti koncu kuhanja, saj je nežen in lahko izgubi okus, če se kuha preveč časa.
Tekočina
Za zalivanje golaža uporabljamo rdeče vino (ali cviček), ki ga v jed dodamo z začimbami in paradižnikovo mezgo. Vino dodamo za globino okusa. Uporabite deciliter ali dva dobrega rdečega vina (refošk, modra frankinja, merlot). Vino dolijte, ko se meso praži. Pustite, da alkohol izhlapi, kar traja nekaj minut. Šele nato dolijte jušno osnovo ali vodo. Tekočina naj bo topla.
Dodamo tudi paradižnikov koncentrat in ga na hitro popražimo, da se razvije okus.
Čas kuhanja in zgoščevanje
Čas kuhanja je odvisen od številnih dejavnikov (vrste kuhališča, posode, količine sestavin ipd.), zagotovo pa drži, da se golaž praviloma kuha več ur. V pokriti posodi ga kuhamo vsaj toliko časa, da se meso povsem zmehča, omaka pa lepo zgosti. Golaž ne sme vreti kot vulkan, temveč mora samo leno brbotati. Pokrovko pustite malo priprto, da para uhaja in se omaka reducira. Dušite vsaj 2 uri, ali celo 3 do 4 ure, odvisno od mesa. V ekonom loncu je čas kuhanja 35-40 minut.
Pravilno pripravljenega golaža ni treba dodatno zgostiti z moko, prežganjem ali smetano. Za to poskrbi čebula, ki med počasnim dušenjem povsem razpade in se spremeni v okusno in gosto omako. Če je golaž na koncu še vedno preredek, lahko vzamete zajemalko omake in malo mesa, dajte v blender (samo za sekundo!) ali pretlačite in vrnite v lonec. Lahko pa notri naribate en surov krompir, katerega škrob bo zgostil zadevo, ne da bi se poznalo na okusu. Za zgostitev lahko uporabite tudi škrobno zmes (škrob + voda) in kuhate še 2-3 minute.
Počitek in postrežba
Po kuhanju lonec odstavite in pustite jed počivati 10-15 minut, da se okusi povežejo. Golaž je pogosto najboljši naslednji dan, saj se med ohlajanjem vlakna mesa sprostijo in vase posrkajo še več omake, okusi začimb pa se razporedijo enakomerno. Postrezite s prilogo po izbiri: kuhan ali pire krompir, polenta, ajdovi žganci, kruhovi cmoki, široki rezanci ali svež kruh.
