Sveže nabrane gobe so pravi jesenski zaklad - okusne, hranljive in vsestransko uporabne v kuhinji. Ker pa so lahko pokvarljivo živilo, je ključnega pomena, da jih po nabiranju ali nakupu čim prej pravilno shranimo ali predelamo. Pravilno shranjevanje in zamrzovanje je zato ključ, da ohranimo njihovo aromo in hranilne snovi čim dlje, tudi v hladnih zimskih mesecih.
Čiščenje gob pred shranjevanjem
Ko gobe prinesete domov, jih najprej temeljito očistite. Pomembno je opozoriti, da izpiranje gob pod tekočo vodo ni idealno, saj se gobe lahko razmočijo ter izgubijo svoj naravni okus in teksturo. Gobe so kot spužve - hitro vpijajo vodo. Zato jih ne namakajte in ne perite pod tekočo vodo, če to ni nujno. Nežno krtačkanje s krtačo za gobe ali uporaba suhe kuhinjske brisače učinkovito odstrani umazanijo in ostanke. Če so gobe zelo umazane, jih lahko na hitro sperete pod mrzlo vodo, vendar jih nato temeljito osušite s čisto papirnato brisačo ali krpo, da odstranite odvečno vodo.
Kratkotrajno shranjevanje v hladilniku
Sveže gobe hranite v papirnati vrečki ali v odprti posodi, prekrite s kuhinjsko brisačo, ki vpija vlago. Tako lahko gobe dihajo, hkrati pa ostanejo suhe. Ne shranjujte jih v zaprte posode ali plastične vrečke, saj se bo tako zadrževala vlaga in bodo hitreje pričele gniti in plesneti. Gobe tako počakajo v hladilniku od tri do pet dni.
Dolgotrajno shranjevanje in konzerviranje gob
Če gobe ne morete porabiti v nekaj dneh, jih je priporočljivo predelati za dolgotrajnejše shranjevanje. Najpogostejši in najbolj zanesljivi načini so blanširanje, zamrzovanje, sušenje ali vlaganje v kis oziroma olje.
Blanširanje in zamrzovanje gob
Zamrzovanje je najenostavnejši in najbolj zanesljiv način konzerviranja gob, saj se z njim najbolje ohrani prvotni okus in struktura živil. Večino užitnih gob lahko zamrznemo, z izjemo lisičk, ki lahko izgubijo aromo in postanejo žilaste, ter pšeničnih gob, cigančkov in ježkov, ki lahko dobijo neprijeten vonj in okus. Blanširanje užitnih gob ni nujno, vendar je priporočljivo, saj pomaga ohranjati kakovost.
Postopek blanširanja in zamrzovanja
- Čiščenje in priprava: Pred zamrzovanjem gobe dobro očistite, po potrebi na hitro operite pod tekočo vodo, nato pa jih narežite na rezine ali manjše koščke.
- Blanširanje: Gobe blanširajte tako, da jih za približno dve minuti potopite v vrelo, osoljeno vodo. Nekatere vrste, kot so štorovke (pogojno užitne gobe), je obvezno prekuhati.
- Hlajenje in odcejanje: Po blanširanju gobe čim hitreje ohladite s hladno vodo (lahko dodate tudi led), da ustavite proces kuhanja in preprečite sluzavost. Nato jih dobro odcedite.
- Pakiranje: Ohlajene in odcejene gobe vložite v plastične vrečke ali posode za zamrzovanje. Pomembno je, da gobe razdelite v manjše porcije, kolikor jih približno potrebujete za enkratno uporabo. Iz napolnjenih vrečk iztisnite zrak in jih dobro zaprite, najbolje s ščipalkami ali lepilnim trakom za zamrzovalnik.
- Označevanje: Na vrečke ali posode napišite vrsto gob (najbolje je, če jih ne mešate) in datum pakiranja.
Surove gobe (npr. jurčke, šampinjone, kukmake in golobice) lahko po čiščenju in sušenju zamrznete cele ali narezane, saj obdržijo obliko in aromo. Nekatere gobe lahko tudi prepražite pred zamrzovanjem.
Shranjevanje v zamrzovalniku
Kako zamrzniti gobe
Zamrznjene gobe zdržijo v zamrzovalniku do enega leta. Strokovnjaki pravijo, da so lahko najdlje v zamrzovalniku jurčki, tudi do eno leto, nekoliko manj pa golobice, bisernice, črne trobente in kukmake. Odtajanih gob ne smemo ponovno zamrzniti, saj se med odmrzovanjem razvijejo določeni mikroorganizmi, ki se pri ponovni zamrznitvi ne uničijo, kar poveča možnost pokvarljivosti.
Pravilno odmrzovanje in uporaba
Zamrznjenih gob pred uporabo ni treba povsem odmrzniti. Po želji vzemite želeno količino zamrznjenih gob in jih dodajte neposredno v vrelo juho ali enolončnico. Toplota v jedi bo gobe rehidrirala in poudarila njihove naravne okuse. S tem boste prihranili čas in ohranili strukturo gob. Že delno pripravljene gobe (npr. panirane gobe) ocvrite še zamrznjene. Jedi iz zamrznjenih gob, tako kot tudi svežih, nikoli ne pogrevajte.
Sušenje gob
Sušenje je najstarejši in najpreprostejši način konzerviranja gob. Posušene gobe se najdlje ohranijo in zadržijo večino okusa in arome. Za sušenje so primerne čvrste, suhe in zdrave gobe, ki jih pred sušenjem ne operemo. Najbolj primerne vrste gob za sušenje so gobani, pozna livka, golobice, črne trobente in nekatere druge.
Postopek sušenja
- Priprava: Gobe preglejte, ali so v njih škodljivci ali žuželke, in jih odstranite. Odrežite vse nagnite dele, premehke in vodene dele odstranite.
- Rezanje: Gobe narežite na rezine debele približno 0,5 do 1 cm. Tanke rezine se bodo posušile hitreje, vendar bodo krhke, medtem ko debelejše zadržijo vlago. Ključ je enakomernost sušenja.
- Sušenje: Gobe lahko sušite v pečici pri nizki temperaturi (40-50 °C), v sušilniku za sadje ali na zračnem in sončnem prostoru. Naložite jih na podlago (les, karton) in pazite, da se ne prekrivajo. Med sušenjem jih večkrat obrnite in jih proti večeru umaknite v zaprt prostor, da jih ne dobi vlaga.
Shranjevanje posušenih gob
Suhe gobe morajo biti krhke in se morajo ob upogibu zlomiti. Shranite jih v steklene kozarce s tesnilnimi pokrovi, vakuumsko zaprte vrečke ali v vrečke iz blaga, obešene na zračen prostor. Temperatura naj bo stalna, pod 21 stopinj Celzija. Iz posušenih gob lahko pripravite tudi gobji prah, ki ga hranite v hermetično zaprti posodi in uporabite za izboljšanje okusa juham, omakam in mesnim jedem.
Vlaganje gob v kis
V kis vlagamo mlade, čvrste, zdrave in trše gobe, kot so jurčki, štorovke, šampinjoni, sivke, sirovke, kostanjevke, mlade turke, kukmake, lisičke. Vložene gobe v kisu so uporabne do eno leto.
Postopek vlaganja v kis
- Priprava gob: Gobe temeljito očistite in poljubno narežite. Štorovke in druge pogojno užitne gobe obvezno najprej prekuhajte v osoljenem kropu. Nič pa ne bo narobe, če boste prekuhali kar vse gobe. Nato jih dobro odcedite in prelijte z mrzlo vodo.
- Priprava zavretka: Pripravite zavretek iz kisa in vode v razmerju 1 del kisa in 2-3 dele vode. Dodajte začimbe, kot so sol, česen, zrna popra, lovor, šalotka, brinove jagode, koper, gorčična semena, timijan.
- Kuhanje in vlaganje: Zavretku dodajte odcejene gobe. Po nekaj minutah kuhanja gobe naložite v sterilizirane kozarce in jih zalijte z ostalo mešanico vode in kisa. Gobe morajo biti popolnoma prekrite s tekočino, sicer se pokvarijo.
- Zapiranje in hlajenje: Kozarce dobro zaprite in jih počasi ohladite. Shranite jih na temnem in hladnem prostoru.
Vlaganje gob v olje
V olje vložene gobe so odlične za pice, testenine, rižote ter kot priloga k mesu ali drugim jedem. Uporabne so od pol leta do enega leta.
Postopek vlaganja v olje
- Priprava gob: Gobe najprej prevrite v mešanici kisa, vode in začimb, kot je opisano pri vlaganju v kis.
- Odcejanje in pakiranje: Nato jih dobro odcedite, zložite v kozarce.
- Zalivanje z oljem: Gobe v kozarcih zalijte z oljem. Na kozarce položite pokrovčke, a jih ne zaprite do konca.
- Segrevanje in zatesnitev: Postavite jih v pečico in jih še za nekaj minut segrevajte, vendar pazite, da vsebina ne zavre. Pokrovčke zatesnite in kozarce počasi ohladite.
tags: #kako #spravimo #macesnovke #blansiranje #zmrzovanje