Pečenje črnega kruha: Podroben vodnik in recepti

Črni kruh je priljubljena izbira za mnoge, saj je ne le okusen, temveč tudi zdrav, saj ga telo prebavlja počasneje, kar zagotavlja daljši občutek sitosti. Priprava črnega kruha ni zapletena, čeprav obstajajo določene "finese", ki lahko izboljšajo končni izdelek. Ta članek združuje več receptov in nasvetov za pripravo popolnega črnega kruha, od osnovnih do bolj naprednih tehnik.

Osnovni recepti za črni kruh

Recept z rženo in pšenično moko

Ta recept poudarja kombinacijo pšenične in ržene moke, obogatene s kumino in krušnimi začimbami, pinjencem in medom.

Sestavine:

  • Pšenična in ržena moka
  • Suhi kvas
  • Sol
  • Kumina
  • Krušne začimbe
  • Pinjenec
  • Topla voda
  • Med

Postopek:

  1. Testo: V posodi zmešajte pšenično in rženo moko ter suhi kvas, sol, kumino in krušne začimbe. Dodajte pinjenec, toplo vodo in med. Vse skupaj premešajte in gnetite 5 do 7 minut, da dobite voljno in prožno testo.
  2. Posodo s testom pokrijte in pustite testu, da vzhaja do dvojne prostornine, kar traja približno 1 uro.
  3. Oblikovanje in peka: Testo zvrnite na pomokano površino in ga oblikujte v hlebec. Prenesite ga na pladenj za peko, prekrit s peki papirjem. Pokrijte ga in ga pustite vzhajati še 30 minut.
  4. Pečico segrejte na 220 ºC.
  5. Hlebec posujte s presejano rženo moko, nato vanj z britvico zarežite vzorec mreže.
  6. Črni kruh pecite 15 minut pri 220 ºC, nato temperaturo zmanjšajte na 180 ºC in ga pecite še 50 minut.
  7. Po peki ga prenesite na rešetko, da se ohladi.

Recept s kvasom Fala in več vrstami moke

Ta recept uporablja kvas Fala in kombinacijo črne, ržene in bele moke.

Sestavine:

  • Kvas Fala
  • Sladkor
  • Topla voda
  • Sol
  • Presejana črna moka
  • Ržena moka
  • Bela moka
  • Olje

Postopek:

  1. Kvas Fala in sladkor raztopite v topli vodi.
  2. V posodo odmerite sol, jo pokrijte s presejano črno, rženo in belo moko ter prilijte kvas.
  3. Zamesite kvašeno testo in mešajte počasi, da se vse sestavine premešajo. Med mešanjem postopno prilivajte olje.
  4. Zadnjih deset minut mešajte na najvišji hitrosti, da postane testo gladko.
  5. Vzhajano testo stresite na pult, ga pregnetite, z dlanmi oblikujte v hlebček, tako da potiskate testo na zunanji strani ob robu pod sam hlebček in tako postaja gornja površina hlebčka gladka.
  6. Ko je hlebček oblikovan, ga obrnite na glavo in položite na pomokan prt v peharju in pokrijte.
  7. Vzhajan hlebec obrnite na pekač, ga večkrat prerežite z ostrim nožem in postavite v vročo pečico.

Priprava kvasca in vzhajanje

Infografika: Faze vzhajanja testa za kruh

Pravilna priprava kvasca in ustrezno vzhajanje sta ključna za rahel in zračen kruh.

Priprava kvasca

Za pripravo kvasca potrebujete:

  • 1 dl mlačnega mleka
  • 1 žličko sladkorja
  • 1 žličko črne moke (vzamete jo od prej od 1 kg)

V deciliter mlačnega mleka nadrobite kvas, dodate žličko sladkorja ter žličko moke, vse skupaj premešate ter pustite, da kvasec vzhaja približno 15-20 minut.

Vzhajanje testa

Vzhajano testo pregnetemo in damo ponovno vzhajati. Potem spet malo pregnetemo in damo v skledo na radiator, da vzhaja. Ko je testo v peharju vzhajalo, ga previdno obrnemo na pekač.

Nasveti za gnetenje in peko

Gnetenje testa

Medtem ko mesimo, v osnovi gledamo na to - če je presuho testo (še veliko moke na dnu), dolijemo (malo!) vode, da se pobere. Če pa je res preveč pocasto, dodamo malo moke povrhu. Zamesimo kvašeno testo in mešamo počasi, da se vse sestavine premešajo. Med mešanjem postopno prilivamo olje. Zadnjih deset minut mešamo na najvišji hitrosti, da postane testo gladko.

Pri gnetenju s kuhinjskim robotom, kot je Bosch MUM, je postopek lažji, saj se mokro testo ne lepi na roke. Gnetite, dokler testo ne postane gladko.

Temperatura pečice

Pečico segrejemo na 210 stopinj (zgornji in spodnji grelec) - če pa je peč bolj "švoh", pa na 230. Pečico segrejte najprej na 220°C. Dajte peči na tej temperaturi, po cca 8 minutah znižajte temperaturo in specite do konca.

Hlebec, ko je oblikovan, previdno obrnemo na pekač, z ostrim nožem (britvico) ostro zarežemo poljubni vzorec in prestavimo v vročo pečico.

Posebne tehnike in sestavine

Kvasno-solna emulzija

To je novejši postopek za izdelavo nekoliko mehkejših kvašenih test. Kvas s soljo in tekočino razmešamo in pustimo čez noč na sobni temperaturi okoli 16°C. Ne sme pa presegati 20°C. Emulzija naj počiva na hladnem najmanj 5 ur, običajno pa jo pustimo 24 ur do 48 ur. Za 1 kg belega kruha potrebujemo 2 dl hladne vode 16°C, 4 dag kvasa, 2 dag soli. Čeprav kvasovke odmrejo, pa encimi ostanejo aktivni in se moč vzhajanja ne zmanjša.

Recept s polnozrnato moko (po Goljatu)

Ta recept vključuje pripravo kvasno-solne emulzije in uporabo graham moke.

Sestavine:

  • 1 kg graham moke
  • 4 dag kvasa
  • 2 dag soli
  • 1 dl olja
  • cca 6 dl vode
  • 1 dag sladkorja (lahko izpustimo)

Postopek:

  1. Pripravite kvasno-solno emulzijo (vsaj večer prej).
  2. Zmešajte vse sestavine.
  3. Dvokratno vzhajanje.
  4. Oblikujte hlebec ali več manjših hlebčkov.
  5. Pred peko jih zarežite.
  6. Pečico segrejte najprej na 220°C. Pecite na tej temperaturi, po cca 8 minutah znižajte temperaturo in specite do konca.

Če so bili narejeni 4 manjši hlebčki, so bili pečeni v dobrih 20 minutah.

Dodatni nasveti

  • Če želite lažji kruh, lahko testo pustite vzhajati en dan.
  • Pri uporabi moke tipa 1100 (črna moka) ali 1600 (črna moka) ni posebnih težav pri peki, ključno je dobro dvokratno vzhajanje.
  • Nekateri pečejo kruh brez natančnega tehtanja sestavin, samo s "čutom" za moko, kvas, sol in vodo.

tags: #kako #specemo #crni #kruh