Priprava polsuhega pršuta, ki se je sušil le dva do tri mesece, je priljubljena velikonočna tradicija, še posebej na Krasu. Za razliko od popolnoma zorjenega pršuta, ki se uživa surov, je polsuhi pršut namenjen termični obdelavi - bodisi kuhanju bodisi pečenju v testu. S pravilno pripravo lahko dosežemo izjemno sočnost in bogat okus, ki bo navdušil vsakega gurmana.
Kuhanje polsuhega pršuta
Priprava pred kuhanjem
Preden se lotite kuhanja, je ključnega pomena ustrezna priprava mesa. Pršut, ki ste ga predhodno temeljito sprali pod tekočo vodo, položite v lonec. Zalijte ga s hladno vodo.
Če želite pršut manj slan, je priporočljivo, da ga pred kuhanjem nekoliko namočite in/ali med kuhanjem enkrat ali večkrat zamenjate vodo. Nekateri viri priporočajo namakanje vsaj dve do tri ure, lahko pa tudi skoraj do mrzlega.
Čas kuhanja
Splošno pravilo za določanje časa kuhanja pršuta in velikonočne šunke je enostavno: 1 kilogram mesa se kuha 1 uro. To razmerje velja tudi za polsuhi pršut. Lonec naj bo pokrit, meso pa naj komaj vre.
Ko je meso kuhano, ugasnite plin in ga pustite, da se ohlaja v vodi, v kateri se je kuhalo. Nekateri ga pustijo ohladiti čez noč.
Dodatki za izboljšanje okusa
Za bogatejši okus lahko med kuhanjem dodate različne začimbe in jušno zelenjavo. Med pogosto uporabljenimi so:
- Jušna zelenjava: korenček, peteršiljeva korenina in vejice, zelena, por. Bodite previdni z dodajanjem preveč korenja, saj lahko po izkušnjah nekaterih jedi doda presladek okus.
- Začimbe: lovorov list, zrna črnega popra, šalotka (1), strok česna (1 do 2 zrni), morda list žajblja ali malo luštrka.
Juho, ki ostane po kuhanju pršuta, lahko porabite, še posebej, če je meso znanega vira in nima dodanih nitritov. Včasih se iz nje pripravi ješprenj.
Posebnosti kuhanja plečeta
Kuhano pleče je posebnost velikonočnih dobrot na Krasu. Pripravljajo ga iz manjšega plečeta, ki ga rahlo odimijo in sušijo le tri do štiri mesece, podobno kot polsuhi pršut.
- Priprava: Pleče pred kuhanjem razrežemo na dva do tri kose, ga očistimo in damo kuhat v vodo.
- Čas kuhanja: Kuhamo eno uro do poldrugo uro, odvisno od velikosti kosa.
- Slanost: Če je meso zelo slano, med kuhanjem zamenjamo vodo.
- Preizkus kuhanosti: Primerno kuhano meso ugotovimo s poskušanjem. Preveč kuhano pleče postane drobljivo, suho in pusto.
Zaradi mokrega postopka in nižjih temperatur se pri kuhanju razvijeta značilen vonj in okus po kuhanem mesu. Mišičnina postane mehkejša, vezivno tkivo pa lažje prebavljivo. Med zorenjem in kuhanjem se oblikujejo značilni nosilci arome, ki dajo plečetu edinstven vonj, okus, teksturo in videz. Ohlajeno pleče pred postrežbo narežite na malo debelejše rezine (približno 3 mm).
Euskaltzaindiak Iruñean egin du apirileko osoko bilkura (irudiak)
Pečenje polsuhega pršuta v testu
Na Krasu je bila za veliko noč v navadi tudi peka manjšega kosa kakovostnega svinjskega mesa v testu, najpogosteje vratovine ali kosa pršuta. Za tovrstno peko so izbirali še ne do konca posušene izdelke, saj bi preveč sušeni kosi pri peki postali presuhi in čvrsti ter bi izgubili sočnost.
Postopek pečenja
- Priprava mesa: Pršut najprej očistite, obrežete in zgladite njegovo površino. Operite ga v mlačni vodi in posušite.
- Ovijanje v testo: Meso zavijte v krušno testo, debelo približno poldrugi centimeter.
- Peka: Manjše kose lahko spečete v pečici štedilnika. Za cel pršut so primernejše večje krušne peči, saj v njih toplota enakomerno deluje z vseh strani.
- Čas pečenja: Čas pečenja je odvisen od velikosti pršuta ali vratovine. Običajno se peče poldrugo uro do tri ure, dokler skorja testa ni povsem zapečena, razpokana in čvrsta. Testo ščiti pršut pred neposrednim vplivom toplote, zato se meso peče v lastni sopari, kar mu pomaga ohraniti sočnost.
Priprava hrustljavega testa (opcijsko)
Če želite jesti tudi pečeno testo, obstaja poseben trik:
- S pečenega pršuta odstranite testo, v katerem se je pekel.
- Pršut ponovno obdajte s svežim testom in počakajte 20 do 30 minut, da testo snide.
- Nato ga s svežim testom ponovno dajte v krušno peč za 20 do 30 minut.
Tako pečeno testo bo lepe rumenorjave barve, rahlo hrustljavo ter prijetnega vonja in okusa po pršutu, saj se med peko prepoji z mesnim sokom.
Tradicionalna postrežba velikonočnih mesnin
Pečen pršut ali vratovino v testu ter kuhano pleče so med velikonočnimi prazniki na Krasu postregli v soboto ali nedeljo dopoldne, po opravljenem žegnanju v cerkvi. Poleg so postregli bel kruh, pirhe in nastrgan svež hren. Te jedi so bile izredno cenjene, spoštovane in so predstavljale del družinskega obreda, saj so na ta dogodek čakali celo leto. Pri postrežbi sta imela odločilno vlogo oče in mati, ki sta narezala pršut in kruh.
tags: #kako #pecemo #velikonocni #polsuhi #prsut