Dežnikarice: Priprava in Recepti

Gobe imamo radi, a posebna poslastica so dežnikarice ali po domače marele. Te priljubljene gobe so verjetno v trojčku jurčki, lisičke, marele najbolj poznane in so vedno dobrodošla sestavina v kuhinji.

Prepoznavanje in osnovna pravila

Pri nabiranju dežnikaric je pomembna previdnost. Če nismo popolnoma prepričani, da je goba prava, je raje ne jejmo. Raje se posvetujmo z izkušenim gobarjem.

Identifikacija dežnikaric

• Dežnikarice so prepoznavne po obročku, ki je vodljiv gor in dol.
• Vse majhne dežnikarice, ki imajo takšen obroček, so užitne, velike pa so itak prepoznavne.
• Obstajajo tudi strupene gobe, ki so po vrhu rahlo oranžne in nimajo obročka, skoraj ne.

Pomembni nasveti za uživanje

Dežnikarice so pogojno užitne, surove pa so škodljive. Kadar uživamo dežnike, ne pijmo alkohola! To je del osebne izkaznice teh gob. Surove dežnikarice lahko narežemo in shranimo v vrečke za enkratno uporabo, nato pa jih zamrznjene dodamo v omako.

Splošni nasveti za pripravo dežnikaric

Dežnikarice ne potrebujejo veliko, da so okusne, saj poznamo rek, da so gobe začimba, ne pa hrana. Gobe so težko prebavljiva hrana, zato pri pripravi ne pretiravajmo s količino sira in jajc. Jed z gobami mora biti čim bolj čista.

Izbira začimb in okus gobe

Osnovne začimbe so sol, poper, peteršilj, česen v zmernih količinah, morda rožmarin, timijan, origano, drobnjak. Pri tem poskusimo ohraniti okus gobe, ki surova diši po mleku, ocvrta ali pečena pa postane rahlo, a res rahlo pikantna.

Priprava zaprtih dežnikaric

Če najdemo ali nam kdo pokloni dežnikarice, ki so že popolnoma ali na pol zaprte, jih lahko porabimo še za kaj drugega. Postavimo jih v vodo, v katero smo primešali žličko sladkorja, ali pa v kozarec mleka, saj oboje deluje kot hranilna raztopina, ki pomaga, da se dežnik odpre. Pri tem je bolje, če vsako gobo postavimo v svoj kozarec, da preprečimo gnečo.

Splošni načini priprave

Napol zaprte gobe lahko paniramo, le na ožje režnje jih moramo narezati, da jih bomo lahko cvrli tudi na malo olja. Sicer pa se zelo dobro obnesejo kot vse druge gobe: lahko jih pečemo na žaru, narežemo na režnje in na hitro opražimo ter ponudimo v omakah, lahko jih celo polnimo in spečemo v pečici ali pa ocvremo, za kar potrebujemo več olja. Navsezadnje tudi mlade dežnikarice lahko vlagamo v kis, zrele pa sušimo in zmeljemo v prah. Pri sušenju gob bodimo previdni, da so tako suhe, da jih v prah zdrobimo že med prsti.

Cvrtje in kakovost

Že v naslovu smo zapisali, da marele niso le za cvrtje, a so po mnenju mnogih take najboljše, posebej če so klobuki že zelo zreli, to pomeni, da so ravni, ne vbočeni. Pri cvrtju je pomembna pravilna temperatura olja. Če bo olje prevroče, se bo zapekla zunanjost, notranjost pa bo še surova in torej neužitna. Ko se torej prihodnjič lotite cvrtja marel, preprosto zmanjšajte ogenj, kajti končni rezultat vas bo veliko bolj osrečil.

Če jih bomo pekli na žaru, jih le premažimo z oljem. Goba namreč vpija maščobo, pa tudi vodo. Od dežja namočene gobe zato nikoli niso tako okusne kot nabrane v suhem vremenu.

Recepti z dežnikaricami

Panirane dežnikarice

Klobuk marele (orjaške dežnikarice) komaj čaka, da ga pomočimo v stepeno jajce in drobtine ter zlato ocvremo v segretem olju. Ta priprava je zares enostavna in idealna kot jesenski prigrizek ali samostojna jed.

Priprava:

1. Klobukom previdno odstranimo peclje in jih obrišemo z vlažno krpo. Dobro pregledamo lističe na spodnji strani in iz njih po potrebi odstranimo morebitno umazanijo.
2. Klobuke razrežemo na poljubne kose.
3. Pripravimo si tri krožnike: na enega stresemo moko, na drugega drobtine, v tretjega pa ubijemo jajca in jih skupaj s soljo dobro razžvrkljamo.
4. Drobtinam po želji dodamo nariban parmezan, nasekljan peteršilj ali timijan in jih dobro premešamo.
5. Klobuke najprej pomokamo, nato jih pomočimo v stepena jajca in na koncu še povaljamo v drobtinah, tako da so popolnoma pokriti.
6. V posodo vlijemo olje in ga dobro segrejemo. V segreto olje položimo panirane kose klobukov in jih približno osem minut cvremo na zmernem ognju na obeh straneh. Živilo mora v olju plavati.
7. Ocvrte klobuke preložimo na krožnik, ki smo ga obložili s papirnatimi brisačami, ki bodo vpile odvečno maščobo.

Serviranje:

Ponudimo še vroče skupaj z izbrano prilogo. Ocvrte marele so zelo nasitne, zato jih lahko ponudimo tudi kot samostojno jed. Vse, kar potrebujemo za dober jesenski prigrizek, sta solata in svež kruh.

Omleta z dežnikaricami in brokolijem (za 1 osebo)

Sestavine:

• Za večje jajce velika brokolijeva rozeta
• 1 mlada dežnikarica ali pol velike
• ¼ čebule
• 1 manjši strok česna
• 1 jajce
• 2 vejici peteršilja
• 1 žlička oljčnega olja
• 1 žlička moke
• Sol, poper
• Olje za peko
• 1 žlica kisle smetane
• Balzamični kis za dekoracijo

Priprava:

1. Brokoli narežemo na manjše cvetke, steblo narežemo na rezine ali kocke. Blanširamo 3 minute ali skuhamo nad soparo.
2. Dežnikarico narežemo na 1 cm široke režnje.
3. Čebulo in česen očistimo in narežemo na trakove. Peteršilj nasekljamo.
4. V manjši ponvi na olju prepražimo čebulo, dodamo česen in vse umaknemo na rob ponve.
5. V obliki vetrnice v ponev polagamo režnje dežnikarice, čebulo in česen pa razporedimo med režnje. Ko se gobe zlato rjavo obarvajo, jih obrnemo, najlaže z roko, saj se zmehčajo.
6. Dobro odcejen in osoljen brokoli razporedimo po gobah.
7. Stepemo jajce, dodamo sesekljan peteršilj, olje, moko, sol in poper ter mešanico enakomerno prelijemo po gobah.
8. Pokrijemo s pokrovko in pustimo nekaj minut. Ko jajce zakrkne, omleto obrnemo in še eno minuto pečemo, da zlato porumeni.

Serviranje:

Preložimo na krožnik, z žličko zajamemo kislo smetano in jo položimo na prazen del krožnika ter okrasno pokapamo z balzamičnim kisom.

Ajdova kaša z dežnikaricami in smetano

Sestavine:

• 1 l kuhane ajdove kaše
• 1 strok česna
• 2 mladi še malce zaprti dežnikarici
• 1 žlica oljčnega olja
• 1 vršiček svežega ali ščepec suhega rožmarina
• (Zeliščna) sol, poper
• 1 dl sladke smetane
• 2 vejici peteršilja

Priprava:

1. Ajdova kaša tekne bolje, če ni prav razkuhana, zato pazite pri odmerjanju vode pri kuhanju.
2. Česen olupimo in narežemo na rezine. Dežnikarice razrežemo na pramene.
3. Olje v ponvi segrejemo, vanj stresemo česen in takoj nato narezane gobe.
4. Potresemo z rožmarinom in takrat, ko so že malo opražene, solimo, popramo, dodamo smetano, ajdovo kašo in dobro premešamo.

Serviranje:

Potresemo s peteršiljem in postrežemo.

Polnjene mini dežnikarice

Sestavine:

• Še zelo mlade zaprte dežnikarice
• Olje za premaz
• Za nadev (razmerje):
  • 1 žlica naribanega korenja
  • 1 žlica krušnih drobtin
  • 1 žlica sirnega namaza (npr. tamar, filadelfija)
  • 1 vejica origana
  • 1 vejica peteršilja
  • 5 vejic drobnjaka

Priprava:

1. Vse sestavine za nadev zmešamo, dodamo sesekljana zelišča in nadev oblikujemo v tako veliko kroglico, da jo potisnemo v gobji klobuk, ki smo mu odstranili bet. Bet najlaže odstranimo tako, da ga nežno obrnemo v smeri urinega kazalca.
2. Klobučke premažemo z oljem in polagamo na pekač, obložen s papirjem za peko ali na mrežico pečice.
3. Pečemo 15 minut pri 200 °C. Med peko se nadev deloma izrine iz klobuka in nastane oblika gobjega beta.

Marele s pelati

Anja in Bojan Rot, slovenska poznavalca gob, priporočata tudi izvrsten recept za marele s pelati, ki je odlična alternativa cvrtju.

Priprava:

1. Gobe razrežemo, jih damo na segreto olje in po okusu solimo, hkrati dodamo sesekljana sveža zelišča.
2. Zatem zalijemo s pelati (paradižnikovo omako) in malenkost vroče vode - toliko, da so gobe komajda pokrite.

Serviranje:

Marele v paradižnikovi omaki ponudimo s testeninami.

tags: #gobe #dezniki #recept

• popolno dušeno rdeče zelje
• Zbrinjavanje uginulih životinja
• Kako pripraviti ameriški ocvrt piščanec
• Krofi
• Zgodovina in priprava francoske bagete