Klasifikacija mesa je ključen proces v mesnopredelovalni industriji, ki zagotavlja kakovost, standardizacijo in pošteno trgovanje. Evropska unija predpisuje podrobne smernice za ocenjevanje in razvrščanje trupov različnih vrst živali, kar omogoča proizvajalcem in potrošnikom jasen vpogled v kakovost mesa.
Junčje Meso: Lastnosti in Definicija
Junčje meso je meso 12 do 24 mesecev starega goveda, ki ob zakolu tehta med 380 in 450 kg. Goveda v tej starosti so polnomesnate, imajo malo loja in s tem majhno vsebnost maščob. Barva mesa je svetlo do živo rdeče barve in ima zelo tanko vrasle bele maščobne plasti med mišicami.
Zaradi mehkosti in sočnosti je junčje meso zelo cenjeno v kulinariki, zaradi sodobne reje pa je vedno bolj pusto in vsebuje relativno majhen delež maščob. Poleg tega je bogato z beljakovinami, hranilnimi snovmi, rudninami, železom in cinkom. Zmerno uživanje govejega mesa ne povzroča zdravstvenih težav, priporočljivo pa je, da je čim manj mastno, saj so maščobe tiste, ki lahko povzročajo številne bolezni srca in ožilja.
Splošna Klasifikacija Govejih Trupov v EU
Goveje meso prihaja od goveda, ki se prosto pase na ograjenih pašnikih ali pa je posebej rejeno v hlevu. Evropska unija s ciljem uravnavanja trga z govejim mesom predpisuje ocenjevanje in razvrščanje govejih trupov v kategorije glede starosti, mesnatosti in zamaščenosti. To predstavlja osnovo za določanje standardne kakovosti in omogoča spremljanje cen za goveje trupe oziroma polovice.
Razvršča se vse govedo od 8 mesecev starosti naprej, cilj razvrščanja pa je zagotoviti proizvajalcu (kmetu) pravično plačilo. Kategorije se razlikujejo po kakovosti samega mesa in od vsebnosti maščob. Prav premreženost mesa z maščobnimi plastmi ali marmoriranost je odločilnega pomena pri kategorizaciji mesa in pri izbiri kosov mesa za pripravo jedi.
Kategorije Goveda po Starosti in Spolu
Goveje meso se v prodaji na drobno poimenuje glede na starost živali:
- Teletina ali telečje meso: pridobljeno od trupov živali, starih do vključno 8 mesecev.
- Meso starejših telet: pridobljeno od trupov živali, starejših od 8 mesecev in starih do vključno 12 mesecev.
- Mlada govedina ali meso mladih goved: pridobljeno od trupov živali, starejših od 12 mesecev, pri čemer zgornja meja starosti pri bikih ne sme presegati 24 mesecev, pri telicah, klavnih prvesnicah in kastriranih moških živalih (volih) pa 30 mesecev. Mlada govedina je živo rdeče barve in ima tanko vrasle bele maščobne plasti med mišicami, je mehka in sočna ter se precej enostavno loči od stare govedine, ki je temnejše rdeče barve z bolj rumenkastimi maščobnimi plastmi.
Dodatno razvrščanje po starosti in spolu določa naslednje kategorije:
- Z: govedo staro več kot 8 mesecev in največ 12 mesecev.
- A: trupi bikov, mlajših od 2 let.
- B: trupi drugih bikov.
- C: trupi moških kastriranih živali.
- D1: trupi krav, ki so telile, starih do 30 mesecev.
- D2: trupi krav, ki so telile, starih od 30 mesecev in manj kot 5 let.
- D3: trupi krav, ki so telile, starih več kot 5 let.
- E: trupi telic.
Razredi Mesnatosti (Konformacije)
Razvrščanje v razrede mesnatosti se določa po razvitosti profilov trupov in zlasti bistvenih delov, kot so stegno, hrbet in pleče. Ti razredi so:
- S: najboljša
- E: odlična
- U: zelo dobra
- R: dobra
- O: zadovoljiva
- P: slabša
Stopnje Zamaščenosti
Stopnja zamaščenosti se določa po količini maščobe na površini trupa in v prsni votlini:
- Nizka: v prsni votlini ni maščobe.
- Rahla: v prsni votlini je jasno vidna mišica med rebri.
- Povprečna: v prsni votlini se še vidi mišica med rebri.
- Visoka: na stegnu so vidne maščobne plasti. V prsni votlini je mišica med rebri lahko prepojena z maščobo.
- Zelo visoka: stegno je skoraj povsem prekrito z maščobo, tako da maščobni sloji niso več jasno vidni. V prsni votlini je mišica med rebri prepojena z maščobo.
Izvajanje Klasifikacije in Nadzor
Ocena mesnatosti in zamaščenosti govejih trupov poteka na vizualen način, medtem ko se kategorija po starosti in spolu določi iz spremnih dokumentov. Razvrščanje in ocenjevanje po mesnatosti in zamaščenosti opravlja neodvisna organizacija skladno s standardom SIST EN 17020. Ta proces se izvaja v vseh klavnicah, ki zakoljejo več kot 50 odraslih govedi kot tedensko povprečje.
Kontrolor, ki izvaja razvrščanje, mora imeti najmanj srednješolsko strokovno izobrazbo V. stopnje kmetijske, veterinarske ali živilske smeri in dokazilo o usposobljenosti. O ugotovljeni kakovosti trupov na klavni liniji kontrolor sestavi uradni zapisnik, na podlagi katerega morajo klavnice pisno dnevno obveščati rejca oziroma organizatorja odkupa o rezultatih ocenjevanja mesnatosti, zamaščenosti ter masi trupov.
Nadzor nad izvajanjem razvrščanja in označevanja trupov opravlja Inšpektorat Republike Slovenije za kmetijstvo, gozdarstvo in hrano. Inšpektor preverja pravilnost razvrščanja trupov v klavnicah brez predhodnega obvestila, pri čemer se pregledi opravijo redno, odvisno od obsega zakola v posamezni klavnici. Tehtanje trupov se izvaja na tehtnicah razreda točnosti III, ki morajo biti overjene v skladu s predpisom.
Kategorizacija Govejega Mesa v Prometu
Meso goveda je v prometu razvrščeno v tri glavne kategorije:
- Meso goveda I. kategorije
- Meso goveda II. kategorije
- Meso goveda III. kategorije
Izdelki, ki niso predpakirani, morajo biti označeni v skladu s predpisom, ki ureja označevanje živil. Meso I. kategorije se označuje z rdečo barvo, meso II. kategorije z zeleno barvo, meso III. kategorije pa z rumeno barvo.
Kosi Junčjega in Govejega Mesa
Vsaka jed, ki vsebuje goveje meso, zahteva določene dele govedine, od vašega okusa pa je odvisno, če želite meso bolj pusto in brez maščob ali malo pisano. Govedina je meso, ki se lahko uporablja za pripravo najrazličnejših jedi, kot so golaž, ragu, pečenke in zrezki. Izjemno okusna je uležana govedina.
Med najpogostejšimi kosi govejega in junčjega mesa, ki jih najdemo v prometu, so:
- Ledja (šimbas, nizkihrbet s kostjo ali brez)
- Bržola (zarebrnica, visokihrbet)
- Križni del, križ, ramstek
- Bočnik (s kostjo ali brez kosti)
- Podplečje (podplečna bržola)
- Pljučna pečenka (file): To je najmehkejši in najdražji kos mesa, ki se nahaja v ledvenem delu hrbta pod trnastimi nastavki ledvenih vretenc. Najpogosteje se prodaja ločeno, lahko pa tudi s celotnim ledjem s kostmi za pripravo t-bone steak.
- Notranje stegno
- Zunanje stegno
- Krogla (kepa, bunka)
- Debelo pleče
- Tanko pleče
- Napačni file (riba)
- Podtrebušina (flam)
- Vrat, vratovina
- Rebra
Klasifikacija Prašičjega Mesa
EU s ciljem uravnavanja trga s prašičjim mesom predpisuje klasifikacijo prašičjih trupov, kar predstavlja osnovo za določanje standardne kakovosti in omogoča spremljanje cen ter pravično plačilo rejcu.
Sistem Klasifikacije Prašičjih Trupov
Prašičji trupi se razvrščajo po vsebnosti pustega mesa glede na maso v naslednje razrede:
- S: 60% ali več mesa
- E: 55% ali več
- U: 50% ali več, vendar manj kot 55%
- R: 45% ali več, vendar manj kot 45%
- O: 40% ali več, vendar manj kot 45%
- P: manj kot 40%
Vsebnost pustega mesa se oceni z metodami za ocenjevanje, ki jih odobri Evropska komisija. Te metode morajo biti statistično potrjene in temeljiti na fizičnih meritvah enega ali več anatomskih delov trupa prašiča.
Metode Ocenjevanja in Izvajanje
V Sloveniji sta za ocenjevanje mesnatosti odobreni dve metodi: ročna, tako imenovana "dvotočkovna metoda" - DM5 ter naprava, imenovana "Hennessy Grading Probe" (HGP 4). Ocenjevanje in razvrščanje se opravlja v klavnicah, ki zakoljejo več kot 200 prašičev tedensko kot letno povprečje. Ocenjujejo se trupi pitanih prašičev, katerih masa obeh toplih polovic znaša od 50 kg do 120 kg. Tudi tukaj ocenjevanje mesnatosti opravlja neodvisna organizacija skladno s standardom SIST EN 17020.
Prašičje oziroma svinjsko meso (razen prašičkov - tekačev, ki se ne razvršča v kategorije mesa) je v prometu kot meso ekstra kategorije, meso I. kategorije, meso II. kategorije in meso III. kategorije.
Posebni deli prašičjega mesa, kot je ledveni del, so podrobno določeni glede na ločitev od hrbta in potrebušine. Če se od ledvenega dela odreže file, ki je označen kot meso ekstra kategorije, se ledveni del označi kot meso II. kategorije. Meso II. kategorije je meso hrbta, plečeta in vratu, medtem ko je meso vratu meso hrbtenice od prvega vratnega do petega prsnega vretenca, določeno s specifičnimi rezi.
Klasifikacija Drugih Vrst Mesa
Poleg govejega in prašičjega mesa se klasificirajo tudi druge vrste mesa, čeprav so specifikacije včasih prilagojene.
- Jagnječje in ovčje meso: Za razvrščanje mesa sesnih jagnjet, jagnječjega in ovčjega mesa v kakovostne kategorije se smiselno uporabljajo določbe o razvrščanju mesa goveda v kakovostne kategorije.
- Kozličje meso: To je meso zaklanih kozličkov, starih od tri tedne do šest mesecev.
- Kozje meso: Je meso zaklanih koz (kozlov in koz), starih več kot 6 mesecev. Kozli morajo biti kastrirani najmanj mesec dni pred zakolom.
- Kunčje meso: Daje se v promet kot trup z glavo in ledvicami, toda brez kože, spodnjih delov nog in notranjih organov.
- Perutnina: Predpisan tržni standard velja za kokoši, race, gosi, purane in pegatke.
Dejavniki, ki Vplivajo na Kakovost Mesa
Kakovost mesa, predvsem njegova mehkoba, je odvisna od več dejavnikov, vključno z vrsto živali, težo, starostjo, spolom, prehrano, ravnanjem z živaljo pred zakolom ter ravnanjem z mesom po zakolu.
Po zakolu na kakovost mesa vpliva predvsem zorenje mesa (biokemični proces, med katerim encimi razgrajujejo beljakovine na manjše enote) pri primerni temperaturi, skladiščenje pri primerni temperaturi in način zamrzovanja (hitrejše kot je zamrzovanje, kvalitetnejše ostane meso). Kakovost mesa in izdelkov se določa še po količini čiste mišičine, finosti in nežnosti vlaken, količini kosti, mastnega tkiva, vezivnega tkiva in marmoriranosti mesa z maščobo.
tags: #juncje #meso #klasifikacija