Piščančja juha ni le obrok, je simbol udobja, zdravja in domačnosti. Od pomirjujoče arome, ki se vije iz lonca, do bogatega okusa, ki pogreje telo in dušo, ta jed ima posebno mesto v mnogih kulturah po svetu. V Sloveniji, kot tudi drugod, je piščančja juha pogosto prva pomoč pri prehladih in slabem počutju, saj velja za zdravilno in hranljivo jed.
Zakaj je domača piščančja juha več kot le hrana?
Piščančja juha ni le hrana, je objem v skledi. Spomni se, kdaj ste si jo nazadnje resnično zaželeli? Verjetno takrat, ko ste bili bolni, utrujeni ali pa ste preprosto imeli slab dan. V naši kulturi, tako kot v mnogih po svetu, je ta jed sinonim za skrb. Kuhanje te juhe je skoraj meditativen proces, ki zahteva čas in potrpežljivost. V teh dveh ali treh urah, ko lonec mirno brbota na štedilniku, se ne kuhajo le piščanec in zelenjava, ampak vanj vlagamo svojo skrb, svoje misli in svojo energijo. Že samo dejanje, da nekdo zate skuha to juho, je zdravilno in sporoča: "Skrbim zate. Vse bo v redu."
Kaj resnično naredi piščančjo juho "zdravilno"?
Medtem ko se piščanec počasi kuha, v juho spusti aminokislino, imenovano cistein. Študija z Univerze v Nebraski je ugotovila, da piščančja juha dejansko upočasni nekatere bele krvničke, ki se ob prehladu zberejo v vaših sinusih in povzročijo vnetje - zamašenost, kašelj in vso tisto bedo. Juha jih očitno nekako "pomiri" in jim reče, naj se malo ustavijo. Rezultat je olajšanje simptomov. Vsa ta zelenjava - korenje polno vitamina A, antioksidanti iz čebule in zelene - telesu daje gorivo za boj proti boleznim. Tudi rahlo slana juha deluje kot naravni Gatorade, saj pomaga telesu zadržati vodo.
Preprosta piščančja juha | Food Network
Izbira in priprava sestavin za popolno juho
Kakovost mesa je ključna. Ne varčujte pri piščancu; najboljša juha prihaja iz kosov s kostmi, kožo in vezivnim tkivom, kot so hrbti, perutničke in vratovi. Celo pišče je tudi odlična možnost. Če boste uporabili samo piščančje prsi, končna jed ne bo imela tako intenzivnega okusa, saj gre za precej pusto meso. Priporočamo, da dodate kombinacijo piščančjih prsi in piščančjih stegen. Piščančja prsa so pusto meso, ki se hitro izsuši in juhi da zelo malo okusa ali telesa. Če imate radi koščke belega mesa v končni juhi, je trik v tem, da skuhate osnovno juho z zgoraj naštetimi kosi, ko pa je juha gotova in precejena, vanjo vložite surova, na kocke narezana piščančja prsa. Lahko pa tudi meso, ki ste ga kuhali (npr. s stegen), oberete s kosti in ga vrnete v juho.
Zelenjava za dušo: Osnova in triki
Zelenjava je prav tako pomembna kot meso. "Sveta trojica" korenja, čebule in zelene je osnova. Peteršiljeva korenina je pogosto spregledana, a je ključna za bogat okus. Ne zavrzite zelenega dela pora; operite ga in ga celega dodajte v lonec. Nekaj strokov česna samo "pomečkajte" s ploščato stranjo noža. Stebla svežega peteršilja povežite z vrvico in jih kuhajte skupaj z juho, liste pa prihranite za okras na koncu.
Eden izmed trikov za izboljšanje okusa je priprava zelenjave. Ne lupite je. Samo prerežite čebulo na pol, s olupkom vred (olkupek bo dal juhi lepo zlato barvo). Nato obe polovici, s prerezano stranjo navzdol, položite v suho, vročo ponev. Pustite jo tam, brez olja, brez premikanja, da skoraj zažge. Ta rahlo ožgana, karamelizirana čebula bo vaši juhi dala bogastvo, ki ga zgolj s kuhanjem ne morete doseči. Tudi ingver pustite neolupljen in ga ožgite na visoki temperaturi, da lupina zogleni. To traja 8 do 10 minut.
Začimbe in dišavnice
V čisti ponvi na suho popražite začimbe (npr. stroke kardamoma, ki ste jih malo potolkli), da izostrite vonjave in okuse. Pražite 2 minuti in vmes večkrat premešajte, da se ne zažgejo. Kurkuma je čudežna zdravilna začimba, ki deluje protivnetno in antibakterijsko, in juhi da čudovito rumeno barvo. Da pa je juha res sveža in čudovito diši, na koncu priprave dodajte še sveže dišavnice, kot so koper, peteršilj, rožmarin ali meta.
Popoln recept za piščančjo juho z rezanci: Postopek po korakih
1. korak: Priprava mesa in "čista" osnova
Ta korak mnogi preskočijo, a naredi veliko razliko za bistro juho. Piščančje kose in piščančje kosti dajte v velik lonec. Prelijte jih s hladno vodo (vedno začnite s hladno vodo, da se beljakovine in arome počasi sproščajo). Postavite na močan ogenj in pustite, da zavre. Ko zavre, boste na vrhu opazili sivkasto peno. To so nečistoče in strjene beljakovine. Zmanjšajte ogenj in s penovko te pene previdno pobirajte, dokler se ne nehajo nabirati. Bodite potrpežljivi; ta korak je ključen za bistro juho. Nekateri celo prvo vodo odlijejo in piščanca operejo, a se s tem izgubi preveč okusa.
2. korak: Ožgana čebula in zelenjavna družba
Medtem ko čakate, da voda zavre in pobirate pene, na suhi ponvi popecite polovici čebule in ingver, kot smo opisali zgoraj. Olupite čebulo in z nožem previdno postrgajte zoglenelo lupino ingverja. Ingver narežite na štiri dele in ga s ploskim delom noža potolčite. Dodajte preostalo zelenjavo (zeleni, korenje, por, mlado čebulo, česen) v velikih kosih (približno 3 cm), da se ne razkuhajo in ne skalijo juhe. V velik lonec dajte kose piščanca in piščančje kosti, ingver, čebulo in ohlajene začimbe. Vlijte 2 litra vode, dodajte žličko sladkorja in 2 žlici ribje omake. Pokrijte in zavrite. Ko juha zavre, zmanjšajte temperaturo na srednje nizko in pustite pokrov malo priprt, da para lahko uhaja. Dodamo tudi pest svežega brstičnega ohrovta in štiri liste narezanega ohrovta ter suhe gobe.
3. korak: Počasno kuhanje - ključ do uspeha
Ko je vsa zelenjava v loncu, zmanjšajte ogenj na minimum. Juha ne sme vreti, videti morate le občasen, nežen mehurček, ki priplava na površje. To je napaka številka ena pri kuhanju juhe; vretje bo emulgiralo maščobe in razbilo vse delce v motno zmešnjavo. Pokrijte lonec (pustite malo priprto) in pustite kuhati vsaj 2 uri. Tri so še boljše. Ne mešajte, da ne dvignete usedlin z dna in ne skalite juhe. Zaupajte procesu; vaša kuhinja se bo napolnila z neverjetno aromo. Juho ohladimo na sobno temperaturo in jo postavimo v hladilnik čez noč. Naslednji dan z žlico poberemo maščobo iz površja. Na ta način bo juha manj mastna in bolj bistra.
4. korak: Precejanje, začinjanje in veliki finale
Po 2-3 urah ugasnite ogenj. Iz lonca previdno odstranite večje kose zelenjave in mesa. Piščančja prsa narežite na tanke rezine ali jih natrgajte. Meso iz piščančjih nog in peruti z dvema vilicama natrgajte v skledo. Juho precedite skozi gosto cedilo, idealno obloženo še s čisto gazo ali kuhinjsko krpo, v čist lonec. Postavite lonec nazaj na ogenj. Zdaj je čas za sol. Poskusite juho in jo začnite soliti počasi. Dodajte žličko, premešajte, poskusite. Dodajte še. Sol izboljša vse okuse, ki so se razvili. Ne dodajajte soli prezgodaj, saj sol "potegne" vlago iz mesa in zelenjave, hkrati pa vas vara pri končnem okusu, saj se juha med kuhanjem reducira.
Zakuhe in shranjevanje
Za zakuho lahko uporabite različne vrste rezancev. Riževe rezance skuhajte po navodilih z embalaže. Lahko uporabite tudi grisove (zdrobove) knedle, vlivance ("fritule") ali celo riž. Pomembno je, da rezancev, zvezdic ali druge zakuhe nikar ne kuhajte kar v juhi, saj se bo odvečen škrob sprostil v tekočino in ta bo postala motna. Rezance vedno skuhajte posebej in jih dodajte neposredno v skodelico z juho.
Shranjevanje juhe
Ta recept je odličen za pripravo vnaprej. V hladilniku: Ko je juha kuhana in precejena (brez zakuh!), jo čim hitreje ohladite. Najlažje je, če lonec postavite v korito s hladno vodo in ledom. Ko je mlačna, jo prelijte v posode, zaprite in postavite v hladilnik. Zdržala bo 4-5 dni. Opazili boste, da se bo na vrhu nabrala plast maščobe. Pustite jo tam, saj deluje kot zaščitni pokrov.
V zamrzovalniku: Piščančja juha se odlično zamrzne. Postopek ohlajanja je enak. Popolnoma ohlajeno juho (spet, brez zakuh - rezanci bodo po odtajanju razkuhani) nalijte v posode za zamrzovanje ali celo v vrečke. Pustite malo prostora na vrhu, saj se tekočina med zamrzovanjem razširi. To je odličen trik za "prvo pomoč"; skuhajte ogromno količino juhe in jo zamrznite v porcijah za eno osebo. Če si zaželite krožnik toplega, tekočino segrejte, vanjo pa zakuhajte še kakšen korenček. Tako bo jed nared v manj kot 20 minutah, zelenjava pa ne bo razkuhana.