Iščete nekaj drugačnega in polnega okusa za hladne dni ali pa vas mika kulinarična eksotika? Juha iz kozjega mesa ponuja edinstveno izkušnjo, ki združuje bogastvo okusov in hranilno vrednost. Čeprav v Sloveniji še vedno velja za redkost, je drugod po svetu izjemno cenjena.
Priljubljenost in Vloga Kozjega Mesa v Kulinariki
Kozje meso je po svetu izjemno pomemben vir beljakovin. Statistični podatki namreč kažejo, da sta skoraj dve tretjini rdečega mesa, ki ga pojé človeštvo, kozjega.
Kljub temu, da je globalno kozje meso zelo priljubljeno, Slovenija k tej statistiki ne prispeva veliko. Zgodovinski podatki kažejo, da smo v Sloveniji sredi 19. stoletja redili 300 tisoč ovac in 150 tisoč koz, zdaj pa le še 130 tisoč ovac in 26 tisoč koz. Čeprav se je poraba mesa drobnice v Sloveniji v zadnjih letih povečala, povprečen Slovenec še vedno poje manj kot kilogram jagnjetine na leto. Kozlički so tako prava eksotika, podobno kot krokodilji zrezki, recimo. Zanimivo je, da so kozji sir, jogurt in mleko popularni, medtem ko meso pač ne.
Pečen kozliček je bržkone le na mizah rejcev in Belokranjcev. Mogoče je za to kriv predsodek, da kozje (in jagnječje) meso smrdi, kar sploh ni res, če gre za kakovostno meso. Še bolj pa je za to krivo dejstvo, da je kozje meso težko najti pri mesarju. Zato je najbolje, da si najdete svojega dobavitelja.
Priprava Kozjega Mesa: Splošni Nasveti in Uporaba v Juhah
Pri pripravi kozličevine je treba upoštevati le dve pravili: kuha se ali peče pri nizki temperaturi, in če jo dušite, potrebuje veliko vlage. Tako kot pri drugih živalih se je treba različnih kosov koze lotiti na različne načine:
- Kotleti so za hitro pripravo na žaru.
- Stegno z različnimi začimbami za dolgo pečenje za nedeljska kosila.
- Prsi se lahko napolni z nadevi tako kot telečja.
- Pleča so za enolončnice in juhe.
- Vrat je odličen v kariju.
Poleg mesa so okusni tudi notranji organi. Kozja jetra so neverjetna popečena na maslu, brez začimb, le posoljena, prav tako ledvice in srce.
Nekateri so mnenja, da je juha iz kozjega mesa odlična, celo boljša od goveje. "Sem slišala da je odlična tudi juha, boljša od goveje, vendar še nisem poskusila. Bi pa kar verjela, ker sem pa že večkrat jedla gamsovo, ki pa je veliko, veliko boljša od goveje juhe, samo zelo vroča mora biti," pravi ena izmed ljubiteljic divjačine.
Juha iz Kozjega Mesa po Afriško: Pikantna Delikatesa
V Slovenijo prinaša afriško kulinarično tradicijo kuhar in nutricionist Mike Dayo iz Nigerije, ki pri nas živi že 17 let. V svojem kulinaričnem tovornjaku na Tržnici Koseze pripravlja jedi iz zahodne Afrike.
V mobilni restavraciji Baobab je med drugim mogoče jesti pekočo juho iz kozjega mesa, paprike, čebule in čilija, muškatnega oreška ter drugih začimb. Za slovenski okus je zaradi pikantnosti morda nekoliko zahtevna, a si jo ob vikendih, ko imajo več časa, v koseški restavraciji radi privoščijo "moji bratje in sestre iz Afrike", kot rojakom s celine rad reče nigerijski kuhar.
Krvni sladkor takoj pade! Ta recept za fižolovo juho je pravi zaklad!
Recept: Kozličeva Obara kot Osnova za Bogato Juho
Čeprav je kozličkova obara tradicionalno samostojna jed, lahko služi kot odlična osnova za bogato in krepko juho iz kozjega mesa. Tukaj je recept, ki poudarja pomembne korake za pripravo mehkega mesa in aromatične zelenjave.
Sestavine
- Kozje meso (npr. pleča ali stegno), narezano na večje kose
- Zelenjava: korenje, rumena koleraba (obvezno), zelje, krompir, repa, grah ali fižol (po želji)
- Sol in poper
- Timijan in česen (za marinado/začimbo)
- Kumina in zeliščna mešanica
- Olje (olivno olje ali drugo rastlinsko olje)
- Voda
Priprava
- Zelenjavo očistite in operite ter narežite na večje kose. Meso razrežite na večje kose.
- Za aromatično začimbo na rezalno desko stresite dve žlički soli, dodajte timijan in česen ter vse skupaj drobno nasekljajte, da sol vpije aromo začimb. Stresite v skodelico in vlijte malo oljčnega olja in mletega popra, zmešajte, da dobite pasto. S to pasto dobro natrite kose kozjega mesa.
- V večji kozici segrejte olje in meso popečite z vseh strani, da dobi rjavo barvo.
- Dolijte pol kozarca vode in zmanjšajte temperaturo. Solite in premešajte.
- Na meso stresite narezano zelenjavo, potresite s kumino in zeliščno mešanico ter pokrijte.
- Dušite slabih deset minut, nato zalijte z vodo do polovice jedi in premešajte.
- Na majhnem ognju kuhajte slabo uro oziroma dokler se meso ne zmehča. Po potrebi dodajte še vodo za želeno gostoto juhe.
Druge Uporabe Kozjega Mesa v Kulinariki
Kozje meso se v kulinariki ne uporablja le za juhe in obare. V regiji Molise v Italiji, znani po svoji »cucina povera« (kuhinji za revne prebivalce), so danes najimenitnejše in najdražje jedi pogosto pripravljene iz ovčjega in kozjega mesa, izdelkov iz ovčjega in kozjega mleka, domačega kruha in različne zelenjave.
Poleg tega se kozje meso lahko uporablja tudi za suhe klobase, pogosto v mešanici z drugimi vrstami mesa. "Kozje meso se lahko meša k svinjini (namesto govedine) in se tako uporabi za suhe klobase," pojasnjuje eden od izkušenih izdelovalcev. Vendar opozarja: "Same klobase iz kozjega mesa pa so lahko pretrde... Nikoli pa ni uporabljal samo kozjega (ali ovčjega) mesa, ker je prepusto. V maso pa je to meso ponavadi zmlel z fino ploščo (t.i. "faširšajbo")." Mešanje z bolj mastnim mesom, kot je vietnamski pujs, prinese odličen rezultat. Tudi hrenovke iz starega kozjega (ali ovčjega) mesa, pomešane s puranom, svinjino ali govedino, so lahko zelo okusne.