Statistični podatki kažejo, da gospodinjstva v Sloveniji pridelajo največ odpadne hrane. Lani smo tako denimo kar 47 % od dobrih 150 tisoč ton vse hrane, ki je pristala v smeteh, zavrgli v domačih kuhinjah. To je sicer 12 % manj kot leto poprej, a glede na to, da vse več ljudi živi pod pragom revščine, je to še vedno mnogo preveč. Vseskozi se sicer vse bolj zavedamo pomena premišljenega ravnanja s hrano in smo začeli v vsakodnevno rutino uvajati prakse, s katerimi nam uspeva, da manj živil pristane v smeteh.
Določene navade je nekoliko težje spremeniti oziroma prilagoditi v korist trajnostnega razvoja družbe. Tako denimo pogosto še vedno nakupujemo na zalogo, namesto da bi pregledali, česa nam dejansko zmanjkuje in si pripravili nakupovalni seznam. Poleg tega se po nakupih še vedno pogosto odpravimo lačni, in ker so lačne tudi oči, domov prinesemo preveč hrane. S tem sicer ne bi bilo nič narobe, če ne bi teh živil postavili na polico in jih z naslednjimi nakupi potisnili v ozadje, kjer ostanejo osamljena in pozabljena.
Razumevanje označb roka uporabnosti: "Uporabno do" in "Uporabno najmanj do"
Prav zato je smiselno, da redno pregledujemo in čistimo hladilnik ter kuhinjske police, na katerih imamo shranjeno hrano. A pozor, to ne pomeni, da je treba zavreči vse, kar je nekaj tednov ali le nekaj dni starejše od napisanega datuma na embalaži.
Uporabno do: Varnost in pokvarljiva živila
Treba je namreč ločiti med oznako 'Uporabno do', ki pomeni, da je živilo varno za uporabo do navedenega datuma. Če je na embalaži naveden zapis "Porabiti do" (kar je enakovredno "Uporabno do"), gre za občutljivo, hitro pokvarljivo živilo, kot so sveže mleko, meso, jajca in ribe. Takšna živila je vsekakor dobro porabiti do navedenega roka ali jih kako drugače predelati ali shraniti (globoko zamrzniti, uporabiti kot sestavino za drugo jed, s čimer nekoliko podaljšamo rok trajanja).
Uporabno najmanj do: Kakovost in senzorične lastnosti
Z oznako 'Uporabno najmanj do' se označuje datum, do katerega je izdelek pričakovane kakovosti. To pomeni, da so živilski izdelki s tako oznako tudi po datumu, navedenem na oznaki, še vedno lahko varni za uporabo, če so bili pravilno hranjeni in so senzorično neoporečni, le da jim začneta upadati svežina ter kakovost. Pri drugih živilih zasledite napis "uporabno najmanj do" in ta nam dopušča veliko več manevrskega prostora. Tako so deklarirana živila, kot so testenine, jogurt, olje in sokovi. Obe navedbi sta pomembni predvsem za trgovce, saj ti živil po preteku roka ne smejo prodajati, pred potekom pa blago običajno znižajo.
Iniciative za ozaveščanje
Ker je na domala vseh pakiranih živilih, ki jih kupimo v trgovini, na embalaži naveden rok trajanja oziroma rok uporabnosti, so se pri HOFERju v želji po zmanjšanju odpadne hrane odločili ozaveščati o pomenu teh oznak. Poleg nasvetov o skrbnem ravnanju s hrano na svoji spletni strani so izbrane izdelke lastnih blagovnih znamk z rokom uporabnosti "Uporabno najmanj do" opremili z logotipom "Je rok potekel? Pogosto uporabno dlje." Na ta način opominjajo, da ti izdelki pogosto niso za v smeti, če so bili zaprti, pravilno hranjeni in imajo ustrezen videz, vonj in okus. Kupce na ta način želijo spodbuditi, da izdelke s to oznako preverijo, preden jih zavržejo.
V Sloveniji se od leta 2014 lahko prodajajo tudi živila s pretečenim datumom minimalne trajnosti. Rok uporabnosti določi proizvajalec, tisti, ki živilo pakira ali prodajalec. In za proizvajalce hrane so roki trajanja pogosto zaščita znamke in ne preprečevanje varnostnih tveganj. Prav zato so pomembne iniciative, za kakršno se je odločil HOFER, ki kupce z logotipom na izdelkih lastnih blagovnih znamk opominja na to, da ti izdelki kljub preteku datuma na embalaži niso za v smeti, če so zaprti, pravilno hranjeni in imajo ustrezen videz, vonj in okus.
Ocenjevanje uporabnosti živil po pretečenem roku z lastnimi čutili
Naše mame ali babice so še ne dolgo nazaj po mleko hodile h kmetu s kanglico, na kateri nikoli ni bilo navedeno, do kdaj bi bilo to mleko dobro porabiti, pa so kljub vsemu zelo dobro vedele, do kdaj je mleko užitno. In kaj to pomeni v praksi?
Preverjanje s čutili
Na prvem mestu se je najbolje zanesti na svoja čutila, ki so najbolj zanesljiv pokazatelj ustreznosti posameznega živila. To pomeni, da hrano pred zaužitjem vizualno preverimo (ali je embalaža napihnjena zaradi plinov, ki so se v njej razvili), ali je mogoče živilo spremenilo barvo in teksturo. Ali vidite plesni?
Ko so oči končale z verifikacijo, povabite na pomoč še nos. Skrbno povohajte - ali diši tako, kot ste navajeni pri zdravih živilih? Da to lahko ocenite, začnite vohati tudi živila, ki so sveža, tako boste lažje "zavohali", če je kaj narobe. Vonj nam veliko pove, ker z njim lahko zavohamo valovanje živila. Zato je odbijajoči vonj vedno signal, da se živilu ognete. Dober vonj pa v večini primerov pomeni, da je živilo dobilo zeleno luč za zadnjo stopnjo preizkušanja, ki jo opravimo z okušanjem.
Vedno poskusite zelo majhen košček in ga zadržite v ustih, da lahko ocenite, ali okus ustreza tistemu, kar je značilno za zdravo in sveže živilo. Če gre za starejša živila, je zaželeno, da jih iz varnostnih razlogov termično obdelate pred uporabo. Tako se boste izognili še morebitnim nevidnim tveganjem.
Vsekakor boste z malo pozornosti hitro ugotovili, da je večina hrane povsem uporabne še precej časa po datumu, ki ga sporoča navedba "Uporabno najmanj do". Tako je večina jogurtov in skute uporabnih tudi dva tedna po pretečenem roku, maslo mesec dni po pretečenem datumu, jajca se v hladilniku obdržijo tudi mesec dni, globoko zamrznjena sadje in zelenjava tudi do enega leta po nakupu. Vse to seveda ob pogoju, da je živilo ustrezno shranjeno.
Splošna načela in priporočila za shranjevanje živil
Ni pomembno le to, kaj jemo, ampak tudi to, kako živila in določene jedi shranjujemo. Hrana je velikokrat gojišče zdravju škodljivih bakterij, zato je pravilno shranjevanje ključno pri preprečevanju zastrupitev s hrano. Osnovno in hkrati najpomembnejše pravilo pri shranjevanju živil in jedi je to, da surovo in kuhano hrano shranjujete ločeno. Bakterije se namreč, na primer na surovi perutnini in ribah, nahajajo na njihovi površini, zato je pomembno, da te ne onesnažijo že kuhane oziroma tiste hrane, ki jo nameravate pojesti surovo.
Kje in kako dolgo shranjujemo živila
Na zalogo kupujemo samo izdelke, ki imajo skoraj neomejen rok trajanja - sterilizirana živila (denimo sadje v kompotu, zelenjava, paštete, konzervirano meso in ribe), ki nam rešijo marsikatero zadrego. Konzervirana hrana v pločevinkah ima neomejen rok trajanja, vendar se sčasoma poslabša njihov okus. Pozorni moramo biti na morebitno napihnjenost pločevink, ki pomenijo mikrobiološki kvar vsebine, zato jih nepreklicno zavržemo.
Podobno velja za vložena živila v kozarčkih, pri čemer nam največ pove pokrovček. Pravilno zaprt je udrt, tesno zaprt in nasprotno, če je sredina privzdignjena navzgor in doni votlo, če potrkamo po njem, je shranek zagotovo pokvarjen in zdravju škodljiv.
Posebna priporočila za meso in drobovino (vključno z jetrci)
- Sveže meso (vključno z drobovino, kot so jetrca): Shranjujemo v spodnjih delih hladilnika, kjer je temperatura najnižja. Pri temperaturi 6 °C (ki je povprečna temperatura v hladilniku) je sveže meso obstojno le nekaj dni. Pri temperaturi blizu nič stopinj je obstojno 14 dni ali več. Posebej neugodno je nihanje temperature zaradi odpiranja vrat hladilnika, zato, če le imamo možnost, meso hranimo v posebnem predalu.
- Perutnina v hladilniku zdrži do pet dni.
- Meso v kosih lahko hranite na hladnem od pet do šest dni.
- Izdelke iz mletega mesa (in podobno drobovino, kot so sveža jetrca) je priporočljivo porabiti v dveh dneh.
- Divjačina zdrži do dveh tednov.
- Pri ribah in morskih sadežih pazite, da jih ne zadržujete v hladilniku več kot tri dni.
- Kuhana šunka ali domača jetrca se lahko na hladnem (zamrznjeno) hranijo približno 2-3 mesece.
Druga živila
- Mleko, mlečni izdelki so občutljiva živila. Mleko naj bi bilo užitno še teden dni po roku uporabe, če je embalaža zaprta in ga hranimo pri ustrezni temperaturi. Do dveh tednov po pretečenem roku bo užitna tudi skuta, medtem ko jogurt lahko mirno pojeste tudi teden dni po tem, ko mu je že pretekel rok uporabe, če ga boste le hranili v hladilniku.
- Sir: V vlažnem okolju hladilnika se na njem hitro pojavi plesen. Plesen se nevidno razrašča v notranjost živila, zato moramo tak sir zavreči predvsem zato, ker plesni ne poznamo. Številne vrste in sevi plesni namreč sproščajo rakotvorne aflatoksine. Da preprečimo plesnenje, kos sira vedno dobro zavijemo v folijo, najbolje v vedno novo folijo za živila, lahko ga preložimo v posebne posodice za sir.
- Jajca: V hladilniku zdržijo od tri do pet tednov. Izogibajte se naglih temperaturnih sprememb, zato jih ni priporočljivo shranjevati v vratih hladilnika. Hranimo jih v kartonskih škatlah, do roka uporabe, kot je označen na embalaži.
- Majoneza: Neodprta majoneza lahko v hladilniku zdrži še mesec dni po pretečenem roku, pa bo še vedno užitna.
- Sadje in zelenjava: Najprimernejši prostor za shranjevanje svežega sadja je hladen, temen in primerno vlažen prostor - klet. Manjše količine in občutljivejše sadje (zrele breskve, lubenico, jagodičje) hranimo v hladilniku. Pri sadju in zelenjavi med skladiščenjem opažamo največjo izgubo hranil. Če imamo večje količine svežih sezonskih pridelkov, jih je nedvomno najbolj pametno predelati.
- Suho sadje: Naj bo shranjeno pri sobni temperaturi, v suhem prostoru, v stekleni posodi ali v platneni vrečki.
- Žita in mlevski izdelki: Ješprenj, kaše, riž, moka, zrna pšenice in podobno vedno hranimo na suhem. Mleta živila hranimo le kratek čas in tesno zaprta v originalni embalaži ali pa jih preložimo v stekleno embalažo s pokrovom.
- Kruh: Vonj po kislem, sivkast poprh in sem in tja kaka bela pikica opozarjajo na začetek plesnenja kruha, ki ga takoj zavržemo. Plesnenje preprečimo, če kruh namesto v polietilensko vrečko pospravimo v platneno vrečko. Dan star kruh brez težav pojemo, polnozrnate vrste kruha celo dva dni starejše.
- Suhe testenine: So najmanj občutljive in jih lahko celo več let skladiščimo na suhem v omari ali shrambi.
- Maščobe (rastlinska olja): Shranjujemo v manjših količinah v temnih steklenicah pri sobni temperaturi, najbolje pri temperaturi od 12 do 15 stopinj. Steklenico s hladno stiskanim oljem lahko celo ovijemo v aluminijasto folijo, da tako čim bolj preprečimo stik s svetlobo. Rok trajanja rastlinskih olj, primernih za prehrano, je 18 mesecev.
Shranjevanje že pripravljenih jedi
- Juhe ter zelenjavne ali mesne enolončnice: Shranjujete jih lahko največ 4 dni v hladilniku, v zamrzovalniku pa lahko zdržijo tudi 3 mesece.
- Mesne glavne jedi: Imajo podoben rok užitnosti kot juhe in enolončnice.
- Že pripravljene omake: Lahko stojijo v hladilniku največ dva dni, shranjujte jih v steklenih ali keramičnih posodah.
- Jedi iz testa: So lahko v zamrzovalniku do 3 mesecev.
- Špinačne jedi in blitva je po končani večerji najbolje zavreči.
Zamrzovanje živil: Podaljšanje roka uporabnosti in ohranjanje kakovosti
Zamrznjena živila so tista, ki jih shranjujemo pri -18°C. Ta temperatura ohranja hrano varno, saj mikrobi mirujejo, njihova rast pa je preprečena. Čeprav zamrzovanje ohranja hrano varno za uživanje, se lahko organoleptična kakovost živila po dolgotrajnem zamrzovanju poslabša.
Zaradi vpliva številnih dejavnikov pri zamrzovanju prihaja do spremembe prehranske vrednosti, zato je treba živila pred zamrzovanjem ustrezno obdelati. Poseben problem v domačih zamrzovalnikih predstavlja nihanje temperature, kar povzroči rast kristalov, ki poslabšajo teksturo živila in povečajo količino tekočine, ki izteče po odtajevanju. Glavni dejavnik, ki vpliva na kemijske in biokemijske lastnosti zamrznjenih živil, je gibanje vode. Izguba vode je največji problem, saj je velikokrat glavni razlog za krajšo obstojnost zamrznjene hrane.
Priprava živil za zamrzovanje
Preden začnemo z zamrzovanjem, je potrebna priprava oziroma obdelava živil. Bistvenega pomena je kakovost živil, ki jih nameravamo zamrzniti - kakovost živil pred zamrzovanjem določa potencialno kakovost zamrznjenega živila. Pomembno je, da živila pred zamrzovanjem pakiramo v nepropustne vrečke za zamrzovanje ali drugo embalažo, ki tesni, kar prepreči izsuševanje. Zamrznjena hrana bo dlje ohranila kakovost, če jo hranimo v najhladnejšem delu zamrzovalnika, na primer na dnu ali na zadnji strani zamrzovalnika. Zamrzovalnik ne sme biti prepoln ali skoraj prazen, najbolje deluje, če ga napolnimo približno do dveh tretjin.
Priporočeni časi shranjevanja v zamrzovalniku (-18°C)
Čas shranjevanja v zamrzovalniku je odvisen od vrste živila. Smernice za shranjevanje v zamrzovalniku upoštevamo zaradi ohranjanja kakovosti, za varnost zamrznjenega živila pa časovne omejitve ni. Dolgoročno uporabnost zamrznjene hrane bolj omejujejo škodljive kemične in fizikalne spremembe kot mikrobiološka situacija. Shranjevanje se lahko skrajša, če temperatura zamrzovalnika ne more doseči -18°C ali niha.
- Goveje meso: 10 do 12 mesecev.
- Svinjsko meso - mastno: 4 do 5 mesecev.
- Svinjsko meso - pusto: 6 do 8 mesecev.
- Perutninsko meso: 9 do 12 mesecev.
- Meso v zamrzovalniku (splošno): od šest mesecev do enega leta.
- Ribe: 7 mesecev.
- Drobovina (vključno z jetrci), mleto meso, burgerji: 3 mesece.
- Kuhana šunka ali domača jetrca (zamrznjena): 2 do 3 mesece.
- Zelenjava: 5 mesecev.
- Sadje: 8 mesecev.
- Pripravljene jedi: 6 mesecev.
Večje enote (kosi) zamrznjenega mesa bodo ohranili kakovost dlje od manjših, na koščke narezanih enot. Surovo, neobdelano meso v zamrzovalniku zdrži dlje od pripravljenih, gotovih živil iz istih surovin.
Kako odsoliti meso za dimljenje i susenje-recept(How to desalt meat for smoking and drying - recipe)
Pravilno odtajevanje živil
Pomemben je pravilen način odtajevanja, sicer obstaja možnost za rast, razmnoževanje in onesnaženje z mikroorganizmi. Pomembno je, da zamrzujemo majhne enote živil, saj jih tako hitreje odtajamo.
Živila pravilno tajamo v:
- Hladilniku: Živila je treba tajati v nadzorovanih pogojih. Čas odtajevanja naj ne bo daljši od 12 ur. Paziti je treba, da ne pride do navzkrižnega onesnaženja drugih živil in zagotoviti, da so živila pred uporabo popolnoma odtajana. Če ste živilo odmrznili v hladilniku, ga običajno lahko toplotno obdelate v času od enega do pet dni, odvisno od vrste živila.
- Hladni vodi: Odtajevanje v hladni vodi je časovno veliko krajše od odtajevanja v hladilniku. Pri odtajevanju v hladni vodi je težje nadzorovati razvoj mikroorganizmov. Živilo mora biti v tem primeru tudi vodotesno pakirano.
- Mikrovalovni pečici: Odtajevanje v mikrovalovni pečici je primerno za manjše kose. Vedno je treba upoštevati navodila proizvajalca. Pri velikih kosih traja dlje, da prodre toplota v sredino živila. Da bi bilo segrevanje enakomerno, prekinjamo delovanje mikrovalovne pečice.
Zamrzovanje že odmrznjene hrane na splošno ni priporočljivo, razen če je najtoplejša temperatura odmrznjene hrane še vedno pod 4°C. Ponovno zamrzovanje lahko povzroči neželene spremembe teksture in izgubo okusa, na varnost živila pa ne vpliva.
Katere hrane ne zamrzujemo
Večino hrane lahko zamrznemo, nekatera živila pa za zamrzovanje niso primerna:
- Jajčne omake, majoneze, jogurti, smetanove omake.
- Kremne juhe, kuhana jajca, žolca.
- Krompir in krompirjeve jedi, riž.
- Zelenjava in sadje, ki vsebuje veliko vode (kumarice, grozdje, melone, lubenice, solata, paradižnik, jabolka).
Spremembe na živilih zaradi zamrzovanja
- Zamrzovalne opekline (freezer burn): V zamrznjenih živilih še vedno počasi potekajo kemične in encimske reakcije. Živila se površinsko izsušijo, ko na površini izhlapijo ledeni kristali. Na teh mestih se lahko pojavijo opekline, ki so posledica dehidracije in kemijskih sprememb; tkivo se izsuši in postane trdo.
- Spremembe barve: Svetlo rdeča barva svežega mesa se lahko spremeni v temno ali bledo rjavo, kar je lahko posledica pomanjkanja kisika, kvarjenja zamrzovalnika ali nenormalno dolgega skladiščenja. Sprememba barve zamrznjene zelenjave in kuhane hrane je običajno posledica prekomerne izsušitve zaradi nepravilne embalaže ali predolgega skladiščenja.
Praktični nasveti za zmanjšanje zavržene hrane
Prav tako je pomembno, da smo že v trgovini pozorni na roke uporabnosti. Če vemo, da kupljenih živil ne bomo potrebovali takoj, raje izberimo take z daljšim datumom uporabe. Prav tako je treba tudi doma v hladilniku in kuhinjskih omarah redno pregledovati datume na embalaži. Izdelke, ki jim prej poteče rok uporabnosti, je vedno pametno shraniti v ospredje, da nam padejo v oči vsakokrat, ko odpremo vrata hladilnika ali kuhinjske omare. Zaloge živil redno pregledujemo. Ne le zato, da preprečimo invazijo drobnoživk, ampak zato, da živila porabimo.
Največ časa in denarja prihranite, če začnete hrano kupovati v izvorni, nepredelani obliki. Žita, stročnice, jedrca potem sami predelujete, ko jih potrebujete. Zato se v trgovino podajte z nakupovalnim lističem. Premislite, kakšne jedi boste pripravljali v prihodnjem tednu in kupujte živila skladno z vašimi potrebami. Izmenjujte živila s svojimi sosedi. Z malo znanja in spretnosti lahko precej pripomoremo k temu, da bo hrana užitna čim dlje. Žita najdlje ohranimo, če jih hranimo v zrnu. Jedrca se najdlje ohranijo v lastni lupini. Sadje je bolj trajno, če je obrano s pecljem. Suho sadje najdlje ohranimo, če ga takoj po odpiranju damo v zaprte steklene kozarce. Pri vsem skupaj so zelo v veliko pomoč tudi začimbe, ki delujejo kot preverjeno dobri fungicidi in repelenti.