Jabolčna pita je klasična sladica, ki navdušuje s svojo bogato aromo in sočnim nadevom. Obstaja več načinov priprave, od tradicionalne s krhkim testom, do sodobnih interpretacij, kot so jabolčni žepki ali tarte tatin. Spodaj predstavljamo različne recepte in tehnike za pripravo okusne jabolčne pite.
Tradicionalna jabolčna pita s krhkim testom in vanilijevim pudingom
Priprava testa in pečenje podlage
Rešetko postavimo na sredino pečice. Pečico segrejemo na 200 °C. Pekač velikosti 20 cm x 25 cm obložimo s papirjem za peko tako, da ga nekaj gleda čez pekač, ob straneh pa zavarujemo s kovinskimi sponkami.
V skledi premešamo moko, rjavi sladkor, mlete mandlje in ščep soli. Dodamo hladno maslo in s prsti nadrobimo mešanico, da dobimo peščeno zmes. Nato dodamo mleko in zagnetemo v krhko testo. Testo damo na pol, polovico zavijemo v živilsko folijo, drugo polovico pa enakomerno razporedimo po dnu pekača. Pekač postavimo v predhodno segreto pečico, kjer pečemo 15 minut. Pečeno testo postavimo iz pečice na sobno temperaturo za 5-10 minut. Temperaturo pečice spremenimo na 180 °C.
Priprava vanilijevega nadeva
Večino (300 ml) mleka damo v kozico in postavimo na zmeren ogenj, počakamo, da zavre. Preostalih 60 ml mleka damo v skledo, dodamo vanilijev puding iz vrečke ter sladkor in z metlico premešamo. Vrelo mleko med rednim mešanjem vlijemo v skledo s pudingom, da se sestavine povežejo. Nato mešanico vlijemo nazaj v kozico in med rednim mešanjem kuhamo 3 minute, da se zmes skuha. Redno mešamo, da preprečimo nastajanje grudic. Odstavimo z ognja in v mešanico vmešamo maslo. Pustimo stati 5 minut, da se mešanica nekoliko ohladi, nato vanjo vmešamo še rumenjak.
Priprava jabolčnega nadeva
Jabolka olupimo, odstranimo sredico in nastrgamo. Dodamo začimbe, rjavi sladkor, gustin in limonin sok ter premešamo.
Sestavljanje in pečenje pite
Vanilijevo mešanico razporedimo čez ohlajeno in pečeno testo. Čez puding razporedimo jabolčno mešanico in jo rahlo pritisnemo navzdol. Preostalo polovico testa vzamemo iz zamrzovalnika in ga nastrgamo. Jabolčno plast enakomerno posujemo z nastrganim testom. Pito postavimo v pečico in pečemo 45 minut pri 180 °C. Po pečenju pito odstavimo, da se ohladi, nato jo razrežemo in postrežemo. Po želji jo lahko postrežemo s kepico vanilijevega sladoleda.
Jabolčni Tarte Tatin
Priprava listnatega testa
Listnato testo razvaljamo ali kupimo že razvaljanega in pripravljenega za uporabo. Testo damo na papir za peko. Nanj položimo krožnik velikosti 26 cm (ali obroč za torte) in z nožem izrežemo krog. Premažemo ga s stopljenim maslom ter enakomerno napikamo z vilico. Testo prestavimo na pekač ali pladenj ter postavimo v zamrzovalnik ali hladilnik do uporabe. Nasvet: V kolikor uporabljamo listnato testo, ki je zamrznjeno in ga je potrebno razvaljati, potem ga razvaljamo na debelino 2-3 mm.
Priprava jabolk v karameli
Jabolka olupimo in razpolovimo. Z žličko odstranimo sredico in jabolka prestavimo v skledo. Pokapljamo z limoninim sokom.
V ognjevarno ponev velikosti 24 cm damo sladkor in pristavimo na srednje močan oziroma zmeren ogenj. Kuhamo 6-8 minut, da se sladkor raztopi. Sladkorja ne mešamo, občasno le s krožnimi gibi kozico rahlo zavrtimo nad ognjem ali indukcijsko ploščo, da se sladkor enakomerno raztopi. Odstavimo z ognja in dodamo na kocke narezano hladno maslo. Premešamo, da se maslo popolnoma raztopi.
Ponev pristavimo na šibek ogenj ter dodamo vanilijevo pasto, ščep soli, cimetovo palčko, piment in klinčke. Premešamo in dodamo jabolka. Jabolka pri šibkem ognju dušimo v karameli 8-10 minut, občasno z žlico premažemo karamelo čez jabolka, nato odstavimo z ognja in pustimo, da se jabolka ohlajajo 8-10 minut.
Jabolka tesno skupaj razporedimo po ponvi, nič hudega ni, če se rahlo prekrivajo. Jabolka naj bodo obrnjena s prerezano stranjo navzgor.
Sestavljanje in pečenje
Pripravljeno hladno listnato testo položimo čez jabolka in odvečno testo ob robovih potisnemo navzdol, da objamejo jabolka in da se med pečenjem ne bodo dvigovali. Postavimo v predhodno segreto pečico, na srednjo rešetko, in pečemo 30-35 minut pri 200 °C ali pri 190 °C v ventilatorski pečici. Pečemo, dokler testo ni lepo zlato-rjavo zapečeno. Jabolčni tarte tatin vzamemo iz pečice. Pustimo ga v ponvi, kjer naj se ohladi na sobno temperaturo, približno 1 uro. Preden tarte tatin prestavimo na krožnik, previdno odlijemo nekaj karamele v manjšo skodelico ter jo postrežemo kot dodatno omako. Večji krožnik položimo na ponev in ga skupaj s ponvijo obrnemo, tako da se pita obrne na krožnik. Previdno dvignemo ponev. Razrežemo na šest kosov in poljubno postrežemo s karamelo od pečenja ter z vanilijevim sladoledom ali stepeno smetano.
Jabolčna pita z drobljencem
Priprava testa
V večjo skledo ali multipraktik damo gladko belo moko, sladkor, pecilni prašek in ščep soli. Dodamo na kocke narezano hladno maslo. Med rokami tremo mešanico, da dobimo peščeno zmes. To lahko naredimo tudi z multipraktikom. Dodamo kislo smetano, jajce, vanilijevo pasto in sveže naribano limonino lupinico. Z rokami zagnetemo v enotno zmes. Zavijemo v živilsko folijo ali skledo pokrijemo s folijo. Postavimo v hladilnik za 30-60 minut, da se testo nekoliko strdi.
Priprava jabolčnega nadeva
Medtem ko testo počiva, pripravimo jabolka za nadev. Jabolka olupimo in odstranimo sredico. Jabolka naribamo v skledo in dodamo sladkor in cimet v prahu. Večjo ponev pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo jabolčno mešanico in med rednim mešanjem dušimo 8-10 minut, da se zmehčajo. Jabolka prestavimo na krožnik, da se ohladijo na sobno temperaturo.
Sestavljanje in pečenje pite
Pekač 25 cm x 30 cm dobro namastimo z maslom. Rešetko damo na sredino in pečico segrejemo na 180 °C. Testo vzamemo iz hladilnika in ga razdelimo na dva dela. Na rahlo pomokani površini vsako polovico testa razvaljamo na velikost 30 cm x 35 cm in debeline 3-4 mm. Pekač rahlo postavimo na razvaljano testo in testo obrežemo v velikosti pekača. Testo prestavimo v pripravljen pekač in napikamo z vilico po celotni površini. Dodamo jabolčni nadev in ga enakomerno razporedimo z lopatko ter zgladimo, da dobimo ravno površino. Čez nadev položimo drugi del testa, ki ga na enak način razvaljamo in pripravimo. Zopet napikamo testo na vrhu po celotni površini. Robove testa z nožem rahlo potisnemo proti dnu pekača, da jabolka ne bodo uhajala med pečenjem. Jabolčno pito postavimo v segreto pečico. Pečemo 45-50 minut pri 180 °C. Ko se pita speče, jo postavimo na sobno temperaturo, kjer pustimo, da se ohladi. Najboljša je pita naslednji dan, tako da jo, v kolikor nam čas dopušča, hranimo na pultu čez noč. Pito razrežemo in poljubno posujemo s sladkorjem v prahu.
Ocvrti jabolčni žepki
Priprava jabolčnega nadeva
Jabolki olupimo, odstranimo sredico in narežemo na manjše kocke, velikosti približno 0,5 cm x 0,5 cm. V kozico damo narezana jabolka, dodamo vodo, limonin sok, vanilijo, rjav sladkor, maslo, gustin, cimet, piment in ingver. Premešamo in postavimo na zmeren, srednje močan ogenj. Pustimo, da zavre, nato pa med rednim mešanjem pri šibkem ognju kuhamo 2-3 minute, da se jabolka malo zmehčajo in da se mešanica zgosti. Odstavimo z ognja in razporedimo jabolka po pekaču. Postavimo v hladilnik za 20 minut ali v zamrzovalnik za 10 minut. Nasvet: V kolikor razporedimo jabolka po pekaču, se bodo hitreje ohladila.
Priprava in cvrtje žepkov
Listnato testo vzamemo iz hladilnika, ga odvijemo in narežemo na 12 pravokotnikov velikosti 8 cm x 12 cm. Jabolčni nadev razporedimo po sredini šestih pravokotnikov, pustimo približno 1 cm roba. Rob dobro premažemo z razžvrkljanim jajcem. Preostale pravokotnike listnatega testa položimo čez nadevane pravokotnike, da dobimo zaprte žepke. Z vilico dobro pritisnemo ob robove, da se žepki zaprejo. Potem ponovno premažemo z razžvrkljanim jajcem. Prestavimo na pekač, obložen s papirjem za peko, in postavimo v zamrzovalnik za 15-20 minut. Nasvet: S tem ko postavimo pite v zamrzovalnik, omogočimo, da se bodo žepki med cvrtjem bolj napihnili, pa tudi lažje jim bo odrezati robove v naslednjem koraku.
Zamrznjene pite postavimo iz zamrzovalnika. Z ostrim nožem odrežemo robove, vendar pazimo, da žepki ostanejo zaprti. Pripravimo rešetko in nanjo položimo kuhinjske brisačke. Kozico oziroma lonec napolnimo z oljem. Olje segrejemo do 175 °C, nato pa previdno vanj potopimo po dve piti naenkrat. Pite cvremo 3-4 minute, oziroma tako dolgo, da so zlato rjavo zapečene in hrustljave. Občasno kozico potresemo, da se pite enakomerno ocvrejo. Jabolčno pito previdno odstranimo iz olja in jo prestavimo na kuhinjsko brisačko, da se odcedi odvečna maščoba. Nasvet: Odrežemo robove, da se med cvrtjem ne bodo žgali. Prav tako je pomembno, da se pite med sabo ne dotikajo in da imajo dovolj prostora za cvrtje.
Postrežba
Pripravimo cimetov sladkor. Sladkor in cimet v prahu premešamo v krožniku. Vanj položimo še tople ocvrte jabolčne pite in jih povaljamo v cimetovem sladkorju. Postrežemo še tople ali sobne temperature.
Klasična okrogla jabolčna pita z drobljencem
Priprava testa za pito
V večjo skledo damo moko, sol in sladkor. V mešanico z rokami dobro vgnetemo hladno maslo, da bo maslo dobro vgneteno in nastane peščena zmes. Priporočava uporabo multipraktika. Dodamo vodko (ali vinski kis) in vodo ter testo zgnetemo le toliko, da se testo poveže. Testo mora ostati drobljivo, gnetemo približno 30 sekund. Testo zavijemo v živilsko folijo in postavimo v hladilnik za 2 uri (ali čez noč) ali v zamrzovalnik za 30 minut. Deset minut pred valjanjem vzamemo testo iz hladilnika. Testo razvaljamo na pravokotnik debeline približno 2-3 mm. Razvaljano testo prestavimo v okrogel pekač (premer 20 cm). Testo naj gleda približno 3 cm čez rob. Odvečno testo z nožem ali kuhinjskimi škarjami odrežemo. Robove zavihamo navznoter, da dobimo dvojni rob. Oblikujemo poljubni vzorec z vilico ali s prsti.
Priprava jabolčnega nadeva
Jabolka očistimo, olupimo z lupilnikom zelenjave in sadja, prerežemo na četrtine in odstranimo sredico. Olupljena jabolka hranimo v večji skledi s hladno vodo. V vodo damo sok ene limone, kar bo preprečilo oksidacijo jabolk, oziroma rjavenje. Vsako jabolko narežemo na 2 mm debele rezine, pri čemer si pomagamo z mandolino oziroma rezalnikom rezinar. Narezana jabolka damo v večjo skledo. Dodamo sladkor, klinčke v prahu, piment v prahu, cimet v prahu, gladko belo moko in premešamo z rokami, da se vse sestavine povežejo. Stopljeno maslo prelijemo čez jabolka v skledi. Poljubno dodamo še Porto ali Calvados. Premešamo in postavimo na stran.
Priprava drobljenca
V skledo damo gladko belo moko, rjav sladkor, sladkor in hladno maslo, narezano na kocke. S prsti sestavine dobro pregnetemo, da se povežejo in dobimo drobljivo zmes. Dodamo še sesekljane, blanširane mandlje in dobro premešamo.
Sestavljanje in pečenje
Pečico segrejemo na 230 °C. Nepečeno testo za pite v pekaču napolnimo z jabolčnim nadevom, močno pritisnemo ob dno pekača, da se nadev enakomerno razporedi in je stisnjen skupaj. Po vrhu razporedimo še drobljenec. Okrogel pekač s pito prestavimo na večji pekač, obložen s papirjem za peko, saj bodo med peko iz pite tekli sokovi. Postavimo v pečico, na srednjo rešetko, kjer pečemo 10 minut pri 230 °C, nato temperaturo zmanjšamo in pečemo še 60-70 minut pri 190 °C. Po dvajsetih minutah drugega pečenja, pito pokrijemo z alufolijo in nadaljujemo s pečenjem. Pečeno pito vzamemo iz pečice, pustimo, da se v pekaču nekoliko ohladi, in jo postrežemo toplo ali hladno. Nasvet: Za najboljšo teksturo, pustimo pito počivati po pečenju v pekaču vsaj 4 ure ali čez noč.
Rustikalna jabolčna pita z vanilijevo omako
Priprava in pečenje testa
Pripravimo in spečemo testo za pite. Pečico segrejemo na 175 °C.
Priprava jabolčnega nadeva in pečenje
Jabolka očistimo in osušimo ter jih s pomočjo mandoline narežemo na tanke rezine. V kolikor nimamo mandoline, jih preprosto enakomerno narežemo. Po želji jih enakomerno in tesno zložimo v pečeno pitino testo, tako da zapolnijo celotno površino testa. Maslo stopimo, vmešamo 1 čajno žličko sladkorja in žlico Calvados likerja ali ruma. Jabolka premažemo z masleno mešanico. Pito postavimo v pečico in pečemo 30 minut na 175 °C.
V večji skledi premešamo kislo smetano, sladko smetano, jajca in sladkor. Mešanico vlijemo čez pečena jabolka, postavimo v pečico in pečemo še 8-10 minut na 175 °C, toliko, da krema nekoliko zakrkne in se rahlo zapeče. Vzamemo iz pečice in počakamo, da se pita nekoliko ohladi.
Priprava vanilijeve omake
Rumenjake in sladkor stepemo z metlico, da nastane gosta, penasta masa. V kozico damo mleko in vanilijeva semena, postavimo na srednje močan ogenj in počakamo, da mešanica zavre. V jajčno mešanico vmešamo vroče mleko, jajčno kremo prelijemo nazaj v kozico in med nenehnim mešanjem previdno segrevamo, da se zgosti, pazimo, da ne dobimo vmešanih jajc. Odstavimo in precedimo. Pustimo, da se vanilijeva omaka ohladi, postrežemo z jabolčno pito. Nasvet: Vanilijeva krema ne sme imeti več kot 80 °C med kuhanjem.