Kulinarične navade in jedi so se skozi tisočletja spreminjale in razvijale skupaj s človeštvom, odvisno od dostopnih virov, tehnološkega napredka in kulturnih praks. V časih, ko ni bilo denarja, so se ljudje morali znajti pri pripravi hrane, z zelo malo sestavinami so pripravljali okusne in nasitne jedi, na katerih so odraščale številne generacije.
Predzgodovinsko obdobje: Lovci in nabiralci
Najstarejše obdobje v razvoju človeštva imenujemo paleolitik (paleos - pomeni star, lithos - kamen) oziroma starejša kamena doba. Avstralopitek je pred približno 2,6 milijona leti kot prvo orodje uporabil pestnjak. Prvi ljudje so bili pretežno lovci in nabiralci. Z analizo zobne sklenine 1,2 milijona let starega hominida iz Španije so ugotovili, da je takrat človek jedel samo surovo hrano (meso, žuželke in trave). Človek je lovil divje živali za meso in kostni mozeg ter nabiral hrano, kurjavo in materiale za svoje orodje, obleko ali zavetišča.
Ogenj naj bi za kuhanje prvi uporabil Homo erectus (»Pokončni človek«). Na območju današnje Evrope naj bi se to zgodilo nekje med 400.000 in 300.000 pred sedanjostjo. Paleolitsko prehrano je sestavljalo meso divjih živali (srnjad, divja svinja, medved ipd.), ribe, listnata zelenjava, cvetovi, listi, sadje, oreški, semena, korenine, gomolji, žuželke, ob morju pa tudi školjke in morske alge.
Prve metode kuhanja
Pekli so na kamnitih ploščah oziroma kamnih ali neposredno v žerjavici. Kuhali so lahko v plitvih jamah, saj je do izuma glinenih posod prišlo precej pozno. Eden od načinov kuhanja je bil naslednji: na plast vlažnih zelenih listov, ki so jih razporedili po kamnih, so dodali meso z zelišči, zelenjavo, oreški ipd., pokrili z novo plastjo vlažnih listov in zasuli z zemljo. Včasih so v jamo dali vodo ali kožo, jo napolnili z vodo in vanjo dali segrete kamne, da je voda zavrela. Nato so dodali meso in ga tako kuhali.
Agrarna revolucija in začetki kmetijstva
S prehodom v neolitik so naši predniki začeli gojiti različne vrste žit, zelenjave, sadja in udomačevati živali. Čeprav se viri o natančnih časovnih obdobjih razlikujejo, je mogoče opaziti splošne trende v razvoju kmetijstva po svetu:
- 10.000 pr. n. št.: Gojijo pšenico dvozrnico - Emmer, ki jo danes le redko kje najdemo.
- 9000 - 7000 pr. n. št.: Na Bližnjem vzhodu gojijo ječmen za kruh, kaše in pivo. Na Kitajskem gojijo proso, ki je bilo kasneje v Evropi glavna hrana revežev. Na Bližnjem vzhodu se pojavita leča in kasneje čičerika, ki sta se v Evropo razširili v antičnem obdobju. Na Bližnjem vzhodu udomačijo ovce.
- 7000 pr. n. št.: Južnoameriška ljudstva gojijo buče, paprike, avokado in žito amaran. V Mehiki gojijo koruzo, ki pride v Evropo šele po letu 1492. Na Kitajskem in v Indiji gojijo riž, ki se v antiki razširi tudi v Evropo.
- 6500 - 5000 pr. n. št.: V Turčiji gojijo grah. Udomačijo govedo, svinje, perutnino in začnejo delati sir. Egipčani namakajo polja. Na Bližnjem vzhodu gojijo datlje, fige in grozdje. V Centralni Afriki gojijo ajdo, ki pride v Evropo šele v 16. stoletju.
Razvoj kulinarike v starih civilizacijah
Z razvojem kmetijstva so se pojavile tudi nove kulinarične tehnike in jedi, ki so obogatile prehrano starih civilizacij.
- 4000 - 3000 pr. n. št.: Egipčani uporabljajo kvas kot sredstvo za vzhajanje, peka kruha pa verjetno izvira iz Egipta približno v tem času. Sumerci jedo divje gobe kot hrano, lovor in timijan pa kot zdravilo. Na Otoku Kreta gojijo olive.
- 3000 pr. n. št.: Kmetje v Mezopotamiji gojijo repo, čebulo, bob, grah, lečo, por, redkvice in verjetno česen.
- 2737 pr. n. št.: Po starodavni kitajski legendi se je cesar Shen-Nung naučil kuhati čaj po nesreči, ko je nekaj listov rastline padlo v vodo, ki jo je kuhal. Kitajci že poznajo in zapišejo 365 zelišč.
- 2000 pr. n. št.: Obstajajo spisi o čiščenju umazane vode z vretjem v bakrenih posodah, izpostavljanju sončni svetlobi, filtriranju skozi oglje in hlajenju v lončenih posodah.
- 1500 - 1000 pr. n. št.: V Egiptu uporabljajo cimet in koriander kot začimbe. Kitajci naredijo sojino omako. Inki zamrzujejo krompir v snegu.
- 1000 - 1 pr. n. št.: V Mehiki gojijo paradižnik. V Indiji gojijo sladkorni trs in banane. Grk Arhestrat napiše prvo kuharsko knjigo Hedipatija (Prijetno življenje). Kitajci opišejo pet osnovnih okusov: sladko, kislo, slano, pikantno in grenko. V Indiji se pojavijo pomaranče, ki naj bi prišle iz Kitajske. Kitajci uporabljajo palmin sladkor, melancane in tofu ter kuhajo v voku. Brokoli gojijo že v Evropi.
Srednjeveška kuhinja: Samostani kot kulinarična središča
Samostani so bili pomembno središče srednjeveške gastronomije. V zgodnjem srednjem veku so v večini samostanov na slovenskih tleh menihi kuhali sami, šele v poznejših obdobjih so si lahko privoščili kuharja in celo pomočnika. Menihi so svojo prehrano prilagajali cerkvenemu koledarskemu letu, kjer je bil jedilnik drugačen v času večjih praznikov in v postnem času. Postni čas, ki je bil štirideset dni pred veliko nočjo, adventni čas in čas vigilij, je bil namenjen odrekanju. V tem obdobju so benediktinci lahko zaužili le en obrok na dan, proti večeru, in sicer brez mesa. Namesto mesa so jedli predvsem ribe, rake, zelenjavo, sadje, jajca, mandlje, fige, rozine in orehe. Za žičko kartuzijo je zapisano, da so v 18. stoletju za veliki petek jedli juho, polenovko in zelje s slanikom, leto pozneje pa zelje s polži. Predvidevamo, da je bil tudi v srednjem veku podoben jedilnik za postni veliki petek, z izjemo nekaterih sestavin, kot je riž, ki takrat še niso bile v splošni uporabi.
Živila v samostanski kuhinji
Starejši samostanski redovi so poznali posebno skupino živil, t. i. pitance, ki so bili priboljški pri hrani in pijači. Mednje so šteli beli kruh, maslo, jajca, ribe, sir, olje in vino. V samostanskih kuhinjah so se zaradi prepovedi izogibali uporabi svinjske masti.
V kartuzijah so bile sprva ribe namenjene le bolnikom, pozneje pa so postale ena izmed poglavitnih prehranskih virov za menihe. Ponekod so ob samostanih imeli tudi manjše ribnike, kjer so gojili svoje ribe (školjke, rake, postrvi, krape, klene in ščuke). Mleko se na jedilniku menihov kot samostojna jed ni pogosto znašlo, so pa ga vsekakor uporabljali pri kuhi, denimo za mlečni riž ali mlečno pecivo. Jajca so jedli bodisi kot samostojno jed (ocvrta, polnjena, kuhana jajca), bodisi so jih uporabili pri kuhi ostalih jedi, čeprav jih ob določenih dnevih menihi niso smeli jesti (npr. v adventnem času).
Zelenjavo so pogosto šteli med slabšo hrano. V 18. stoletju so v Žičah jedli beluše, špinačo, cvetačo, kumarice, zelje (sveže ali kislo), ohrovt, kolerabo, rdečo peso, česen, čebulo in hren. V samostanskih sadovnjakih so bile zasajene jablane, hruške, orehi, breskve ter nekaj češenj in višenj. Vino je bilo najbolj priljubljena pijača v srednjeveških samostanih, saj so menihi, predvsem benediktinci in cistercijanci, bili veliki spodbujevalci vinogradništva.
Zgodovinske kuhinje v primerjavi z modernimi kuhinjami
Tradicionalne slovenske jedi, ki odražajo preteklost
Slovenska tradicionalna hrana je zelo kalorična, saj so naši predniki zaradi narave svojega dela takšno hrano tudi potrebovali. Kuhali in pripravljali so, kar so imeli doma: žita, mleko in mlečne izdelke ter meso. Za tradicionalno kmečko kuhinjo velja, da je preprosta, saj so gospodinje kuhale na ognjiščih ali pekle v krušnih pečeh. Če so naši predniki želeli, da so bila živila dalj časa obstojna, so jih konzervirali v masti, zaseki in sladkorju ali pa so jih sušili v dimniku ali na pečeh. Uporabljali so veliko živalske maščobe, svinjine, močnatih jedi, fižola, krompirja, masla, smetane in jajc. Sestavine so uporabili v celoti, kar pomeni, da so jabolčne olupke sušili in jih nato uporabljali za čaj.
Z zelenjavo so bili naši predniki zelo iznajdljivi in so si semena pridelovali sami. Repa in kislo zelje sta se močno odtisnila v našo zgodovino. Nabirali so tudi regrat in zelišča za čaj. Redno so se na krožniku znašle tudi stročnice - fižol, bob in leča.
Osnovne jedi iz preteklosti
- Prežganka: Je preprosta slovenska juha, ki nastane s praženjem moke na maščobi, nato pa se doda voda in začimbe, kot so sol, poper in peteršilj. Pogosto so ji dodali še jajca za bogatejši okus in teksturo.
- Fižol brez mesa / pasulj: Fižol je bil dovolj kaloričen in poln beljakovin, tako da meso sploh ni bilo potrebno.
- Krompirjeva "čorba" oziroma juha: Pripravljali so jo tako, da so prepražili čebulo in korenje, dodali krompir narezan na kocke, zalili z vodo in skuhali, nato pa dodali paradižnikov sok in začinili.
- Pražen / restan krompir: Kuhan krompir so dodali v prepraženo čebulo, ga pretlačili in začinili s sladko papriko, soljo in poprom po okusu.
- Kuhan krompir v olupku: Priljubljen je bil krompir v oblicah z maslom, kislim mlekom ali s solato.
- Matevž: Ponekod so zmešali stlačen krompir s stlačenim fižolom in dobili znamenitega matevža.
- Stari kruh zdrobljen v kislo mleko: Ko niso vedeli, kaj bi za zajtrk ali večerjo, so zdrobili kruh v hladno kislo mleko ali jogurt.
- Kaše, žganci in polenta: Največkrat so svojo pot v skledo našle kaše (prosena, ječmenova in ajdova), žganci in polenta. Poznamo ajdove, koruzne, pšenične in krompirjeve žgance, ki so sestavljeni iz krompirja in zdroba, posamezne pokrajine pa poznajo tudi različice. Tudi polenta sodi med tradicionalne jedi, po katerih še vedno velikokrat posežemo.
Počasna kuhinja, ki oplemeniti okuse, v resnici izhaja iz tradicije, ko so naše babice dale pečenke v posode in jih zalile z vodo ter prekrile z dodatno posodo, da se pečenka ni zažgala. Vse skupaj so odložile na ogenj in odšle na njivo. To se je počasi peklo nekaj ur, ko so se vrnili z njive, običajno takrat, ko je bila največja vročina, je bilo meso pečeno. To je v resnici nastalo iz neke potrebe po praktičnosti.
