Priprava jedi iz piščančje drobovine, ki temelji na izkušnji iz svetega mesta, ponuja ne le okusno, temveč tudi zanimivo kulinarično pustolovščino. Čeprav se morda na prvi pogled zdi, da gre za hitro prehrano, postopek priprave zahteva nekaj časa za praženje in pripravo obroka.
Navdih iz Jeruzalema: Neobičajna izkušnja
Ideja za ta recept se je porodila med obiskom Jeruzalema pri sestre, kamor sta se avtor z najmlajšim bratrancem odpravila na izlet. Ker sta imela lokalno vodičko zastonj, sta se med večeri rada odpravila v lokalne "kebabnice" in podobne kulinarične kotičke, ki so privabljali s prijetnimi vonjavami. Tistega usodnega večera pa sta bila poslana v posebno prehranjevalnico, kjer so se zbrali gostje, kot bi rekel, "naravnost iz stare zaveze", s posebnimi pokrivali in kodri, ki so jim segali za ušesa.
Jedilni list jima ni bil preveč jasen; iz hieroglifov sta lahko razbrala le številke, ki so predstavljale cene. Avtor se je odločil za najcenejšo jed, medtem ko je bil njegov bratranec preveč skeptičen in je lačno čakal.
Srčki, ki so jih zamenjali za olive
Ko je jed končno prispela, je bila postrežena v čabato, kopasto naložene kose nekega mesa, zmešane s praženo čebulo in nekakšnimi "olivami". Avtorju je iz prepolne čabate na mizo padel kos, ki je bil podoben olivi. Njegov najmlajši bratranec pa se je z neverjetno hitrostjo stegnil po njem in ga z vakuumskim "flop" posrkal v usta, češ da je "hecna oliva, nekam mehka". Ta dogodek je avtorju razkril, da so bile te "hecne olive" pravzaprav piščančji srčki.
Avtorjev bratranec je imel v Jeruzalemu nekakšno "čudno karmo", zaradi katere si je vedno naročil napačno stvar, kar je avtorja pogosto sililo k deljenju hrane. Tokrat pa je avtor lahko užival v miru, saj je bila jed odlična.
Preprost recept za piščančje srčke
Recept za to jed je preprost. V trgovini lahko kupite že pripravljeno piščančjo drobovino, ki običajno vsebuje jetrca, vranico in srčke. Drobovje narežite na manjše kose ali trakce, srčke pa lahko tudi razpolovite. Čebulo narežite na liste, ne sesekljajte je kot za pražen krompir.
Vse skupaj, čebulo in drobovje, začnite pražiti na olju v ponvi ali voku. Začinite s soljo, poprom in kurkumo, ki naj se v jedi čuti - ne varčujte z njo. Po želji lahko dodate tudi malo mlete pikantne paprike.
Ko je vse dobro prepraženo, zalijte s kozarcem vode in kuhajte, dokler se voda skoraj ne izpari. Med kuhanjem občasno premešajte. Pomembno je, da vode ne izparite popolnoma, da ostane nekaj omake.
Serviranje in dodatki
V pekarni kupite kakršno koli čabato ali lepinjo, jo prerežite na pol in nadevite s pripravljeno drobovino. Z notranje strani čabate namažite malo preostale omake, kajmak in gorčico. Nato obe polovici stisnite skupaj, ju ovijte v aluminijasto folijo, da se "olive" ne razsujejo, in uživajte v okusni jedi.
Kajmak in gorčica sta avtorjeva balkanska dodatka, ki nista nujna, vendar naj bi po mnenju prijateljev izboljšala okus jedi.
Nadgradnja recepta s kozjim sirom
Prijatelj avtorja, Pita, je recept še nadgradil. Po pripravi drobovja v voku ga je dal v pekač in ga posul s kockami kozjega sira. Po desetih minutah v pečici na 200 stopinj Celzija se sir lepo stopi, kar naj bi jed še izboljšalo.
Drobovina se vrača v kuhinje
Avtor poudarja, da se drobovina v svetu, tudi v odličnih restavracijah, ponovno uveljavlja. Morda se je med željo po zdravem prehranjevanju iz naših glav izkoreninila misel o pripravi te vrste hrane. Nekdaj sta bili obara ali ajmoht polni masti, vendar ju je mogoče pripraviti na sodobnejši in bolj zdrav način.
Tradicionalni pristopi k obari in ajmohtu
Kuharice stare šole so obaro ali ajmoht pripravljale po receptih, ki bi danes marsikomu, ki sledi pravilom zdrave kuhinje, povzročili začudenje. Meso so namreč popekle na svinjski masti, piščančje meso so uporabile s kožo, že tako mastno juho pa so zabelile z ocvirki. Pogosto se oboje meče v isti koš, čeprav obstajajo razlike.
Po knjigi "Ta dobra stara kuhinja" avtorja Pavla Hafnerja, se obara in ajmoht sicer razlikujeta v eni podrobnosti: za obaro meso in zelenjavo najprej prepražimo na maščobi, medtem ko ju za ajmoht le pristavimo in kuhamo v vodi.
- Obara: Meso in zelenjava se najprej prepražijo na maščobi.
- Ajmoht: Meso in zelenjava se kuhata le v vodi.
V teh jedeh se najpogosteje znajdejo piščančje ali telečje meso, lahko pa tudi kunčje. Pri piščancu se obvezno dodajo deli s kostmi, kot so hrbet in vratovi, pri teletini pa vrat, pleče ali prsi.
Obara je sicer nekoliko gosta, vendar je praviloma ne gostimo z zatepom ali prežganjem. Skoraj obvezno jo na koncu okisamo z vinskim ali jabolčnim kisom, lahko pa tudi z limono. V obaro se pogosto zakuhajo močnati dodatki, kot so žličniki, krompir ali testenine, ali pa se postreže zraven žganci.
K telečji obari se najbolje podajo ajdovi žganci, zanimiva pa je tudi kombinacija s koruznimi. Piščančja obara ali ajmoht bosta še bolj nasitna, če vanju zakuhamo žličnike, ki jih pripravimo iz moke in jajc. Testo naj bo srednje gosto, nekaj med vlivanci in cmoki. Žličnike oblikujemo z žlico in jih v juho zakuhamo tik pred koncem, saj kuhajo približno pet minut.
Recept za piščančjo drobovino s sušenim paradižnikom in slivami
Ta recept ponuja drugačno pripravo piščančje drobovine, ki je primerna za pogosto pripravo.
Sestavine:
- 500 g piščančje drobovine
- 180 g sušenega paradižnika iz olja
- 1 čebula
- 150 g izkoščiščenih suhih sliv
- Olje
- 2 žlici kaprijev
- 3 stroki česna
Postopek:
- Piščančjo drobovino (pretežno srčke in jetrca) očistimo in grobo narežemo.
- V ponvi segrejemo olje, na katerem posteklenimo drobno narezano čebulo.
- Dodamo drobno narezan česen in zelo na hitro prepražimo, da zadiši.
- Primešamo drobovino in jo popražimo kakšno minuto, toliko da posivi.
- Sušene paradižnike narežemo na širše rezance in jih primešamo drobovini.
- Dodamo slive in kapre, vse skupaj pa kuhamo še nekaj minut.
- K jedi ponudimo špagete ali riž.
Drobovina, vključno z jetri in srčki, je nekoliko pozabljena jed, ki pa jo je mogoče pripraviti na več načinov. Za neljubitelje drobovine lahko omako zmiksate in jo ponudite s polento, pire krompirjem ali kruhom.
Recept za jetrca in srčke v omaki
Ta recept ponuja pripravo jetrc in srčkov v omaki.
- Čebulo olupite in narežite na majhne koščke.
- Drobovino očistite belih vezivnih tkiv in narežite na manjše koščke.
- Čebulo popražite na vročem olju.
- Dodajte narezano drobovino.
- Ko drobovina rahlo zakrkne, ji dodajte muškatni orešček, majaron in dimljeno papriko.
- Dobro premešajte in dodajte še moko, paradižnikov koncentrat. Sestavine dobro premešajte, da se moka porazgubi.
- Prilijte vročo vodo in šele sedaj posolite. Če drobovino posolite prehitro, je velika možnost, da bo postala gumijasta.
- Dobro premešajte in pustite, da omaka rahlo vre pol ure.
- Ko je omaka kuhana, jo poskusite, preverite gostoto in začinjenost.
- Dodajte še mleti poper in jo postrezite z izbrano prilogo, priporočamo kuhano polento s koščkom masla in luštrekom.
Piščančja obara z zelenjavo in zdrobovimi žličniki
Ta recept združuje piščančje meso, zelenjavo in zdrobove žličnike v nasitno jed.
Sestavine:
- 6 kosov piščančjega mesa (bedra, stegno, perutničke)
- Zelenjava (korenje, peteršiljeva korenina, zelena)
- Česen in čebula
- Poljubne začimbe (peteršilj, majaron, timijan, lovorjev list, limonina lupina)
- Sol in mleti poper
- Zdrobovi žličniki
Postopek:
- Zelenjavo operemo in očistimo, narežemo na poljubno velike kose. Česen in čebulo olupimo ter drobno nasekljamo.
- V večjem loncu segrejemo olje. Na njem na hitro popečemo kose piščanca, da se koža malce zapeče.
- Dodamo narezano zelenjavo in čebulo ter pražimo približno 5 minut.
- Primešamo nasekljan česen in začimbe. Pražimo še 1 minuto, da prijetno zadišijo.
- Prilijemo vodo, premešamo in počakamo, da zavre.
- Začinimo s soljo in poprom, lonec pokrijemo in pustimo, da se jed pri šibkem vretju kuha 35-40 minut.
- Na koncu dodamo še zamrznjen grah in kuhamo še 10 minut.
- Medtem ko se obara kuha, pripravimo maso za žličnike: v posodo ubijemo jajce, dodamo stopljeno in ohlajeno maslo, sol ter postopoma dodajamo zdrob, medtem ko mešamo. Ko dobimo enotno, srednje gosto zmes, pustimo stati približno 15 minut.
- Žličnike lahko kuhamo direktno v obari ali pa posebej v osoljeni vodi. Z dvema žlicama oblikujemo žličnike in jih kuhamo 10-15 minut.
- Serviramo obaro z žličniki ali žličnike posebej.
Ta jed je opisana kot lahka, a polnega okusa, ki se enako prileže v toplih ali hladnih dneh. Poudarjena je pomembnost ohranjanja hranilnih vrednosti s pripravo na tihem ognju.
