Kulinarični slovar zajema strokovne pojme, tujke ter razlage postopkov, ki so nepogrešljivi za vsakega ljubiteljskega kuharja. V nadaljevanju so predstavljeni izbrani pojmi, razdeljeni po tematskih sklopih, ki bogatijo naše razumevanje sodobne in tradicionalne kuhinje.
Tradicionalne jedi: Mežerli
Ob zakolu prašiča v poznem jesenskem času je vedno ostala drobovina, na kateri temelji ta okusna tradicionalna jed. Mežerli se pripravi tako, da beli kruh narežemo na kocke, ga posušimo, nato pa prelijemo z vročim mlekom. V namočen kruh dodamo drobovino (pljuča brez goltancev, ledvica in srca), jajca, praženo čebulo, ocvirke in začimbe, med katerimi je najpomembnejši majaron. Mežerli se najlepše speče v glineni posodi, pečemo pa ga približno pol ure na 200 stopinj. Tradicionalno ga postrežemo skupaj s krompirjevo solato.
Kulinarični postopki in tehnike
- Blanširanje: Plodove potopimo v vročo vodo, da jih lažje olupimo ali pripravimo za zamrzovanje. Neblanširana zelenjava v zamrzovalniku pogosto pridobi neprijeten vonj.
- Dresiranje: Oblikovanje živil po željah, npr. stiskanje perutnine ob trup ali dekorativno brizganje smetane.
- Flambiranje: Priprava jedi ob navzočnosti gosta, pri čemer zažgemo močne aromatične žgane pijače.
- Glaziranje: Mesne ali sladke jedi prelijemo s svetlečimi prelivi; zelenjavo dušimo, da izstopi maščoba in dobi sijaj.
- Legiranje: Postopek za zgoščevanje jedi s kislo ali sladko smetano oziroma mlekom, ki mu je primešan rumenjak. Jedi legiramo, ko prenehajo vreti.
Sestavine in dodatki
| Pojem | Opis |
|---|---|
| Buket (šopek dišavnic) | Sestoji iz peteršilja, zelene, timijana, lovorja, pora in česna. |
| Crouton | Opečena in ocvrta rezina belega kruha, uporabljena kot podlaga. |
| Lecitin | Naravno zdravilo in emulgator v majonezi, ki se nahaja v rumenjaku in jetrih. |
Specifični kuharski izrazi
V kulinariki pogosto srečamo termine, kot so:
- Barbecue: Najstarejši način vročinske obdelave hrane nad žarečim ogljem.
- Buzara: Jušna jed iz morskih školjk ali rakov, praženih na olivnem olju s paradižnikom, česnom in belim vinom.
- Finger food: Hrana v majhnih zalogajčkih, ki jo jemo z rokami.
- Dimljenje: Segrevanje hrane z dimom z uporabo aromatičnega lesa.
Zdravje in prehrana
Nekatere besede so posredno povezane s kulinariko, kot so alergije in motnje hranjenja. Alergija pomeni nepravilno delovanje imunskega sistema, kjer organizem burno reagira na alergene, kot so jajca, čokolada ali cvetni prah. Pri bulimiji in drugih motnjah hranjenja pa gre za dolgotrajno stradanje ali odklanjanje hrane, kar resno ogroža zdravje.