Na Oddelku za živilstvo Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani so ob potrditvi suhih ličink mokarjev na seznam novih živil pripravili posebno predstavitev in degustacijo kruha, ki vsebuje tudi moko iz ličink mokarjev. Ličinke mokarjev so kot nova živila predvidene kot prigrizek ali kot sestavina v različnih živilskih izdelkih.
Odnos do žuželk v prehrani
Strokovnjaki za prehrano opozarjajo, da užitne žuželke vsebujejo kakovostne beljakovine, vitamine in veliko določenih mineralov, kot so cink in železo, ter maščobe (omega-3 maščobne kisline). Hkrati potrebujejo manj krme kot druge živali in pri pridelavi oddajajo manj toplogrednih plinov.
Za območje Slovenije in širše Evropske unije je še vedno značilen negativen odnos do beljakovin oziroma moke iz žuželk, čeprav so njihove prehranske in okoljske prednosti očitne. Na nekaterih področjih Azije in Afrike so žuželke že del vsakodnevne prehrane.
Masters of Disguise - The Unusual World of Insects | Full Documentary
Pridelava žuželk
Strokovnjaki za gojenje žuželk, najpogosteje se gojijo veliki mokarji (ličinke), kobilice in črički, opozarjajo na več prednosti njihove pridelave:
- Žuželke se lahko prehranjujejo z biološkimi odpadki, kar pomeni, da lahko celo zmanjšajo obremenitev okolja.
- Pridelava beljakovin s pomočjo žuželk ima zelo visoko stopnjo pretvorbe hranil. Žuželke potrebujejo šestkrat manj krme kot govedo, štirikrat manj kot ovca in dvakrat manj kot prašiči in piščanci, da proizvedejo enako količino beljakovin.
Žuželke v kulinariki in zakonodaja EU
Na spletni strani Združenih narodov je navedeno, da obstaja 1900 vrst žuželk, primernih za humano konzumacijo. Žuželke so v kulinariki poznane v mnogih oblikah: ocvrti črički veljajo za poslastico, uporablja se mleko iz mušjih ličink, ličinke mokarjev pa tudi za pridelavo moke ali krmo.
V Evropski uniji so kot novo živilo potrjene ličinke mokarjev in kobilice v posušeni obliki. Ponovno se presoja tudi uporaba čričkov, za katere je Evropska unija leta 2016 podala mnenje s pridržkom. Problem pri pridelavi in predelavi žuželk v Evropski uniji je tudi neenotna zakonodaja med državami članicami.
Študije na Biotehniški fakulteti
Na Biotehniški fakulteti so študentje magistrskega študija pri predmetu Nova živila v okviru seminarskih nalog preverili možnost uporabe insektov v živilih. Izvajalec predmeta prof. dr. Blaž Ciglič je pojasnil: »Študentje so v času epidemije na domu pripravili različna živila, v katera so vključili moko mokarjev. Živila so senzorično ocenili ter ovrednotili prispevek žuželk k prehranski vrednosti. V okviru spletnega seminarja so izmenjali izkušnje in ugotovitve z drugimi študenti.« Pri predmetu Nova živila sta sodelovala še prof. dr. Polona Jamnik in izr. prof. dr. Tomaž Polak.
Degustacija kruha iz moke ličink mokarjev
V sklopu študij so študenta magistrskega študijskega programa Živilstvo Manca Ozvatič in Mark Kozamernia pripravila degustacijo treh vrst kruha:
- Kruh iz bele pšenične moke.
- Kruh, ki je vseboval 5 % moke iz ličink mokarjev.
- Kruh, ki je vseboval 10 % moke iz ličink mokarjev.
Na degustaciji so ugotovili, da ima moka iz mokarjev kot dodatek relativno malo vpliva na okus. Bilo je težko ločiti kruh, ki vsebuje 5 % oziroma 10 % moke iz ličink mokarjev. Manca Ozvatič je med degustacijo izpostavila: »Če se ne vidi, kaj jemo, razlike v okusu niti niso tako velike. Pomembna razlika pa je v hranilni vrednosti kruha.«
Živila iz žuželk v Sloveniji
V Sloveniji se žuželke za humano prehrano še ne gojijo, saj so zaenkrat precej dražji vir beljakovin v primerjavi z beljakovinami sirotke ali nekaterimi rastlinskimi viri. V prihodnosti bi bile lahko pomemben dodatek k prehrani, saj poleg beljakovin vsebujejo tudi veliko kakovostnih maščob, vitaminov in mineralov.