Ko v kuhinji zadiši po pečenih jabolkih, cimetu in sveže pečenem testu, se nas večina ne more upreti. Jabolčni zavitek ali domači jabolčni štrudelj je sladica, ki že desetletja osvaja srca Slovencev. Pri zavitku lahko uporabimo kupljeno ali domače vlečeno testo. Če se odločimo za domače, imamo nad sestavinami popoln nadzor - od moke, narejene iz žita z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, do svežih jajc in masla, narejenega iz mleka »izbrana kakovost - Slovenija«.
Glavna zvezda jabolčnega zavitka so seveda jabolka. Če izberemo jabolka iz ekološke pridelave, torej ekološko sadje ali iz sheme »izbrana kakovost«, dobimo sadeže, pridelane pod strogimi pogoji. Za zavitek so primerne sorte, ki se med peko lepo zmehčajo in razvijejo sladko-kisel okus, denimo jonagold, gala ali idared. Jabolka lahko narežemo na tanke rezine, drobne koščke ali jih naribamo. Vsaka možnost prinese nekoliko drugačno teksturo.
V nadev običajno dodamo sladkor, cimet in krušne drobtine, ki vpijejo odvečni sok. Moko stresemo na delovno površino v kupček in na vrhu izdolbemo jamico, v katero umešamo jajce. Med mešanjem dodajamo vodo, v kateri smo stopili sol, in kis ter s prsti dobro premešamo, dokler ne začnemo gnesti, da postane elastično. Ko je testo pol ure počivalo, ga na pomokani tkanini najprej tanko razvaljamo. Med valjanjem ga lahko obračamo in površino ponovno pomokamo. Nato začnemo vleči: testo od strani rahlo dvignemo in nežno s prsti s spodnje strani drsimo proti robu, ter tako testo z rahlim dotikanjem z vseh strani raztezamo. Na razvlečeno testo polagamo jabolčni nadev in ga enakomerno razvrstimo. Nanj lahko na tanko narežemo maslo in posujemo rozine. Testo nežno zvijemo, pri čemer smo pozorni, da zelo dobro zapremo konice in ga nato previdno položimo v pekač.
Pečemo 45 minut do eno uro pri 180 stopinjah Celzija. Nekatere gospodinje štrudelj pred peko namažejo s stopljenim maslom, druge s tekočo sladko smetano ali celo z jajcem.
Priprava vlečenega testa za jabolčni zavitek
Dejstvo je, da se boste za pripravo dobrega domačega zavitka morali spopasti z vlečenim testom. Sicer lahko uporabite tudi že pripravljeno testo v listih, a vam vseeno svetujemo, da se malce potrudite in ga pripravite sami. Tako boste jabolčni zavitek s še večjim ponosom postregli svojim gostom, saj boste vedeli, da ste ga od začetka do konca pripravili čisto sami, tako kot so to delale že vaše babice in prababice.
Za pripravo vlečenega testa potrebujemo samo moko, sol, mlačno vodo in malo olja. Nekateri dodajo tudi žličko kisa, da se testo lepše razvleče, a to v resnici ni nujno potrebno. Kar se tiče izbire moke, je najbolje uporabiti pšenično gladko ali pa namensko moko. Lahko uporabite tudi polnovredno moko, a se testo v tem primeru ne bo zelo tanko razvleklo. Ključ dobrega vlečenega testa tiči v tem, da sestavine zelo dobro pregnetemo, da na koncu dobimo gladko, svetleče in voljno testo, podobno mehkemu plastelinu. Pri gnetenju se namreč sprošča gluten, ki testo naredi prožno in elastično.
Da se bo testo lepše vleklo, ga po gnetenju oblikujemo v kepo in premažemo z oljem. Naoljeno testo položimo v skledo in pustimo, da na sobni temperaturi počiva eno uro. Spočito testo zatem na pomokanem prtu ali krpi čim tanjše razvlečemo. Kot veleva tradicija, naj bi bilo tako tanko razvlečeno, da lahko skozenj preberemo časopis ali ljubezensko pismo.
Klasičen recept za vlečeno testo
Sestavine:
- 145 g namenske bele moke
- 80 ml mlačne vode
- 15 g olja (npr. oljne ogrščice)
- ½ žličke belega vinskega kisa
- 1/8 žličke fine soli
- olje za premaz testa
- moka za posipanje
Navodila:
- V večji skledi zmešajte mlačno vodo, olje, kis in ščepec soli.
- Z žlico vmešajte približno polovico moke, da se sestavine povežejo.
- Nato dodajte preostalo moko in testo na delovni površini nežno gnetite, dokler ne postane gladko in elastično. Testo naj bo rahlo vlažno, vendar ne lepljivo - če se vam prijema rok, dodajte le malo moke.
- Testo nekajkrat udarite ob pult, saj to pomaga pri razvoju glutena.
- Oblikujte kepo testa, čisto skledo rahlo premažite z oljem, vanjo položite testo in tudi po vrhu ga premažite z oljem.
- Skledo pokrijte s plastično folijo in pustite počivati pri sobni temperaturi vsaj eno uro.
Priprava jabolčnega nadeva
Jabolka so glavna sestavina našega zavitka. Naj vam kar takoj povemo, da za pripravo dobrega domačega jabolčnega štrudlja niso primerne vse sorte. Najbolje se obnesejo jabolka, ki so čvrsta in ne bodo razpadla v kašo, po okusu pa so prijetno kiselkasta. Če kiselkastih jabolk nimamo pri roki, lahko uporabimo tudi bolj sladka in jim kislino kasneje dodamo z limoninim sokom. Kot najbolj primerne sorte se priporočajo kosmač, bobovec, carjevič, jonagold, idared, boskop, topaz in podobno.
Za pripravo zavitka jabolka navadno olupimo in grobo naribamo, lahko pa jih tudi narežemo na kocke ali lističe. Vsaka možnost prinese nekoliko drugačno teksturo.
Klasični jabolčni nadev
Sestavine:
- 950 g sladko-kislih jabolk
- 1 žlica limoninega soka
- 2 žlici stopljenega masla za premaz testa
- 4 žlice rozin (50 g)
- 3 žlice ruma za namakanje rozin
- 3-4 žlice sladkorja
- 2 žlički cimeta
- naribana limonina lupinica (po želji)
Priprava:
- Jabolka po želji olupimo in naribamo v skledo.
- Dodamo še naribano limonino lupinico in limonin sok. Premešamo in pustimo ob strani.
- Rozine namočimo v rum za približno 10 minut, da se zmehčajo.
- Sladkor zmešamo s cimetom.
Obogaten jabolčni nadev
Ko je govora o pripravi klasičnega jabolčnega zavitka, z dodatki ne smemo pretiravati. Najbolj osnovni so sladkor, mleti cimet in naribana limonina lupinica, priljubljen dodatek pa so tudi v rumu namočene rozine. Za obogatitev okusa in arome po želji dodamo tudi vanilijev sladkor, kot nadomestek sladkorja pa lahko uporabimo eritritol. V številnih različicah se jabolka pri pripravi zavitka kombinirajo tudi s skuto, kislo smetano in mletimi oreščki, nekateri pa mu za okus radi dodajo tudi puding.
Dodatki:
- Skuta
- Kisla smetana
- Mleti orehi ali mandlji
- Rozine, namočene v rumu
- Vanilijev sladkor
Priprava in peka jabolčnega zavitka
Ko je testo pripravljeno in nadev zmešan, je čas za sestavljanje zavitka. Delovno površino pomokamo in nanjo odložimo spočito testo. Površino testa rahlo pomokamo nato ga z valjem razvaljamo v pravokotno obliko. Testo razvaljamo z valjem kolikor se da, nato ga nežno razvlečemo še z rokami. Za zavitek poskušamo razvleči testo res na tanko, tako da lahko vidimo skozi njega.
Nato obrežemo debelejši rob testa in razvlečeno testo v celoti premažemo z mešanico olja in vode. Za oljni premaz zmešamo 2 žlici olja in 2 žlici vode. Sedaj ožamemo naribana jabolka in jih potresemo po polovici testa. Nadev lahko postavimo na levo ali desno stran. Pazimo, da pustimo testo 2 cm od roba brez nadeva za lažje zavijanje.
Sladkor zmešamo s cimetom in ga potresemo čez naribana jabolka. Nato čez nadev zavijemo obe daljši stranski stranici testa, da nam nadev med zavijanjem ne uide ven. Sedaj rob testa zavihamo čez nadev in zarolamo zavitek do konca nadeva. Testo z vsakim novim zavojem premažemo z oljnim premazom.
Zaviti jabolčni zavitek še po vrhu premažemo z oljnim premazom in ga previdno prestavimo na pekač.
Nasveti za peko
Verjeli ali ne, tudi peka zavitka veliko pripomore h končnemu uspehu. Vsekakor ni priporočljivo, da zavitek pečemo na zelo visoki temperaturi, saj se bo testo po vrhu prehitro zapeklo, medtem ko se jabolka v notranjosti še ne bodo skuhala oziroma zmehčala. Najbolj primerna temperatura za peko je med 170 in 180 stopinj Celzija, zavitek pa pečemo vsaj 45 minut. Pred peko ga premažemo z maslom, da postane skorjica med pečenjem še bolj hrustljava in dobi lepo zlato rjavo barvo.
Jabolčni zavitek pečemo 35-40 minut pri 180 °C. Pečeni zavitek rahlo ohladimo, preden ga potresemo z mletim sladkorjem in razrežemo.
Jabolčni zavitek vnaprej in shranjevanje
Testo za jabolčni zavitek lahko pripravimo tudi dan vnaprej. Testo lahko hranimo pokritega v hladilniku do 2 dni. Če želimo, da je štrudelj še boljši, lahko testo tudi zamrznemo. Zamrznemo ga tako, da še surovega dobro zavijemo v prozorno folijo za živila in ga nato pospravimo v zamrzovalnik.
Jabolčni zavitek pečemo približno 1 uro pri 200°C. Ko dobi lepo zlato skorjico, je pripravljen. Pečen štrudelj lahko hranimo do 2 dni, najboljši pa je sveže pečen. Lahko ga tudi zamrznemo in spečemo kasneje!
Počakajte vsaj 10 minut po peki, da se malce ohladi. Uporabite nazobčan nož, da bo rez lep in enakomeren. Jabolčni zavitek hranimo na sobni temperaturi ali v hladilniku do tri dni.
Kako narediti jabolčni zavitek kot profesionalni slaščičar
Zgodovina jabolčnega zavitka
Zgodovina jabolčnega zavitka sega v čas Osmanskega cesarstva, katerega osvajanja in trgovske poti so pustile trajen pečat v evropski kulinariki. Testo za zavitek ima svoje korenine v baklavi, sladici iz tankih plasti testa in oreščkov. V 16. stoletju so podobni recepti med obleganji Dunaja prišli v Avstrijo, kjer so jih dunajski peki sprejeli in izpopolnili ter ustvarili sladico, ki jo danes poznamo kot zavitek oziroma štrudelj.
Do 18. stoletja je dunajski jabolčni zavitek že dobil svojo klasično obliko - izredno tanko razvaljano testo, nadevano z jabolki, cimetom, sladkorjem in rozinami. Iz Dunaja se je ta priljubljena sladica razširila po celotnem Avstro-Ogrskem cesarstvu, kjer je vsaka pokrajina recept prilagodila svojim sestavinam in okusom. V Sloveniji je postal znan preprosto kot štrudelj - ime, ki ga še danes uporabljamo za vsak zavitek iz valjanega testa.
