Ovčji sir je cenjen mlečni izdelek z bogato tradicijo, ki se ponaša z edinstvenim okusom, izjemnimi aromami in številnimi zdravstvenimi koristmi. Njegova pridelava je globoko zakoreninjena v kulturi in gospodarstvu, še posebej v alpskih in mediteranskih regijah. Ovčji siri so prepoznavni po svoji raznolikosti, odvisno od pasme ovc, paše, načina izdelave in zorenja.
Slovenski ovčji siri z zaščitenim poreklom
Istrski ovčji sir
Istrski ovčji sir je trdi, polnomastni ovčji sir z zaščitenim geografskim poreklom, primeren za ribanje in rezanje. Izdelujejo ga iz surovega ali pasteriziranega ovčjega mleka. Tradicionalno ovčarstvo ima na širšem območju Istre večstoletno tradicijo, kjer so bile v preteklosti značilne črede ovac, večinoma pasme istrska pramenka, ki so jih redili tako posamezni kmetje kot nomadski pastirji Vlahi (Čiči).
Ovce se vzrejajo polekstenzivno in pasejo na pašnikih z značilno sestavo sredozemskih rastlin, kar pomembno vpliva na značilno aromo njihovega mleka. Območje proizvodnje obsega poleg Slovenske Istre še Razdrto, Prestranek, Kozino in Ilirsko Bistrico v Sloveniji ter Istrsko županijo na Hrvaškem, vključno z otoki Cres, Lošinj in manjšimi okoliškimi otoki (V. Čutin, Trstenik, V. Orijule, M. Orijule, Sveti Petar, Ilovik, Susak, Koludarac, V. Srakane, M.). Istrski ovčji sir zorijo najmanj 60 dni.
Značilnosti Istrskega ovčjega sira
- Videz in tekstura: Testo je slamnato do zlatorumene barve, lahko so prisotna enakomerno razporejena nepravilna očesca v velikosti do 4 mm. Tekstura je slabo elastična, vendar lahko rezljiva.
- Okus in vonj: Sir je aromatičen, polnega okusa in nudi občutek hranljivosti (zasičenosti). Okus je slan in pikanten, značilen za klasično zorjeni ovčji sir, vendar z izraženo noto po ovci, sveži travi in začimbnih rastlinah. Zelo zreli siri se med uživanjem topijo v ustih. Lastnosti sira, ki se nanašajo na barvo, teksturo, presek, okus in vonj, se lahko spreminjajo v skladu z zorenjem sira.
- Oblika in teža: Premer hlebca je od 16 do 22 cm, visok pa od 6 do 9 cm. Teža, glede na velikost, variira med 1,8 in 4,5 kg.
- Skorja: Skorja sira je gladka, limonovo rumene do temno rumene enakomerne barve. Lahko je zaščitena z brezbarvnim premazom za sir. Čvrsta obodna stran je rahlo izbočena, robovi so zaobljeni.
- Hranjenje: Zanj je značilen visok delež suhe snovi (60 %), zato se lahko hrani tudi na višjih temperaturah (do 19 °C), ki niso ugodne za shranjevanje drugih vrst sirov.
Evropska zaščita Istrskega ovčjega sira
Evropska komisija je Istrski ovčji sir/Istarski ovčji sir vpisala v evropski register geografskih označb, s čimer je odslej zaščiten z zaščiteno označbo porekla. To je peti skupni proizvod Slovenije in Hrvaške, ki se ponaša z evropsko zaščito, s čimer se istrski sir pridružuje istrskemu pršutu, oljčnemu olju Istra, mesu istrskega goveda boškarina in istrskemu medu. Pobudo za zaščito so pripravili slovenski in hrvaški rejci drobnice, povezani v Zvezo društev rejcev drobnice Slovenije in hrvaško Udrugo uzgajivača istarskih koza i ovaca. Posebnost nove zaščite je tudi to, da mora pakiranje sira potekati znotraj istega geografskega območja, kar ohranja sledljivost in pristnost celotnega postopka, od pašnikov do končnega izdelka.
Bovški ovčji sir
Celotno Zgornje Posočje je posejano s planinami, kar priča o močni tradiciji paše in predelave mleka. Pridobljen certifikat omogoča, da se kupcem nudi Bovški sir z zaščiteno označbo porekla, ki predstavlja najprestižnejšo označbo nekega živila na nivoju Evropske unije.
Ekološki bovški ovčji sir (Sirarstvo Ostan Bovec)
Sirarstvo Ostan Bovec, ki se z ovčerejo ukvarja od leta 1975, nenehno razvija svojo dejavnost. Osnovna dejavnost na kmetiji je ekološka reja bovške pasme ovac, z osnovno čredo 350 avtohtonih mlečnih ovac. Sir proizvajajo po normativih, ki so zahtevani za proizvodnjo bovškega sira z geografskim poreklom. So eden od treh pridelovalcev na Bovškem, ki imajo certifikat za bovški sir, in svoj sir izdelajo izključno iz mleka, pridelanega na kmetiji.
- Značilnosti izdelave: Trdi, polnomastni sir, izdelan iz surovega 100% ovčjega senenega mleka. Izdelujejo ga v bakrenem kotlu, po stari Bovški metodi (oče se je sirarstva naučil na planini Loška Koritnica). Sir je polnega okusa, popolnoma naraven, brez dodatkov, dodana sta mu le sirišče in kultura.
- Zorenje: Zori v lastni zorilnici, na lesenih policah, obračajo ga dvakrat dnevno. V povprečju zori 4 mesece, lahko pa je na voljo tudi bolj zorjen sir, do enega leta ali celo več. Na začetku sezone (april, maj) je sir bolj svež, saj se izdelava začne šele aprila (čez zimo se ovc ne molze).
- Priznanja: Leta 2014 so na kmetijsko-živilskem sejmu v Gornji Radgoni prejeli srebrno medaljo za kakovost, leta 2023 pa zlato priznanje na prireditvi Dobrote slovenskih kmetij na Ptuju.
- Dobavljivost in cena: Dobavljivost sira je tako rekoč skozi celo leto. Cena na domu je 27 €/kg, pri dostavi ali ob pošiljanju po pošti pa 29 €/kg.
- Prodaja: Izdelke prodajajo na domu, prek trgovcev na debelo, na sezonski tržnici lokalnih kmetijskih izdelkov v Bovcu in na raznih kmetijskih sejmih.
Kako se pravi magareći sir od 1.200 evra po kilogramu? | BBC News na srpskom
Drugi slovenski ovčji siri in pridelovalci
Ovčji sir z Vipavskih Brgov (Sirarstvo Orel)
Sirarstvo Orel se nahaja v slikoviti vasici Šmarje na Vipavskem, kjer se že leta ukvarjajo predvsem z ovčerejo. Kmetija obsega 16 hektarov pašnikov, travnikov, njiv, vinogradov in gozda. Tu vzrejajo okoli 60 ovac (oplemenjena bovška pasma) ter 2 govedi slovenske avtohtone pasme - cikasto govedo, in obdelujejo vinograd z 900 trtami. Živali se pasejo skozi celo leto na pašnikih na gričku Brge, po katerem so izdelki dobili ime - Mlečni izdelki iz Vipavskih Brgov. V hlev jih pripeljejo le v zimskih mesecih, ko na pašnikih ni krme.
Leta 2007 so uredili sirarno in odprli dopolnilno dejavnost predelave ovčjega mleka na domu. Njihova ponudba obsega ovčji trdi polnomastni sir, izdelan iz surovega mleka, ovčjo albuminsko skuto, ovčje mleko, ovčjo sirotko (primarno ali sekundarno), ovčje strojene kože in jagnjetino. Vsi mlečni izdelki so popolnoma naravni, brez dodatkov, izdelani iz 100% ovčjega senenega mleka. V kratkem načrtujejo tudi vključitev ovčjih jogurtov v svojo ponudbo. Izdelke prodajajo na domu, na raznih prireditvah in v več trgovinah po Sloveniji.
Ovčji sir kmetije Urban
Ovčji sir iz ovčarske kmetije Urban je pridelan samo iz ovčjega mleka. Družina ima svojo kmetijo na obronkih posavskih gričev v vasi Gabrijele. Deklaracija izdelka navaja, da je to poltrdi, polnomastni sir, izdelan iz termiziranega, polnomastnega in nehomogeniziranega ovčjega mleka. Hraniti ga je potrebno pri temperaturi do +8°C. Je odlična izbira za vse, ki so jim ljubši pikantnejši in močnejši okusi.
Kulinarična uporaba in značilnosti
Zaradi bogatega okusa je sir lahko samostojni prigrizek ob kozarcu dobrega vina. Uporablja se tudi pri pripravi jedi, kot polnilo za raviole, nariban na karpaču, v kremni juhi ali pirini rižoti, skratka pri jedeh, kjer bi marsikdo uporabil parmezan.
Splošne značilnosti in kulinarična uporaba ovčjega sira
Za ovčje sire je značilen rahlo pikanten okus, ki se dopolnjuje z bogato aromo. Ta aroma postaja med zorenjem sira vedno močnejša. Skorja sira ima nežen sivo-rjav odtenek, struktura pa je kompaktna, čvrsta in nekoliko trša. Staran ovčji sir je odlična izbira za vse, ki so jim ljubši pikantnejši in močnejši okusi, saj se njegov značilni okus in gostota razvijata skozi čas. Čas zorenja se giblje od 4 do 8 mesecev, odvisno od želenega okusa in teksture.
Kulinarični nasveti
Ovčji siri so nepogrešljiv del sirnih plošč, kjer se odlično dopolnjujejo z različnimi oreščki in suhim sadjem, še posebej hruškami. Odlično se dopolnjujejo tudi s številnimi jedmi mediteranske kulinarike.
- Testenine, omlete, pečeno meso ali krompir v kombinaciji z ovčjim sirom pridobijo poseben poln okus.
- Italijanska poslastica Pecorino, pridelana v Toskani ali na Siciliji, prinaša podobno gastronomsko izkušnjo kot parmezan - izrazito pikanten okus in gostoto, primerno za ribanje.
- Ovčji sir Oščepek na žaru v kombinaciji z brusnično omako ustvari nepozaben užitek.
Hranilna vrednost in zdravstvene koristi ovčjega sira
V uravnoteženi prehrani ovčje mleko in sir ne smeta manjkati zaradi izjemnih hranilnih in zdravstvenih koristi. Pomembno je, da se ovce pasejo, saj jedo nizke rastline, v katerih je razmeroma veliko dušika, kar je prvi pogoj za bogato beljakovinsko sestavo ovčjega mleka in mlečnih proizvodov.
Primerjava z drugim mlekom in vpliv maščob
Ovčje mleko in izdelki iz njega so celo trikrat bogatejši s sirotkinimi beljakovinami kot kravje mleko. V povprečju ima ovčje mleko za dobrih 42 odstotkov več beljakovin v primerjavi s kozjim mlekom in za skoraj 60 odstotkov več beljakovin v primerjavi s kravjim mlekom. Res je, da ovčji sir spada med mastnejše sire, vendar so maščobe, ki jih vsebuje ovčje mleko, bolj dragocene kot v kravjem mleku in tudi lahko prebavljive, zato predstavljajo pomembno sestavino prehranskega vnosa.
V ovčjem mleku in izdelkih iz njega je izredno dobro razmerje med omega 3 in omega 6 maščobnimi kislinami. Ima tudi štiri do petkrat več konjugirane linolne kisline (CLA), ki po podatkih številnih raziskav varuje pred aterosklerozo ter rakom dojke, debelega črevesa, prostate, kože in jeter, poleg tega pa odločilno pomaga pri zdravem hujšanju in oblikovanju telesa. Od maščobnih kislin, ki preprečujejo holesterol ter uničujejo zajedavce v telesu, denimo candido, je potrebno omeniti zlasti masleno kislino.
Vitamini in minerali
V ovčjem mleku in proizvodih iz njega je v povprečju več karotenoida lutein, zato strokovnjaki priporočajo ovčji sir v kombinaciji z likopenom v paradižniku za preprečevanje degeneracije rumene pege.
Ovčji sir je obilo bogat z minerali, saj jih je količinsko več kot pri kravjem in kozjem mleku ter proizvodih. V ospredju so:
- Mangan: za boljše delovanje ščitnice, zoper osteoporozo in bolečine v sklepih, za boljši spomin in dobro voljo.
- Molibden: sestavina encimov za razstrupljanje telesa in preprečevanje nastanka putike.
- Magnezij: pomemben za številne telesne funkcije.
Prav tako je v ovčjem mleku in izdelkih visoka vsebnost biotina za zdrave lase in kožo, zoper bolečine v mišicah in za manjšo utrujenost. Med beljakovinami je v ovčjem mleku veliko levcina za izboljšanje prebavljivosti beljakovin.
Ovčja albuminska skuta
Ovčja albuminska skuta, imenovana tudi sirarska skuta, je izdelek, ki se od običajne skute razlikuje po načinu izdelave in sestavi. Medtem ko običajno skuto sestavlja kazein, albuminsko skuto sestavljajo predvsem sirotkine beljakovine (albumini, globulini), zato jo mnogi imenujejo »pravi beljakovinski biser«. Vsebuje najkakovostnejše, lahko prebavljive beljakovine, kar jih lahko dobimo s hrano.
Izdelana je iz sirotke, ki ostane v kotlu po tem, ko se sir vzame ven. S sirom izstopi iz sirotke ves kazein in večina mlečne maščobe, zato je ta skuta skoraj brez maščob. Je prijetno sladkega okusa, saj je narejena iz sladke sirotke. Blagodejno učinkuje na prebavila, je krepčilna hrana ter varuje in krepi imunski sistem.
Hranilna vrednost albuminske skute:
- Približno 30 odstotkov suhe snovi.
- Približno 60 odstotkov suhe snovi predstavljajo sirotkine beljakovine.
- Od 20 do 30 odstotkov je maščob.
- Preostanek predstavljajo rudnine in nekaj laktoze.
Uporablja se lahko kot samostojna jed ali za pripravo raznovrstnih drugih jedi, kot so namazi in zavitki.