Jabolčni zavitek, pogovorno bolj znan kot štrudelj, je klasična sladica, značilna za srednjeevropski prostor, ki nikoli ne bo utonila v pozabo. Ta peciva, ki izvira iz časa Habsburške monarhije, je zaradi svojega videza dobila ime 'štrudelj', po stari nemški besedi za vrtinec. Najstarejši znani recept zanj je zapisan v kuharici iz leta 1697, ki jo hranijo v dunajski mestni knjižnici.
Jabolčni zavitek je sladica, ob kateri so mnogi odraščali in jo pogosto povezujemo z domačnostjo ter družinskimi praznovanji. Pecivo izvira iz časa Habsburške monarhije, a ga predvsem na zahodu pogosto napačno pripisujejo Nemcem. Čeprav se prileže v vseh letnih časih, je čar pečenja zavitka prav v jesenskih mesecih, ko je narava radodarna z jabolki. Jabolčni zavitek je pogosto omenjen kot klasična sladica, ki je del prazničnih in jesenskih obrokov, saj pogreje telo in dušo, ko se dnevi skrajšajo.
Priprava kvašenega testa za popoln zavitek
Osnova za popoln jabolčni zavitek je rahlo kvašeno testo. Priprava se začne s kvasom: kvas Fala raztopimo v toplem mleku in ga prilijemo k ostalim sestavinam, ki ne vsebujejo masla. Zamesimo kvašeno testo in med mešanjem postopoma dodajamo lističe masla. Pomembno je, da zadnjih deset minut mešamo na najvišji hitrosti, da se sestavine dobro povežejo med seboj in ustvarijo svilnato teksturo. Sama vse sestavine za testo rada dodam v multipraktik in zmešam. Testo naj vzhaja vsaj pol ure.
Alternativni pristop k pripravo testa
Druga možnost priprave testa vključuje presejano moko v skledo. V en del moke dodamo žličko sladkorja, premešamo in nadrobimo kvas, ter pustimo vzhajati 10-15 minut. V preostalo mleko dodamo preostali sladkor in maslo ter rum. Ko je vzhajan kvas vmešan v moko, dodamo sol. Nato sledi dodajanje sladkega mleka z maslom in na koncu še jajca. Gnetemo ali mešamo s kuhinjskim robotom vsaj 15 minut, idealno 20. Če je testo preveč lepljivo, dodamo maksimalno 40 gramov moke.
Razvaljanje testa
Na pomokani površini testo še enkrat dobro pregnetemo in ga razvaljamo v velik pravokotnik, približno pol centimetra debelo. To zagotavlja, da bo testo za štrudelj popolno in se ne bo trgalo.
Priprava bogatega jabolčnega nadeva
Medtem ko testo vzhaja, pripravimo nadev. Za jabolčni zavitek olupimo jabolka in jih narežemo na tanke lističe. Pokapamo jih z limoninim sokom, da ohranijo svojo svežino in barvo. Rozine pomešamo z rumom, da se napojijo in postanejo mehkejše. Jabolka enakomerno porazdelimo po testu. Potresemo jih s sladkorjem, cimetom, rozinami in drobtinami, ki jih predhodno prepražimo na maslu.
Kuhana jabolka za nadev
V enem od receptov se jabolka olupijo in narežejo na drobno. Skupaj z dvema decilitroma vode jih pokuhamo na štedilniku. Med kuhanjem jim dodamo sladkor. Ko so jabolka omehčana, v 100 ml vode vmešamo škrob in zlijemo k jabolkom, da se vse skupaj zgosti. Odstavimo in ohladimo.
Nadev s frangipanom
Obstaja tudi različica nadeva s frangipanom. Mandlje in sladkor zmiksamo, nato dodamo maslo in jajce ter vse ostale sestavine za frangipan in vse skupaj zmiksamo.
Oblikovanje in peka jabolčnega zavitka
Ko je testo pripravljeno in nadev dokončan, sledi oblikovanje zavitka. Testo razvaljamo na pravokotnik. Zunanji tretjini testa (po dolžini) razrežemo na dva cm široke trakove. Na srednji del testa, ki je ostal v celem kosu, naložimo jabolka, jih posujemo s sladkorjem in cimetom, ter prekrijemo z orehi in rozinami.
Alternativno oblikovanje
V eni izvedbi se testo razdeli na dva dela, z vsakim delom se naredi enako. Zvaljamo ju v tanek pravokotnik. Tri četrtine testa premažemo s polovico frangipana in nadevom s polovico jabolčnega nadeva. Nenamazan del zapognemo čez namazan. Nato pa iz druge strani namazan del zapognemo čez že zapognjenega. Testo povlečemo, da ga skrijemo pod zvitek. Če nimamo dovolj velikega pekača, robove odrežemo in jih spečemo posebej. Lahko pa tudi valjamo na dolžino pekača, da se velikost potem izzide.
Jabolčni štrudelj - recept
Peka
Oblikovani zavitek previdno položimo na pekač, obložen s peki papirjem. Premažemo ga s stepenim jajcem in damo na toplo vzhajati. Ko zavitek vzhaja 20-30 minut, ga ponovno premažemo s stepenim jajcem in potresemo z mandljevimi lističi.
Položimo ga v segreto pečico na zgornjo tretjino na 200 stopinj za 15 minut. Nato znižamo temperaturo na 180 stopinj in pečemo nadaljnih 15-20 minut, do zlato rjave barve. Če se zavitek že prej zlato rjavo zapeče, ga pokrijemo z aluminijasto folijo, da se ne zažge.
Podroben recept: Jabolčni zavitek iz kvašenega testa
Pekač premera 30 cm
Sestavine
Za testo:
- 500 g bele moke Farina Universal
- 7 g (1 vrečka) suhega kvasa ali ½ (21g) svežega
- 12 g (1 vrečka) pecilnega praška
- 8 g (1 vrečka) vanilin sladkorja
- 50 g kristalnega sladkorja
- 1 čajna žlička soli
- 60 g masla sobne temperature
- 300 g mlačnega mleka
- 2 rumenjaka
- 1 zamašek ruma
Namaz razvaljanega testa:
- 180 g kisle smetane
- 1 jajce
- 100 g mletih orehov
Nadev:
- 1,5 kg jabolk (teža nenaribanih)
- 170 g kristalnega sladkorja
- 16 g (2 vrečki) vanilin sladkorja
- 1 jedilna žlica cimeta
- 100 g mletih orehov
Premaz zvitega testa pred peko:
- raztaljeno maslo
Postopek izdelave
Testo:
- Mleko segrejemo, da bo mlačno.
- Kvas raztopimo v 50 ml mlačnega mleka, ki mu dodamo 1 čajno žličko sladkorja.
- V skodelici segrejemo maslo (ga ne raztopimo, ampak zgolj zmehčamo).
- Moko damo v posodo. Na sredini naredimo jamico, kamor vlijemo vzhajan kvasec in mleko. Pomešamo z delom moke v gosto pasto.
- Na moko ob robu posode damo sol (pazimo, da ne pride v stik s kvasno mešanico), sladkor in rumenjaka. Zmiksamo z gnetilkami električnega mikserja.
- Ob miksanju dodamo še rum in zmehčano maslo ter gnetemo tako dolgo, da testo postane povsem gladko.
- Nato ga pomokamo, pokrijemo s pokrovom posode ali plastično vrečko in počakamo, da vzhaja na dvojni volumen (lahko v pečici na 30℃).
Priprava nadeva:
- Kislo smetano zmešamo z jajcem.
- Jabolka olupimo in naribamo. Če spustijo veliko soka, jih ožmemo.
- Zmešamo jih s sladkorjem in vanilin sladkorjem ter cimetom.
Oblikovanje in peka:
- Pekač obložimo s papirjem za peko.
- Vzhajano testo zvrnemo na pomokano površino in ga tenko razvaljamo (tanjše kot za klasično potico) v obliko pravokotnika.
- Vso površino testa premažemo z mešanico kisle smetane in jajca, nato pa posujemo s 100 g mletih orehov.
- Na smetanov namaz enakomerno nanesemo naribana jabolka s cimetom, sladkorjem in vanilin sladkorjem.
- Posujemo z dodatnimi 100 g mletih orehov.
- Nadevano testo po daljši stranici tesno zvijemo v svaljek, ki ga prenesemo na pekač, obložen s papirjem za peko tako, da ga začnemo spiralno zavijati iz sredine pekača navzven.
- Tako zvito nadevano testo v pekaču z leseno palčko na več mestih prebodemo do dna, da izženemo ujeti zrak.
- Napolnjen pekač pokrijemo s krpo ali plastično folijo in počakamo, da testo vzhaja za 1/3 volumna.
- Po vzhajanju površino zvitka premažemo z raztaljenim maslom.
- Postavimo v hladno pečico, nastavimo temperaturo na 180℃ in pečemo brez ventilacije 50 minut (oziroma dokler ne postane zlato rjave barve).