Jabolčni zavitek ali domači jabolčni štrudelj je sladica, ki že desetletja osvaja srca Slovencev. Ko v kuhinji zadiši po pečenih jabolkih, cimetu in sveže pečenem testu, se nas večina ne more upreti. Gurmanski jabolčni zavitek ni le še eden v vrsti receptov za priljubljeno domačo sladico; je njegova bogatejša, intenzivnejša in premišljena nadgradnja. Skrivnost njegovega polnega okusa se skriva v zreduciranem jabolčnem nadevu.
Izbira in priprava vlečenega testa
Dejstvo je, da se boste za pripravo dobrega domačega zavitka morali spopasti z vlečenim testom. Sicer lahko uporabite tudi že pripravljeno testo v listih, a vam vseeno svetujemo, da se malce potrudite in ga pripravite sami. Pripravo jedi bistveno poenostavimo in pospešimo s kupljenim vlečenim testom. Kadar kupujemo pripravljeno vlečeno testo, vedno kupimo nekaj listov več. Če se odločimo za domače, imamo nad sestavinami popoln nadzor - od moke, narejene iz žita z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, do svežih jajc in masla, narejenega iz mleka »izbrana kakovost - Slovenija«.
Sestavine za domače vlečeno testo
- Moka
- Sol
- Mlačna voda
- Malo olja
- Žlička kisa (neobvezno)
Za pripravo vlečenega testa potrebujemo samo moko, sol, mlačno vodo in malo olja. Nekateri dodajo tudi žličko kisa, da se testo lepše razvleče, a to v resnici ni nujno potrebno. Kar se tiče izbire moke, je najbolje uporabiti pšenično gladko ali pa namensko moko. Lahko uporabite tudi polnovredno moko, a se testo v tem primeru ne bo zelo tanko razvleklo. Ključ dobrega vlečenega testa tiči v tem, da sestavine zelo dobro pregnetemo, da na koncu dobimo gladko, svetleče in voljno testo, podobno mehkemu plastelinu. Pri gnetenju se namreč sprošča gluten, ki testo naredi prožno in elastično.
Postopek priprave domačega testa
- Moko stresemo na delovno površino v kupček in na vrhu izdolbemo jamico, v katero umešamo jajce.
- Med mešanjem dodajamo vodo, v kateri smo stopili sol, in kis ter s prsti dobro premešamo dokler ga ne začnemo gnesti, da postane elastično.
- Da se bo testo lepše vleklo, ga po gnetenju oblikujemo v kepo in premažemo z oljem. Naoljeno testo položimo v skledo in pustimo, da na sobni temperaturi počiva eno uro.
- Spočito testo zatem na pomokanem prtu ali krpi čim tanjše razvlečemo. Kot veleva tradicija, naj bi bilo tako tanko razvlečeno, da lahko skozenj preberemo časopis ali ljubezensko pismo.
V posodo kuhinjskega robota presejemo moko, v sredini naredimo jamico in dodamo vse sestavine razen vode. Pri nizki hitrosti začnemo mešati in počasi dolivamo vodo. Testo gnetemo približno 5 minut, nato pa hlebček premažemo z oljem, pokrijemo in pustimo počivati. V tem receptu uporabljamo tehniko ročnega valjanja, ki omogoča, da testo raztegnemo do neverjetne prosojnosti - tako tanko, da skoznje vidimo vzorec prta. Ko je pol ure počivalo, testo na pomokani tkanini najprej tanko razvaljamo. Med valjanjem ga lahko obračamo in površino ponovno pomokamo. Nato začnemo vleči, in sicer testo od strani rahlo dvignemo, in nežno s prsti s spodnje strani drsimo proti robu ter tako testo z rahlim dotikanjem z vseh strani raztezamo. Največja prednost tega testa je, da ga lahko razvaljamo tako tanko, da skoznje vidimo vzorec prta, ne da bi pri tem počilo.
Izbira in priprava jabolk
Glavna zvezda jabolčnega zavitka so seveda jabolka. Naj vam kar takoj povemo, da za pripravo dobrega domačega jabolčnega štrudlja niso primerne vse sorte. Najbolje se obnesejo jabolka, ki so čvrsta in ne bodo razpadla v kašo, po okusu pa so prijetno kiselkasta. Če izberemo jabolka iz ekološke pridelave, torej ekološko sadje, ali iz sheme »izbrana kakovost«, dobimo sadeže, pridelane pod strogimi pogoji. Za zavitek so primerne sorte, ki se med peko lepo zmehčajo in razvijejo sladko-kisel okus, denimo jonagold, gala ali idared. Če kiselkastih jabolk nimamo pri roki, lahko uporabimo tudi bolj sladka in jim kislino kasneje dodamo z limoninim sokom. Kot najbolj primerne sorte se priporočajo kosmač, bobovec, carjevič, jonagold, idared, boskop, topaz in podobno.
Različne oblike jabolk za nadev
- Tanki lističi ali rezine
- Drobni koščki
- Grobo naribana jabolka
Za pripravo zavitka jabolka navadno olupimo in grobo naribamo, lahko pa jih tudi narežemo na kocke ali lističe. Vsaka možnost prinese nekoliko drugačno teksturo.
Sestavine in priprava nadeva
Jabolčni nadev se mora pred sestavljanjem zavitka popolnoma ohladiti, zato ga pripravimo najprej. Jabolka olupimo, jim odstranimo peščice in jih narežemo na majhne koščke. Stresemo jih v posodo ter dodamo sladkor, cimet in vaniljev ekstrakt. Na nizkem ognju jih dušimo približno 5 minut. Ko jabolka začnejo spuščati sok, v posebni posodici zmešamo jedilni škrob z vodo in ga prilijemo k jabolkom. Dušimo še nadaljnjih 10 minut, da se jabolka zmehčajo in se sok zgosti v sirup. Nato posodo odstavimo z ognja in primešamo mlete piškote.
Dodatki za gurmanski nadev
Ko je govora o pripravi klasičnega jabolčnega zavitka, z dodatki ne smemo pretiravati. Najbolj osnovni so sladkor, mleti cimet in naribana limonina lupinica, priljubljen dodatek pa so tudi v rumu namočene rozine. Za obogatitev okusa in arome po želji dodamo tudi vanilijev sladkor, kot nadomestek sladkorja pa lahko uporabimo eritritol. Improvizirajmo. Jabolka se zelo lepo dopolnjujejo tudi z agrumi (sok ali / in lupina), marmelado, medom, rozinami, začimbami (npr. klinčki, cimet, ingver) in/ali z alkoholnimi pijačami. V številnih različicah se jabolka pri pripravi zavitka kombinirajo tudi s skuto, kislo smetano in mletimi oreščki, nekateri pa mu za okus radi dodajo tudi puding.
Jabolčni zavitek
Sestavljanje in peka zavitka
Spočito testo najprej razvaljamo na pomokani površini, zatem pa ga preložimo na pomokan prt in tanko razvlečemo na vse strani. To storimo tako, da pod testo damo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo roke počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu, proti sebi, da dobimo na sredini primerno tanko testo, skozi katero bi lahko "prebrali časopis ali ljubezensko pismo".
Navodila za sestavljanje
- Razvaljano testo po robovih najprej premažemo s stopljenim maslom, preostalo površino pa na tanko premažemo z marmelado.
- Na razvlečeno testo polagamo jabolčni nadev in ga enakomerno razvrstimo. Nanj lahko na tanko narežemo maslo in posujemo rozine.
- Na približno 2/3 testa nanesemo jabolka, ki jih po potrebi nekoliko ožamemo. Po jabolkih potrosimo navaden in vanilijev sladkor, cimet in limonino lupinico. Po potrebi jih pokapamo z malo limoninega soka.
- Debele konce testa odrežemo, zatem pa testo spodaj in ob straneh malce zapognemo čez nadev.
- Testo nato s pomočjo prta zvijemo v zavitek. Zavijati začnemo na delu, kjer so jabolka. Zvitek vedno začnemo zvijati pri namazanem delu oziroma pri delu z nadevom.
- Pripravljen zavitek narežemo na daljše kose, ki jih preložimo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko.
Nasveti za peko
Verjeli ali ne, tudi peka zavitka veliko pripomore h končnemu uspehu. Vsekakor ni priporočljivo, da zavitek pečemo na zelo visoki temperaturi, saj se bo testo po vrhu prehitro zapeklo, medtem ko se jabolka v notranjosti še ne bodo skuhala oziroma zmehčala. Najbolj primerna temperatura za peko je med 170 in 180 stopinj Celzija, zavitek pa pečemo vsaj 45 minut. Zavitek po vrhu premažemo s stopljenim maslom ali pa obložimo s koščki masla. Nekatere gospodinje štrudelj pred peko namažejo s stopljenim maslom, druge s tekočo sladko smetano ali celo z jajcem. Pečeni so, ko testo postane hrustljavo in zlato rjave barve.
Zaključek in postrežba
Pekač z zavitki odstranimo iz pečice in ga položimo na rešetko. Pečen zavitek vzamemo iz pečice in še vročega potresemo s sladkorjem v prahu. Zavitke poljubno ohladimo, nato pa jih potrosimo s sladkorjem v prahu, narežemo na kose in postrežemo. Ohlajen najboljši jabolčni zavitek narežemo in ponudimo. Lahko s kepico sladoleda ali/in s stepeno sladko smetano. Pečena zavitka pokrijemo s kuhinjsko krpo in počakamo, da se nekoliko ohladita. Po želji ju pred postrežbo posujemo s sladkorjem v prahu. Zdaj, ko smo vas opremili z vsemi triki in nasveti, pa je čas, da zavihate rokave in se lotite priprave domačega jabolčnega zavitka. Pri tem si pomagajte z receptom, ki vam ga ponujamo spodaj in galerijo fotografij, v kateri je slikovno prikazan celoten postopek priprave zavitka.
Recept: Jabolčni zavitek z rozinami
Za testo potrebujemo:
- 250 g moke
- 1,3 dl mlačne vode
- 2 ščepca soli
- 1,5 žlice olja
- Olje za premaz
Za nadev potrebujemo:
- 1,2 kg jabolk
- 75 g masla
- 3-4 žlice krušnih (piškotnih) drobtin
- 4 žlice sladkorja
- 1 vanilijev sladkor
- Naribana limonina lupinica (po želji tudi malo soka)
- 100 g v rumu namočenih rozin
V posodo stresemo moko in na sredini naredimo jamico, kamor vlijemo vodo, v kateri smo raztopili sol. Prilijemo še olje, nato pa sestavine s prsti ali vilicami premešamo, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo, ki ga zvrnemo na delovno površino in gnetemo 5-10 minut, da postane gladko ter zelo mehko in voljno. Če je preveč suho, prilijemo še malo vode. Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo naoljimo in položimo v skledo. Pustimo, da testo, pokrito na sobni temperaturi, počiva eno uro.
V ponvi razpustimo maslo, na katerem zlato rjavo popražimo drobtine. Jabolka operemo, olupimo in naribamo v veliko skledo. Peclje in peščišča zavržemo.
Spočito testo najprej razvaljamo na pomokani površini, zatem pa ga preložimo na pomokan prt in tanko razvlečemo na vse strani. To storimo tako, da pod testo damo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo roke počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu, proti sebi, da dobimo na sredini primerno tanko testo, skozi katero bi lahko "prebrali časopis ali ljubezensko pismo". Razvlečeno testo premažemo s popraženimi drobtinami, nato pa na približno 2/3 testa nanesemo jabolka, ki jih po potrebi nekoliko ožamemo. Po jabolkih potrosimo navaden in vanilijev sladkor, cimet in limonino lupinico. Po potrebi jih pokapamo z malo limoninega soka.
Debele konce testa odrežemo, zatem pa testo spodaj in ob straneh malce zapognemo čez nadev. Testo nato s pomočjo prta zvijemo v zavitek. Zavijati začnemo na delu, kjer so jabolka. Pripravljen zavitek narežemo na daljše kose, ki jih preložimo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko. Zavitek po vrhu premažemo s stopljenim maslom ali pa obložimo s koščki masla. V pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija, jih pečemo približno 55 minut. Pečeni so, ko testo postane hrustljavo in zlato rjave barve.
Pekač z zavitki odstranimo iz pečice in ga položimo na rešetko. Zavitke poljubno ohladimo, nato pa jih potrosimo s sladkorjem v prahu, narežemo na kose in postrežemo.