Izdelava Jabolčnega Mošta in Kisa: Celovit Vodnik

Uvod: Bogastvo Jabolk in Njihova Uporaba

Jabolka, še posebej tista iz starih slovenskih sort, kot so bobovec, mošancelj, carjevič, kosmač in druge aromatične sorte, so idealna za pripravo jabolčnega mošta in drugih izdelkov. Tako kot se različne sorte vina ločijo po sortah grozdja, iz katerih so pridelana, so tudi za jabolčno vino potrebna okusna, sladka jabolka.

Iz jabolk se lahko pridobijo številni izdelki: iz njih iztisnejo sok in dobijo mošt, ki se lahko pasterizira in ustekleniči za sladek jabolčni sok. Lahko pa se mošt prepusti fermentaciji, iz katerega nastane jabolčno vino. Fermentacijo jabolčnega soka lahko usmerimo tudi tako, da dobimo jabolčni kis. Zmleta jabolka pogosto namočijo in iz njih po fermentaciji skuhajo žganje, ki ga običajno imenujejo sadjevec. Iz jabolčnega vina pa lahko z destilacijo pridobimo tudi pijačo, podobno brandiju in konjaku, ki jo Francozi imenujejo calvados.

Pomen Kakovostnih Jabolk za Predelavo

Prvi pogoj za uživanje kakovostnega jabolčnega soka so dozorela jabolka, ki so brez mehanskih poškodb, niso nagnita ali plesniva. Pomembno je tudi, da so za to primerne sorte, ki dosežejo stopnjo sladkorja okoli 12 Brixovih % in imajo okoli 4,5 g skupnih kislin/l. Optimalna zrelost jabolk za predelavo je takrat, ko se večina škroba pretvori v sladkor.

Določanje zrelosti jabolk

Če se meso plodu obarva pretežno temno, pomeni, da je v plodu prisotnega še precej škroba in je potrebno takšne plodove še nekaj časa pustiti na drevesu, da dozorijo. Če pa se večino mesa plodu razbarva oz. meso pretežno ohrani svojo barvo, je to znak za pričetek obiranja sadja. Ponavadi vsi plodovi na drevesu niso hkrati dozoreli, zato je potrebno najprej obrati zrele plodove.

Pazljivo ravnanje z jabolki

Čeprav so jabolka namenjena predelavi v jabolčni sok, je zaželeno, da se s plodovi ravna pazljivo in z občutkom. Če je možnost, je potrebno obrati čim več plodov ročno s čim manj stresanja. Tudi pri kasnejši manipulaciji naj se uporabi transportno embalažo, ki bo povzročila najmanj poškodb na samih plodovih. Mehanske poškodbe na plodovih in poškodovana kožica omogočajo vstop zraka v plod in postopek oksidacije lahko steče. Rezultat takšnega ravnanja je nekoliko bolj temen sok.

Domača Priprava Jabolčnega Soka (Mošta)

Priprava jabolčnega soka v domači kuhinji ali kleti je lahko prijetno družinsko opravilo. Priprava okusnega jabolčnega soka je enostavna, če sledite nekaj preprostim korakom.

Sestavine in Oprema

Sestavine:

• Jabolka (po možnosti lokalna, ekološko pridelana)
• 1 limona (po želji, za preprečevanje oksidacije)
• Voda (po potrebi)

Oprema:

• Mlin za sadje
• Preša (sokovnik ali mešalnik kot alternativa)
• Lonec za segrevanje
• Čiste steklene steklenice, sod ali posoda iz nerjaveče pločevine
• Vrelna veja (za fermentacijo)
• Gaza

Postopek Izdelave Jabolčnega Soka

1. Priprava jabolk: Jabolka temeljito operite in odstranite peclje ter morebitne poškodovane in gnile dele. Če uporabljate ekološka jabolka, jih ni treba lupiti, saj lupina vsebuje veliko hranil.
2. Rezanje: Jabolka narežite na manjše kose (polovičke ali četrtine), da jih bo lažje zmleti ali stisniti.
3. Mletje in stiskanje: Jabolka zmeljite v mlinu za sadje. Strojni deli mlina, ki režejo sadje, morajo biti ostri. Drobnozrnata struktura zmlete jabolčne kaše v velikosti 1-2 mm, različnih oblik, omogoča, da se pri stiskanju med njimi tvorijo majhni kanali, skozi katere izteka sok. Iz zmlete kaše nato iztisnite sok z manjšo prešo. Zaželeno je, da je izkoristek jabolčnega soka iz zmlete jabolčne kaše okoli 70 %. Takšne izkoristke se lahko doseže s pomočjo slojnih ali tračnih stiskalnic. Če nimate profesionalne opreme, lahko jabolka zmiksate v mešalniku in nato dobljeno maso precedite skozi fino cedilo ali gazo.
4. Preprečevanje oksidacije (opcijsko): Da sok ne bi potemnel, lahko dodate sok ene limone. To bo ohranilo svetlo barvo in dodalo rahlo kislost, ki bo osvežujoča. Vezava kisika na polifenole povzroči, da jabolčni sok potemni, nekaj pa k oksidaciji prispevajo tudi encimske reakcije, ki povzročajo oksidacijo polifenolov.
5. Depektinizacija (za boljši izkoristek): Če se predeluje prezrela jabolka, je priporočljivo za boljši izkoristek zmleti jabolčni kaši dodati pektolitični encim. V postopku depektinizacije se razgradijo pektini v majhne topne molekule, kar v povprečju poveča izplen jabolčne kaše za 10-12 %.

Obdelava Soka za Skladiščenje (Pasterizacija in Bistrenje)

Po uspešnem stiskanju jabolčni sok potrebuje še nekaj postopkov, da postane pripravljen za shranjevanje. Jabolčni sok je potrebno prečistiti, da odstranimo morebitne nečistoče in goščo.

Motni sok:

Če je cilj pridelati motni sok, ki vsebuje vse sestavine, ki so bile predhodno v jabolku, ga je potrebno le segreti in pasterizirati. V času skladiščenja se bo na dnu steklenice tvorila manjša usedlina.

Bistri sok:

Če je cilj pridelati bistri jabolčni sok, ga je potrebno najprej pretočiti v drugo posodo, po možnosti čimbolj ozko in visoko. Že pred tem je potrebno poskrbeti, da se iz soka odstranijo delci jabolčne kaše, ki plavajo v soku ali pa na gladini soka. Sledi dodajanje pektolitičnega encima po navodilih proizvajalca, ki za uspešno delovanje potrebuje ugodno temperaturo in čas. Pri temperaturi soka okoli 20 °C bo postopek depektinizacije potekal od 4-8 ur. V praksi se proizvajalci bistrih sokov poslužujejo tudi ostalih enoloških dodatkov, ki omogočajo vezavo negativnih koloidov (polifenolov in ostankov pektinov) in beljakovin v kompaktno usedlino. Po zaključenem postopku lepšanja soka ga je potrebno pazljivo pretočiti (dekantirati) in opraviti še grobo filtracijo s pomočjo filtra.

Pasterizacija soka:

Sok segrejte do temperature 75-85 °C (za pasterizacijo) ali celo do vrelišča (da vzvalovi), da preprečite delovanje v soku prisotnih encimov in mikroorganizmov ter zagotovite uničenje bakterij. Pazite, da sok ne zavre predolgo, saj bi s tem izgubil nekaj hranil in okusa. Po doseženi želeni temperaturi kuhajte sok še približno 30 minut (za nižje temperature) ali nekaj minut, če je zavrel. Med tem časom še naprej odstranjujte peno s površine. Sok se lahko polni v steklenice ali v zadnjem času tudi t.i. bag in box (vrečka v škatli) vrečke.

Skladiščenje Jabolčnega Soka

Pravilno pripravljen jabolčni sok ima dolgo življenjsko dobo. Pod ustrezno shranjevanje sodi hladno in temno mesto.

Shranjevanje v steklenicah:

Pasteriziran sok prelijte v čiste steklene steklenice ali kozarce, ki ste jih prej sterilizirali v vroči vodi. Steklenice dobro zaprite. Če se sok polni v steklenice, je potrebno po zapiranju steklenice položiti vodoravno zato, da pasteriziramo še vrat steklenice in zamašek. S sokom napolnjene steklenice je najprimerneje skladiščiti v hladnem in temnem prostoru. Jabolčni sok v steklenicah, ki so temeljito zaprte, je uporaben tudi 2 leti. Izpraznjene steklenice je potrebno takoj po uporabi umiti, osušiti in shraniti, po možnosti z vratom navzdol v posebni škatli oz. zaboju. Na ta način so steklenice pripravljene za polnjenje v naslednji sezoni.

Shranjevanje v cisternah in uporaba parafina:

Pri shranjevanju jabolčnega soka v rostfrei cisternah je ključnega pomena, da se po segrevanju soka cisterna dobro zapre. Nekateri ga segrejejo v cisterni, in še vročega zaprejo. Po ohladitvi cisterne se lahko doda parafinsko olje. Vlijte parafinsko olje v prostor med notranjo pokrovko in steno posode. Pomembno je dodati dovolj olja, saj se med skladiščenjem plavajoči pokrov lahko spusti, kar lahko povzroči, da se olje oprime sten in ga zmanjka na površini. Čez kak dan se z dna skozi pipico odcedi goščo, ki se obvezno nabere, če še toliko precejaš. Parafin na vrhu je obvezen za preprečevanje stika z zrakom, kar bi povzročilo kvarjenje soka.

Zamrzovanje:

Jabolčni sok lahko tudi zamrznete. Zmrznete lahko popolnoma svežega ali pa že malo alkoholiziranega. Po odmrzovanju bo tak, kot je bil prej. Mogoče malenkost izgubi na kvaliteti, na vitaminih pa ne, ker ga ni treba prekuhavati. Najbolj se obnesejo dvolitrske plastične kantice, napolnete pa jih seveda ne do vrha, ker se pri zamrzovanju volumen malo razširi.

Opozorila glede plastenk:

Uporaba plastenk za shranjevanje vročega soka ni priporočljiva, saj se menda pri segretju plastenke (sok je seveda vroč, da kar malo postrani potegne plastenko) tvori neka kancerogena snov iz plastike. Plastika ni narejena za temperature nad 50 stopinj Celzija in lahko smrdi. Bolj zdrava in varna izbira so steklenice, cisterne iz nerjavečega jekla ali bag-in-box sistemi.

Uporaba kemičnih sredstev:

V preteklosti so nekateri uporabljali sredstva (npr. K-bikromat) za preprečevanje vrenja in bistrenje soka, ki naj bi se dobila v lekarnah. Vendar je praksa pokazala, da sok kljub vsemu začne vreti, le proces je počasnejši. Zato je prekuhavanje še vedno najboljša metoda.

Domači Jabolčni Kis: Od Mošta do Zdravilne Pijače

Jabolčni kis je na nek način nadgradnja jabolčnega soka. Gre za domačo poslastico, ki bo ob primerni pripravi in seveda količini na voljo še leta po njeni izdelavi. Z njim si lahko vso zimsko sezono krepimo zdravje in še uživamo v njegovi sladkobni aromi, ki zaokroži okus vsake solate.

Postopek Priprave Jabolčnega Kisa

Fermentacijo jabolčnega soka lahko usmerimo tudi tako, da dobimo jabolčni kis. Za dober jabolčni kis potrebujemo dobra domača jabolka.

1. Priprava jabolk: Jabolka očistimo in narežemo na krhlje. Bodimo natančni, vse gnile in črvive dele odstranimo.
2. Stiskanje soka: Iz jabolk stisnemo sok.
3. Začetek fermentacije: V mešanico soka dodamo kvasovke ali kvasni nastavek iz že pripravljenega kisa. Nekateri dodajo tudi pivo.
4. Skladiščenje in vrenje: Mešanico shranimo v temeljito očiščen sod, na katerega namestimo vrelno veho.
5. Pretočenje: Ko mešanica popolnoma povre, odstranimo veho in tekočino pretočimo, to je navadno mesec ali dva po začetku fermentacije.
6. Nadaljnje hranjenje: Na odprtino namestimo gazo in še naprej hranimo na sobni temperaturi.

Zdravilni Učinki Jabolčnega Kisa

Jabolčni kis je bogat koncentrat številnih hranilnih snovi, ki jih vsebujejo jabolka, in vsebuje tudi spojine, ki jih v svežih plodovih ne najdemo, nastajajo namreč le v procesu nastanka kisa. Jabolčni kis je doživel pravi bum častihvale zaradi svojih prispevkov k zdravju.

• Proti odvečnim kilogramom: Menda razbremeni napihnjenost in razgrajuje maščobe. Če res raztaplja maščobe, potem jih verjetno ravno tako dobro v solati kot sam ali z medom.
• Vpliv na prebavo: Mineralne snovi v jabolkih pomembno vplivajo na prebavo, saj skupaj z organskimi kislinami regulirajo pH krvi. Kis s svojim protibakterijskim učinkom čisti človeški organizem in pripomore k uravnovešeni presnovi maščob.
• Kardiovaskularno zdravje: Visoka vsebnost antioksidantov varuje organizem pred srčno-žilnimi boleznimi in različnimi oblikami raka. Kalij, ki ga je v plodu jabolka sorazmerno veliko, pomaga pri nižanju krvnega tlaka.
• Čiščenje organizma: Redno uživanje svežih jabolk in jabolčnega soka (ter kisa) ima pozitiven vpliv na odstranjevanje toksinov iz človeškega organizma. Je tudi dober čistilec kože.
• Blaži zgago: Paradoksalno lahko celo blaži težave s pekočo zgago.

Domači proti industrijskemu kisu

Vse to pa je vredno omembe le v primeru, ko imate v rokah pravi, torej neindustrijski kis. Z industrijskim si namreč utegnete narediti več škode kot koristi. Večina komercialno pridobljenega je filtrirana, pasterizirana in destilirana, da se mu podaljša življenjska doba in je privlačnejši na pogled. Ti postopki uničijo skoraj vse zdravilne učinke jabolčnega kisa, hkrati pa se lahko zgodi, da boste dobili še koktajl pesticidov, če so bila jabolka pretirano škropljena.

Mati kis

Sluzasta goba, ki se naredi na vrhu domačega kisa, ni kazalec pokvarjenega kisa! Prav nasprotno, to je tako imenovana mati kis, ki jo sestavljajo celuloza in ocetnokislinske bakterije, te pa so odgovorne za pravilno kisanje. Za kis ni pretirano pomembno, kakšne sorte jabolka uporabimo, da so le čim bolj naravno vzgojena in zdrava, četudi piškava.

Jabolčno Vino in Druge Predelave

Jabolčni mošt lahko prepustijo fermentaciji in po enakem postopku kot iz grozdnega mošta nastane vino, iz jabolčnega pridobijo jabolčno vino. Ta se od grozdnega vina razlikuje predvsem po aromi in precej nižji stopnji alkohola, ki je okoli 5-odstotna. Med fermentacijo ima jabolčno vino veliko mehurčkov in še vedno veliko sladkorja. Takšno je odlična osvežilna pijača, ki pa jo je treba uživati zmerno.

Iz jabolčnega vina pa lahko z destilacijo pridobimo tudi pijačo, podobno brandiju in konjaku. Francozi jo imenujejo calvados. Zmleta jabolka pogosto namočijo ter iz njih po fermentaciji skuhajo žganje - običajno ga poimenujejo sadjevec.

Recept za Kuhani Jabolčni Mošt (Glühwein)

Kuhanje mošta se lahko lotimo sami, kar v domači kuhinji. Vzame sicer nekaj časa, rezultat pa je božanski. Pripravimo lahko alkoholno in brezalkoholno različico.

Sestavine:

• 2 cimetovi palčki
• 1 žličk. klinčkov oz. nageljnovih žbic
• 1 žličk. celega pimenta
• 2 l jabolčnega soka
• 1/2 lonč. sladkorja (ali po okusu)
• Pomarančne rezine (za okras)

Navodila:

1. V lonec zlijemo jabolčni sok, kateremu smo dodali sladkor. Med stalnim mešanjem kuhamo, dokler se sladkor ne raztopi.
2. V cedilo za čaj damo piment in klinčke. Vržemo v lonec z jabolčnim sokom ter dodamo še cimetovi palčki.
3. Na vrh pa položimo pomarančne rezine.
4. Pokrito kuhamo na nizki temperaturi 2-3 ure.
5. Odstranimo začimbe.
6. Za alkoholno različico: na koncu dodamo bourbon, viski ali rum. Količina po želji, vendar ne pretiravamo, da se ne izgubi okus po jabolkih in začimbah.

Hranilna Vrednost Jabolk

Jabolka se v zadnjem času pogosteje poudarjajo, ko ima lokalno pridelana hrana vedno večji pomen in uživanje sadja vse pomembnejšo vlogo pri ohranjanju zdravja. Sveži plodovi jabolk človeka hranijo in krepijo. Voda, ki se nahaja v plodovih, ima visoko higiensko vrednost in lahko odžeja, sladkorji pa so odličen vir energije.

• Sestava: Plod jabolka vsebuje od 75-91 % vode in od 9-24 % suhe snovi. Med ogljikovimi hidrati prevladujejo fruktoza, glukoza in saharoza.
• Vlaknine in pektini: Poleg omenjenih se v plodu jabolka nahaja 1,2-3,3 % celuloze in 0,4-1,1 % pektinskih snovi, ki so pomembne za prebavo.
• Organske kisline in maščobe: Jabolka vsebujejo tudi 0,2-1,6 % organskih kislin ter 0,3-0,4 % maščob, ki večinoma predstavljajo voščeno prevleko ploda.
• Vitamini: Plod jabolka je bogat z vitamini, kot so vitamin A (karotin), B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (pantotenska kislina), PP (amid nikotinska kislina), B6 (piridoksin), H (biotin) in C (askorbinska kislina).
• Minerali: Med mineralnimi snovmi pa prevladujejo kalij, natrij, fosfor, kalcij, magnezij, žveplo, klor, železo, mangan, baker, aluminij, jod, bor, silicij in še nekateri drugi.
• Ostale snovi: Poleg tega se v plodu nahajajo še dušične snovi, oporne snovi (tanini), barvne snovi, hlapne snovi in encimi. Tanini preprečujejo driske.

Vsi našteti učinki jabolka veljajo tudi za izdelke iz jabolk. Energetska vrednost je relativno nizka, saj ima srednje veliko jabolko okoli 80 kilokalorij.

Storitve Predelave Sadja

Pridelovalci sadja, ki nimajo ustrezne opreme za pripravo jabolčnega soka, naj se pozanimajo, če kdo v njihovi okolici nudi storitve predelave sadja v sok. V Sloveniji je v zadnjih letih kar nekaj kmetij in podjetij kupilo opremo za predelavo sadja z možnostjo nudenja uslug ostalim pridelovalcem. Žal niso ti ponudniki storitev vedno enakomerno razporejeni po pridelovalnem območju.

tags: #jabolcni #most #recept

• recepti za okusne nadeve za rolado
• Nasveti za popolne rezultate pri peki kruha
• Priprava goveje juhe
• kako vložiti kumare doma
• Najboljše gostilne in picerije v okolici Novega mesta