Bela čokolada je zagotovo prava posebnica med čokoladami. Pravi posebnež med čokoladami je bela čokolada, ki je marsikomu najslajša, a se v resnici sploh ne smatra za pravo čokolado.
Kaj je bela čokolada in zakaj ni "prava" čokolada?
Zaradi svoje sestave bele čokolade ne bi smeli uvrščati med prave čokolade, saj je popolnoma brez nemastnih kakavovih delov. Po evropski zakonodaji, kateri sledi tudi Slovenija, se lahko za čokolado smatra le hrana, ki vsebuje vsaj 2,5 % suhih nemastnih kakavovih delov. Čeprav vsi, ki imamo radi čokolado, beli čokoladi pravimo »čokolada«, le-ta po svojih sestavinah to ni. Bela čokolada pa ne vsebuje nobenih nemastnih kakavovih delov, ampak samo kakavovo maslo. Tako bele čokolade v resnici ne moremo uvrščati med čokolade. Bela čokolada je mešanica snovi, ki sploh ne vsebujejo nemastnih kakavovih delov, ki so osnovna sestavina za čokolado.
Tako bela čokolada dejansko vsebuje snovi, ki so pridelane iz kakavovca.
Osnovne sestavine bele čokolade
Bela čokolada je narejena izključno iz kakavovega masla oziroma maščobe iz kakavovih zrn. Nastane z mešanjem kakavovega masla, mleka v prahu, sladkorja, lecitina in včasih vanilije. Bela čokolada je narejena iz kakavovega masla, sladkorja in mleka, zato vsebuje veliko nasičenih maščob. Visoka vsebnost sladkorja pomeni, da je bela čokolada najslajša različica v primerjavi s temno ali mlečno čokolado. Mlečna komponenta pogosto prispeva tudi k bolj kremastemu okusu bele čokolade. Kakovostna bela čokolada je narejena iz kakavovega masla, sladkorja ter mlečnih delcev, dodani so ji vanilin in ostale začimbe.
Opozoriti je treba, da bela čokolada ne vsebuje kakavovih trdnih snovi. Bela čokolada še vedno spada med glavne vrste čokolade prav zaradi dejstva, da vsebuje sestavine iz kakavovih zrn. Vendar pa bele čokolade ne smemo zamenjati s slajšim, belim nadomestkom čokolade.
Bela čokolada naj bi vsebovala vsaj 20 % kakavovega masla, 14 % mleka in ne več kot 55 % sladkorja.
Proces izdelave bele čokolade
Izdelava bele čokolade je v marsičem podobna izdelavi temne ali mlečne čokolade, a se v nekaj korakih vseeno bistveno razlikuje. Proces izdelave se začne pri semenih kakavovca (Theobroma cacao L.). Plodove melonaste oblike, ki poganjajo iz debla drevesa, najprej oberejo, nato pa jih z mačetami razsekajo. Iz plodov izločijo notranjost, kjer so shranjena kakavova semena in sadno meso. Sledi faza fermentacije, pri kateri se sadno meso utekočini in odteče, medtem ko semena ostanejo v zabojih. Na ta način se proizvajalci čokolade znebijo sadnega mesa, ki, tako kot lupine, ni uporaben pri izdelavi čokolade. Ker so po fermentaciji kakavova semena vlažna in mokra, sledi sušenje. Sušenje poteka na soncu ali pa v namenskih sušilnih strojih, kjer se lahko temperatura in čas sušenja regulirata. V naslednji fazi sledi trenje suhih kakavovih zrn. Zunanja ovojnica pri trenju poči ter razkrije notranjost zrna, kjer so shranjene glavne sestavine za izdelavo čokolade.
Ko so vsa zrna oluščena, sledi mletje. V tem procesu se oluščena kakavova zrna meljejo, dokler iz njih ne nastane gosta kremasta pasta, ki ji nekateri rečejo tudi kakavova masa. Kakavova masa je produkt, iz katerega se po različnih postopkih naredijo bela, temna ali mlečna čokolada.
How WHITE CHOCOLATE is Made
Pridobivanje kakavovega masla in priprava bele čokolade
Razlika pa nastane pri naslednjem koraku. Proizvajalci kakavovo maso segrejejo. Približno polovica mase se izloči v obliki kakavovega masla (nekateri mu rečejo tudi čokoladno maslo), preostanek pa je kakavovo testo. Kakavovo maslo je torej izvleček rastlinskih maščob, ki nastane kot stranski produkt pri izdelavi temne čokolade. Po svojem izgledu je kakavovo maslo svetlo rumene barve in niti malo ne spominja na čokolado. A ravno kakavovo maslo je glavni »krivec« za to, da je čokolada pri sobni temperaturi v trdnem stanju in ne v tekočem. Zaradi tega vse čokolade, tako bela, mlečna kot tudi temna, vsebujejo določen odstotek kakavovega masla. Kakavovo maslo pa je tudi »krivec« za to, da se čokolada v ustih stali. Njegova temperatura tališča je malce pod temperaturo človeškega telesa, nekje med 34-38°C.
Kot je že bilo omenjeno, je kakavovo maslo glavna sestavina bele čokolade. A proizvajalci čokolad za izdelavo bele čokolade ne uporabijo kakavovega masla, ki ga dobijo takoj po ločitvi od kakavove mase. Proizvajalci najprej kakavovo maslo rafinirajo. V tem procesu z določenimi kemičnimi in mehanskimi postopki iz kakavovega masla odstranijo nečistoče, ki imajo značilen vonj in okus, ki pa za čokolado nista primerna. Ustrezno obdelano kakavovo maslo proizvajalci nato zmešajo z mlekom, na koncu pa dodajo še sladila. Zaradi svojih sestavin ima bela čokolada značilno slonokoščeno barvo in kremast okus.
Zgodovina in razvoj bele čokolade
Bela čokolada je stara manj kot sto let, saj je bila prvič izdelana v letih pred 2. svetovno vojno. Večina virov trdi, da so leta 1930 belo čokolado prvi na svetu izdelali Švicarji, ki so še danes znani kot mojstri v izdelavi takšnih in drugačnih vrst čokolad. Leto kasneje je podjetje M&M postalo prvo podjetje v Združenih državah Amerike, ki je izdelovalo ter prodajalo belo čokolado v tej državi. Proizvajalci pa so hitro ugotovili, da lahko beli čokoladi primešajo razne dodatke ter tako povečajo njeno raznolikost. Podjetje Nestlé je že leta 1948 izdelalo prvo belo čokolado z dodatki - zmesi za izdelavo čokolade so dodali nasekljane mandlje, kar je bilo sladkosnedim ljubiteljem zelo všeč. Ta bela čokolada je bila pravi prodajni hit do 90. let. Danes na svetu ni proizvajalca čokolade, ki v svoji proizvodnji ne bi imel vsaj enega izdelka iz bele čokolade. Zagotovo pa je proizvajalcem čokolade v manj kot sto letih uspel velik korak.
Prepoznavanje kakovostne bele čokolade
Ljubitelji čokolade lahko zelo enostavno ločijo, ali bela čokolada, ki so jo kupili, vsebuje kakavovo maslo ali rastlinske maščobe. Kakovostna bela čokolada, ki vsebuje kakavovo maslo, bo imela kremno do slonokoščeno barvo. Po drugi strani pa bo bela čokolada, ki vsebuje nadomestne maščobe rastlinskega ali živalskega izvora, popolnoma bela. V zgodovini se je velikokrat zgodilo, da so proizvajalci zato, da so znižali stroške izdelave, namesto kakavovega masla v različne čokolade dodajali rastlinske ali živalske maščobe. To je prineslo spremembe predvsem v trdnosti in okusu čokolade. Pri beli čokoladi je zamenjava kakavovega masla z maščobami rastlinskega ali živalskega izvora za proizvajalce še bolj smiselna, saj bela čokolada vsebuje veliko večji del kakavovega masla, kot pa mlečna ali črna čokolada. Da se te zamenjave ne bi dogajale, je veliko držav sprejelo omejitve, ki določajo, da mora bela čokolada vsebovati vsaj 20% kakavovega masla. Mnogo belih čokolad pa je narejeno iz rastlinskih ali živalskih maščob, saj so te sestavine cenejše. Takšen izdelek žal ni več vrsta bele čokolade, ampak bel čokoladni nadomestek oziroma surogat.
A če je 'klasični' beli čokoladi še dovoljen status čokolade, se to spreminja za nekatere izdelke. Ravno pred dnevi je v javnost prišla novica, da se Toffee Crisp in Blue Riband po tem, ko je Nestlé zmanjšal delež kakava in mleka na manj kot 20 % v vsakem izdelku ter ju nadomestil s cenejšo rastlinsko maščobo, ne smeta več imenovati čokoladni tablici. Čokoladici McVitie’s Penguin in Club pa morata biti označeni kot 'z okusom čokolade'.
Kulinarična vsestranskost bele čokolade
Zaradi svojega posebnega okusa je bela čokolada zelo uporabna v kulinariki. Tako se lahko uporabi v številnih sladicah in desertih, kjer da končnemu izdelku sladek okus ter tudi lep, bel izgled. Prav tako je možna uporaba skupaj s temno ali mlečno čokolado, kjer bela čokolada ustvari očem prijazen kontrast. Bela čokolada je popularna tako pri ljubiteljih čokolade kot tudi pri kuharjih, saj poleg svojega sladkega okusa predstavlja tudi odličen kontrast temni čokoladi, pa čeprav je z njo malce težje rokovati.
Verjeli ali ne, bela čokolada pa se ne uporablja le za pripravo sladkih jedi. Belo čokolado, tako kot tudi mlečno ter temno, lahko uporabite tudi pri pikantnih jedeh, kjer je njena uporaba znana že dolga leta. Tako so Azteki že pred več kot tisoč leti ugotovili, da je kombinacija pekočih začimb ter čokolade odlična, kar so s pridom izkoriščali v svojih čokoladnih napitkih, ki so jim dodajali čili. Profil okusa, ki v prvi plan postavlja okus mleka, obogati vsako jed, hkrati pa pusti, da se v kasnejšem planu razvijejo tudi ostali okusi in arome. Barva bele čokolade je primerna za okrasitev piškotov, tort in slaščic, vedno večkrat se pojavlja tudi kot komponenta pri izdelavi sladoleda. Bela čokolada je odlična tudi za kuhanje, peko in izdelavo čokoladnih okraskov.
Zanimivo je tudi to, da je bela čokolada najbolj lomljiva čokolada in ima nižje tališče v primerjavi s temno in mlečno čokolado. To je pomembno predvsem za (domače) kuharje pri delu z belo čokolado v toplem okolju, zato je delo z njo v kuhinji vse prej kot enostavno. Pogosto slišimo, da je okus bele čokolade vanilija. Vanilija poveča sladkost in čokoladi zagotovi bogat, aromatičen okus. Kot dodatek v beli čokoladi pa prispeva k njenemu edinstvenemu profilu in jo loči od močnejših okusov temne čokolade.
Prehranski profil in zmerno uživanje
V družbi velja zmotno prepričanje, da je bela čokolada hrana, ki samo redi, kakšnih drugih dobrih učinkov na telo pa nima. A to ne drži popolnoma. Res je, da bela čokolada nima toliko pozitivnih vplivov na telo, kot jih ima črna čokolada. Prva stvar, ki je dobra pri beli čokoladi, je ta, da bela čokolada zaradi svoje sestave ne vsebuje kofeina. Tako mlečna kot temna čokolada sta znani po tem, da vsebujeta kofein, kar s pridom izkoriščajo vsi tisti, ki jim čez dan zmanjka energije. Ljudje, ki pa so preobčutljivi na kofein ali pa ga ne smejo uživati zaradi zdravstvenih razlogov, pa se morajo temne in mlečne čokolade izogibati. Približno 8 gramov težka tablica bele čokolade vsebuje tudi veliko kalcija, fosfatov ter vitamina B2, ki je znan tudi pod imenom riboflavin. Medtem ko se temna čokolada zaradi antioksidantov v kakavovih delcih pogosto hvali s potencialnimi koristmi za zdravje, ponuja bela drugačen prehranski profil. Kakavovo maslo v beli čokoladi naj bi nevtralno vplivalo na raven holesterola.
Pomembno pa je, da si zapomnite dejstvo, da je čokolada, pa naj bo bela, temna ali mlečna, še vedno hrana, ki vsebuje veliko ogljikovih hidratov ter tudi maščob, ki lahko v večjih količinah telo precej obremenijo. Zato je pomembno, da ste pri uživanju te odlične slaščice, ki ji rečemo čokolada, zmerni in jo uživate v manjših koščkih ter brez občutkov krivde, da ste je pojedli preveč. Če torej belo čokolado uživate v zmernih količinah, se zagotovo nimate česa bati. Res je, da ima temna čokolada več pozitivnih vplivov na človeško telo, a belo čokolado si lahko kot posladek privoščite brez skrbi, le pretiravati ne z njo.
Bela čokolada je postala sinonim za zimo in praznike. Njena bela barva vzbuja občutek snega in zimskih čudes, zaradi česar je priljubljena izbira za praznične dobrote. Čokoladnice in domači peki uporabljajo belo čokolado za ustvarjanje snežink, okraskov in drugih sezonskih oblik, ki prazničnemu praznovanju dodajo pridih sladkosti in elegance. Bela čokolada je zelo priljubljena in cenjena po vsem svetu.