Pust je pred vrati in z njim obvezni krofi. Vsaj pri nas doma je tako, da za pust poleg "debele repe in dugega lena" ne smejo manjkati tudi krofi. Med vso poplavo receptov za krofe, ki jih splet ponuja - najboljši pustni krofi, najboljši slovenski krofi, babičini krofi, trojanski ipd. - so tukaj še moji, preizkušeni domači recepti in nasveti. Če so boljši od najboljših, boste povedali vi. Pri nas zmanjkajo v istem dnevu, in če jih moj mož poje 4, je to zame več kot dovolj dobro, da jih objavim, oz. poskrbim, da bo ostala zapuščina recepta mojim otrokom. Večkrat slišim ali preberem, da ob peki krofov naletimo na določene težave. Ali so lepi in niso dobri, ali so dobri in niso lepi. Zato boste v nadaljevanju našli tudi par nasvetov, kako narediti krofe boljše in lepše.
Tradicionalni slovenski krofi: Zgodovina in pomen
Pust je praznik, ki v Sloveniji nosi bogato tradicijo, polno veselja, smeha, mask in seveda slastnih dobrot. Po vsej državi se obeležuje z zabavami, povorkami in, kar je najbolj znano - s peko domačih krofov. V tem času ni nič bolj tipičnega kot uživanje v svežih, še toplih krofih. Pust je čas veselja in norčij, ko se odpravljamo na pustne povorke, se našemimo in zabavamo. Pustni običaji segajo daleč v zgodovino. V preteklosti je bil to čas pred postom, ko so ljudje želeli porabiti vse bogate in mastne jedi, potem pa so se postili do velike noči. Zato so bila na jedilniku takrat predvsem bogata živila, kot so suho meso, jajca, smetana in seveda krofi, ki so bili odlična izbira za sladek zaključek tega obdobja.
Sestavine za Ivačičeve pustne krofe
Za pripravo krofov po tem receptu potrebujete naslednje sestavine. Pomembno je, da so vse sestavine ogrete na sobno temperaturo in da v prostoru, kjer delate, ni prepiha, da se krofi ne "prehladijo" in lepo vzhajajo.
- 1 kg namenske moke za krofe (ali kvalitetne bele pirine moke/moke za kvašeno testo, tip 00 ali 0)
- 6 rumenjakov
- 1,5 kocke svežega kvasa (cca. 60 g) ali 3 vrečke suhega kvasa (ena vrečka suhega kvasa je za pol kocke svežega)
- 0,5 l toplega mleka
- 1 vanilijev sladkor (z delci vanilije - bourbon vanilija od dr. Oetker, ali semena vanilije za bolj izrazit okus)
- pol žličke soli
- 4 žlice sladkorja (70-100 g)
- 1/2 soka iztisnjene limone
- naribana lupinica 1/2 limone (za bolj izrazit okus uporabite lupinico sveže domače limone)
- 1 dcl olja
- 0,5 dcl ruma (za več rumovega okusa lahko dodate rumovo aromo ali rumov sladkor)
Ostale sestavine:
- 1,5 litra olja za cvrenje (olja za cvrtje, ki prenese višje temperature)
- sladkor za posip
- marmelada za nadev (marelična, ali po izbiri)
Priprava testa in oblikovanje krofov
Priprava kvasca in gnetenje testa
Kvasec lahko naredite posebej: v toplo mleko dajte sladkor, nadrobite kvas in po vrhu posujte malo moke ter pustite vzhajati cca 5 minut. Če ste pa leni in nočete umazati posode, lahko vse skupaj naredite v eni posodi. Tako sta počeli tudi moja babica in mama, in tako delam tudi jaz.
V posodo dajte moko in na sredino naredite malo večjo luknjo, v katero dajte sladkor in vlijte toplo mleko. V mleko nadrobite kvas in počakajte, da se naredi kvasec (raztopljen, povečan, mehurčki na vrhu). Ob robu posode nato dodajte rumenjake, sol, vanilijev sladkor, limonino lupinico, rum, sok limone, olje in vse skupaj z mešalnikom zgnetite testo. Če gnetete testo z rokami, gnetite nekje 10 minut; z mešalnikom par minut manj, oz. dokler testo ne postane lepo gladko, svilnato in voljno. Gnetite ga dlje časa na nizki hitrosti, saj na začetku izgleda, kot da je potrebno dodati še tekočine, potem pa postane mehko.
Oblikovanje in vzhajanje krofov
Testo lahko razdelite nekje na 16-18 delov, iz katerih oblikujete kroglice. Testo lahko tudi razvaljate in s kozarcem ali modelčkom izrežete krofe. Če boste krofe izrezovali, bodo vsi enake velikosti in lepo okrogli, vendar boste imeli več dela z valjanjem in ponovnim gnetenjem. Hitrejša pot je oblikovanje kroglic kar z rokami. Kroglice naj bodo čim bolj gladke - gnetite jih med dlanmi s krožnimi gibi, najprej med kroženjem stiskajte zelo močno, nato vedno manj, dokler ni oblika v redu.
Kroglice odlagajte na pomokano krpo ali peki papir, jih pokrijte in pustite približno 30 minut, da lepo vzhajajo. Priporoča se, da jih vmes dvakrat nežno obrnete. Prvič zato, da vzhajajo tudi na drugi strani, drugič zato, ker je tista prva vzhajana stran vedno lepša. Ko bodo kroglice lahke kot pena oz. kot balonček, so dovolj vzhajane.
Cvrtje krofov
Cvrenje krofov za popoln rezultat
Priprava olja in preverjanje temperature
V večji oz. širši posodi si pripravite olje. Olje se vedno segreva zelooooo počasi, vsaj 15 minut. Pazite, da olje ne bo prevroče. Najprimernejša temperatura olja za peko krofov je 160-170 stopinj Celzija. Kako izmerite temperaturo tisti, ki nimate termometra? Uporabite lahko enega od naslednjih predlogov:
- Predlog A: V olje namočite leseno palčko (npr. ročaj kuhalnice). Če se delajo rahlo mehurčki, je olje pripravljeno. Če mehurčki objamejo palčko, je prevroče.
- Predlog B: Za tiste, ki imate indukcijski štedilnik in jakost od 1-9: krofe pecite na jakosti 3 (nekateri ugotavljajo, da je idealna jakost 4, saj je 3 premalo in 5 preveč).
- Predlog C: Riskirajte tisti en krof, ki po vseh standardih izstopa iz množice, in ga popecite za poskusnega zajčka. Če prehitro rjavi, znižajte temperaturo.
V posodi naj bo olja za kakšne 3-4 prste višine, da se krofi ne dotikajo dna, ampak plavajo. Olje za cvrtje mora biti tako, ki prenese višje temperature in je zato bolj varno za naš organizem.
Postopek cvrenja
Če hočete, da so krofi lepo okrogli in imajo obroč, odlagajte krofe z zgornjim vzhajanim delom navzdol v olje. V posodo dajte le toliko krofov, da le-ti prosto plavajo v olju. Pazite, krofi se bodo še povečali. Posodo obvezno pokrijte in pustite, da se ocvrejo na spodnji strani nekje 3-4 minute. Krofe nato hitro in previdno (npr. z dvema lesenima palčkama) obrnite in jih ocvrite še na drugi strani, prav tako 3-4 minute. Posode pri tem več ne pokrivajte. Krofi se naj počasi pečejo, da bodo imeli čas narasti. Vmes malo pokukajte pod pokrovko, če niso krofi na spodnji strani že preveč rjavi postali. Ne držite se štoparice in točno treh minut, ampak prilagodite moč štedilnika glede na barvo.
Ocvrte krofe s penovko poberite ven in jih dajte najprej na rešetko, da se odvečno olje odcedi, nato pa še na pladenj, obložen s prtičkom, ki dodatno popivna preostanek olja.
Nadev in postrežba
Še tople krofe nabrizgajte z marmelado (marelično ali po izbiri) ali jih premažite s čokolado in kokosom. Če ste tako kot mi ljubitelji praznih krofov, jih pač pustite prazne. Preden krofe postrežemo, jih posipamo s sladkorjem v prahu.
Za lažje polnjenje krofov lahko marelično marmelado rahlo segrejete, da se zmehča. Uporabite brizgalno vrečko z nastavkom za brizganje.
Pogoste težave pri peki krofov in rešitve
1. Zakaj krofi nimajo obroča?
Pomembne so 4 stvari:
- Da so krofi dovolj vzhajani in lahki kot balončki.
- Da nimate prevročega olja, temveč se krofi pečejo počasi.
- Ko jih daste peči, takoj pokrijte posodo s pokrovko, da se krofi na toplem lepo dvignejo.
- Potrebno jih je hitro in previdno obrniti (npr. s kitajskimi palčkami).
2. Zakaj so krofi premastni?
- Uporabili ste premrzlo olje in jih predolgo cvrli.
- Krofov niste odcedili na rešetki, ampak ste jih odložili direkt na prtiček, od koder olje ni moglo odteči.
3. Zakaj so krofi pretemni?
- Uporabili ste prevroče olje. Krofe pecite počasi, nekje na 1/3 temperature oz. jakosti štedilnika.
- Olje se proti koncu cvrenja pregreje, zato znižajte temperaturo ognja za zadnje runde.
4. Zakaj se v krofu naredi luknja (votlost)?
- Preveč vzhajani ali prehitro vzhajani. Krofi ne rabijo pretirane toplote za vzhajanje. Boljše je, če počasneje vzhajajo.
- Kombinacija kvasa in limoninega soka prav tako naredi svoje.
- Votli so največkrat krofi, ki jih izrezujete oz. razvaljate. Tisti, ko jih oblikujete direkt v kroglice, niso nikoli votli.
5. Zakaj krofi niso debeli?
- Med vzhajanjem jih obrnite.
- Preveč ste jih sploščili z rokami.
- Niste pokrili posode s pokrovko, ko ste jih dali v olje.
- Prevroče olje, zaradi česar so se prehitro cvrli in se niso imeli časa "napihniti".
- Pretanko ste jih razvaljali.
Dodatni nasveti za uspešne krofe
- Kakovost sestavin: Priporočljivo je izbrati moko slovenskega porekla z znakom »izbrana kakovost - Slovenija«, ki zagotavlja pridelavo iz slovenskega žita. Enako velja za mleko, ki naj nosi isti znak za nadstandardno kakovost in domačo pridelavo.
- Vzhajanje: Ne hitite in počakajte, da testo naraste ravno toliko, da je zračno, a še vedno čvrsto. Ne čakajte predolgo, ampak za peko najprej vzemite bolj vzhajane!
- Mini krofi: Pri mini krofih je sistem enak, le izrežete manjše krofke (recimo 5 cm premera in 1-2 cm višine). Cvrete posledično manj časa, oz. nekje do 2 minuti. Pri mini krofih je priporočljivo testo razvaljati in krofe izrezati, ker so potem lepši in enaki.
- Testo: Če imate čas, lahko testo po gnetenju pustite par minut počivati, toliko, da se začne dvigati, ni pa nujno. Najpomembnejše je vzhajanje kroglic. Testo je precej lepljivo, zato si redno mažite roke z oljem, kadar oblikujete kroglice.
- Olje za cvrtje: Uporabite isto olje za vse krofe. Menjavanje olja ni potrebno in bi pomenilo potratnost. Ponovno segrevanje olja mora biti počasno, da se ne pregreje preveč.
- Zmrznjeno testo: Če želite krofe delati iz polovičnih količin, je to povsem izvedljivo. Nekateri pri tem ne dodajajo dodatnega rumenjaka.
- Veganska varianta: Za vegansko varianto brez jajc in z rastlinskim mlekom boste morali poiskati specializirane recepte, saj ta recept temelji na klasičnih sestavinah.
Peka krofov ni nujno samo okoli pustovanja, pač pa jih lahko spečemo na čisto navaden dan. Kot so nas učile že naše babice, krofi rabijo potrpežljivost in nežno roko. Glavna skrivnost ni toliko v sestavinah, kot v samem postopku.