Ste že kdaj odprli gnezdo in vas je presenetilo jajce nenavadne barve, morda zeleno, modro ali celo turkizno? Večina ljudi je vajena dveh barv jajc - belih in rjavih. Vendar pa obstajajo kokoši, ki nesejo jajca v različnih odtenkih, od nežno modrih in zelenkastih do čokoladno rjavih.
Barva jajčne lupine je odvisna od pigmentov, ki jih kokoš proizvaja, kar je določeno z genetiko določene pasme. Glavna pigmenta, ki vplivata na barvo lupine, sta dva: rjavi pigment, imenovan protoporfirin, ki nastaja iz hemoglobina v krvi, ter modro-zeleni pigment, imenovan biliverdin, ki nastaja iz žolča. Zelena jajca nastanejo, ko se modra barva (oocianin) kombinira z rjavim pigmentom (protoporfirin). Zelenkasto lupino dobimo, če križamo kokoš, ki nese jajca s turkizno lupino, s kokošjo, ki nese jajca z rjavo. Olivno zeleno pa dobimo, če križamo kokoš, ki nese jajca s turkizno lupino, s tisto, ki nese jajca s temno rjavo lupino.
Razlika med barvo lupine in kakovostjo jajca
Pomembno je poudariti, da barva lupine ne spremeni okusa, teksture ali hranilne vrednosti jajca. Razlika je zgolj vizualna in genetsko pogojena. Ne moremo torej trditi, da je jajce z določeno barvo lupine bolj ali manj prehransko bogato od jajca z drugačno barvo lupine. Vsebnost beljakovin, maščob, vitaminov in mineralov je enaka, če kokoši prejemajo enako kakovostno prehrano. Debelina jajčne lupine je povezana s starostjo kokoši in ne z barvo jajc; mlade kokoši običajno nesejo jajca z debelejšo lupino, starejše pa z nekoliko tanjšo.
Kot pravi strokovnjak za perutnino z Biotehniške fakultete v Ljubljani, doc. dr. Dušan Terčič, večina opravljenih raziskav kaže, da med barvo lupine in vsebino jajca ni nikakršne povezave. Potrošniki v različnih državah ali regijah pa dajejo prednost jajcem z določeno barvo lupine, kar pogosto temelji na globoko ukoreninjenih prepričanjih o povezanosti barve lupine s kakovostjo.
Vpliv pasme na barvo jajčne lupine
Pasma kokoši je ključni dejavnik pri določanju barve jajčne lupine. Različne pasme so genetsko nagnjene k proizvajanju specifičnih pigmentov.
- Bela jajca nesejo kokoši z belimi peresi in belimi ušesnimi mešički. Znan primer je pasma Leghorn, ki izvira iz Italije in je ena najbolj produktivnih pasem nesnic.
- Rjava jajca nesejo kokoši z rdečimi ali rjavimi peresi in rdečimi ušesnimi mešički. Kokoši pasme Plymouth Rock, ki izvirajo iz ZDA, so znane po svoji vzdržljivosti in dajejo rjava jajca.
- Modra ali zelena jajca nesejo nekatere pasme, kot je Araucana, ki izvira iz Čila. Te kokoši so znane po svojih modro obarvanih jajcih.
- Temno rjava (čokoladna) jajca nesejo kokoši pasme Marans, ki izvirajo iz Francije.
Nekatere pasme kokoši, kot so na primer Olive Egger, so hibridne in nastanejo s križanjem pasem z modrimi in rjavimi jajci, kar rezultira v zanimivih, edinstveno obarvanih jajcih.
Mit o povezavi med barvo perja in barvo lupine
Pogosto se pojavlja prepričanje, da je barva jajčne lupine povezana z barvo perja kokoši. Dr. Terčič pojasnjuje, da je to mnenje verjetno posledica dejstva, da na slovenskem trgu že vrsto let prevladuje komercialna nesnica Lohmann Brown, ki ima rjavo barvo perja in nese jajca z rjavo lupino, medtem ko nesnice, ki nesejo jajca z belo lupino, večinoma izhajajo iz pasme beli Leghorn, ki ima belo barvo perja. Vendar pa gre v teh primerih zgolj za slučajno ujemanje barve perja z barvo lupine. Obstajajo namreč kokoši z obarvanim perjem, ki nesejo bela jajca, in bele kokoši, ki nesejo rjava jajca.
Kakovost jajc in prehrana
Kljub temu da barva lupine ne vpliva na hranilno vrednost, lahko na sestavo hranilnih snovi v jajcih nekoliko vplivamo s ciljano prehrano kokoši. Tako so na tržišču prisotna jajca s povečano vsebnostjo omega-3 maščobnih kislin, karotenoidov, vitamina E in tako naprej. Do določene mere torej lahko spremenimo vsebnosti posameznih hranilnih snovi v jajcu, bistveno pa ne, saj bi s tem ogrozili razvoj zarodka.
Okus jajca je namreč odvisen predvsem od prehrane kokoši, ki so nesla jajca. Če kokoši jedo kakovostno hrano (npr. sveže zrnje ali so prosto rejene), bodo jajca imela boljši okus, ne glede na barvo lupine.
Tudi slovenska avtohtona pasma kokoši, Štajerska kokoš, ki je odporna in si zna sama poiskati krmo, je primerna za rejo na pašnikih. Znano je, da imajo jajca kokoši, ki se pasejo, ugodnejšo maščobnokislinsko sestavo (več omega-3 maščobnih kislin in vitamina A).
Razlike na trgu
V Sloveniji prevladujejo jajca z rjavo lupino, za katera Slovenci pogosto verjamejo, da so kakovostnejša in bolj zdrava, medtem ko bela jajca povezujejo z industrijsko pridelavo. Vendar pa strokovnjaki poudarjajo, da so ta prepričanja zmotna.
Na mednarodnem trgu se preference razlikujejo: na Kitajskem, v Južni Koreji, Avstraliji, Italiji, Franciji, Veliki Britaniji in na Portugalskem prevladuje povpraševanje po jajcih z rjavo barvo lupine, v ZDA in na Švedskem so bolj zaželena jajca z belo barvo lupine. Na Nizozemskem, v Nemčiji in Španiji pa sta tržna deleža približno izenačena.
Glavni razlog za te razlike so globoko ukoreninjena prepričanja ljudi o povezavi med barvo lupine in kakovostjo jajc. Tisti, ki dajejo prednost rjavim jajcem, pravijo, da so ta bolj naravna in zdrava, tista z belo lupino pa bolj industrijska. Kupci belih jajc pa menijo, da so ta 'čistejša' in 'boljšega okusa'. Seveda so v zmoti eni in drugi.
Inside America’s Chicken Industry: High-Tech Egg Incubation to Broiler Production
Zaključek
Barva kokošjih jajc je fascinanten odraz genetike in raznolikosti pasem. Od klasičnih belih in rjavih do eksotičnih modrih in zelenih, vsako jajce priča o svojem izvoru. Ključno je razumeti, da barva lupine ne vpliva na hranilno vrednost ali okus jajca, ki sta bolj odvisna od prehrane kokoši in načina reje. Razumevanje teh dejstev nam pomaga pri izbiri jajc na podlagi dejstev in ne mitov.
tags: #italijanska #kokos #barva #jajc