Poleg krompirja je riž zagotovo najbolj pogosta priloga in slovi po svoji raznovrstnosti in vsestranski uporabnosti. Kljub temu se pogosto sprašujemo o pravilni pripravi: koliko ga skuhati na osebo, ali ga sprati, postekleniti, mešati med kuhanjem in kateri riž je primeren za določene jedi.
Vrste riža in njihove značilnosti
Barva in oblika riža
V grobem lahko riž razdelimo na dve skupini: dolgozrnati in srednjezrnati riž. Ključno je poznavanje teksture, načina in dolžine priprave ter pomena barve posamezne sorte riža.
- Beli riž
- Črni riž: Vsebuje veliko mineralov.
- Rdeči riž: Izvira iz Butana in je primeren zlasti za solate.
- Rjavi riž: Nekateri mu pravijo tudi polnozrnati ali integralni riž. Od belega se loči po stopnji obdelave in je načeloma težje prebavljiv.
Rjavi integralni riž
Pri rjavem rižu odstranijo samo zunanjo lusko, semenska ovojnica in kalček pa ostaneta nedotaknjena. Zato se v njem ohranijo vse hranilne snovi, vitamini, rudnine, dietne vlaknine in folna kislina, ki je vodotopen vitamin iz skupine B. Telo ga ne skladišči, zato ga moramo nenehno dobivati s hrano. Rjavi riž nas za dlje časa nasiti, zaradi ohranjene ovojnice pa se kuha precej dlje kot beli riž (približno 45 minut), krajši je tudi njegov rok trajanja.
Rjavi integralni riž je v bistvu neoluščen riž, s katerega je bila odstranjena samo zunanja in neužitna ovojnica. To ovojnico imenujemo otrobi, ki so zelo tanka plast in vsebujejo najbolj hranljive dele (vlaknine, vitamin B, beljakovine, maščobe). Ko planiramo riž za večerjo, je najboljša izbira integralni riž, ki je na voljo v rjavi, črni in rdeči barvi.
Proces predelave riža
- V "tovarne" pride neoluščen riž, sledijo razne faze vzorčenja in čiščenja.
- Zatem sledi faza luščenja, kjer z zrna odstranijo lupino in dobimo rjavi riž. Rjavi zato, ker seme še vedno vsebuje ovojnico (otroba), ki je temnejše rjave barve.
- Pri črnem integralnem rižu, ki prihaja v glavnem iz Kitajske, Balija in Tajske, belo zrno pokrivajo črni otrobi.
- Pri rdečem rižu, ki v glavnem prihaja iz himalajske in tajske regije, belo jedro prekrivajo rdeči otrobi.
- Če bi rjavi riž šel v naslednjo fazo brušenja oziroma beljenja (odstranjevanje otrobov), dobimo beli riž.
- Ta beli riž potem presejejo, da odstranijo zdrobljena in nepopolna semena, iz katerih naredijo riževo moko.
- Lepi, celi riž gre nato še naprej na umerjanje, kjer odstranijo najtanjša zrna, in na optični izbor, kjer s pomočjo sortirnih strojev odstranijo še tista nepopolna zrna. Šele potem gre beli riž v embalažo.
Oblika in velikost zrna
Po obliki in velikosti zrna riž v osnovi delimo na:
- Dolgozrnati riž: Zrna so štiri do petkrat daljša od svoje širine. Tudi po dolgotrajnem kuhanju ostane zrnat in rahel ter se ne razkuha, zato je primeren za pripravo solat, prilog in enolončnic.
- Srednjezrnati in kratkozrnati (okroglozrnati) riž: Po lastnostih sta si podobna, saj vsebujeta več škroba. Pri kuhanju se bolj zmehčata, navlažita in postaneta lepljiva. Ker ju lažje oblikujemo, sta primerna za pripravo sladic in italijanskih rižot.
Priprava riža
Splošna navodila za kuhanje riža
Riž je priporočljivo pred kuhanjem sprati pod tekočo vodo, da odstranimo odvečni škrob. Spiramo ga toliko časa, dokler voda ni več motna. S tem ga ne le očistimo, temveč izboljšamo tudi teksturo in okus. V kolikor pripravljamo rižoto ali mlečni riž, zrna pred kuhanjem ne izpiramo. Riž lahko pred uporabo tudi namakamo, s čimer mu skrajšamo čas kuhanja.
Kuhamo ga v vodi ali na pari, pri čemer absorbira vodo in nabrekne. Glede na vrsto riža je priporočljivo razmerje med količino riža in vode 1:2 ali 1:3, oziroma toliko, da je riž za približno 3 centimetre pokrit z vodo. Preden ga zalijemo, ga lahko tudi na hitro popražimo na maščobi, ter s tem zmanjšamo lepljivost. Riž se bo najbolje skuhal, če ga med kuhanjem ne mešamo. Enostavno pogledamo na uro in ga odstavimo, kot velevajo navodila na embalaži, ter po potrebi odlijemo morebitno odvečno vodo.
Količina riža na osebo
Normativi za kuharje na osebo so znani: riža za glavno jed ali rižoto vzamemo 80 - 100 g, za prilogo 50 g, za toplo predjed pa 60 g. Lahko pa si pomagate s kavnimi skodelicami. Za eno osebo naj bi bila načeloma dovolj ena skodelica riža. Morda se komu zdijo količine majhne, vendar moramo upoštevati, da riža navadno nikoli ne jemo samega.
Priprava rižote
Rižote se pripravljajo tako, da se riž skupaj z drugimi sestavinami najprej malo popraži in potem zaliva postopoma, dokler tekočina ne povre. Vmes vse skupaj občasno premešamo in, če je potrebno, dolijemo še nekaj vode, dokler vse sestavine niso skuhane in nimajo kremaste teksture.
Rižota je kremasta jed iz riža z več škroba. Prava rižota mora biti sočna, kar pomeni, da riževa zrna obdaja škrobnata omaka, zaradi katere se rižki obdržijo na vilicah in ne popadajo z njih, ko grižljaj nesemo v usta. Kuhana riževa zrna v rižoti morajo biti na zunaj zmehčana in v sredici še vedno nekoliko čvrsta, torej al dente, kakor testenine.
To dosežemo le s pravo sorto riža in s pravim načinom kuhanja, kar pomeni s postopnim prilivanjem manjše količine tekočine, takoj zatem, ko prejšnja izpari, in s pogostim mešanjem. Pri kuhanju rižote moramo biti zato ves čas ob štedilniku in spremljati kuho ter ustrezno ukrepati.
Primerne sorte riža za rižoto:
- Arborio
- Carnaroli
- Vialone nano
- Roma
- Verona
Basmati ali običajen parboiled riž nikakor ni primeren za rižoto, ampak le za azijsko navdihnjene jedi ali za preprost zelenjavni riž.
Pogrevanje riža
Riž je izjemno hvaležno živilo za pogrevanje. Z vsakim dodatnim pogrevanjem v njem namreč nastaja več retrogradiranega škroba, kar pomeni, da se del molekul škroba v rižu ob vsakokratni izpostavitvi visoki temperaturi strukturno tako spremeni, da postanejo za naše telo neprebavljive in delujejo kot prehranske vlaknine ter pomagajo pri boljši prebavi.
Riž je lahko prebavljiv in ne povzroča alergij. Ker tako dobro vpija vodo, je dober nosilec okusov, vonjav in barv.
Izbira riža Zlato polje
Pri uporabi riža se moramo zavedati, da vsaka vrsta riža ni primerna za vsak recept, zato je pred uporabo dobro vedeti, katero sorto uporabiti za pripravo posameznih jedi. Riži Zlato polje ponujajo pester izbor izdelkov za vse okuse in za vse vrste jedi. Odlikuje jih kakovost najboljših sort riža, ki so vedno okusna in zdrava izbira.
- Integralni parboiled riž: Vsebuje več vitaminov, mineralov in vlaknin od brušenega belega riža. Zaradi posebnega postopka toplotne obdelave se ta izdelek od klasičnega rjavega riža razlikuje tudi po tem, da ima za polovico krajši čas kuhanja. Odličen je za pripravo glavnih jedi, prilog in solat.
- Basmati riž: Imenovan tudi 'himalajski princ rižev', saj gre za enega najbolj cenjenih vrst rižev, ki raste izključno v dolinah porečja rek ob vznožju Himalaje. Zrna so ozka in dolga ter vsebujejo majhen delež škroba, zato so skuhana rahla in nežna ter se ne zlepijo.
3 barvni mix Zlato polje
Če radi sledite smernicam polnovredne prehrane, je odlična izbira 3 barvni mix, ki ga sestavljajo rjavi parboiled riž, rdeča kvinoja in pražena ajda. Mešanica je bogatega okusa, barvitega videza in zelo prijetnega vonja. Lahka prebavljivost in nizka vsebnost maščob, ki bogatita polnozrnati riž, je nadgrajena s kvinojo in ajdo, ki sta bogati z beljakovinami in minerali. Mešanica je odlična za pripravo rižot, hladnih solat in predjedi, raznih prilog z gobami, mesom, zelenjavo ali kot dodatek mineštram in juham.
Žar mix za žar vplivneža 3/5 - recept za »Žar mix za prave dede«
Za pestro in raznoliko prehrano pa lahko v jedilnik poleg riža vključite tudi katero od zdravih kaš, kot so ajdova, prosena, ječmenova in pirina. Poleg tega, da so zelo okusne, je njihova prednost tudi široka uporabnost in razmeroma enostavna priprava.
Recept: Integralni riž z zelenjavo in kozicami
To je odlična uravnotežena večerja, še posebej za tiste, ki so popoldan športno aktivni, otroke in najstnike. Priprava ne bo vzela več kot 20-30 minut.
Sestavine:
- 1 lonček rjavega integralnega riža Riso Scotti
- 2 lončka zelenjavne jušne osnove ali vode
- Olivno olje
- Zelenjava, ki jo imate na voljo (korenje, pak choi, čebula, čemaž itd.)
- Sojina omaka
- Sol
- Sveže mlet poper
- Sezam (črni in navaden)
- Velike kozice
- Beljak
Navodila za pripravo:
- Priprava riža: V posodo dajte olivno olje, ga segrejte, dodajte riž in ga premešajte, da se ogreje. Riža ne perite. Zatem zalijte z dvema lončkoma tople vode oz. jušne osnove. Solite, pokrijte posodo in riž dušite 10 minut. Odstavite z ognja in pustite pokrito, dokler ne pripravite kozic in zelenjave.
- Priprava zelenjave: Zelenjavo očistite in jo narežite. Pazite, da mehkejše dele, ki rabijo manj časa toplotne obdelave, ločite od tiste zelenjave ali delov zelenjave, ki rabijo več časa. Trši del zelenjave (npr. čebula, spodnji oz. beli del pak choia in korenje) popražite na olivnem olju nekje 5 minut. Nato dodajte zelene liste pak choia, čemaž in vse skupaj popražite še slabo minutko. Začinite s sojino omako. Ta del skupaj z rezanjem zelenjave ne bo vzel več kot 10 minut dela.
- Priprava kozic: Kozice obrišite do suhega, jih povaljajte v snegu beljaka, nato pa še v mešanici sezama. Med tem, ko se zelenjava praži, na malo maščobe popecite še kozice. Tudi ta del vam ne bo vzel več kot 10 minut.
- Serviranje: Kuhan riž je čvrst, ni zlepljen in riževa zrna so ločena. Vse skupaj združite in postrezite. Jed lahko pripravite zvečer in jo imate za malico naslednji dan.
Kaj je Pak Choi?
Pak choi je kitajsko zelje, ki ga lahko kupite v večjih trgovinah z živili ali azijskih trgovinah. Lahko ga nadomestite s katero koli drugo zelenjavo po vaši izbiri, vendar je pak choi znan po svojem blagem in svežem okusu, ki se odlično poda k azijskim jedem.
tags: #integralni #riz #zlato #polje