Riž je žito, ki ga najdemo v kuhinjah skoraj vseh držav po svetu. Obstaja med 40 in 90 tisoč različnimi sortami, prav tako pa je brezmejno število receptov, ki vključujejo to živilo. V grobem lahko riž razdelimo na dolgozrnati in srednjezrnati riž, vendar je za smotrno uporabo v kulinariki pomembno poznavanje teksture, načina in dolžine priprave ter pomena barve posamezne sorte.
Barve riža in njihove značilnosti
Riž se razlikuje po barvi, ki je lahko bela, črna, rdeča ali rjava. Črni riž vsebuje veliko mineralov, rdeči riž izvira iz Butana in je še posebej primeren za solate. Rjavemu rižu nekateri pravijo tudi polnozrnati ali integralni riž. Od belega riža se loči po stopnji obdelave in je načeloma težje prebavljiv. Pri rjavem rižu odstranijo samo zunanjo lusko, semenska ovojnica in kalček pa ostaneta nedotaknjena, zato se v njem ohranijo vse hranilne snovi, vitamini, rudnine in dietne vlaknine. Ne gre zanemariti niti vsebnosti folne kisline, vodotopnega vitamina iz skupine B, ki ga telo ne skladišči, ampak ga moramo neprestano dobivati s hrano.
Različne oblike, sorte in vrste riža
Riž običajno delimo na dolgozrnatega, srednjezrnatega in kratko oziroma okroglozrnatega. Poleg sort je dobro poznati tudi vsaj osnove vrste riža, saj vsaka zase predstavlja bogastvo tekstur in arom pri pripravi jedi.
Dolgozrnati riž
- Značilnosti: Zrna so bogata z amilozo in zato ostanejo po kuhanju večinoma nedotaknjena. Je rahel, suh in čvrst, zrna pa se ne lepijo med seboj. Priporočljiv je kot priloga.
- Basmati riž: Posebna vrsta aromatičnega dolgozrnatega riža, ki izhaja iz vznožja Himalaje. Je hitro kuhan in ima značilno aromo (basmati v hindujskem jeziku pomeni vonj). Zrna so ozka in dolga, vsebujejo majhen delež škroba, zato so skuhana rahla in nežna ter se ne zlepijo. Zaradi blagega okusa ga ne solimo, pred kuhanjem pa ga je potrebno dobro sprati ali namakati. Kuhamo ga približno 10 minut v pokriti posodi v razmerju 1:2 (ena enota riža, dve enoti vode).
- Jasminov riž: Še ena dolgozrnata aromatična vrsta riža, najbolj znana tajska vrsta riža, ki med kuhanjem sprošča prijeten vonj po jasminu. Ker so zrna zbrušena in spolirana, vsebujejo manjši delež vlaknin kot rjavi riži, zato so na ugriz še posebej rahla in nežna ter ravno prav lepljiva, da je jasminov riž popolna priloga jedem, ki jih uživamo s palčkami. Odlično se poda k azijskim sladko-kislo pekočim jedem, tako vegetarijanskim kot ribjim in mesnim.
Srednjezrnati riž
- Značilnosti: Postane bolj lepljiv, saj je bogat z amilopektinom. Lepljiv srednjezrnati riž se uporablja tudi pri izdelavi sušija, saj omogoča oblikovanje rolic, ki obdržijo obliko.
- Arborio riž: Za pripravo okusne rižote je najboljša izbira srednjezrnati italijanski riž arborio, saj vsebuje veliko škroba, ki se sprošča med kuhanjem in poskrbi za kremasto teksturo končne jedi. Zrna se med seboj ne zlepijo, kljub temu pa med pripravo odlično vpijejo vse arome in okuse. Ker zrna niso povsem čvrsta, se lahko razkuha, zato je potrebno skrbno paziti na čas priprave, ki običajno zajema med 13 in 18 minut. Prav tako je ta vrsta riža kot nalašč tudi kot priloga mesnim ali zelenjavnim jedem - bodisi dušen bodisi kuhan.
- Carnaroli riž: Mnogi ga opevajo kot kraljevo sorto riža, primerno predvsem za rižote. Izvira iz Padske nižine v deželi Piemonte na severozahodu Italije. Zanj so značilna dolga in večja zrna ter večja vsebnost škroba, ki daje rižotam značilno kremasto teksturo. Ker je škrobni biser v sami sredici zrnca, se riž carnaroli ne razkuha, zato zrnca tudi ob daljšem času kuhanja ostajajo čvrsta in trda na ugriz. Za pripravo te vrste riža običajno zadostuje med 15 in 18 minut kuhanja, vendar je najbolje slediti navodilom proizvajalca, saj lahko zorjena vrsta riža potrebuje tudi do 25 minut.
Posebne vrste riža in sorodna živila
- Divji riž: Gre za zrna semena vodne trave (Zinzania Aquatica), ki z rižem niso v bližnjem sorodu. Dolga in vitka rjavo črna zrna spominjajo na riž. Je najbolj razširjen v Kanadi, kjer je bil že pred stoletji glavna hrana indijanskih plemen. Poleg čvrste strukture je poseben tudi okus te vrste riža, saj je sladkast in lešnikast, zato je odlična priloga jedem z izrazitim okusom. V kuhinji se lahko uporabi samostojno ali v kombinaciji s pravim rižem.
Predelava riža in njena hranilna vrednost
Največja prednost riža je, da omogoča kar dve žetvi na leto, neoluščenega pa je mogoče skladiščiti dlje kot pšenico. Po obiranju ga najprej očistijo, nato pa ga bodisi oluščijo med dvema mlinskima kamnoma, bodisi toplotno obdelajo. Ostanke od luščenja uporabijo kot krmo za živino, lupino pa za kurivo.
Riž je bil že od nekdaj po vsem svetu hrana revnih, tudi v Evropi. Danes je riž znan kot žitarica, s katero lahko nadomestimo predvsem testenine in krompir - oboje ima višjo energijsko vrednost in več kalorij. Prav zato ga je mogoče najti na jedilnikih večine diet, saj ima nizek glikemični indeks, malo kalorij, obenem pa nezanemarljive količine vitaminov ter mineralov, zlasti žvepla, kalcija, železa ter vitaminov B1, B2, B6 in E. Riž je pomembno živilo tudi zato, ker ne vsebuje glutena, beljakovine, ki jo najdemo v pšenici in rži in lahko izzove bolezensko alergijo tankega črevesa. Ob tem ne gre zanemariti dejstva, da ga je mogoče uporabiti na vrsto različnih načinov ter iz njega pripraviti najrazličnejše jedi: tako juhe, solate, rižote in priloge, kot tudi sladice.
Različne stopnje predelave in njihove značilnosti
Glede na obliko in velikost zrn riž ločujemo na okroglozrnati, srednjezrnati in dolgozrnati riž. Glede na stopnjo industrijske predelave pa na nebrušen riž (rjavi, cargo, naravni in integralni riž), brušen riž (beli riž) ter brušen in nebrušen parboiled riž.
Riževo zrno in njegova sestava
Riževo zrno sestavljajo zunanja luska, semenska ovojnica (otrob), notranji del (endosperm) in kalček, bogat z zdravimi maščobami, vitamini in antioksidanti. Semenska ovojnica in kalček sta najbolj bogata s pomembnimi hranili in vlakninami, endosperm pa vsebuje predvsem škrob.
Nebrušen (rjavi) riž
Predelava je najmanj invazivna, če rižu odstranijo le zunanjo lusko, semensko ovojnico in kalček pa pustijo nedotaknjena. Takšen riž je rjave barve, pogosto pa ga najdemo tudi pod imenom integralni ali naravni riž. Zaradi ohranjene ovojnice, bogate z vlakninami, se rjavi riž kuha dlje kot beli.
Brušen (beli) riž
Če rižu s postopnim brušenjem odstranijo tudi ovojnico (otrob) in kalček, ostane le notranji škrobnat del in tako dobimo beli riž. Predelavo belega riža pogosto končajo s poliranjem in glaziranjem, s čimer dosežejo za oko privlačnejši videz riževih zrn. Po nekaterih podatkih ima beli riž 60-90 odstotkov manj nekaterih vitaminov skupine B, polovico manj mangana, fosforja in železa ter je skoraj brez prehranskih vlaknin in zdravju koristnih maščobnih kislin.
Parboiled riž
Med Slovenci je izredno znana in priljubljena vrsta riža tudi parboiled. Gre za integralni riž rahlo rjave barve, ki se zaradi posebnega postopka toplotne obdelave od klasičnega rjavega razlikuje po tem, da ima za polovico krajši čas kuhanja. Predelajo ga tako, da polnozrnati riž namočijo, skuhajo na pari, posušijo in mu nato odstranijo zunanje luske, ga obrusijo in polirajo. Proces spravi vitamine in minerale v sredino riževega zrna, zato ima parboiled riž več hranilnih snovi kot navaden beli riž. Koristen je tudi podatek, da se njegova zrna ne zlepijo niti v primeru, da riž prekuhamo. Odličen je za pripravo glavnih jedi, prilog in solat. Je trši od navadnega belega, skuhan pa je hitreje. Je rumenkaste barve, ki po kuhanju posvetli. Njegova zrna se ne zlepijo, kot se to pogosto zgodi pri običajnem belem rižu, po vsebnosti vlaknin pa je z njim primerljiv. Lahko bi rekli, da je boljša izbira kot beli riž, a slabša kot rjavi.
Hranilna vrednost in priprava
Kalorična vrednost živil, kot je riž, se lahko razlikuje glede na to, ali govorimo o surovi ali kuhani obliki. Na primer, 100 g surovega riža vsebuje približno 350 kcal, medtem ko 100 g kuhanega riža vsebuje približno 180 kcal. To zmanjšanje kalorij pri kuhanem rižu je posledica absorpcije vode med toplotno obdelavo. Riževo zrno je bogato s škrobom, ki je glavni vir energije. Vendar pa hranilna vrednost močno variira med različnimi vrstami riža. Rjavi riž, zaradi ohranjenega otroba in kalčka, vsebuje več vlaknin, vitaminov in mineralov v primerjavi z belim rižem, ki je v glavnem sestavljen iz škroba.
Kako pravilno skuhamo riž?
Riž je potrebno pred kuhanjem običajno sprati pod tekočo vodo, da odstranimo odvečni škrob. Spiramo ga toliko časa, dokler voda ni več motna. S tem ga ne le očistimo, temveč izboljšamo tudi teksturo in okus. V primeru, da pripravljamo rižoto ali mlečni riž, pa zrna pred kuhanjem ne izpiramo. Riž lahko pred uporabo tudi namakamo, s čimer mu skrajšamo čas kuhanja. Kuhamo ga v vodi ali na pari, pri čemer absorbira vodo in nabrekne. Glede na vrsto riža je priporočljivo razmerje med količino riža in vode 1:2 ali 1:3 oziroma toliko, da je riž za približno 3 centimetre pokrit z vodo. Preden ga zalijemo, ga lahko tudi na hitro popražimo na maščobi ter s tem zmanjšamo lepljivost. Riž se bo najbolje skuhal, če ga med kuhanjem ne mešamo. Enostavno pogledamo na uro in ga odstavimo, kot velevajo navodila na embalaži ter po potrebi odlijemo morebitno odvečno vodo.
Priprava rižot in pilava
Nekoliko drugačen je način priprave pri rižotah. Rižote se pripravljajo tako, da se riž skupaj z drugimi sestavinami najprej malo popraži in potem zaliva postopoma, dokler tekočina ne povre. Vmes vse skupaj občasno premešamo in če je potrebno, dolijemo še nekaj vode, dokler vse sestavine niso skuhane in nimajo kremaste teksture. Pilav, jed podobna rižoti, je v osnovi jed, ko se riž in ostale sestavine takoj zalijejo z vso vodo in se potem na primerni temperaturi skuhajo do konca.
Zanimiv je podatek, da je riž izjemno hvaležno živilo za pogrevanje. Z vsakim dodatnim pogrevanjem v njem namreč nastaja več retrogradiranega škroba, kar pomeni, da se del molekul škroba v rižu ob vsakokratni izpostavitvi visoki temperaturi strukturno tako spremeni, da postanejo za naše telo neprebavljive in delujejo kot prehranske vlaknine ter pomagajo pri boljši prebavi. Riž je lahko prebavljiv in ne povzroča alergij.
Uporaba riža v kulinariki
Riž pri nas najpogosteje uporabljamo kot prilogo glavni jedi, v rižoti ali pa iz njega spečemo narastek. Lahko pripravimo riževo solato ali ga dodamo k drugi solati, ga zakuhamo v juho ali enolončnico ter iz njega pripravimo puding.
Recepti z rižem
Rižota s kozicami
Čebulo sesekljajte in popražite na kokosovem maslu. Dodajte repke kozic, nato še sesekljan česen in nadaljujte s praženjem (pazite, da se ne prismodi). Dodajte riž, prilijte vodo, solite in zavrite. Nato zmanjšajte temperaturo, premešajte in kuhajte, dokler ne povre vsa voda.
Rižev narastek z jabolki
Riž napol skuhajte v riževem mleku in delno ohladite. Primešajte skuto, rumenjake, rozine, nastrgani jabolki in cimet. Po želji primešajte tudi med. Iz beljakov stepite sneg in ga previdno vmešajte k masi. Maso naložite v srednje velik pekač in pecite 40 minut pri 180 stopinjah Celzija.
Rižev napitek z banano
Riž s ščepcem soli skuhajte in ohladite. Dodajte na koščke narezano banano, sirotkine beljakovine, mleko in mlete mandlje ter po želji tudi javorjev sirup. Vse sestavine s paličnim ali drugim ustreznim mešalnikom premešajte v gladko zmes.
Zgodovina in geografska razširjenost riža
Riž predstavljata dve rastlinski vrsti iz družine trav, in sicer azijska Oryza sativa in afriška Oryza glaberrima, vendar se ime najpogosteje povezuje le s prvo. Običajno je enoletna rastlina, čeprav v nekaterih azijskih državah uspeva tudi do 30 let. Raste praktično povsod, kjer je urejen sistem namakanja, tudi na terasah goratih območij. Rastlina zraste okrog 1,5 metra visoko (razen na Tajskem, kjer lahko dolžina stebla v višino meri tudi do 5 metrov), odvisno od kakovosti tal in posamezne sorte. Ima suličaste in običajno gladke liste, dolge od 50 do 100 centimetrov. Socvetje se imenuje lat, ki ga oprašuje veter, dolg je med 9 in 40 centimetrov, sestavlja pa ga okrog sto klaskov. Vsak klasek vsebuje antecij s pripadajočimi plevami, ki pri zrelem rižu tvorijo luščino. Izmed kultiviranih vrst riža je najpogostejša vrsta Oryza Sativa.
Rod Oryza naj bi se po navedbah poznavalcev izoblikoval že pred razpadom enotne zemeljske površine Pangee na kontinente, saj je posamezne povrste mogoče najti vse od Južne Amerike, preko Afrike, do Azije in celo Avstralije. Skozi stoletja je ostal neodvisno udomačen le v Aziji in Afriki, kjer sta se zaradi široke razširjenosti izoblikovali dve tradicionalni podskupini vodnega riža: skupina Indica, ki uspeva v vlažnem tropskem podnebju, ter skupina Japonica, ki uspeva v subtropskem in sredozemskem podnebju z vsaj 130 dnevi brez slane. Glede na prisotnost in raznolikost vrst in podvrst, ki so utegnile biti prednice današnjega azijskega riža, so raziskovalci ugotovili, da se je načrtno gojenje riža najverjetneje začelo pred približno 9 tisoč leti na območju vzhodne Indije in Indokine, od koder naj bi ga okrog 2100 let pred našim štetjem prenesli na območje južne Kitajske okoli Biserne reke.
Od tam naj bi se gojenje riža v poznejših stoletjih širilo proti Tibetu, Maleziji, Indoneziji, Filipinom ter Japonski, kjer se riž v pisnih virih prvič omenja v 1. stoletju našega štetja. V Afriki naj bi ga gojili že pred 3500 leti, predvsem v delti reke Niger, vse do današnjega Senegala, od tam pa naj bi se širil na druga področja ob rekah, ker so imeli urejene namakalne sisteme. V 1. stoletju našega štetja naj bi se riž pojavil tudi na Bližnjem vzhodu, v Sredozemlju pa z razvojem trgovine še nekoliko prej. A na evropskih tleh naj bi ga kot prvi začeli saditi Španci na Majorki in v Valenciji šele okrog 14. stoletja, od koder izvirajo pisni viri o prodaji na šampanjskih sejmih. Evropski kolonizatorji so riž nato ponesli še v Ameriko, čeprav naj bi na področju Amazonke nekatere zgodnje sorte vzgajali že pred 4 tisoč leti.
V 15. stoletju naj bi pričeli riž gojiti tudi v italijanski Ferrari, od koder se je v naslednjih desetletjih širil po vseh državi, najbolj pa se je udomačil v Benečiji in Lombardiji, zlasti v okolici Milana, kjer je bilo okrog leta 1540 ogromno močvirnatih področij, ki so jih želeli premožni patriciji dodobra izkoristiti. Italija je še danes največja pridelovalka riža v Evropi. Na leto ga pridelajo kar 1.350.000 ton, na drugem mestu je Španija, nekaj riža je še na Portugalskem, zelo malo pa tudi v Grčiji, na jugu Francije, na Madžarskem, v Romuniji in v Makedoniji. Na svetu seveda primat drži Kitajska s 400.000.000 tonami, sledijo ji Indija, Indonezija, Bangladeš, Vietnam, Tajska, Mjanmar, Pakistan, Filipini, Koreja in Japonska. Riž je hrana velikega dela svetovnega prebivalstva, saj je drugo najpogosteje uživano žito na svetu. Izvira iz Azije, kasneje pa se je razširil tudi po Evropi in Ameriki, kjer je sprva veljal za eksotično hrano, ki so si jo lahko privoščili le premožnejši, nato pa je marsikje postal stalnica s podobno vlogo, kot jo ima kruh.
tags: #integralni #riz #hranljiva #vrednost