Na področju gastronomije Slovenija ponuja pisano podobo raznolikosti, za kar je zaslužna njena lega na stičišču Alp, SSredozemlja in Panonske nižine. Med številnimi kulinaričnimi posebnostmi so idrijski žlikrofi, ki so pogosta jed na jedilniku v številnih gospodinjstvih in veljajo za gastronomsko posebnost mesta Idrija in njegove okolice že od sredine 19. stoletja.
Zaradi tradicionalnega postopka priprave in recepture je Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano leta 2002 idrijskim žlikrofom podelilo status tradicionalnega proizvoda. Nacionalno zaščito so prejeli leta 2002, evropsko pa januarja 2010 kot »zajamčena tradicionalna posebnost«. Certifikat za izdelavo idrijskih žlikrofov ima Društvo za promocijo in zaščito idrijskih jedi.
Idrijski žlikrofi so prva slovenska jed, ki je bila zaščitena na ravni Evropske unije. Proizvodnja idrijskih žlikrofov je lahko precej dolgotrajen postopek, sestavljen iz več faz. Letno se jih proizvede in porabi okoli 50 ton, kar kaže na njihovo naraščajočo priljubljenost. Tudi zamrznjeni žlikrofi ne vsebujejo konzervansov, barvil ali ojačevalcev okusa, njihova priprava pa je preprosta: zamrznjene žlikrofe stresite v vrelo osoljeno vodo in kuhajte, dokler ne priplavajo na površje.
Priprava idrijskih žlikrofov: Podroben recept
Idrijski žlikrofi so značilno oblikovana narodna jed, pripravljena iz testa, polnjenega s krompirjevim nadevom. Uvrščamo jih v krovno kategorijo polnjenih testenin, vendar se od drugih testenin močno razlikujejo po obliki, specifičnem nadevu in načinu izdelave. Za pripravo približno 150 idrijskih žlikrofov (dovolj za celotno družino) so potrebni naslednji postopki, kot jih določa pravilnik o spremembi in dopolnitvi pravilnika o pogojih za uporabo označbe “tradicionalni ugled” za idrijske žlikrofe.
Sestavine
- Testo: do 300 g bele moke (ali 0,80 kg moke za 10 porcij), 1-2 jajci (ali 8 jajc za 10 porcij), olje, voda ali mleko po potrebi (0,05 l vode, 0,04 l olja in ščep soli za 10 porcij).
- Nadev: 500 g krompirja (ali 1 kg krompirja za 10 porcij), do 50 g mlete slanine ali narezane prekajene slanine (ali 0,20 kg ocvirkov ali zaseke za 10 porcij), do 50 g čebule (ali 0,20 kg čebule za 10 porcij).
- Začimbe: drobnjak, črni poper, sol, majaron.
Postopek priprave
1. Priprava testa
Iz moke, jajca in vode ali mleka zamesimo testo, ki je mehkejše kot testo za rezance. Testo gnetemo tako dolgo, da postane prožno, elastično in se ne prijema rok ter deske. Če testo prerežemo, mora biti gosto in brez luknjic. Nato oblikujemo hlebček, ga pokrijemo, da se ne izsuši, in pustimo počivati najmanj pol ure. Testo naj bo nekoliko mehkejše, kot je testo za jušne rezance. Spočito testo nato tanko razvaljamo, najlažje s strojem za testenine, na debelino enega do dveh milimetrov.
Kako mesiti testo za kruh
2. Priprava nadeva
Nadev za idrijske žlikrofe se pripravi iz kuhanega krompirja, ki se še topel pretlači. V kozico nalijemo vodo, jo solimo in postavimo na močan ogenj, da zavre. Krompir olupimo in narežemo na manjše kocke. Kuhamo do mehkega, približno 15 minut. Krompir odcedimo in ga damo v skledo. Pretlačenemu krompirju dodamo sol in maščobo (ocvirki, zaseka, pražena slanina). V ponev damo mast. Pristavimo na zmeren ogenj, da se mast stopi. Čebulo olupimo, sesekljamo in na masti prepražimo, da postekleni in se zmehča, približno 8-10 minut pri šibkem ognju. V skledo s krompirjem stresemo čebulo in maščobo. Nato primešamo praženo čebulo in začimbe (majaron, drobnjak, poper, sol). Vse sestavine dobro premešamo in hitro ugnetemo tako, da se dobi voljna zmes. Nadev ne sme biti drobljiv, zato se mu po potrebi dodaja maščobo. Iz nadeva se napravijo enakomerne kroglice v velikosti lešnika. Postavimo na stran, da se krompir ohladi na sobno temperaturo.
3. Oblikovanje
Testo razdelimo na štiri dele, vzamemo en kos testa, preostalega pa pokrijemo, da se ne izsuši. Na razvaljano testo polagamo na primerni razdalji (en prst ali 0,5 cm presledka) kroglice nadeva. Testo nato prepognemo čez kroglice nadeva in pritisnemo med kroglicami, tako da se testo sprime in se oblikujejo "ušesa" oziroma žepki. Zgoraj, v vsakega, se vtisne majhna vdolbinica, tako da se testo ne pretrga. Tako dobijo idrijski žlikrofi značilno obliko "klobuka". Zgornji rob odvečnega testa odrežemo. Nato med kroglicami prerežemo testo in ga ob straneh dobro stisnemo, da nadev ne bo uhajal. Mere tipičnega idrijskega žlikrofa so 3 cm v dolžino in 2 cm v višino (višina se meri na sredini idrijskega žlikrofa, na robovih pa so malo višji). Postopek ponavljamo, dokler nam ne zmanjka sestavin.
4. Kuhanje
Idrijske žlikrofe stresemo v vrelo slano vodo, pomešamo in pokrijemo. Ko se dvignejo in voda ponovno zavre, so kuhani. Vzamo jih iz kropa in takoj ponudimo. Priprava zamrznjenih žlikrofov je zelo preprosta: zamrznjene žlikrofe stresite v vrelo osoljeno vodo in kuhajte, dokler ne priplavajo na površje.
Načini serviranja in omake
Idrijske žlikrofe lahko serviramo kot samostojno jed in jih zabelimo z ocvirki. Vendar so še posebej cenjeni, ko so postreženi z različnimi omakami, ki poudarijo njihov okus.
Tradicionalna idrijska bakalca
Idrijčani žlikrofe od nekdaj radi postrežejo z bakalco, jedjo iz koštrunovega mesa in zelenjave. Bakalca je bogata mesna omaka, ki se odlično dopolnjuje s specifičnim okusom žlikrofov.
Druge mesne omake
Idrijske žlikrofe lahko ponudimo tudi z drugimi mesnimi omakami, kot so:
- Pečenkina omaka
- Golaž
- Omake, ki spremljajo različne pečenke
Žajbljeva omaka z maslom
Večjo ponev pristavimo na zmeren ogenj, dodamo maslo in počakamo, da se stopi. Ko se maslo prične peniti, dodamo žajbelj in ga rahlo prepražimo, da zadiši, približno 1-2 minuti. Dodamo polovico kuhanih žlikrofov in malo vode od kuhanja. Premešamo in kuhamo še 2-3 minute, da se omaka poveže in zgosti. V jed vmešamo še sesekljan drobnjak in postrežemo.
Spomladanska omaka z zelenjavo
Odstranimo suh spodnji del špargljev. Preostali del narežemo na manjše kolobarje, bučke pa na 2 cm kocke. V lonec damo vodo in jo solimo. Pristavimo na močan ogenj in počakamo, da voda zavre. Dodamo idrijske žlikrofe. Nad žlikrofe postavimo cedilo, v katerega stresemo narezano zelenjavo in grah. Pokrijemo s pokrovom in pri rahlem vretju kuhamo 2 minuti. Zelenjavo odstavimo in ohladimo pod hladno vodo. Žlikrofe odcedimo in prihranimo 200 ml vode od kuhanja. Ponev pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo oljčno olje in maslo. Ko se maslo stopi, dodamo baziliko in odcejeno kuhano zelenjavo. Zalijemo s prihranjeno vodo od kuhanja in pri šibkem ognju kuhamo 2 minuti. Dodamo limonino lupinico in limonin sok. Dobro premešamo in dodamo kuhane žlikrofe. Kuhamo približno minuto, da se omaka lepo poveže z žlikrofi. Ogenj zmanjšamo in dodamo nastrgan parmezan. Dobro premešamo in postrežemo. Idrijske žlikrofe s spomladansko omako razdelimo med dva krožnika za glavno jed ali med štiri krožnike za predjed. Poljubno postrežemo s sesekljanim drobnjakom, nadrobljeno skuto in pokapljamo z olivnim oljem.
Druge možnosti
Žlikrofe lahko ponudimo tudi z omakami na osnovi sira, na primer z gorgonzolo in podobno. Priljubljenost idrijskih žlikrofov ne kaže znakov upadanja in sodijo med tradicionalne slovenske jedi, katerih proizvodnja in poraba močno rasteta. Servirajo se v nekaterih restavracijah in kmečkih turizmih, kupiti pa jih je mogoče tudi v trgovinah, saj jih izdeluje pet certificiranih proizvajalcev.