Otok Pag je znan po skrivnostni mesečini, soli, jagnjetini in siru. Vse to - razen paške krajine - je vpisano v register zaščitenih znakov avtentičnosti. Paški sir je eden izmed najbolj cenjenih ovčjih sirov na svetu, ki izvira s hrvaškega otoka Pag. Je najbolj cenjen hrvaški sir z geografskim poreklom, proizveden iz mleka paške ovce. Njegov poseben okus ni cenjen samo na Hrvaškem, ampak je dobro poznan tudi v svetu. Konec leta 2019 je bil paški sir vpisan v register zaščitenih znakov pristnosti in zaščitene geografske označbe.
K kakovosti paških dobrot zagotovo pripomore tudi pokrajina, še posebej sir iz mleka ovc, hranjenih z aromatično lokalno vegetacijo, ki jo močan veter naravno prekrije z morsko soljo.
Značilnosti otoka Pag in paške ovce
Otok Pag je dolg 60 kilometrov, na svojem najširšem delu pa je širok 10 km. Znan je po svoji pusti, večinoma kamniti zemlji. Na tem gorskem, golem kamnitem terenu rastejo žajbelj in skopa drobna trava, posuta s posolico, ki jo prinašajo pogoste zimske bure. Kljub temu, da na Pagu ni veliko trave, tam rastejo številne dišavnice in sredozemske začimbnice, ki so popolna hrana za paške ovce.
Avtohtone paške ovce so posebej trpežne: peklensko vročino prenašajo enako dobro kot mrzle zime. Ko burja udarja po površju Jadranskega morja, dviga sol in z njo bogato posuje travo ter drugo rastlinje, na katerem se pasejo ovce. Prav to doprinese k edinstvenemu okusu mleka, ki je polno mlečne maščobe in beljakovin, popolnih za izdelavo sira. Posledično ovce izločajo neprimerljivo mleko, prežeto s slanim priokusom njihove osnovne prehrane.
Na otoku Pagu redijo približno trideset tisoč molznic. Primorske ovce so nastale v 18. in 19. stoletju. Poleg tega je paška jagnjetina posebna tudi zato, ker paški ovčarji ločijo mlado jagnjad od ovce, da se čim prej lahko začne s proizvodnjo mleka, saj je količina mleka še vedno pomanjkljiva za proizvodnjo sira. Na ta način se doseže tudi boljša kakovost mesa.
Tradicija proizvodnje paškega sira
Proizvodnja paškega sira je dolgoletna tradicija, ki daje izjemne rezultate. Tradicija organiziranega sirarstva se na otoku začne v 18. stoletju, letno pa na otoku proizvedejo več kot 200 ton sira.
Proces izdelave
Izdelava sira na kmetiji Pr' Selonc
- Vse se začne z molžo avtohtonih paških ovc, ki so znane po svoji sposobnosti paše na skalnatem otoškem terenu.
- Mleko je skrbno segreto in usirjeno z naravnim sirilom ali encimi, pridobljenimi iz jagnječjih želodcev, pri čemer nastane skuta in sirotka. Ta sir je termiziran in narejen z vegetarijanskim sirilom, kar zagotavlja najvišjo kakovost in spoštovanje tradicije.
- Nato se skuta nežno odcedi in stisne v modele, da se sir oblikuje v značilne kolute ali kocke. Sir ima obliko kroga, težak je od dveh do štirih kilogramov.
- Koluti sira se za več mesecev postavijo v hladne, dobro prezračevane prostore ali jame, zato da lahko razvijejo kompleksne okuse in teksture, ki so značilne za ta izjemni sir.
Na družinski kmetiji Vidas proizvajajo paški sir iz nepasteriziranega ovčjega mleka po starem družinskem receptu. Ohranili so prvotni recept, ki zajema izbor avtohtone pasme ovc, prehrano ovc, proces proizvodnje sira in skrb za pravilno zorenje. Na vsak kolut sira odtisnejo številko II-94, s čimer izkažejo spoštovanje samim začetkom družinske tradicije. Število je družinska oznaka, ki so jo prejeli leta 1887 od avstro-ogrskega cesarja Franca Jožefa I. Še danes jo spoštujejo in s ponosom izpostavljajo.
Vrste paškega sira
Obstajata dve vrsti paškega sira: mladi in zreli (stari).
- Mladi sir zori do enega leta (vsaj 3 mesece). Prepoznaven je po blagem, slankastem in kremastem okusu ter svetli barvi. Pogosto se ga streže le poškropljenega z oljčnim oljem, da njegova travnato-oreškasta aroma pride do pravega izraza.
- Zreli (stari) sir zori več kot eno leto (12 ali 24 mesecev). Je pikanten, trši in temnejše barve - skoraj rjav. Je mnogo bolj suh in se drobi podobno kot parmezan. Pažani, še posebej starejši, pravijo, da je ta sir, ki zori vsaj dobro leto, pravi paški sir.
Kremasta rumenkasta barva in vonj po domačiji dopolnjujeta njegovo dobro uravnoteženo teksturo, okus in zaključek, ki pušča dolg, prijeten popokus, v katerem lahko uživate. Mladi in stari paški sir sta istinski gurmanski užitek.
Geografsko območje in zaščita
Geografsko območje proizvodnje paškega sira obsega otok Pag in dva otočka - Maun in Škrda. Po ugledu in proizvodnji je paški sir najpomembnejša sirarska cona na Hrvaškem, Paški sir pa je najbolj znan in najpomembnejši slog in znamka hrvaških sirov.
Sir Paški sir je v Evropski uniji prejel status zaščitene označbe porekla (PDO), kar pomeni, da se lahko proizvaja izključno na otoku Pag in samo iz mleka tamkajšnjih ovac.
Proizvajalci in nagrade
Za otok Pag je proizvodnja sira poleg turizma še vedno poglavitna dejavnost. Proizvodnja sira je ostala pomemben del gospodarstva in identitete otoka Paga. V času molže ovac, od januarja do julija, je sir neločljivo povezan z življenjem Pažanov: tako z velikimi proizvajalci sira - sirarnami, v katerih zori na tone sira - kot z malimi družinskimi proizvajalci, ki svoj sir prodajajo restavracijam, manjšim trgovinam ali na stojnicah ob cesti.
Največji proizvajalci so Paška sirana, Sirana Gligora in Sirana MIH, ob njih pa paški sir proizvaja še okrog 500 družinskih kmetij.
Paška sirana
Paška sirana se bavi proizvodnjo sirev od ovčjega in kravjega mlijeka ter proizvodnjo ovčjega mlijeka i mesa. Podjetje je bilo ustanovljeno leta 1946. Skozi svojo zgodovino je prešla skozi različne organizacijske oblike do leta 1992. Paška sirana je dobitnica številnih mednarodnih in domačih priznanj; je največji proizvajalec ovčjega mleka za leta 2009, 2010, 2011 in 2012. Misija Paške sirane je: "Varnost in zadovoljstvo potrošnikov predvsem."
Sirana Gligora
Sirana Gligora je prejela več kot 100 mednarodnih nagrad, vključno z zlatimi medaljami na World Cheese Awards v Londonu in Bergamu - to je eden najbolj nagrajevanih ovčjih sirov na svetu! Paški sir, ki ga pridelujejo v sirarni Gligora, je med vsemi na tekmovanju prejel tudi največ točk. To je edinstven, avtentičen Paški sir, mojstrovina, ustvarjena iz mleka avtohtonih paških ovac. Ne glede na to, ali vas privlači nežna tekstura mladega sira (starost vsaj 3 mesece) ali iščete globino in kristalno strukturo starih sort (starost 12 ali 24 mesecev), Gligora ponuja izkušnjo, ki navduši tudi najzahtevnejša nepca.
Sirana Gligora skupno prideluje približno 38 različnih vrst sira, tudi različno staranega. Je najbolj vsestranska sirarna na Balkanu oz. v tem delu Evrope. Slovenski ljubitelji sirov lahko omenjene mlečne dobrote najdete na policah butičnih trgovin Gligora (imajo ga tudi v sirarni v ljubljanski tržnici), najbolje pa je seveda, da dopust, ki ga boste preživeli na otoku Pag, izkoristite tudi za obisk ene izmed sirarn. Zbirajte točke in prejmite številne ugodnosti na prodajnih mestih Gligora sirov z Gligora Cheese Clubom.
Družinska kmetija Vidas
Na družinski kmetiji Vidas proizvajajo paški sir iz nepasteriziranega ovčjega mleka po starem družinskem receptu. Oljčno olje družine Vidas izdelujejo iz ročno nabranih oljk. Od nabiranja do predelave mine največ 48 ur, predelava poteka v oljarni s hladnim stiskanjem. Z združitvijo teh dveh izdelkov je nastal paški sir v oljčnem olju.
Okus in uporaba
Paški sir, ki ga hvalijo kuharji z Michelinovimi zvezdicami z Mednarodnega inštituta za okus in kakovost v Bruslju, ponuja poln in kompleksen okus, ki se brez napora topi na brbončicah. Njegov izrazit, rahlo pikanten okus se odlično ujema z olivnim oljem, figami ali rdečim vinom.
Ideje za uporabo
- Sirne plošče z vinom in olivami
- Zelenjavne pite in narastki
- Nariban na testeninah, rižoti ali polenti
- Mlad sir se jé kot predjed s pršutom
- Starega pa si lahko privoščimo tudi kot sladico, ob kozarcu dobrega vina
V kuhinji lahko paški sir uporabimo v različnih tradicionalnih otoških specialitetah:
- Jagnjetina na žaru: Tradicionalna otoška specialiteta, ki vključuje peko majhnih kosov jagnjetine na žaru z odprtim ognjem. Tradicionalno se pripravlja za veliko noč, spremljajo pa jo koščki polente s paškim sirom.
- Skradinska rižota: Ikona hrvaške kuhinje, ki je postala slavna zaradi kuharskega mojstra Anthonyja Bourdaina. Tradicionalno jo pripravljajo moški, priprava pa traja več kot 10 ur! V osnovi je to telečja rižota s posebej pripravljeno govejo juho, ki je ključna sestavina te jedi. Rezultat trdega dela je neverjetno okusna jed, dopolnjena z odličnim paškim sirom.
- Polnjeni lignji: V tej jedi so vse značilne sestavine sredozemske kuhinje: kakovostni jadranski lignji, polnjeni z aromatičnim paškim sirom in pršutom, začinjeni z olivnim oljem, česnom in peteršiljem v spremljavi s suhim belim vinom.
- Šparglji s paškim sirom: Zelo preprosta jed, ki jo je najbolje uživati v spomladanski sezoni divjih špargljev. Šparglje rahlo začinite s soljo, poprom in olivnim oljem ter jih nekaj minut pražite na olivnem olju. Dodajte malce limonine lupinice in izdatno količino naribanega paškega sira. Vsako steblo lahko tudi zavijete v pršut ali postrežete s piščancem na žaru.
Nakup in degustacija
Ta znani hrvaški sir lahko najdete na različnih lokacijah, kot so lokalne tržnice, sirarne, mlečne kmetije in lokalne restavracije. Paški sir lahko kupite v večjih supermarketih na Pagu, če pa vas zanima nakup neposredno od pridelovalcev, pa je tukaj nekaj nasvetov. Razpoložljivost paškega sira se lahko razlikuje glede na sezono in lokacijo, zato priporočamo, da se za najbolj aktualne možnosti pozanimate lokalno ali na spletu.
Festival sira v Kolanu
Festival sira v Kolanu je vsakoletno praznovanje, ki se odvija v slikoviti vasici Kolan na otoku Pagu. Festival običajno zaživi v toplih poletnih mesecih in ustvari nepozabno doživetje za obiskovalce. Če ste ljubitelj sira in radi okusite nove specialitete, ne zamudite praznika sira v Kolanu, ki se odvija zadnji petek v avgustu. Rezervirajte svoje počitnice in se pripravite na gurmansko doživetje!
Vodena degustacija
Posjet se začne s strokovnim vodenjem skozi tradicijo otoka Paga in proces proizvodnje sira. Na koncu vas pričakuje degustacija raznih vrst paškega sira - svežega, poltrdega in odležanega - v avtentičnem ambientu stare zrione. Osigurajte svoje mesto na vodeni degustaciji že danes!
Drugi simboli Paga
Paška sol
Pag ima od 16. stoletja najsevernejšo solano na Hrvaškem. V samem kraju, nedaleč od mestne plaže, se nahajajo golema, kamnita skladišča soli - Prosika. Devet kamnitih hal, dolgih 38 in širokih 12 metrov, danes žal ne služi svojemu namenu, so pa spomenik nekdanjim časom, ko je sol Pažanom predstavljala belo zlato.
Paška čipka
Specifičnost paške čipke je v tem, da se šteje, da so njene korenine v Mikeni in da se je ohranila na otoku Pagu od davnine, saj prvi zapisi o paški čipki izvirajo iz 15. stoletja.
Paški karneval
Paški karneval, zimski ali letni, ima specifično Paško kolo, ki se pleše prav in izključno v teh karnevalskih dneh. Paški otroci ga naučijo plesati, preden se naučijo plavati ali govoriti. Tradicija maskiranja in karnevala na Pagu izvira od davnin. Pažani so zelo ponosni na svoje kolo in ga plešejo ob vseh svečanih priložnostih.
Paška žutica (vino)
Vinogradništvo je bilo poleg ovčarstva, ribištva in proizvodnje soli eden najpomembnejših virov preživetja prebivalcev Paga.