Riž je hrana velikega dela svetovnega prebivalstva, saj je drugo najpogosteje uživano žito na svetu. Izvira iz Azije, kasneje pa se je razširil tudi po Evropi in Ameriki, kjer je sprva veljal za eksotično hrano, ki so si jo lahko privoščili le premožnejši, nato pa je marsikje postal stalnica s podobno vlogo, kot jo ima kruh. Izmed kultiviranih vrst riža je najpogostejša vrsta Oryza Sativa.
Različne vrste riža in njihova obdelava
Glede na obliko in velikost zrn riž ločujemo okroglozrnati, srednjezrnati in dolgozrnati riž. Glede na stopnjo industrijske predelave pa na nebrušen riž (rjavi, cargo, naravni in integralni riž), brušen riž (beli riž) ter brušen in nebrušen parboiled riž.
Riževo zrno sestavljajo zunanja luska, semenska ovojnica (otrob), notranji del (endosperm) in kalček, bogat z zdravimi maščobami, vitamini in antioksidanti. Semenska ovojnica in kalček sta najbolj bogata s pomembnimi hranili in vlakninami, endosperm pa vsebuje predvsem škrob.
Nebrušen (rjavi) riž
Predelava je najmanj invazivna, če rižu odstranijo le zunanjo lusko, semensko ovojnico in kalček pa pustijo nedotaknjena. Takšen riž je rjave barve, pogosto pa ga najdemo tudi pod imenom integralni ali naravni riž. Zaradi ohranjene ovojnice, bogate z vlakninami, se rjavi riž kuha dlje kot beli.
Brušen (beli) riž
Če rižu s postopnim brušenjem odstranijo tudi ovojnico (otrob) in kalček, ostane le notranji škrobnat del in tako dobimo beli riž. Predelavo belega riža pogosto končajo s poliranjem in glaziranjem, s čimer dosežejo za oko privlačnejši videz riževih zrn. Po nekaterih podatkih ima beli riž 60-90 odstotkov manj nekaterih vitaminov skupine B, polovico manj mangana, fosforja in železa ter je skoraj brez prehranskih vlaknin in zdravju koristnih maščobnih kislin.
Parboiled riž
Parboiled riž obdelajo s posebnimi postopki toplotne obdelave. Riž najprej obdelajo z vodo in s paro, posušijo na vročem zraku in šele nato odstranijo zunanje luske. Nato riž obrusijo in včasih tudi polirajo. Ob takem načinu obdelave se v zrnu ohrani več hranilnih snovi. Škrob se spremeni v želatinasta zrnca, zaradi česar so riževa zrna trša (riž se ne razkuha). Parboiled riž je trši od navadnega belega, skuhan pa je hitreje. Je rumenkaste barve, ki po kuhanju posvetli. Njegova zrna se ne zlepijo, kot se to pogosto zgodi pri običajnem belem rižu, po vsebnosti vlaknin pa je z njim primerljiv. Lahko bi rekli, da je boljša izbira kot beli riž, a slabša kot rjavi.
Posebne vrste riža in sorodna živila
Basmati riž
Basmati je vrsta dolgozrnatega riža, ki uspeva predvsem v Indiji, na vznožju Himalaje. Zanj sta značilna okus po orehih in zelo specifičen vonj. Na voljo je kot beli ali rjavi riž. Pri kuhi se zmehča (postane puhast), vendar se ne zlepi.
Divji riž
Divji riž v resnici ni riž, temveč seme vodne trave (Zinzania Aquatica), ki se v kulinariki uporablja enako kot pravi riž. Uspeva ponekod v Kanadi in ZDA, semena so precej dolga in črna. Pri pripravi v kuhinji se lahko uporabi samostojno ali v kombinaciji s pravim rižem.
Hranilna vrednost in priprava
Kalorična vrednost živil, kot je riž, se lahko razlikuje glede na to, ali govorimo o surovi ali kuhani obliki. Na primer, 100 g surovega riža vsebuje približno 350 kcal, medtem ko 100 g kuhanega riža vsebuje približno 180 kcal. To zmanjšanje kalorij pri kuhanem rižu je posledica absorpcije vode med toplotno obdelavo. Če skuhate 150 g riža, boste na koncu zaužili približno 525 kcal, pod pogojem, da pojeste ves skuhan riž. Enako velja za živila, kot so kvinoja in fižol, kjer se kalorična vrednost po kuhanju zmanjša zaradi povečane vsebnosti vode.
Da li Više Goje Kalorije ili Ugljeni Hidrati? Miroljub Petrović
Riževo zrno je bogato s škrobom, ki je glavni vir energije. Vendar pa hranilna vrednost močno variira med različnimi vrstami riža. Rjavi riž, zaradi ohranjenega otroba in kalčka, vsebuje več vlaknin, vitaminov in mineralov v primerjavi z belim rižem, ki je v glavnem sestavljen iz škroba.
Uporaba riža v kulinariki
Riž pri nas najpogosteje uporabljamo kot prilogo glavni jedi, v rižoti ali pa iz njega spečemo narastek. Lahko pripravimo riževo solato ali ga dodamo k drugi solati, ga zakuhamo v juho ali enolončnico ter iz njega pripravimo puding.
Recepti z rižem
Rižota s kozicami
Čebulo sesekljajte in popražite na kokosovem maslu. Dodajte repke kozic, nato še sesekljan česen in nadaljujte s praženjem (pazite, da se ne prismodi). Dodajte riž, prilijte vodo, solite in zavrite. Nato zmanjšajte temperaturo, premešajte in kuhajte, dokler ne povre vsa voda.
Rižev narastek z jabolki
Riž napol skuhajte v riževem mleku in delno ohladite. Primešajte skuto, rumenjake, rozine, nastrgani jabolki in cimet. Po želji primešajte tudi med. Iz beljakov stepite sneg in ga previdno vmešajte k masi. Maso naložite v srednje velik pekač in pecite 40 minut pri 180 stopinjah Celzija.
Rižev napitek z banano
Riž s ščepcem soli skuhajte in ohladite. Dodajte na koščke narezano banano, sirotkine beljakovine, mleko in mlete mandlje ter po želji tudi javorjev sirup. Vse sestavine s paličnim ali drugim ustreznim mešalnikom premešajte v gladko zmes. Po potrebi dodajte več mleka.
