Danes se vam bodo ob branju pošteno pocedile sline. Govorili bomo namreč o jedi, ki je znana po vsem svetu in je neskončno priljubljena pri mladih in seveda tudi starejših. Pica, s svojimi bogatimi okusi in pestro zgodovino, je postala globalni fenomen. Razvila se je v številne različice in navdihnila mnoge jedi, ki jih danes poznamo. Čeprav je marsikomu prva asociacija na pico Italija, njen izvor sega globlje v zgodovino, v antiko. V tem članku bomo raziskali zgodovino pice, njene različne stile, priljubljene nadeve in sodobne izpeljanke, ki so nastale na podlagi te kultne italijanske specialitete.
Zgodovina in izvor pice
Kot verjetno veste, naj bi bila pica prvič spečena v Italiji. Njena osnova je vzhajano testo (podobno kot za kruh), na katerega položimo, kar nam srce poželi. Kljub temu je osnova zanjo paradižnikova omaka, s katero premažemo testo, nanj položimo šunko, gobice, origano in baziliko ter obvezno sir. To je nekako osnova, lahko pa je nadev seveda kakršen koli.
Čeprav pomislimo na Italijo ob omembi pice, se njen izvorga v antične čase - Grki in Egipčani so pripravljali pici podoben ploščat kruh in jo prekrivali z olivami ter raznimi začimbami. »Moderna pica«, kot jo poznamo danes, se je razvila v Neaplju v Italiji, ko so ji dodali paradižnik v poznem 18. stoletju.
Arheologi so na Sardiniji našli sledi, ki dokazujejo, da so kruh uživali že pred več kot 7 tisoč leti. V 6. stoletju pred našim štetjem naj bi perzijski vojaki pekli ploščati kruh in mu na vrh dodajali sir ter datlje. V antični Grčiji naj bi domačini pripravljali ploščat kruh, imenovan 'plakous', ki so ga obložili z zelišči, čebulo, sirom in česnom. Legenda pravi, da naj bi rimski vojaki, ko so se nastanili v Palestini, ki so jo okupirali, poskusili judovski kruh Matzo in po vrnitvi v domovino naj bi razvili podobno jed.
Tudi prvi dokument, ki vsebuje besedo pica, naj bi izviral iz področja osrednje Italije, datiral pa naj bi v leto 997 našega štetja - našli naj bi ga v pokrajini Campania, katere glavno mesto je Neapelj, ki velja za rojstni kraj sodobne pice. Originalna pica je namreč pečena v krušni peči (tudi danes jo imajo mnogi v restavracijah in gostilnah z namenom pečenja pic). Prvo pico z oblogo iz paradižnikov so spekli okrog leta 1750.
Leta 1830 so odprli najstarejšo, še danes delujočo picerijo - Antica Pizzeria Port'Alba v kraju Neapelj v Italiji. Danes takšno pico poznamo pod imenom margerita.
Pica kot hrana revežev in njen vzpon
Morda niste vedeli, a pica je v 19. stoletju veljala za jed revežev. To je namreč obložen kruh, precej soroden sendviču, le da je toplotno obdelana. Pod vladavino Bourbonov, ki je trajala med letoma 1734 in 1860, je Neapelj postal eno največjih evropskih mest, število prebivalcev je hitro naraščalo in ker gospodarska rast ni uspela slediti prirastu, se je močno povečevala tudi revščina. Ljudje so bili pripravljeni poprijeti za vsakršno delo in v iskanju novih priložnosti so bili stalno na poti, na hrano so doma večkrat pozabili (ali pa niso imeli česa dati v usta), zato so iskali poceni možnost prigrizka na ulici. Pica je bila ravno pravšnja rešitev. Prve oblike neapeljske pice so torej peki po kosih prodajali na ulicah in jim dodajali različne prelive. Najenostavnejše različice so bile sestavljene zgolj iz testa, česna, masti in soli. Drugim so bili dodani sir, koščki ribe in bazilika.
Prva pica, kot jo poznamo danes, naj bi luč sveta ugledala konec 18. stoletja, nekaj desetletij zatem, ko so osvajalci v Evropo iz Amerike prinesli paradižnik. Na začetku so Evropejci sicer menili, da je paradižnik strupen in so ga zato imeli zgolj za okrasno rastlino. A ker je bila lakota v nekaterih delih Italije (tudi v Neaplju) vse hujša, so jih začeli sčasoma tudi uživati ter jih umeščati v kulinariko. Začetek uporabe domnevno strupenega sadeža v kulinarične namene je bil tisti usodni trenutek, ki je za vedno spremenil italijansko kuhinjo.
Sledila je še iznajdba posebne vrste sira, mocarele, ki je v osnovni obliki narejena iz bivoljega mleka. A ta žival ne izvira iz Neaplja, temveč iz Indije. Na italijanska tla so bivole s seboj pripeljali Normani, da bi jim pomagali pri težkih opravilih na poljih, gradbiščih itd. Žival se je v tem delu sveta kmalu tako zelo udomačila, da je njihovo število močno naraslo in kmalu zatem so odkrili tudi številne odlične izdelke iz njihovega mleka. Uvoz bivolov in začetek proizvodnje mocarele iz njihovega mleka sta pici dala novo dimenzijo, ki se je ohranila vse do današnjih dni.
Pica Margherita: Kraljica pice
Konec 19. stoletja je nastala pica Margherita, poimenovana po italijanski kraljici Margheriti. Vsebovala je paradižnik, baziliko in sir mocarela; tri barve italijanske zastave kraljici Margheriti na čast. Prva pica je bila pa tudi brez šunke, torej samo testo, paradižnikova omaka, bazilika, origano in sir mozzarella. Margerita je bila namreč žena prvega italijanskega kralja Umberta I.
V svetu sta razširjeni dve različici legende o nastanku pice margerite in njenem poimenovanju in vse do danes ni jasno, katera je (bolj) prava. Leta 1849 je Emanuele Rocco zapisal recept za pico, pri kateri je testo obloženo z baziliko, paradižnikom in tankimi rezinami mocarele, ki so lično razporejeni po paradižnikovi omaki v obliki marjetice - tej pa v italijanščini pravijo margherita. In ravno od tu naj bi po mnenju dela kulinaričnih zgodovinarjev izviralo njeno ime.
Drugi pa so prepričani, da je slavna pica ime dobila leta 1889, ko sta Neapelj 28 let po združitvi Italije obiskala kralj Umberto I. in njegova soproga, kraljica Margherita Savojska. Raffaele Esposito, lastnik gostišča 'Pizzeria Brandi', naj bi zanjo pripravil tri različne vrste pice. Esposito je za eminentna gosta pripravil pico marinaro (s česnom), pico napoli (z inčuni) ter pico, ki jo je najprej poimenoval 'simbol Italije' - na njej so bile namreč barve nove italijanske zastave: rdeča (paradižnik), bela (mocarela) in zelena (bazilika). Kraljici naj prvi dve stvaritvi priznanega mojstra ne bi bili všeč, nad simbolom Italije pa naj bi bila naravnost očarana - tako zaradi videza kot tudi izjemnega okusa. Kuharski mojster naj bi jo prosil za kraljevi pečat in ga nekaj dni pozneje tudi dobil.
Margerita še vedno ostaja tipična neapeljska klasika, prisotna na jedilnikih gostišč s picami po vsem svetu. Od leta 2009 se ponaša celo s posebno oznako STG (Specialità Tradizionali Garantite - Traditional Guaranteed Specialty, oziroma v prevodu Garantirana tradicionalno specialiteta), ki jo podeljuje Evropska unija. S tem je dobila tudi točno določeno recepturo in način priprave: testo mora biti narejeno iz moke z visoko vsebnostjo beljakovin, naravnega neapeljskega kvasa, soli in vode. Umešeno mora biti izključno z rokami. Ko naraste, mora biti prav tako oblikovano v krog zgolj z rokami, brez pomoči kakršnih koli mehanskih pripomočkov.
Po pravilih mora biti testo za to vrsto pice debelo 3 milimetre, imeti pa mora od 1 do 2 centimetra visoko skorjico ob strani. Kot veleva tradicija, je kot oblogo dovoljeno uporabiti zgolj paradižnik (in omako) vrste San Marzano, mocarelo 'flor di latte' (narejeno iz kravjega, ne bivoljega mleka), sveže liste bazilike in ekstra deviško olivno olje. Morda je nekoliko presenetljiv podatek, da se prava neapeljska pica peče izključno v krušni peči, in sicer vsega okrog 90 sekund pri temperaturi med 450 in 485 stopinjami Celzija.
Različni stili in oblike pice
Današnja pica izvira iz Neaplja. Kot rečeno, pa na vzhajano testo lahko položimo kar koli. Zelo priljubljene so pice z morskimi sadeži, pa vso zelenjavo, lahko so tudi pikantne, dodamo lahko domačo salamo, kakršne koli začimbe, kislo smetano, tudi čokolado, če želimo in tako dobimo sladko različico pice. Običajna oblika, ki jo poznamo iz picerij, barov, restavracij in lokalov, je okrogla. Seveda pa je lahko tudi pravokotna, če imamo na primer doma takšen pekač. Sestavine na njej so lahko zapečene, lahko pa po koncu peke tudi dodate kakšno svežo zelenjavo ali celo svežo, toplotno neobdelano ribo ali školjko.
Najbolj priljubljene pice po svetu
Pica se je z italijanskimi priseljenci razširila v različne dele sveta, kjer so se razvili edinstveni regionalni stili:
- Neapeljska pica (Italija): Klasična italijanska pica z tanko, hrustljavo in mehko skorjo ter rahlo ožganim robom. Nadevi so običajno preprosti: sveža bazilika, paradižnik San Marzano, mocarela in oljčno olje.
- New York Style Pizza (Združene države Amerike): Značilne so tanke, velike in zložljive rezine. Skorja je hrustljava na zunanji strani, v notranjosti pa mehka in žvečljiva. Običajno obložena s paradižnikovo omako, sirom mocarela in dodatnimi nadevi.
- Chicago Deep Dish Pizza (Združene države Amerike): Znana po masleni debeli skorji, ki je bolj podobna piti. Peče se v globoki okrogli ponvi in je obložena s sirom, gosto paradižnikovo omako in bogatimi dodatki, kot so zelena paprika, čebula, gobe in klobasa. Je visoko kalorična in nasitna.
- Pizza Margherita (Italija): Klasična italijanska pica, ki predstavlja barve italijanske zastave z mocarelo, baziliko, svežim paradižnikom in oljčnim oljem.
- Havajska pica (Kanada): Unikatna vrsta pice, ki je prelita s paradižnikovo omako, šunko, sirom in ananasom. Sproža razprave o primernosti sadja kot nadeva za pico.
- Sredozemska pica: Navdihnjena z okusi sredozemske regije. Pogosto vsebuje prelive, kot so feta sir, olive, sveža zelišča, oljčno olje in paradižnik.
- Pica Quattro Formaggi (s štirimi siri) (Italija): Sanjska pica za ljubitelje sira, ki vsebuje kombinacijo štirih različnih sirov, kot so mocarela, gorgonzola, fontina in parmezan.
Moderne izpeljanke in sorodne jedi
Pica je s svojo priljubljenostjo in posebnimi okusi spodbudila nastanek številnih jedi, ki vključujejo elemente pice ali črpajo navdih iz njenih okusov. Ni veliko držav na svetu, katerih nacionalna jed je tekom stoletij postala mednarodni fenomen. Italija se v tem kontekstu lahko pohvali s kar dvema tovrstnima specialitetama: testeninami in pico. Obe jedi sta znani in oboževani po vsem svetu, obe predstavljata pomemben košček v mozaiku italijanske kulinarične zgodovine, a trditi si upamo, da se je pica vseeno nekoliko bolj vsidrala v najrazličnejše kulture na planetu.
Danes poznamo veliko različnih vrst, kombinacij in načinov priprave priljubljene jedi, ki je nekoč veljala za hrano revežev. "Ogromno nekih vrst obstaja na nek način, ampak v osnovi sta pa neki dve, bi rekel čisto tako na grobo. Okrogla pica z robom ali okrogla pica brez roba, potem pa imamo te variacije z debelejšim testom in večjo hidracijo," pravi Žiga Kelih, vodja razvoja pri Pizza&Kruh akademiji. Še zlasti stroga pravila priprave veljajo pri napoletani, tako kar se tiče značilne oblike kot tudi samega načina priprave. Originalni različici te po vsem svetu zelo priljubljene pice naj bi bili zgolj dve, prava neapeljska pica pa je tudi obložena z zelo malo sestavinami, ki pa morajo biti vrhunske kakovosti.
Med 16. in 18. stoletjem je pica začela dobivati obliko, kot jo poznamo danes: zgodnje različice so začele prevzemati sodobnejši videz, peki so začeli dograjevati njihov okus z dodajanjem sestavin, s pomočjo katerih so lahko izpopolnili testo za pico, ga prelili z olivnim oljem in posuli z zelišči.
Pinsa: rimska različica pice
Pinsa (pinsa romana) je v zadnjih letih osvojila restavracije in domače kuhinje po vsej Evropi. Gre za rimsko različico pice, ki so jo izumili leta 2001 in je pravzaprav križanec med pico, fokačo in obloženim kruhkom. Pinsa ima zračno, hrustljavo zapečeno testo, ki je običajno pripravljeno iz več vrst moke in z zelo visoko vsebnostjo vode. Pinsa je bila zaradi testa iz kombinacije različnih mok, visoke hidracije in dolge fermentacije včasih precej drugačna od pice. Dvojna peka pomeni, da testo najprej delno spečemo brez nadeva (lahko ga premažemo z oljčnim oljem). Rdeča pinsa (rossa): Testo premažemo s paradižnikovo omako ali pretlačenim svežim paradižnikom. Pri oblogah na pinsi velja enako pravilo kot pri pici: manj je več. Pinsa slovi po svoji zračnosti, lahkotnosti in hrustljavi skorji, a do takšnega rezultata vodi nekaj ključnih korakov. Hladna voda upočasni fermentacijo in omogoči daljše vzhajanje, kar izboljša strukturo testa in okus. Pinsa ne potrebuje dolgega in intenzivnega gnetenja. Dovolj je, da se sestavine povežejo v mehko, rahlo lepljivo testo. Najboljši rezultati pridejo po 48 do 72 urah vzhajanja v hladilniku. Ne ustrašite se zelo mehkega testa. Pri oblikovanju testa nikoli ne uporabljajte valjarja. Pečico nastavite na najvišjo moč. Če imate pekač iz litega železa ali kamen za pico, ju segrejte skupaj s pečico. Visoka začetna temperatura ustvari hrustljavo skorjo. Če uporabljate nadev, ki ga je treba peči, najprej pecite samo testo z malo oljčnega olja 3 do 4 minute, nato dodajte nadev in pecite še 3 do 5 minut.
Pica kruhki in druge pici podobne jedi
Iz kvašenega testa pripravljamo res številne jedi, od kruha in drobnega sladkega peciva do pice in njej podobnih izpeljank. Če smo naveličani klasične pice ali pa bi preprosto radi poskusili kaj novega, predlagamo nekaj zanimivih jedi, ki jih pripravimo iz sestavin za to najbolj znano italijansko jed. Ker je pica tradicionalna italijanska jed, so kajpak prav tam izumili tudi njene različice.
Med modernimi izpeljankami pice so še posebej priljubljene naslednje jedi:
- Pica kruhki: Odlična ideja za piknik kosilo s prijatelji. Priprava pica kruhkov vzame nekoliko več časa kot priprava pice, zraven pa obvezno potrebujemo še pomake, da bodo pica kruhki še sočnejši. Nadevamo jih lahko z zelenjavnimi ali mesnimi nadevi, dodamo kislo smetano, začimbe in vnaprej pripravljeno omako za pico. Zanimiva kombinacija je tudi s sladkim, tako da jih lahko ponudimo tudi kot svojevrstno sladico.
- Pica polžki: Tudi pica polžki se uvrščajo med slastne prigrizke, nad katerimi bodo vsi gostje navdušeni. Čeprav so najbolj okusni še vroči iz pečice, bodo dobri tudi kot hladen prigrizek. Njihov izgled je ljubek in dobra stran pica polžkov je, da je lahko skoraj one-bite jed, ali pa samostojno kosilo, če jih pojemo več.
- Pica role: V testo je zavit nadev za pico, ki se peče ali cvre do hrustljavosti. Pogosto so polnjene s sirom, omako in različnimi dodatki za pico.
- Pica Muffini: Slani muffini, polnjeni s prelivi za pico. Testo za mafine je običajno aromatizirano z začimbami za pico, kot sta origano in česen v prahu, nadev pa lahko vsebuje sir, omako in razne dodatke, narezane na kockice.
- Pica Quiche: V pici Quiche so združeni okusi pice s slanim nadevom iz jajčne kreme. Pogosto vsebuje priloge za pico, kot so na kocke narezana paprika, sir, čebula in šunka.
- Pica sir na žaru: Klasičen sir na žaru nadgrajen z okusi pice. Običajno se kruh namaže z omako za pico, vmes pa položimo sir in dodatke za pico.
- Ocvrt pica krompirček: Hrustljav krompirček prelijemo s pica omako, topljenim sirom in različnimi dodatki za pico. Začinimo ga z BAM mešanico začimb Pica & Pašta.
Ena od italijanskih različic je scaccia, ki je nastala kot jed revežev, ker ima skromen nadev, danes pa jo v Italiji ponujajo kot hitro ulično hrano. Pripravljena je iz kvašenega testa, ki ga razvaljamo in premažemo z oljčnim oljem, pasiranim paradižnikom, potresemo z naribanim sirom in začinimo s česnom, baziliko in origanom. Testo sestavimo v plasteh tako, da dobimo štruco, jo spečemo v pečici kot kruh, pekla se bo približno eno uro. Seveda so lahko scaccia in drugi t. i. pica kruhi bolj bogato obloženi, pa tudi sestavimo jih lahko na različne načine.
Omenjene moderne variacije in izpeljanke klasične pice prikazujejo vsestranskost in prilagodljivost njenih osnovnih okusov, kar omogoča ustvarjalne interpretacije in nove načine uživanja pice. Prigrizki, predjedi ali glavne jedi, ki jih navdihuje pica, so čudovita popestritev tradicionalnih pica okusov.
How to Make The Fastest & Easiest Pizza Crust | Allrecipes
Zanimiva dejstva o pici
Pica je tista jed, h kateri se radi zatečemo, ko nimamo časa za kuhanje, ko imamo zabaven filmski večer, ko potrebujemo tolažbo ali pa kar tako … ker je pač dobra. Obstaja veliko načinov njene priprave in je zato redko, da je kdo ne bi maral. Pa si vedel, da o tej znani in splošno popularni jedi obstajajo zabavna dejstva, na katera sploh ne bi pomislil? Spodaj si preberi, kaj smo odkrili mi!
- Najdražja pica na svetu: Luis XIII v Salernu v Italiji ima najdražjo pico na svetu, ki stane kar 12.000 dolarjev! To ni običajna pica - testo je postarano popolno, preden se kuhar oglasi na tvojem domu. Nekatere izmed sestavin predstavljajo trije tipi kaviarja, jastog iz Norveške, sir Bufala mocarela in zrna avstralske roza morske soli iz reke Murray.
- Pica za zajtrk: 36% Američanov si pico privošči kar za zajtrk. Sicer ne vemo, ali je to popolnoma nova pica ali ostanki, marsikomu pa se zdi, da je naslednji dan boljšega okusa.
- Največja pica na svetu: Največja pica v dokumentirani zgodovini je bila pripravljena v Rimu, v Italiji 13. decembra 2012. Površinsko je bila velika kar 4139.269344 metrov in je bila dokumentirana tudi s strani Guinnessa!
- Pica je bila dostavljena v vesolju: Leta 2001 je bila Ruska vesoljska postaja plačana več kot milijon dolarjev zato, da dostavi 15 centimetrsko pico na Mednarodno vesoljsko postajo. Ruski kozmonavt Yuri Usachov je bil prva oseba, ki je prejela pico v orbiti.
- Druga svetovna vojna je prispevala k širitvi pice: Pred vojno so pico uživali predvsem italijanski priseljenci v svojih domačih skupnostih. Med okupacijo Italije pa so zavezniške sile začele jesti lokalno hrano, da bi dopolnile včasih pomanjkljive zaloge hrane.
- Matematični izrek, imenovan po pici: Obstaja picin izrek (Pizza theorem), ki navaja enakost dveh področij, ki nastaneta, ko nekdo razdeli disk na določen način. Kdo bi si mislil, da bo pica pripomogla k splošni geometriji.
- V Indiji najpopularnejši nadev za pico predstavlja tofu: Mleto ovčje meso (jagnjetina ali koza z grahom ali krompirjem) in vložen ingver sta med drugimi najgrozljivejšimi nadevi in sta tudi zelo zaželena.
- Prvi dokumentiran internetni nakup: Pepperoni z gobami in dodatnim sirom je bil prvi dokumentirani internetni nakup pice okoli leta 1994.
- Ogromno knjig o pici: Na Amazonu je okoli 26.484 knjig o pici. Ljudje ne le radi jedo pico, z veseljem tudi berejo o njej!
Kako pravilno jesti neapeljsko pico
Mislite, da znate jesti pico? Stefano Cirene, lastnik znane restavracije v Sydneyju, trdi, da večina ljudi - celo pravi gurmani - vse življenje to kultno italijansko specialiteto jedo napačno. Pica se ne reže na trikotnike! Številni gurmani po svetu naredijo napako že pri prvem koraku. Če sedite v italijanski trattoriji s pogledom na Neapeljski zaliv in čakate, da vam postrežejo popolno margherito ali marinaro, se ne čudite, če vam prinesejo celo pico, nerazrezano. Italijani to počnejo z razlogom, pravi Cirene. "Pica mora priti na mizo cela, brez predhodnega rezanja in deljenja," pojasnjuje chef. Najprej jo je treba prepogniti na pol, tako da se robova združita, nato pa še enkrat - z leve proti desni - dokler ne dobite oblike, ki spominja na sendvič ali palačinko. Ta način uživanja Italijani imenujejo "portafoglio" (denarnica). Po besedah Stefana Cirenea mora biti prava napolitanska pica mehka in voljna, ne pa hrustljava, kot si številni predstavljajo. Hrustljavost, čeprav privlačna za nekatere, pravzaprav ni del izvirnega recepta.
Še ena pogosta napaka, opozarja Cirene, je čakanje, da se pica ohladi. Italijani to štejejo skoraj za žalitev mojstra, ki jo je pripravil. "Pica se je takoj, ko pride na mizo," pravi. "Če jo pustite, da se hladi, boste uničili okus in teksturo." V Neaplju je pica več kot le jed, je ritual.
How to Make The Fastest & Easiest Pizza Crust | Allrecipes
Pica in zdravje
Zaradi kratkega časa peke jo pogosto uvrščajo med hitro hrano, kar pa nikakor ni, predvsem če jo pripravljate sami. Danes tudi ne velja več, da je pica nezdrava hrana. Vse je namreč odvisno od sestavin. Testo je lahko na primer iz pirine, koruzne, konopljine ali kakšne druge moke. Sestavine so lahko zelo ekološke (zelenjava, meso). Tudi paradižnikova omaka je lahko zelo zdrava, pripravljena le iz ekoloških paradižnikov, brez dodanih sladkorjev. Prav tako sir. Sestavine so pa seveda lahko tudi prilagojene tako za vegetarijance (tiste, ki ne jedo mesa) kot za vegane (tiste, ki ne jedo popolnoma ničesar, kar je živalskega izvora). V tem primeru je tudi "sir" iz rastlinskih sestavin.
Recept za domačo pico
Tudi domača pica je lahko izredno okusna. Morda je že res, da doma nimamo krušne peči ali profesionalne peči za pico, toda z dobro pripravo in vrhunskimi sestavinami, lahko ustvarimo vrhunske okuse tudi v domači kuhinji. Preberi si recept za najboljšo pico.
Nekaj idej za pripravo okusnih pic:
- Sončna pica
- Pica s pršutom in sirom
- Pica s šunko in sirom
- Pica s šunko in ananasom
- Morska pica
- Tunina pica
- Pica s feta sirom in rožmarinom
- Alzaška pica
- Pica kruhki
- Pica iz listnatega testa z mocarelo in češnjevci
- Cvetačna pica margerita
- Havajska pica z rakci, mečarico, panceto in eksotičnim sadjem
- Grška pica