Koruzni žganci so preprosta, a izjemno priljubljena tradicionalna jed, ki izvira iz osrednje in alpske regije Slovenije. Skozi zgodovino so bili ključnega pomena za preživetje velikega dela prebivalstva, saj so se pojavljali tako na mizah revnih kot bogatih. Ime "žganci" izhaja iz slovenskega glagola žgat, kar nakazuje eden od načinov priprave, pri katerem se moka najprej popraži do suhega.
Žganci so bili na slovenskih kmetijah vsakodnevna jed, s katero so nadomeščali kruh, in niso bili strogo vezani na določen dnevni obrok. Sveže kuhani so bili lahko že za zajtrk ali kosilo, pogreti in prepečeni pa spet za naslednji zajtrk ali večerjo. Balthasar Hacquet (1739/40-1815) je opisal, da so se žganci na Kranjskem jedli s kislim zeljem.
Sestavine in tradicionalna priprava
Za pripravo koruznih žgancev potrebujemo le nekaj osnovnih sestavin: vodo, sol, koruzno moko (polento) ter ocvirke (ali slanino, če ocvirkov ne maramo). Pomembno je imeti tudi pravi lonec - priporoča se ožji in višji lonec, idealno starinski črni emajlirani lonec Emo iz linije Eterna.
Koruzni žganci so bili značilni predvsem za podeželje in hribovske kraje, kjer pšenica ni vedno uspevala. Koruza je bila bolj odporna, zanesljiva in cenovno dostopna, zato je bila pomemben del prehrane. Pogosto so se jedli kot glavni obrok, največkrat v kombinaciji s kislim mlekom, sirotko ali kislim zeljem. Kislo mleko in kislo zelje sta bila včasih samoumeven del vsakdanjika, saj je fermentiranje živil omogočalo njihovo shranjevanje in krepilo odpornost telesa. Danes se k takšnim jedem vračamo z novega zornega kota, saj predstavljajo primere preproste, sezonske in lokalne prehrane, ki je presenetljivo uravnotežena.
Različice priprave
Poznamo več načinov priprave žgancev, ki se razlikujejo glede na regijo:
- Koroški način: Moko najprej pražimo do suhega v posodi ali ponvi, dokler ne zadiši po koruzi (približno 5 minut). Nato med mešanjem počasi dolivamo vrelo vodo, da nastanejo žganci. Tonka Zadnikar, izkušena kuharica iz planinskih domov, to metodo priporoča.
- Gorenjski način: Moko skuhamo v kropu. Ta različica je najbolj razširjena.
- Dolenjski in štajerski način: Po gorenjsko kuhane žgance narežemo ali nastrgamo s pomočjo ozke lesene deščice, noža ali vilic.
Recepti za koruzne žgance
Recept 1: Tradicionalna priprava
Sestavine za 4-6 oseb:
- 500 g koruzne moke
- 1 l vode
- sol
Čas priprave: 15 minut
Čas od začetka do konca: 60 minut
Priprava:
- V loncu zavremo 1 l vode in jo rahlo solimo.
- Nato vanj naenkrat stresemo 500 g koruzne moke, tako da nastane kup, in pustimo rahlo vreti 10 minut.
- V sredini kepe moke s kuhalnico naredimo luknjo (lahko tudi dve), da dobimo nekaj podobnega vulkanu.
- Z dvorogimi vilicami začnemo mešati, dokler se moka ne sprime v žgance.
Opomba: Pšenično moko se lahko doda, da žganci bolje stojijo skupaj. Različne moke zahtevajo različno količino vode.
Recept 2: Koroški način (s suhim praženjem moke)
Priprava:
- V posodo natehtajte moko, dodajte sol in pražite na suho, dokler ne zadiši po koruzi (približno 5 min).
- Vodo (okoli 450 ml) segrejte do vrenja in jo počasi zlivajte na vročo moko. Pazite, da se ne opečete.
- Dodajte dve žlici sončničnega olja. Mešajte z močno kuhalnico, da se žganci lepo oblikujejo.
Recept 3: Mamin recept (po Tonki Zadnikar)
Sestavine za 4 osebe:
- 400 g koruzne moke
- 1,5 l vode
- 1 žlička soli
Zabela:
- 4-6 žlic suhih ocvirkov
- 1 žlica masti
- 1 žlica masla
Priprava:
- V ožji in nekoliko višji lonec (s prostornino kake 4 litre) vlijemo vodo, približno liter in pol, tako da sega skoraj do polovice. Zavremo in dodamo sol.
- Ko voda vre, v lonec stresemo moko na sredino, da se oblikuje kupček. Ne mešamo in ne delamo luknje v sredini.
- Ogenj zmanjšamo, tako da voda ob straneh kupčka le rahlo vre. Posodo na polovico pokrijemo in pustimo umirjeno vreti 30-35 minut.
- Medtem pripravimo zabelo: v piskrčku na rahlem ognju raztopimo maslo. V drugem lončku raztopimo mast in na njej popražimo suhe ocvirke.
- Pripravimo še en lonec, v katerega bomo odlivali vodo, ki je ostala od kuhanja žgancev (žgančevka). Tonka pojasnjuje, da je ta voda odlična za pripravo kruha. Ko se kepa moke kuha dobre pol ure, vodo previdno odlijemo.
- Ko odlijemo vodo, vzamemo vilice z dvema rogovoma (ali vilice za meso/žar) in začnemo brskljati po moki, da razbijemo kepo na žgance. Če opazimo, da je preveč moke suhe, postopoma dolijemo malo žgančevke. Pomembno je natančno opazovati in doliti manj vode, saj je preveč tekočine težko popraviti.
- Ko so žganci lepo razdrobljeni, počakamo nekaj minut, da gre sopara ven.
- Nato med žgance vlijemo raztopljeno maslo in premešamo, da se zableščijo.
- Žgance zmešamo s segreto zabelo; zaradi maščobe se bodo lepo zasvetili, ocvirki pa bodo enakomerno razporejeni po jedi.
- Razporedimo v skodelice ali stresemo v eno, večjo skledo. Tonka svetuje, da so žganci drobno razdrobljeni.
Serviranje in kombinacije
Žganci so lahko samostojna jed ali priloga. Najpogosteje jih postrežemo s kislim zeljem, kislo repo, obarami, golaži, s (kislim) mlekom ali jogurtom, z belo kavo, masovnikom, Jurjevo kapo in podobno. Tonkina mami je zraven vedno dodala skodelico vročega mleka, kjer se žlica žgancev potopi v mleko, da se jih zalije.
Ostanke žgancev lahko naslednji dan popečemo ali pogrejemo ter postrežemo za večerjo ali zajtrk. Povsem enako se pripravljajo tudi ajdovi žganci, le da se ajdova moka nadomesti s koruzno.
Zanimivosti in izboljšave
- Iz 19. stoletja je ohranjena misel, da so žganci "steber kranjske dežele", kar ilustrira njihov pomen.
- V Železnikih v Poljanski dolini so v pustnem času pripravljali štiri jedi iz koruznih žgancev: jetrovká, políjeva, mleková in drobková.
- Žgancem med mešanjem prilijemo maščobo, da jih lažje mešamo in da postanejo voljnejši.
- Vodi za kuhanje žgancev lahko dodamo deciliter mleka in žlico olja za izboljšanje okusa.
- V kuhane in nadrobljene koruzne žgance lahko umešamo jajce.
Če se žganci ponesrečijo (če ste odlili premalo vode), zmes ohladite, dodajte belo moko, kvas, vodo (ali žgančevko) in sol ter zamesite kruh! Če pa ste jih skuhali preveč, jih lahko enostavno pogrejete.