Goveji medaljoni so cenjena jed, znana po svoji mehkobi in bogatem okusu. V kombinaciji z izbrano zelenjavo lahko ustvarimo izjemno kulinarično doživetje. Predstavljamo vam dva pristopa k pripravi govejih medaljonov z zelenjavo: hitro peko za ohranitev sočnosti in dolgo dušenje za neprekosljivo mehkobo mesa.
Priprava govejih medaljonov: Osnovne tehnike
Priprava mesa za peko
Zrezke najprej na kuhinjski deski dobro potolčemo, da dobimo zrezke debeline približno 0.5 centimetra. Osušimo jih s papirnato kuhinjsko brisačko in začinimo s soljo in poprom na obeh straneh. Na pladenj stresemo moko in zrezke pomokamo na eni strani, nato pa odvečno moko otresemo.
Peka in počivanje mesa
Zrezke pečemo na vroči ponvi, kjer smo segreli mešanico olja in masla. Dolžina peke je odvisna od tega, koliko zapečene zrezke želimo. Če želimo medium zapečene pljučne medaljone, s čimer še vedno ohranimo notranjo sočnost mesa, jih pečemo približno 4 minute na eni in 3 minute na drugi strani. Zrezke med pečenjem posolimo na obeh straneh. Pomembno je, da jih obračamo s prijemalko, ne z vilicami, da sokovi ne stečejo ven.
Pečeno meso predevamo na topel krožnik in pokrijemo s folijo, da se sokovi v mesu umirijo. Ta korak je ključen za ohranjanje sočnosti.
Recept 1: Hitro pečeni medaljoni z aromatično zelenjavno omako (za sočnost)
Ta recept poudarja hitro pripravo in ohranjanje naravne sočnosti mesa, dopolnjeno s svežo, aromatično zelenjavno omako.
Priprava zelenjave za aromatično omako
Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. Zeleno operemo, olupimo in narežemo na paličice. Liste zelene in peteršilj operemo in drobno sesekljamo. Olje segrejemo v dovolj veliki ponvi.
Postopek hitre peke medaljonov
Medaljone z obeh strani - odvisno od okusa - bolj ali manj rožnato popečemo. Vzamemo jih iz ponve in damo na toplo, pokrite s folijo.
Priprava aromatične zelenjavne omake
S pečenkinega soka poberemo maščobo in v njem svetlo popražimo čebulo. Dodamo paličice zelene in še naprej pražimo. Nato zalijemo s preostalim pečenkinim sokom, dodamo sladko smetano in crème fraîche, da se omaka zgosti. Dodamo še peteršilj in liste zelene ter na koncu posolimo in popopramo po okusu.
Serviranje
Omako serviramo z medaljoni na ogretih krožnikih in čim prej postavimo na mizo, da ohranimo optimalno temperaturo in svežino jedi.
Recept 2: Dušeni medaljoni v bogati omaki z zelenjavo (za izjemno mehkobo)
Ta recept vključuje daljše dušenje mesa, kar zagotavlja izjemno mehkobo in globino okusa v bogati omaki.
Priprava mesa za dušenje
Zrezke, predhodno potolčene, posolimo in popopramo. Na pladenj stresemo moko in zrezke pomokamo na eni strani. Odvečno moko otresemo.
Začetno pečenje in deglaziranje
Na močan ogenj damo večjo ponev. Dodamo maslo in olje. Ko se maslo stopi, dodamo zrezke z nepomokano stranjo navzdol. Ne dodamo vseh zrezkov naenkrat, ampak samo toliko, da imajo dovolj prostora za pečenje v ponvi brez dotikanja. Pečemo 1 - 2 minuti na vsaki strani, nato prestavimo na krožnik in postopek ponavljamo tako dolgo, da popečemo vse zrezke.
V isto ponev damo vino. S kuhalnico dobro postrgamo dno ponve, da se povežejo vsi okusi (deglaziranje). Kuhamo minuto, da alkohol izpari. Vino prelijemo čez popečene zrezke.
Priprava bogate dušene omake
V isto ponev dodamo maslo, vejico timijana in česen, ki smo ga samo strli (lahko ga s ploskvijo noža močno udarimo, da strok poči). Pražimo toliko, da česen zadiši in se razvijejo arome. Potresemo z moko in dobro premešamo, da se moka malo prepraži (približno 1 minuta). Počasi prilivamo govejo jušno osnovo in vino ter ves čas mešamo, da se ne naredijo grudice. Omaka naj rahlo vre 5 minut, da se nekoliko zgosti. Dodamo sladko smetano in dobro premešamo. Preverimo, ali je omaka dovolj slana oziroma začinjena.
Alternativno pripravo omake lahko začnemo tako, da v isto ponev damo maslo, sesekljano šalotko in moko. Pražimo 6 - 8 minut pri šibkem ognju. Dodamo sesekljan česen in kuhamo še minuto. Med rednim mešanjem z metlico počasi zalivamo z jušno osnovo. Dodamo začimbe, kot sta timijan in lovorjev list. Pustimo, da mešanica zavre.
Počasno dušenje medaljonov
Zrezke vrnemo nazaj v ponev, pokrijemo in kuhamo na nizkem ognju še približno 50 minut, da se meso prepoji z omako in zmehča. Čas kuhanja po potrebi podaljšamo in dodajamo jušno osnovo, če se nam omaka zdi pregosta.
Druga varianta dušenja: zmanjšamo ogenj na najnižjo temperaturo, dodamo zrezke in pokrito kuhamo 2 uri - 2 uri in pol, oziroma dokler niso zrezki zelo mehki. Zrezke postrežemo z izbrano prilogo.
